Сүт өнімдерінің технологиясын жетілдіру

   

  Су  жүйесімен жабдықтау  

  Архитектуралық- жоспарлау тапсырмасына, сонымен  бірге техникалық шарттарға сәкес  су жүйесімен жабдықтаудың негізгі  көзі деп, қалалық сумен қамтамасыз ету, "ЖШС су ресурстары" қабылдаймыз. Цехты сумен қамтамасыз ету және канализациямен қамтамасыз ету үздіксіз болады. Зауытта су жолының қатынасы және таза сумен, ластанған су  ағымы қамтамасыз етілген.

  Ағын  су шығымы 38 м³ / тәу құрайды. Рн 65, ХПК 700 мг/ л , БПК 400 мг/л, өлшенген зат 440. 

  Газ жүйесімен қамтамасыз ету 

  Ақуыз  зауытында газды тұтыну үшін жылу қазандары, ДКВР-10 -13 түрдегі 3 котлагрегат  орнатылған.

  Жобаланатын фермент зауытын газ жүйесімен  жабдықтауды жобалау үшін, Шымкент  қаласындағы Казтрансгаз  басқармасымен  техникалық шарттарға сәйкес рұқсат беріледі. Қазандықтар үшін жанармай ретінде Бұхарадан шығатын газ қолданылады.

  Газ жүйесін қосу нүктесі жобалау  жолында анықталады. Қосылу нүктесіндегі газ қысымы  5,8 кг/ см² құрайды.

  Қазандықта  шығындалатын газ 2840 км³/ г немесе 7,41 млн нм³/жыл құрайды. Газ жүйесінің құбыры ГОСТ 8732 -70, өлшемі 219 ·7, тереңдігі 1,5 м болады. 

  Еңбек ресурсы 

  Жобаланатын иогурт зауыты еңбек ресурстарымен  толығымен қамтамасыз етіледі. Өнеркәсіп  бойынша жалпы саны -76 адам. Еңбек  ресурсын, қызметкерлермен, жұмысшылармен  ОҚМУ дайындайды. 

   

   1 кесте

  Бу  жүйесімен қамтамасыз ету 

                

  Тасымалдау  жағдайы  

  Алаңды таңдау барысында зауыт құрылысының астынан темір жол жоспарлау қарастырылған.  Темір жолының құрылысына көптеген капиталды шығындар кетеді, сондықтан темір жолды екі орынды қарастырады. Ал, уақытша жоспарды, жүктерді темір жолмен тасымалдау Шымкент- Тауар көлік транспорты станциясымен  станциясымен тасымалданады.

  Иогурт  зауытында жүктерді арту  және түсіру зауыт механизімімен орындалады.

  Зауыттың  бөлме аралық жүгін тасымалдау, сыртқа жүк алмасудың азғана бөлігінен  тұрады. Бөлме аралық жүк тасымалдауға бөшке және цистернаны тасымалдау жатады . Тасымалдау автокөліктер  арқылы орындалады. Жоспарда өлшенген  фермент үшін автотаразының жүк көтергіші 30 тонна деп қарастырылған. Автомобиль жолдарының ені 6м деп қабылданған. Асфальтенген алаңда жүктерді түсіру мен артуға арналған иалаң және де авототранспорт үшін авто тұрақта жопарланады.

  Өндіріс шегарасынан автотранспорт үшін n 342 CHиП П-М   1-62 бөлімдері жоспарланады.

  Административті- тұмыстық бөлмеге  люктік ағым бағытталады  және де галерея арқылы өндірістік корпусқа қайта келеді.  

  Өнімді  тұтынушылар 

  Иогурт  зауытының өнімі тұрақты сұранысқа  ие. Иогурт  өндіру жаңа –талапта жүзеге асырылады. Иогурттың  сыйымдылығы 500л цистернаға немесе ұнтақ түрінде  құйылып тасымалданады. Ол жақсы  сапамен үлкен сұранысқа ие болады.

  Қорытынды: Жылына 20 мың  шартты тонна иогурт өндіру үшін құрылыс орнына тиімді жерді таңдады. Аумағы жағынан таңдаған орнымыз қанағаттанарлық. Сонымен  бірге зауыт еңбек ресурстарымен  қамтамасыз етілген 

  Қоректік  ортада ашытқыларды өсіру ұзақтығында активатор ретінде «S. thermophilus» пайдалану ұсыналады. Мұндай өсу активаторын енгізу барысында ашытқылардың физиологиялық жағдайы жақсарады, өсу процесінің ұзақтығы қысқартылады және ашытқылардың ферментативті активтілігі жоғартылады. 
 
 
 
 
 
 
 
 

  3. Технологиялық бөлім 

  3.1 Иогуртты үздіксіз өндірудің технологиялық сызбасы 

  Практика  жүзінде, йогуртты «үздіксіз өндіру»  дегеніміз, ашытылған сүтті бұзылған немесе бұзылмаған күйінде үздіксіз ағыс секілді өндіруді айтамыз, бұл  жағдай, зауыттың жоспарына сәйкес жоғарғы дәрежедегі автоматтандыруды пайдаланып жүзеге асырылуы мүмкін. Мысалы, егер, ұйытуға арналған ыдыстар белгілі бір интервалмен пайдаланылса, соның нәтижесінде бұзылған немесе бұзылмаған ұйытындылардан йогурттың үздіксіз өндірісі жүреді. Дегенмен, бұл секілді йогурттың үздіксіз ағысын «үздіксіз» өндіріс деп атауға болмайды, себебі өнімді синхрондалған бөліктермен өндіреді және барлық уақытта шығарылатын өнімнің сапасындағы өзгерістер бақыланып отырады. «Йогуртты үздіксіз өндіру» деген теориялық терминді шикізаттың (сүт) тұрақты түрде және үздіксіз йогуртқа айналып отыратын процеске қолданады.

  Қоймалжың йогуртты үздіксіз өндіру процесін алғаш  рет өндіру тәсілін бұл жұмыста  көрсеттік. Бұл секілді жүйеде, ашытылған  сүт шыны бөтелкелерге құйылды, одан соң оны жәшіктердің қатарларына іліп бесік тәріздес тербеттік, төменде конвейерлік жүйе тұрады. Көрші бесіктердің ара қашықтығы 60 см. болды. Бұл жердегі өнімді өндіру өнімділігі конвейердің жылдамдығына байланысты болады және 14 немесе 18,5 мың бөтелкені құрайды, бұл 1,2 және 1,54 м/мин.  Жылдамдыққа сәйкес келеді. Бесіктерді термостаттық камераға әкеліп ирек етіп орналастырамыз, биіктігі бесінші деңгейде болады, бірнеше уақыттан соң бесіктер суытылатын камерадан өтеді (ол жердегі температура -5⁰С), ол жерде йогурт 20⁰С-ге дейін мұздатылады, мұздатылу процесі мұздатқыш камерада айқталады. жұмыста Белгияда қолданылатын осы тәріздес процесс толық сипатталған ол жерде арнаулы арбалар (153 стаканға сүт құйылған ыдыстары бар үлкен науа) ленталық конвейер арқылы жер асты жолымен өтеді, ол жерде сүт ұйыйды. Йогурттың рНмөлшері 4,5 –ке жеткенде ол көрші жер асты жолына өтеді, ол жерде 3,8-ден 15⁰С- ге дейін суытылады, содан соң мұздатқыш камерада мұздатуды аяқтайды. Мұздатқыш жер асты жолына (туннельдер) төрт бөлікке бөлінеді, ол жердегі температура 8-ден 10⁰С-ге, 4-тен 5⁰С-ге дейін төмендеп отырады, басқа үздіксіз жүйелерге шолуды - жұмыста көрсеттік. Йогуртты бұзылған қоймалжыңменүздіксіз өндіру процесі жоғарыда сипатталған жағдаймен салыстырғанда өте күрделі болып табылады. Жұмыста жартылай үздіксіз йогурт өндіру процесі ұсынылған. Одан кейін бұл әдіс жетілдіріліп  үздіксіз өндіру процесіне айналды. Алғаш рет бұл әдіс келесі этаптардан тұрды:

  Негізгі сүт құрамын дайындау, яғни, оны  байыту, жылумен өңдеу және суыту;

  Сүтті 46-48⁰С-де (42^0С) йогуртқа арналған ашытқымен ұйыту қажет.

  

   

     Ұйытылған жағдайдағы йогурт өндірісіне арналған  негізгі жабдықтар. Араластырғыш жабдықтар (6) Ферментациялайтын резервуарлар(7) пластинкалы мұздатқыштан (8) пластинкалы жылу алмастырғыш (9) сорғыш резервуар (10)жемістерді араластыратын резервуар (11) турбаға жалғанған смеситель (12) бөлшектеп өлшеитін автомат. 

  Сурет  5. Иогурт өндірісінің технологиялық сызба-нұсқасы 
 

  3.2 Бастапқы шикізатпен, соңғы өнімге сипаттама 

  3.2.1   Сүттің құрамы мен қасиеті 

  Сүт-басқа  ешқандай азық-түлік тең келмейтін  аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар.Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98% сіңеді. Сондай-ақ сүт аминқышқылының,макро және микро элементтердің,витаминдердің таптырмайтын көзі.

  Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп  орындары өңдеп шығаратын өнімдері күйінде де іше алады.

  Сүттің  тағы бір қасиеті-түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп,адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді.Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, сонымен бірге май,белок,көмірсу,минералды тұздар, тағы басқалармен бірге үндесе отырып, әлгі қоректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады.

  Әрине, мал шаруашылығынан көптеген өнімдер  алынатынын бәріміз білеміз. Солардың ішінде тағамдық өнімдердің орны ерекше. Осы тағамдық өнімдердің бәрімен  салыстырғанда сүттің  экономикалық сипаты мүлде өзгеше. 1 кг сүт сауу үшін 1,4 азық өлшемі жұмсалады. Ал енді, 8,5 азық өлшемін жұмсап 1 кг шошқа етін, 9,5 азық өлшемін жұмсап 1 кг сиыр етін өндіреді екнебіз.  

  Сүттің  адам баласы үшін қаншалықты қажет  өнім екені бәрімізге белгілі. Сондықтан  да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға бүгінгі таңдағы халықтың талап-тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару сүт өңдейтін орындардың төл міндеті. Сондай-ақ сүт өндіретін шаруашылықтар құрамында майы, белогі, витаминдері жеткілікті сүт саууға тырысуы керек. Оның үстіне  өңдейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру да естен шығармайтын мәселе. 

  Сүттің  химиялық құрамы 

  Жаңа  сауылған сүттің дәмі жағымды, аздап  тәтті, түсі ақшыл сары. Әрбір малдың сүтінің өзіне тән иісі бар. Оны  жабық тұрған ыдысты ашқан уақытта  сезуге болады. Консистенциясы бірқалыпты сұйық болады. Енді мал сүтінің кесте күйінде берілген құрамына назар аударайық. 

  Кесте -2

  Мал сүтінің құрамы 

 

  Судың массалық үлесі сиыр сүтінде 86 пайыз. Мұны айтып отырған себебіміз  су барлық органдардың құрамына кіріп, онда әр түрлі қызмет атқарады.

  Сүт белогы табиғаттағы ең толық бағалы белок болып есептеледі. Организмде сүт белогы 100 пайызға дейін қорытылады, сіңімділігі 98 пайызға дейін барады. Сүт белогімен салыстырғанда өсімдік белогінің сіңімділігі  70-80 процент қана болады.

  Сүт белогы әсіресе нан, макарон, жармаларға қосқанда  олардан жасалған тағамдардың қорытылу сапасы артады. Сүт белогінің толық бағалылығы оның құрамындағы амин қышқылдары мен алмастыруға келмейтін амин қышқылдарының  қажетті мөлшерде үндесуінде жатыр. Мысалы, метионин мен триптофан қанның құрылуына ,өттің жеке шығуына көмектесіп, бауырдың майлануына жол бермейді. Лизин, гистидин және триптофан жас нәрестенің дұрыс өсіп-жетілуіне қажет болса, лицин мен изолицин нерв жүйесін реттейді. Осы екі аминқышқылы жетпесе, нерв жүйесі тозып, қанның азаюына әкеліп соқтырады. Ал енді алтренин болса қарын сөлінің қалыптасуына көмектеседі.

  Сүт қанты лактоза деп те аталады. Осы сүт қанты табиғатта тек  сүттен басқа қосылыстарда болмайтын  углеводтың бір түрі. Сүт қанты  глюкоза мен  галактозаға ажырап, энергия көзі ретінде қызмет атқарады.

  Тағы  бір айтатын нәрсе –ашушаң, нерв жүйесі тез тозатын адамға үлкендер «уызына жарымаған» деп жатады. Адамның  миында, нерв жүйелерінде көмірсулар бар. Демек, жаңа өсіп келе жатқан ми қабаттарының жұмысына көп энергия керек, ал ана сүтінде 7 процентке дейін лактоза болады. Ол көбінесе жас нәрестенің миының толысуына өте қажетті материал юолып табылады.

  АҚШ-та жүргізілген зерттеулердің бірінде  бір топ балаға анасының сүтін  емізіп, балалардың екінші тобына жасанды  сүт тамағы берілген. Олардың өсіп-жетілуін, мектептегі оқу үлгерімін жұмыстағы жетістіктерін салыстырғанда, жасанды сүт ішкен балалар ана сүтін емген балалардан ой-өрісінің жетілуі жағынан едәуір қалып қоятыны анық. Сүт қантының сүттің құрамындағы мөлшері-4,7 процент.

  Микроорганизмдердің әсерімен сүт қанты ашиды, сол  кезде әр түрлі қышқылдар, спирттер және күкірт қышқыл газдары пайда  болады. Микроорганизмдердің түріне қарай сүт қышқылын, спирт қышқылын, пропион қышқылын және май қышқылын түзе ашиды.

  Сүттің  сүт қышқылын түзіп, ашуы әр түрлі  ірімшіктер, айран, сүзбе тағы басқа өнідер дайындағанда пайдаланылады. Сиыр  сүтінің құрамында 6 процентке дейін сүт майы болады. Сүт майы әр түрлі май қышқылдары мен глицериннен тұрады. Сүт майының құрамында қаныққан және қанықпаған май қышқылдары бар.Сиыр сүтінің майында  басқа мал майына қарағанда  төменгі молекулалы  май қышқылдары көп кездеседі. Бұлар сары майға жағымды иіс беріп, тамақтың маңызын арттырады. Сүт майында алмастыруға келмейтін- линол, линел, арахидон май қышқылдары организмде түзілмей тек қана сүт тағамдарымен келеді. Осы май қышқылдары мен Ғ витаминінің арасы бірдей деп есептеуге болады. Арахидон май қышқылы простагландының организмдегі  құрылуына көмектеседі.Сүт тағамдарын жасауда жоғары молекулалы май қышқылдары көп болса, онда майдың консистенциясы жұмсақ болады. Сары майдың қатты немесе жұмсақ болуы кей кездерде жемшөптің құрамына да байланысты. Сүт майының  тағамдық маңызы жоғары болғанмен  кейбір кезде осы қасиетін холестериннің төмендетіп жіберетіні бар. Холестерин қан тамырларының қабырғаларына қабаттасып, организмнің атеросклероз ауруына шалдығуына әкеп соқтырады. Сондықтан да егде, мосқал тартқан адамдардың сары майды, кілегейді көп жеуіне болмайды.