Автор: Пользователь скрыл имя, 26 Августа 2011 в 13:31, шпаргалка
Ответы на 31 вопрос.
Орташасы амилоз сонымен бiрге iсiнедi, (амилопектин ) ауыр амилоз бұлжымайды. Келесi крахмал азын-аулақ жуандайды.
Жiктердiң iшi крахмалды астықтың барлық сутектi байланыстары, барлық полисахаридтарды 60-80 БЖдi температураның жанында сумен әрекеттесеуге жарылып кетедi. Орташасы амилозды ашып тастайды, (амилопектин ) ауыр iсiнiп жабады қабықтар, кеңiстiк бұл мезгiл осмот қысымы кенет өседi. Дән крахмалдан жасалған желiм бас салған болып көпiршiктенедi. Қабатта және оптикалық құрысқақтарды астық желiмдей ерiтiндiнiң тұтқырлығын үлкейтедi жоғалады, жеңiл амилоз. Амилопектиннiң Құрылыс бос тұруы және (200 милимикронға дейiн) iрiлеу крахмалды Зерендер артынан түйнектi крахмалдардың қабығын жоғары 100 БЖдi температураның жанында көп, крахмалдан жасалған желiмнiң iшкi қысымы шыдамағанында және жарылғанында, iшiндегi астықтар шыққанында емес, негiзгi су өйткенi еркiн және тұтқырлық осмотично, ол астықтың iшi ұстасты құлайтын болып қалыптасқанында. Майда астықтары крахмалдан жасалған желiмнiң iшкi қысымы шыдайды, бiрақ суларды қылғуға тоқтайды. Мұндай крахмалдан жасалған желiмдердiң ерiтiндiлерiнiң тұтқырлығы сондықтан азаймайды.
Клейстеризации температураға технологиялық факторларының ықпалы. Температурадан тысқары клейстеризации процесске мәдени тәжiрибеде ортаның рНсы, Сахара және майлар, сонымен бiрге гидромодүлдер ықпал етедi. Түйнектi крахмалдар судың 300 көлемдерi қылғу қабiлеттi, астық дақыл: 400-500. Егер сулар жеткiлiксiз болса, онда клейстеризации процесс толық көлемде өте алмайды. Гидромодүл көбiрек болған сайын клейстеризации температура сол аз. Қышқылдың қышқыл ортасындағы крахмалдың Дюының жанында қабықтың полисахаридтарының гидролиздарына алып келедi, сондықтан крахмалдан жасалған желiм тез шығады және су клейстеризации және тұтқырлық астық, келесi температураны тез iшiне кiредi болады. Майлар клейстеризации крахмалды астықтың бетiнде, келесi температураларды сiңiрiп алады мезгiл жаба және суды енуге кедергi келтiре жоғарылайды, ерiтiндiлердiң тұтқырлығы құлайды. Егер жоғары 25 Сахараның мазмұныса, онда клейстеризации және тұтқырлық температура қант сиробының арқасында желiмдеушi эффектi жоғарылайды. Тұз крахмалды Зерендердiң iсiнуiн ( 3% тұзы кобирек жерде) тұзды нан бұйымдардың өндiрiсiнде бөгелтедi, тұз өйткенi крахмалды астықтың iсiнуiн бөгелтедi.