Азык-тулік заттардың технологиясы

Желелерде болады: бiркелкi, қабаттысы, толтырғышпен. Мусс - үрпитiлген желе. Самбук - кiшiрек дымқылдықпен мусстың бiр түрi және көбiктендiргiш кеуектi құрылымнан астам кiрiспе есебiнен. Барлық желе серпiмдi - икемдiлiк свтермен ие болуы керек - сiз. Киселдердегi студнеобразователя ретiнде крахмалды пайдаланады, олар (тұздық ретiнде ) сұйық, (дербес табақ қалай) орташа қоюлықтарда болады, () дербес және фаршталу үшiн ) ретiнде қабадай.  Крема осн сипат бойынша бөлшектенедi. шикiзаттар және жiктеледi:

-қаймағы. Олар 2 кезеңдерде әзiрлейдi. Бiрiншiге жастарды негiзге, жұмыртқалар және Сахараға льезондарды әзiрлейдi. Кезеңдер 2-шiге қаймақтарды қопсытады және крахмалдың желированиелерi өткiзедi.

-құйылысы. Кезеңдер 1-шiге қанты бар жемiс-жидек пюрелердi әзiрлейдi және студнеобразовательлердi әзiрлейдi. (25% ) құйылыстар 2-шiге қопсытады және олардың пюре және студнеобразователеммен жалғастырады. 
 

27.Технология, ассортимент, ыстық тәттi табақтардың сапаға қойылатын талабы. Шикiзаттың әзiрлеуi. Iске асырудың шарттары. Процесстер физикалық-химия тәттi табақтардың даярлауында.

 Жемiстер (әуе бәлiштерi) суфле, алмалар, /ның жидегiнен пудингтер, тәттi ботқалар, ыстық тәттi табақтары әйнекейлелген, қуырылған, қуырылған. Тәттi, сиробы бар құймақтар омлеттер сонымен бiрге.

Негiз суфле - лимон қышқылы +ның 6-8 реттерi қопсытатын шикi күйiнде жұмыртқаның ақтары. / көбiктi талқандауға сергектемеуге болмайды. +ның массасын гүлдiң тажы жемiс пюре белоктер, жидек /лер шайқауға айқын бауыздауы керек. Содан соңы тоңдырттырамыз.  Немесе жаңғақ, ванилдi, шоколадты массой+мукадан Қосу. Қоспа Шарлотный жаңғақтармен жалғастырады, соңында ендiредi. үрпитiлген белоктер 3 кезеңдерде ендiредi. Ұнды толықсытады. Жидек - жемiс суфлелердi ұнсыз әзiрлейдi. Қыздырып пiсiремiз. (2/3 көлемде толтырамыз) порциялық ыдыстағы беру. Таратуларда сақталмайды. Қант опасымен себiп әпередi.

Пудингтер тәттi жидек пюренi фруктого /ның негiзi, кепкен нандарға әзiрлейдi. Булап, қыздырып пiсiредi. Қоюланғыш: (го - жидек) жарма, (сухар ) крахмал. Соңғы кезеңде (белоктердiң саны суфлеге қарағандасы аз) жұмыртқаның ақтары қопсытады. Сухар, алма, жаңғақтармен, шие, ванилдiсi.

Алмалардан табақтары. Алмалар азықты булап, табыстырады. Табақтар қуырылған, қуырылған қайнатылған. Алмалар қыздырып пiсiруге болады периметр бойынша алманың ортасын сонда алып тастау (сүзбе, жемiс-жидек, көкөнiс, жаңғақ) фаршеммен мүмкiн толтырғышсыз мүмкiн астындағы наколысы iстеймiз, яғни фольгамен астын түремiз және шанышқымен түртемiз, және шанышқымен, содан соң қаңылтыр табаға ыстық сумен түртемiз және (180-200 БЖ) 15-20 мин қыздырып пiсiремiз. Күрiшпен алмалары, фритюрдағы алмалары, белоктегi алмалары, алмалары бар Шарлотка, алмалар киевтiкше.

Жемiстер әйнекейлелген. Дайын тұрған жемiстер онда ұшырайды, сарымайды қосымша ендiретiн қант сиробында әйнекейлейдi. 2-3 мин пiсiремiз. Жемiстердi ендiремiз, глазурьге малып аламыз, тәрелкеге шығарамыз.

Пiсiрiлген жемiстер.Қант сиробында жемiс шырынының /ның ақ шарабымен /ның лимон қышқылымен ас асады. үрпитiлген Сливколары бар десерт тәрелкесi, iрiмшiк тұздықта беру.

Қуырылған жемiстер.Грилде, барбекю, фольгаларда қыздырып пiсiредi. Лимон қышқылын Сбрызганна, маринадтайды. Бiржола қуырады, шақпақтармен. «Жемiс кәуәптер. Құрғақ жемiстерi жазық суға салынған ұсақталынған жаңғақтар қолдану фарш ретiнде мүмкiн. Иiс майлар, тұздықтарды бөлек әпередi. 

28.Операциялар және процесстер, ашытқылық тесттiң даярлауын технологиялық сұлбасының таңдаудың дәйектемесi ашытқылық тесттiң даярлауын технология, мiнездеме.

Ашытқылық тесттiң даярлауын әдiстiң таңдауы тек қана рецептурадан тәуелдi болады. Егер рецептураға (майлар, Сахара) тоқаш нан көп кiрсе, рецепт қанты ашытқылық торшалармен ашытпайды. Төте Сахара сбражениесiне күшейту және ашытқылық торшалардың қайта құруы үшiн қоректендiргiш ортаға олары үшiн ашытқылық торшалардың уақыт және өсiруi ыңғайлы керек. Қоректендiргiш орта - моносахарид Лдер - (гексоза, фруктоза, глюкоза) форма. Ашытқы қамырды 3-шi консистенциялардағыны әзiрлейдi:

-(100% воды+40 - 50% ұндар - блин және оладий үшiн) сұйық

-(барлық ұннан жасалған ұннан пiсiрiлген бұйымдар, 60% ұндар және 90% су үшiн) орташа қоюлық