Азык-тулік заттардың технологиясы

23.Даярлауды  технология, тәртiптердiң дәйектемесi және жылулық өңдеудiң әдiстерi, ассортимент және қызыл тұздықтарды iске асырудың шарты.

Ет салған, сүйекке және еттердi әзiрлейдi - сүйек сорпалары. Жiкпен қызыл ұннан жасалған шала қуыруды 5 смнан аспайтын қолданады және 140-150 БЖдi температураның жанында шала қуырамыз. Ұн ақшыл-қызыл қоңыр түс алады, қыздырған жаңғақ иiстендi.

Шала қуыруды мақсат: ұнның белоктерiнiң суды қосып алған қабiлеттiлiгiн азайтсын және крахмалдың адсорбциондық iсетiндiгiн деструкцияның нәтижесiнде азайту; Майяраның реакциясы және карамелизациидың реакциясы түстiң беруi ағудың нәтижесiнде; шала қуырылған ұнның хош иiсiнiң беруi.

Дайын тұрған тамыр жемiстер сабанмен қыйсын, қызанақ-пюренi қосымшасы бар дайындыққа дейiн майында шала қуырсын, 50-60 БЖге дейiн суытамыз.  (ұнның өсiруiне 1/5 бөлiк) сорпа, дайын тұрған (50-60 БЖ) ұнды толықсытамыз және 90 БЖдi температураның жанында 45-60 мин ас асамыз. 5-10 мин тұз, дәмдеуiштiң дайындықтарына дейiн. Тығыз және сұйық бөлiктi сүзiп, аламыз. Тығыз бөлiк қайнауға дейiн үйкеп тесуқажап тоздырып, жалғастырып, жеткiземiз, 5 мин пiсiремiз. Толтыруды немесе тұздықты қылшықтау өндiрiп аламыз. Толтыру: тұзды сарымай, майдың 5-10 Содан соң жылы бойынша шақпақтарға тұздықтарға интенсивтi түрде араластыра тұздықтарды бiрiгiп қағады шығаруға және кесiлген температурасы бар бөлме температурасына дейiн ендiремiз.  Қылшықтау: мұздатылған құйылыс. үккiште тамызық май және тұздықты беттерде шашып тастайды. Май тұздық таратуда кеппеу үшiн қабыршақты ерiп құрады.   Ассортимент: қызудан табақ қызыл (сүбеге, лангетке, тiлге жауапты) шараппен, (котлет массасынан табақтарына, сөндiру, қуырылған порциялық ет салған табақтарының беруi үшiн) пияз, қызыл пиязбен және қиярлармен. еттер ), қызу пияз қышамен. семiз шошқа, сосиска, сарделка, шұжықтан табақтары ), наттан табағы жатырқауға қуырылған қызанақтарымен қызыл саңырауқұлақтармен. қуырылған котлеттер ), қуырылған құс, порц қызыл (тефтелдердiң қыздырылып пiсуi үшiн) кореньелермен, қызыл эстрагонмен. еттен табақтары ), (еттiң қайнаған тушеногосы, құстан табағы) қышқылтым, қуырылған еттен табағы қызыл қарақат 

24. Даярлауды технология, тәртiптер және аспаздық өңдеудiң әдiстерi, ассортимент, сораңдардың iске асырудың шарты. Процесстер физикалық-химия сораңдардың даярлауында.

Сораңдар жанар май құятын сорпаларға жатады.  Сұйық және тығыз сорпаның бiр бөлiктерiн жеке сайланады, берудi алдында жүргiзiледi, қайнауға дейiн болады және жiбередi. Сорпа ретiнде: құс, саңырауқұлақты ет салған балық.  Гарнирлар: ақ саңырауқұлақтар, iшкi мүшелер қайнаған ет, құс, балық. Дайын тұрған өнiмдер нәзiк тiлiмдермен қыяды. Кiредi: жiберiлген қиярлар, каперстер, маслина, зәйтүн. Өткiр татымды - ащылық.

Сораңына құрама ет салған (ет тағамдары ) қайнаған еттiң кемiнде 4-5 аттары кiредi. Сораңға балық құрама (терiсi бар сүбе сүйексiзедi) сүйек сүлдесi бар қайнаған балық, (терiсiз ) шоқыр жыныстарының балығы, визига кiредi. Сораңға үй картоп кiредi. Сораң (балық ) Дон: шала қуырылған сәбiз және жаңа қызанақтардың бөлiгi.

Ленинградсктер сияқтылар сораң: құс ет, қаздар, қызанақсыз. Қызанақ-пюремен барлық өңге сораңдар.

Қаймақты және лимон (ет салған ) қабықсыз демалыста салады, лимон балық.), (саңырауқұлақтысы ) қаймақты. Ыстықтайдағы демалыс.

Процесстер физикалық-химия: Барлық өнiмдер сорпалардағы олардың зкстрактивтiк заттарымен молайта қайнатады.  Балықтағы Тконың жанында: белоктердiң денатурациясы, пигменттердiң майдың гидролизы, қиратуы, витамин, бiлiм жаңа дәмдi және хош иiстi. балықтың белоктерiнiң жылулық денатурациясы еритiн сулардың бөлiмшесi бар бұлшық еттiк тал жiптерiнiң тығыздауымен жарысайды. Каллогена денатурация ма? еттiң құрылымының қопсытуы, ендi 40 болғанда. Пассеровка: пияз - гликозидтардың қиратуы; томат пюресi - пигменттiң шығаруы, ылғалдың шығаруы. Сорпа тез пiсетiн: коллагеннiң ерiтiндi, пiсiруiне ақтиын және жартылай өткел майлардың гидролизы, денатурация. Ерiтiндiге негiзгi азық-түлiк заттарының диффузиясы. (еттiң белоктерi шикiзаттың 0, 2% массасына сандарында өтедi).