Азык-тулік заттардың технологиясы

- тоқаш бұйымдары, кейбiр ұлттық бұйымдар, қара бидай нан үшiн қабадай ашытқы қамыр. 80% ұндарға дейiн. Қамыр ескi ашытқыда және жаңа дрожжахтарды құрады.

Ашытқы қамырды 42 БЖдi температураның жанында қыстыгүнi әзiрлеймiз және 33 БЖ (су немесе жастар) жаздыкүнi. Ашытқы қамырда меншiктi қанттардың ашытуы жанында тек қана су және көмiрқышқыл газды ерекшелейтiн ауалы ашуда басында болады. Ашытқы қамырдың кейбiр сұйылуында болады. Фруктоза, содан соң глюкоза бастапқыда ашытады. Содан соң процесстер торша ашытқылай қоректену алмайды қылшиып қалады, өйткенi. (бета- амилаза және альфа- амилаза) ұнның ферменттерi жұмыс iстейдi. Бета- амилаза ұнның крахмалының полисахаридтарына көмiрсутек бас аяқтың нередуцирующегосымен бастай жұмыс iстейдi. шынжырлар ) мальтоздар 1 молекула бойынша дәйектi түрде тамызықты жаңқалай. Қазiргi ашытқылар Zтың құрамдарында болады - әнайм. Ол 1, 6-шы байланыс бета- амилаза үшiн әзiрлейдi. Мальтозда ашытқылық торшаның мальтозасы, (L пайда болады - глюкоза) глюкозаның 2 молекуласындағы расщипляясы жұмыс iстейдi. Трансфераза дрожжей фермент сондықтан ол ашытқан бұл қанттың ашытқылық торшасы алып бередi. Қашан, тоқаш нанды торша ашытқылай керек өлшемдерге дейiн балалайды толықсытады. 32-33 БЖ бета- амилазаны әсердiң температуралық ұтымдылығы, сондықтан ашытқы қамырды бұл температурада ашытады.

Тесттiң илеуi. Мақсат: суды болжырдың белоктерiмен байланыстыру және тесттiң нанның жұмсағының құрылымының бiлiмi.  Илеуiнде бiзi барлық ерiтiлген вещтер-шi болжырын iшiне айдаймыз. Тесттiң дайындығы опред илеуде. тесттiң икемдiлiгi және Руш. болжырдың матрицалары. Қашан қамырды керемiз, онда (негiзгiнiң қалдықтары) түйiндерi бар саңылауға нәзiк қабыршақ. Түйiндер қашан кiшкентай, онда илеудi процесс кеттi. Илеудi мақсат: судың әсерiнен негiзгiнi талқандасын және механич. әсерлер. (жұмыстың 84 джiн 1 г тестте).Илеулердiң жылдамдатылған күйiнделер май болуы керек, - рый икемдiлiкке толықсытады.

(аспайтын 80%) тесттiң дымқылдығы оның жанында тесттiң ашуы маңызды. Брож. 8 кезеңдерде, 6сын өтедi - қалдықпен Сахара қанығуы рыхтың фосфорлы. Түр кезеңдер 6-шыға. (альдегид және тағы басқалар ацетальный) ашуды төмен молекулалық прлар-шы, олар дрож хош иiстердi бередi. тестке. түр 7-шi кезең. қышқылдар, жоғары молекулалық кетон, бiрақ бас - пирожүзiм, - түрдiң соңғы кезеңiнде бықыған. этил спирты.  Микробиологичтер параллель жүредi. процесстер, негiзгi - сүт қышқылды ашытылым. Оқу гомоген сүт қышқылы бактериялары процесс бұл, тап. (олар ашудың қосымша процесстерi шақырады) ашытқылық ортада. Ашулар процессте күштi болжыры бар ұн егер 2 талқылаулар өткiзедi. Әлсiз болжырмен қамырды ұйпалақтамайды. Талқылауды мақсат: артық углдiң алып тастауы. Газа, газообразнды ауыстыру. угл функциялар. р-шы және адсорбциондық күйге күйге атап айтқанда еркiннен сабақтас күйге Газасы, өйткенi угл сабақтас фракциялар. Газа пiсiрудiң жанында бұйымдарының бiр қалыпты көтерулерiн қамтамасыз етедi ), судың булары және пiсiрудiң жанында Со2i ұстап қалуға қабiлеттi нанның жұмсағының жаңа құрылымының құрастыруы; ашуды жаңа бөлiмшеге ашытқылық торшаның орын ауыстыруы.

Порциялау және дөңгелектеу.Дөңгелектеудi мақсат: жақсы ылғалдың шарты және газоодерж құра жаба порциялауды процесс пайда болған мезгiл бiртұтас қабыршақты тестiлiк пiшiлген затының артына қарауы. тетiк.

Ескертедi. күйiн бұзу. Бөлме т-шiсiнiң жанында апарады.  Осн. мақсат - тесттiң релаксациясы. Қамыр 3-шi - бiр қалыпты кеңiстiк торы бар тiгiлген жүйе болып табылады, сондықтан тесттiң бетiне қашандары күш салады, ол (керi бағыттағы қамыр бағытталған күшке қарсы әрекет) фиксотропиейге ие болады. Күйiн бұзуды процесстегi қамыр қашан барлық көлем бойынша кернеу сорғызады, бұл Наз. релаксациямен.

Қалыптау.

Бiтiредi. күйiн бұзу.Мақсат: құрастыру құрылым кеткiсi келiп тұр, ашуды процесстiң күшейтуi және бұйымдардың көлемiнiң құрастыруы. Дымқылдықтардың жанында 85-90%тен кемдер емес. Тоқаш нанның аз болған сайын камераның дымқылдығы сол жоғары. Кемiнде 30 мин 45 БЖдiң жанында.

Беттiң өңдеуi. Қаптың тез құрастырулары үшiн, - жұмақ ұстап қалуға мүмкiндiк туғызады. Жағамыз немесе бет сбрызгиваем.

Пiсiру: Мақсат: ферменттердiң инактивациясы, болжырдың белоктерi және рецепт белоктерiнiң денатурациясы, қурап қалған нанның жұмсағының құрастыруы; ылғал тасымалдау, - рый мелаидинообразования бұйымдардың көлемiнiң құрастыруында және қаптың құрастыруы реакция есебiнен қатысады 

31.Гидротермиялық өңдеудiң жанында крахмалдың өзгерiстерi. Крахмалдың iсiнуi, iсiнудi динамика, суды байланыстың әдiстерi крахмалды астықтармен. Крахмалды Зерендердiң құрылымының өзгерiсi iсiнуде. Клейстеризациидың крахмал, кезеңiн Клейстеризация. Крахмалдың клейстеризацииының жанында крахмалды Зерендердiң құрылымының өзгерiсi. Iсiнудi технологиялық мән және крахмалдың клейстеризацииы. Клейстеризации температураға технологиялық факторларының ықпалы.

 Крахмал 2-шi  полисахаридтардан тұрады - амилоздар және глюкозаның полимерлерiмен болып табылған амилопектин. Амилоз Wты алады - сызықты бөлiмшелер басым болатын бейнелi спираль. Синтездiң процессiндегi амилопектин амилоздардан құрастырады және тармақты форманы алады. Молекулалық салмақ бойынша амилозға 3 топтарда бөледi:

-жеңiлi амилоз. Еритiн мұздай судағы ол.

-орташасы амилоз. Еритiн тек қана жылы судағы ол, ыстық крахмалдан жасалған желiмдердi құрастырады.

-(жоғары молекулалығы ) ауыр амилоз. Қасиеттер бойынша амилопектинге жақын.

Барлық полисахаридтар iшiнде крахмалды астығы әрбiр жiкте жату реттелген және көлденең сутектi байланыстармен байланған. Астық дақыл крахмалдарының олары үшiн түйнектi крахмалдар үшiн 30-35 БЖдi температураның жанында өзара әрекеттесуде сумен тек қана өз бетiндегi суын сiңiруге қабiлеттi 40 БЖiнен артық. Әрбiр крахмалды астықтың қабықтары жоғары молекулалық амилопектиннен тұрады. Қабаттай орталыққа жақын болған сайын полисахаридтардың молекулалық салмағы сол төменде, ол қабыққа жақын жоғары. полисахаридтардың арасындағы жiкке су температура жоғарылатуда кiредi және олардың әжiмiнде сутектi байланыстар бөлмей бұзып кiредi. Ол үшiн, дән жұмсаған энергия iсiнедi, сондықтан iсiнудi процесс - жұтуға қатысты энергиясының процессi. Су температураға дейiн судың қыздырулары шара бойынша 45 БЖден артық жеңiл амилоздың әлсiз байланысы бөледi, арқылы ашып тастап шығады қабықтар мезгiл. Химия байланыстары және энергияның ерекшелеуiн үзiлумен жарысайтын крахмалдың клейстеризацииының бұл бастары.