Азык-тулік заттардың технологиясы

25.Гарниры бар еттiң сөндiруi, технологиялық операциялар, сөндiрудiң әдiстерi, ассортимент, iске асырудың шартының мiнездемесi. Процесстер физикалық-химия еттiң сөндiруiнде.

Порциялық және майда көсегiмен еттердi сөндiредi.  Тұздығы қызыл тұздық және және оның туынды қаймақ оның (пияз, қышқылтым, аңшы) туындылары орындаушы сөндiрулер үшiн. Қой етiнiң сөндiрулерi үшiн (сүт пиязбен) сүт тұздықтары туындыларды пайдаланады.  гарниры бар еттiң сөндiруiнiң 2 схемалары:

-жаппай өндiрiс үшiн: гарнир және еттердi бөлек сөндiредi.

-гарниры бар еттiң үлестер және аумақсыздарын даярлаулар үшiн бiрге сөндiредi.

(палаулар мысалы) бiрiншi әдiспен сөндiруге болмайтын табақ бар. Әдiс Ом 1-шi болғанда өнiмдердiң формасы сақталынады, бiрақ гарнир және ет бiр-бiрлерiн молайтпайды. Ом 2-шi болғанда керiсiнше. 1-шi әдiс етпен және гарнирдың аралығында үлес шыдауға мүмкiндiк бередi, 2-шi жоқ.

Сөндiрудi схема: ет отқа қақтайды, содан соң етi шала қуырылған көкөнiстер және сорпамен бiрлескен шала қуырылған (егер қызанақпен керек) көкөнiстер; дейiн бiрiншi схема бойынша сөнедi (2-шi жартылай дайындыққа дейiн бойынша) сақадай сайды. Еттiң сөндiрулерi содан соң сорпада тұздықты сайланады және ет 5 мин сөндiремiз. тұздық бұл. Гарнир 5 мин. (егер бөлек сайланды) етпен бiргемен жылытады. Егер бiрге болса, онда ет жартылай дайындық, көкөнiстерге дейiн сөнедi /ларды шала қуырады /ларды сөндiредi ет және дайындыққа дейiн +лерi азықты булайды.

Палау: қуырған. сорпа + (етпен бiргелермен ыстыққа күйедi) мясо+овощи.  Күрiш тұздалған суларда алдын ала сулайды және iрiмшiкпен жүргiзiледi. (күрiш қуырылған құстың толық готовности+сына дейiн дерлiк көкөнiстермен сөнедi, өйткенi құс етi дайындыққа дейiн жылдам жетедi) құстан палауы ерекшелiк. 

26.Желировании,  сапаға қойылатын талабының жанында студнеобразователей, процесстерi тәттi табақтардың желированныхы, мiнездеме технология, ассортимент.

 Тәттi табақтарға желированнымға желе, киселдер, мусстар, самбуктер, иiс майларды жатады.   Негiзгi шикiзаттың табақтарының желированныхы өндiрiстер үшiн (асқабақ, сәбiз, қанжапырақ) көкөнiстердiң түрлерi тоңазытылған жемiстер және жидек, сироптар, жидек және жемiс пюрелер, шырындар, сонымен бiрге нек / жаңа /лар болып табылады. Екiншi компонентпен студнеобразователь болуы керек. Студнеобразователилерге жiктеледi:

-өсiмдiгi

-(геннiң деструкциясының желатины) малдар

Қоймалжың жасайтын құрысқақтармен полимерлiк заттар, солқылдақ жылжымалы шынжыры бар болатын керiлген макромолекуланы және еркiн су топтардың үлкен сандарымен ие болады. Студнеобразования процесс студнеобразователяның iшiнде 3-бiр қалыпты кеңiстiк торының қысымымен осмотичнымға шартталған. Студнеобразованиидың жанында 4 негiзгi кезеңдердi ерекшелейдi:

1 ) (полимерлiк желiнiң босату және айналдыруы) студнеобразователя әзiрлеу.

Студнеобразователя  еру. Ол сонымен бiрге ол ерiтiндiнiң iшi жылысқыза алған қосымша қуат алады. Сонымен бiрге, жұмыс ортасына студнеобразователь сыйғызып саламыз тоңдырттырамыз.  Энергияны студнеобразователь сууде ерiтiндiде жылжиды жоғалтады. Сутектi байланыстардың бiлiмi бар ол және Н=сiнiң аралығында өзара әрекеттесудi бастайды. (ерiтiндi бетте көмескiленiп, қоюланады) ерiтiндiдегi полимердiң жағдайларын бекiтетiн полимерлердiң арасындағы сирек кереге құрастырады. Студнеобразования бұл 1-шi кезеңдер.

2 ) бiлiмi шылқыған, бiрақ сирек тор. Бұл торға қысым және судың дипольлерi осмотичное кенет өседi сутектi байланыстардың бiлiмi бар полимерлерiмен әрекеттеседi, яғни үлкеюдiң нәтижесiнде осмот қысымының көлденең байланыстарының бiлiмiндегi суды қатысуда болады. Бұл - ұйымасының бекiтуiн кезең. Орнықты сiлiкпе пайда болады.  Студнеобразования процесске факторлар ықпал етедi: ұйымасында 25% шоғырландыруға дейiн студнеобразователя, (олар полимердiң гидролиздарына алып келедi, келесi олар сұйылтады) қышқыл, қант салқындау жылдамдығы, шоғырландыру және табиғат суды студнеобразователяның iшi қосымша ұстап қалады; егер 25134518688рек болса, онда өзiне суды қант және (синерезис ) ұйымасы) еру, (студнеобразованиенi қиындатады, өйткенi май суды байланыстыруға кедергi келтiредi) майларда болуға алады.