Сүт өнімдерінің технологиясын жетілдіру

  Гомогенизация дегенімз- бір-бірімен араласпайтын сұйықтықтардан  біртектес эмульсияны алу -мысалы, май/тоң май және  су. Сүт өнімдерінде эмульсияның  екі түрі кездеседі:

  «судағы май»- «тікелей» эмульсия, бұл жердегі  май тамшылары» су фазасымен араласып таралады, (бұл категорияға көбінесе, гомогенделген сүт өнімдері түседі);

  «майдағы  су»- бұл керісінше жасалған эмульсия- бұл жерде су тамшылары майға  таралады. (қарапайым мысал – қаймақ майы (сары май))

       Йогурт үшін сүт – «судағы  май» эмульсиясы түріне жатады, сондықтан май уақыт өте келе  бөлінуге ұмтылады (әсіресе резервуарда  ұйытылу кезінде). Бұл жағдайды  болдырмау үшін, сүт негіздерін  жоғары жылдамдықпен араластырады немесе гомогенизациялайды, яғни, оларды жоғары қысымда кішкентай тесіктен немесе сахина тәріздес саңылаудан өткізеді. Йогурт өнеркәсібіндегі бұл процестің рөлі 2.13-кестеде көрсетілген. Бұл әсерлердің барлығы гомогенизацияныңсүттің құрылымына әсерін көрсетеді, атап айтқанда, факторлар әсері.

  Салтты  әдіс                                                                 Жетілдірілген процесс

    
 

    

    

    
 
 

    

    

  

  

  

  

  

  

  

    

  

  

    

  

    Тура ендіретін  

  ашытқы, DVS 

    

  

    
 
 
 

                     

  Сурет 3.  Иогуртты әртүрлі әдіспен өндіру

  1.1.7 Биойогурттың емдік қасиеті 

  S.thermophilus бактериясының асқазандағы қышқыл ортаға төзбейтіндігі белгілі, сондықтан аш ішекке жасушаның бұл түрінің тек қана аздаған мөлшері түседі, және L.gelbrueckii, bulgaricys-тің тамағы S.thermophilus-бен салыстырғанда қышқылға төзімді болып келеді, олардың барлығы бірдей ішекке тірі болып жете бермейді. Йогуртқа тән бактериялардың бұл түрінің оттегі тұздарға төзімділігі де төмен болады, натрий тұзы, таурохолдық және гликолдық тұздар(тіпті тәжірибелік егеуқұйрықтарға арнаулы L.gelbrueckii, bulgaricys түр тармағын пайдаланғанда да солай болады). [95]. Демек, бұл жағдайдан мынандай қоратынды шығаруға болады, дәстүрлі йогурттың бактерияларының ешқандай түрі адамның ас қорыту трактасында өмір сүре алмайды. Дегенмен, жаңадан пайда болған биойогурттар қатарының дәстүрлі өнімнен айырмашылығы бар, олардың микрофлорасының құрамында bulgaricys түр тармағы L.gelbrueckii-дің болмауы, ғалымдар арасында бұл өнімді «йогурт» деп атауға болады ма деген пікір-талас тудырды. Биойогурттың микрофлорасының құрамында мынандай түрлер бар: L. acidophilus, L. paracasei, paracasei-дің түр тармағы немесе Lactobacillus paracasei biovar shirota, L. reuteri, Lactobacillus gasseri, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis    және     Bifidobacterium longum, және кейінгі уақытта – Bifidobacterium lactis –ді қосып жүр. Бұдан басқа, кейбір биоөнімдердің құрамында Bifidobacterium animalis де бар. Микроорганизмдердің бұл түрінің өндірушілерді қызықтыратын жағы, олар басқа бифидобактерияларға қарағанда сүтте жылдам көбейеді, бірақ олардан ерекшелігі ол адамның ішегінен бөлінбеген, кейбір in vitro зерттеулерді көрсеткеніндей В.- animalis-дің кейбір штаммалары ішектің эпителилік жасушаларына жабысады екен. Сонымен қатар, бактерияның бұл түрін йогурт өндірісінде пайдалану әлі де болса талқыланып отырған мәселе. Бұл жерде ескеретін нәрсе, микроорганизмдердің жоғарыда көрсетілген түрлерінің барлық өнімдерінің S. Thermophilus және bulgaricus түр тармағынан L. dolbrueckii дәстүрлі йогурт бактерияларынан айырмашылығы, олар адамның ішегіндегі табиғи тіршілік етушілер болып табылады, сонымен қатар, лактобактериялар аш ішектің дистальдық бөлігінде түзіледі, ол бифидобактериялар тоқ ішекте тізбектер түзеді. Лактобактериялар эпителий қабырғаларындағы рецепт орларға жабысып тұрады, сонымен қатар ішектің тесіктерін толтырады. Ішектің бұл бөлігіндегі кейбір лактобактериялар түрі қоректік заттарды сіңіріп алады және сүт қышқылы бөледі, мүмкін, микробқа қарсы компоненттерді де бөлуі мүмкін. Лактобактериялардың профилактикалық тиімділігі мынада, ішек ауруларын тудыратын бактериялар лактобактериялармен бәсекелесе алмайды, сондықтан лактобактериялардың белсенді популяциясы, ағзаны salmonella spp. және басқа да іш ауруын тудыратын микроорганизмдерден қорғайды. Лактобактериялардың осы популяциясы лактозаны және тоқ ішекке жеткен кез келген қант қалдықтарын пайдағы асыра алады, оның концентрациясын төменгі деңгейге жеткізіп  қолайсыз нәрселерді болдырмайды. Аш ішіктегі лактобактериялардың жоғарыда көрсетілген қызметтерінің нәтижесі бізге белгілі, сонымен қатар, лактобактериялардың ағзаның иммундық жүйелерін ретке келтіретін де қасиеті барлығы анықталып отыр, қан сарысуындағы халестериндеңгейін төмендетеді тіпті, кейбір қатерлі ісіктердің пайда болуына да бөгет болады . Адам ағзасына бұл секілді әсер ету жағдайларының бірқатары дәлелденген, дегенмен, мынаны ескеру керек, бұның нәтижесі жекелеген жағдайлардың дәрежесіне байланысты болады. Сонымен, мынандай қорытынды жасауға болады, ішектегі лактобактериялар расында да адам ағзасын ішек ауруларынан қорғайды, дегенмен, бұл бактериялардың басқа да емдік қасиеттері, сынақтағы бөлімнің аздаған бөлігін ғана құрайды. Осыған байланысты, биойогурттардың емдік қасиеттері туралы абайлап жасау керек. Йогуртты және биойогуртты емдік жағдайда пайдаланудың дәлелденген заңдылықтары туралы көруге болады, бұл жерде жекелеген түрлеріне ғана бағытталған, сондықтан биойогурттардың қорабының сыртына «Бұл өнім ас қорыту трактының жағдайын жақсартады» деп шектеп жазылған. Биойогурттың басқа жағдайларын жаза беру тиімсіз болып саналады. Бифидобактериялардың лактобактериялардан айырмашылығы олар тоқ ішектің және оның тесіктерінің бетінде жиналып тұрады. Ішектің бұл бөлігінде әртүрлі бифидобактериялар болады, олар қоректік заттарды сіңіреді және сүт, сірке қышқылдарын бөледі және микробқа қарсы заттарды бөлуі мүмкін.Тоқ ішектің қабырғаларына орналасқан бифидобактериялардың басымдық рөлі, олар ішектің муцин, полисахарид бөлу қабілетін жоғарылатады, бұлар тоқ ішектен өтетін фекальдық массалардың өтуін жеңілдетеді. Сонымен, бифидобактериялардың популяциясы, микроорганизмдердің қажетсіз колонияларының (тізбек) пайда болуын тоқтатады, (Escherichia coli немесе Candida spp. ашытқысы), және адам ағзасынеда іш өтуден қорғайды, бұл ауру ашытқы және коли-бактериялардың мөлшерінің өсуінен пайда болады.ү Бұдан басқа, жоғарыдағы микроорганизмдердің өсуінің және тіршілік әрекеттерінің жойылуы канцорегендік заттардың пайда болу мүмкіндігін төмендетеді, олар тоқ ішектегі шіріген микрофлорадан пайда болады. Жоғарыда келтірілген фактілер бифидо – және лактобактериялардың ішек қызметін қалпына келтіріп отыруда маңызды рөл атқаратынын көрсетеді. Бұл жерде ерекше атап айтатын нәрсе, бұл бактериялардың деңгейі сыртқы факторлардың әсерінен едәуір төмендеп кетуі мүмкін, оның бірі антибиотиктерді ауыз арқылы қабылдау болып табылады. Спирттік ішімдіктер, ащы тағам өнімдері, пияз, сарымсақ секілділер ішектің микрофлорасына кері әсерін тигізеді, адамдардың күнделікті пайдаланатын тағамдарының ішектің микрофлорасына әсерін бақылау өте қызықты болар еді. 
 

  1.1.8 Йогуртты алу және оны классификациялау  

  Йогурттар пайда болғаннан бергі пайдаланылып келе жатқан тәсілдер әлі де өзгерген жоқ. Дегенмен, тәсілдер жетілдірілді, сүтқышқылдық бактериялардың түрі, ферментацияға қатысатын, бірақ процестің негізгі кезкңдері өзгеріссіз қалды, атап айтқанда:

  Өңделген  сүттегі құрғақ заттардың мөлшерінің өсуі шамамен 14-16г/100г. өсті;

  Сүтті жылытып өңдеу, өзіне қолайлы температурада 5-30 минут аралығында (бұл алынған режимге байланысты болады);

  Құрамында Lactobacillus delbruesRi, bulgaricus түр тармағы  және   Streptococcus thermophilus басым болатын  ашытқыларды пайдалану;

  Сүтті резервуарда немесе тұтынатын ыдыстарда ұйытып, одан қоюлығы біртекті дәмі және иісі жағымды өнім алу;

  Суыту және қажетті жағдайда әрі қарай  өңдеу, мысалы, жемістерді қосу және басқа  да ингредиеттерді қосу, пастерлеу  және концентрациялау;

  Қазіргі кезде әртүрлі йогурттар көптеп өндіріледі. Иогурттарды физикалық қасиеттеріне қарай төрт категорияға бөлген. Бұл тәсіл  көрсетілген. Йогуртқа жақын өнімдерді және йогуртты келесі факторлардың негізінде топтастырылады: норматифті құжаттар (бар және ұсынылатын), топтастырылатын өнімдердің химиялық құрылымының негізінде немесе құрамындағы майдың мөлшеріне қарап бөледі (майлы, шикі, жартылай майлы / орташа немесе майсыз/ құрамындағы майы аз мөлшерде);физикалық қасиеттері (консистенция) өнімнің қоюлығы, араласқан түрі немесе сұйық (бұл йогурттың тұтқырлығы төмен болады);дәмі (табиғи жемістен жасалған немесе хош иісті, кейінгі екеуіне тәттілер қосылады). Дәстүрлік және жетілдірілген йогурт жасау тәсілдері. Бұл жердегі көңіл аударатын жағдай, бұрынғы қолданылатын технологияның біршама кемшіліктері бар, олар мыналар: - кейіннен қосылған ашытқылар термофильдік стрептококтың және болғар таяқшасының арасындағыбайланысты бұзады, Streptococcus thermophilus және Lactobacillus delbruesRi, bulgaricus-дік түр тармағы немесе кейінгі 15-20 пассаждардан соң мутацияға айналдыруы мүмкін;

  төменгі температурада өсіру, мысалы, қоршаған ортаның температурасы, сүттің ұйытылу  процесін баяулатады (18 сағаттан жоғары); ұйыту үшін ең қолайлы жағдай, 40-45ºС-де 2,5-3  сағат аралығы болып табылады;

  қышқылданудың төменгі жылдамдығы қолайсыз қосалқы әсерлерді жасауы мүмкін, мысалы синерезис (сарысудың  бөлінуі), бұл жағдай йогурттың сапасын төмендетеді;

  Дәстүрлі  технология, сүттің ұйытылуы кезінде  сүт қышқылының түзілу процесін басқаруға  мүмкіндік бермейді;

  Дегенмен, осындай кемшіліктеріне қарамастан, йогурт өндірісінің қазіргі технологиясында, дәстүрлі процестің негізі жатыр. (2.1 сурет). Практика жүзінде, барлық негізгі өзгерістер келесі фокторға байланысты болады:

  -Өнеркәсіптік  өндірістен, ашытқы банктеріне немесе  зерттеу ұйымдарынан алынған ашытқының тазалығы;

  - кәсіпорындардағы стерилденген  сүттен жасалған жоғарғы белсенділіктегі  дайындалған ашытқылар (қазіргі  кезде, сонымен қатар, резервуарларда  тікелей салынған (DVS), ашытқының  көмегімен ұйыту тәсілі кеңінен  қолданылады).

  - Ұйытылу температурасын  тұрақты   ұстау, оны реттеп  отыру, белгілі  бір уақыт аралығында қышқылдылықтың  қажетті мөлшерде өсуін қамтамасыз  етеді;

  - Ұйытындыны, қышқылдылығын қажетті  деңгейде сақтай отырып жылдам  суыту, өнімнің құрылымын дұрыс сақтау;

  - сүттегі қышқылдылықты өлшеудің қарапайым әдістерін тіпті орта білімді операторлар да орындай (оны рН- метрмен немесе кислотомермен (қышқылдылықты өлшегішпен) өлшейді) 
 
 
 
 

  

  

    

  

                                    Физикалық қасиеті                               химиялық құрамы

    
 
 
 

                        Тағы басқалары                                       дәмі

    
 
 
 

     

  Сурет 4. Иогурт алудың топтастырылған сызбасы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  2  Жұмыстың өндірісті  технико-экономикалық  негіздеу 

  2.1 Құрылыс ауданын және орнын таңдау 

  Шымкент қаласының оңтүстік – батысында  орталықтан 25 км қашықтықта, ал батысында  Шымкент- ташкент авто жолында, Қайнар бұлақ ауылынан иогурт өндіру зауытының  құрылысы орналасады.

  Қайнар-бұлақ  ауылы IV климатикалық ауданға жатады. Есеп бойынша ауа температурасы 25 ◦ С. Орташа жылдық төмен түсу саны 575 мм құрайды. Желдің үстем болуы батысқа қарай бағытталады.

  Нормативті  тереңдікте жердің қатуы 0,5 м , машиналы – 0,59 м, ауданның жер сілкінуі 7 балл. Жасалған алаңның пішіні тік бұрышты. Аумақтың  жалпы қоршалу алаңының шекарасы мыналарды құрайды.

  Алаңның  тереңдіктегі жағдайы келесі өлшемдермен  сипатталады:  Нашар қара шірікті  өсімдік тамырымен, саздан, топырақтағы  өсімдік қабаты 0,0-0,5 болады. Топырақпен құмды топырақ 0,08 -20,1 қоюланады. Топырақтың қоюлануы  10,5 -18,5 м тереңдікте тұрғызылатын құрылыс орнының топырағы    1- 2 типті болады.Жер муының тереңдігі 19,2 м – 22,3 м : қар жамылғысының максимальды биіктіктегі 59 см. Салу бөлімшесінде рельф 2 % дейін болады. Абсолютті белгіде 576,5 м 565,00 м болады.

  Есеп  бойынша жоспарлау үшін қысқы  температура – 16◦ С құрайды. СНИПП- А  12- 65 сәйкес, нормативті жылдамдықта  тез бұтақталуы – 72 кг / м² Бір м²  көлденең беттік қар жамылғысының салмағы 50 кг / м² тең.

  - Аумақты инженерлік дайындау келесі  тәсілдер арқылы орындалады.

  - Ғимараттың астындағы топырақты жібіту үшін және топырақты тасымалдау мен қасйетін анықтау.

• Топырақты жібіту және АСТ-2 оны нығыздау.
• Жоспарлау белгісіне дейін аумақты тігінен жоспарлау.
• Ғимараттың ірге тасының астынан қазылатын жер.
• Ғимаратта ірге тасты орнату.
• Инженерлік комуникацияны салу.
• Алаңның алдына жол салу.

  Иогурт  зауытының аумағында екі негізгі  корпус орналасады. Ол административті  – тұрмыстық бөлме.

  Жоспарда  градир құрылысы да қаралады. Ол сұраныстан минимальды қашықтықта орналасуы керек. Микроградирлер компрессорда, ал желдеткішті градир, бу эжектор орналасады.БРУ жанында автоцистерн тұруы үшін арнайы алаң жоспарланады. Сонымен бірге алаңда ыдыстарды бөшкені қаптарды орнатуда жоспарланады.  
 

  Электр  жүйесімен жабдықтау 

  Электр  жүйесінің техникалык шартына сәйкес жобаланатын обьектідегі 

  Электр энергиясының негізгі көзі, Шымкент қаласындағы № 235 /6 кв подстанция  әрқайсысы 10000 квт қуаттылықтағы  екі транспарматордан тұрады. Берілген кернеу  қорегінің негізгі көзі 6 квт тең. Техникалық шарттарға сәкес фермент зауыттырының аумағына  бөліп тұратын пункте қарастырылады.Жалпы транспарматорлармен бейтарап транспарматорларды жерлендіру барысында электр желісінің күші және электр энергиясының жарықталуы 360-280 вольт қабылданған