Технологии производства сливочного масла

     Охладитель  имеет чередующиеся между собой  продуктовые и охлаждающие пластины, выполненные в виде полой плиты. Пластины имеют отверстие в центре для прохода продукта, а также два отверстия по углам для входа и выхода хладоносителя. Внутри камер продуктовых пластин размещены диски-турбулизаторы с ребрами-ножами.

     Камера  для кристаллизации представляет собой  цилиндр, закрытый конусной насадкой и выходным патрубком. Внутри камеры расположены отражатель и лопастная мешалка. В месте соединения конусной насадки с цилиндром установлена дисковая решетка. Внутри конусной насадки вращается крыльчатка.

     Высокожирные  сливки подаются в камеру первой продуктовой  пластины и по щели, образуемой поверхностью охлаждающей пластины и диском-турбулизатором, движутся к центру. Затем сливки проходят через центральное отверстие  охлаждающей пластины и движутся к периферии камеры следующей продуктовой пластины, проходя последовательно весь охладитель.

     Охлажденные сливки поступают в камеру кристаллизации, где подвергаются интенсивной механической обработке. Кристаллизация молочного жира, начавшаяся в охладителе, продолжается в камере кристаллизации.

     При продавливании продукта через дисковую решетку разрушаются грубые кристаллические структуры молочного жира и под действием крыльчатки продукт выталкивается через патрубок.

     Пластинчатый  маслообразователь входит в состав линии производительностью 1000 кг масла в 1 ч. Некоторые параметры термомеханической обработки высокожирных сливок в пластинчатом маслообразователе приведены в таблице 46.

     Основные  параметры термомеханической обработки  высокожирных сливок на пластинчатом маслообразователе — удельные затраты мощности или энергии на механическую обработку, продолжительность механической обработки и температура масла, выходящего из аппарата.

     Для получения масла, имеющего хорошую  консистенцию, удельные затраты мощности составляют 20...60 Вт/кг. Необходимую  продолжительность механической обработки  т (с) высокожирных сливок в зависимости от удельной затраты мощности на механическую обработку N определяют по формуле

     т = 202,6-2,94 N

     Конечная  температура масла на выходе из аппарата в зависимости от времени года колеблется от 16,5 до 18,5 °С.

     В весенне-летний период для обеспечения  достаточно твердой консистенции масла  уменьшают удельные затраты мощности, не снижая производительности аппарата. Для этого уменьшают частоту вращения вала охладителя и вала обработника по сравнению с этими же параметрами в осенне-зимний период. Температуру продукта на выходе из аппарата при этом снижают на 0,5 °С.

     Уменьшение  удельных затрат энергии на механическую обработку способствует снижению степени отвердевания жира в высокожирных сливках во время пребывания их в аппарате и степени дисперсности отвердевших частиц жира; больше жира отвердевает в масле после выхода его из маслообразователя (в состоянии покоя), что способствует образованию кристаллизационной структуры, вследствие чего повышается твердость масла.

     В осенне-зимний период для получения  масла пластичной, мягкой консистенции удельные затраты энергии на механическую обработку продукта повышают путем  увеличения частоты вращения вала охладителя и обработника, не снижая производительности аппарата. Повышают температуру продукта, выходящего из охладителя и обработника, на 0,5 °С.

     При увеличении удельных затрат энергии  повышаются степень отвердевания жира в высокожирных сливках и степень дисперсности частиц твердого жира; меньше жира отвердевает в масле после выхода из аппарата (в состоянии покоя), создаются благоприятные условия для образования коагуляционной структуры.

     Вакуум-маслообразователь состоит из вакуум-камеры и шнекового текстуратора. В состав вакуум-камеры входит трубопровод, заканчивающийся распылительной форсункой. Внутри камеры имеется лопастная мешалка. Масло со стенок снимается ножами лопастной мешалки. Текстуратор представляет собой шнековый пресс и состоит из двух шнеков, вращающихся навстречу один другому, и конической насадки. Для отвода теплоты, выделяющейся при механической обработке масла, текстуратор снабжен рубашкой, где циркулирует холодная вода.

     Высокожирные  сливки температурой 70...75 °С под действием  вакуума засасываются в камеру и, проходя через форсунку, распыляются. Сливки, попадая в камеру с глубоким вакуумом, оказываются перегретыми, вследствие чего вскипают, теряя 6...8 % влаги. Испарение сопровождается потерей значительного количества теплоты, в результате чего каждая частица охлаждается до 8...3 "С. Происходят быстрое отвердевание (около 50 %) жира, разрыв оболочек и агрегирование жировых комочков в масляные зерна.

     Масляное  зерно направляется на шнеки текстуратора. Захваченное шнеками текстуратора, масло уплотняется, продавливается через отверстия решеток и перемешивается крыльчатками, насаженными на концы шнеков. Из аппарата выходит пласт масла, который направляют на упаковку.

     Создан  маслообразователь для получения масла из высокожирных сливок с охлаждением их в атмосфере азота в распыленном состоянии и последующей механической обработкой.

     Маслообразователи с вакуумным охлаждением и  с охлаждением в атмосфере азота конструктивно оформляют одинаково. Различие состоит в том, что в первом случае из маслообразователя отсасывается воздух, а во втором в него подается азот. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     4. ПОДГОТОВКА МАСЛА  К РЕАЛИЗАЦИИ

     4.1. Фасование, хранение  и транспортирование  масла

     Масло всех видов фасуют в виде монолитов  в картонные ящики массой продукта 20 кг, выстланные внутри упаковочным  материалом — пергаментом или кашированной фольгой. Разрешается фасовать масло в дощатую тару массой продукта 25,4 кг. Маслодельные заводы, имеющие фасовочные автоматы, выпускают мелкофасованное масло.

     Масло, выработанное способом сбивания сливок на маслоизготовителях непрерывного действия, фасуют в потоке, без выдержки, чтобы избежать возможного выделения плазмы при фасовании. Масло, выработанное в маслоизготовителях периодического действия, перед фасованием желательно подвергать механической обработке на гомогенизаторе-пластификаторе. Крестьянское масло обязательно гомогенизируют и фасуют сразу же после выработки.

     Масло, выработанное способом преобразования высокожирных сливок, в жидком состоянии поступает из маслообразователя непосредственно в ящик, выстланный упаковочным материалом, или на автомат для фасования в коробочки (стаканчики). При фасовании в брикеты масло предварительно выдерживают в холодильной камере при температуре не выше 5 °С не более 24 ч для отвердевания и стабилизации структуры.

     После фасования масло сразу помещают в камеру хранения масла, где его  хранят при относительной влажности  не более 80 % во избежание плесневения  продукта.

     Ящики с маслом укладывают штабелями и  прокладывают рейками, а между рядами оставляют промежутки в 10... 15 см. Это обеспечивает необходимую циркуляцию воздуха для ускорения охлаждения продукта и предупреждения отсыревания тары. Маслохранилище должно быть чистым, сухим, с хорошей вентиляцией. Вместимость его должна соответствовать 3...5-суточной производительности завода.

     Фасованное  монолитами масло хранят при положительной  температуре (не выше 5 °С) не более 3 сут, при отрицательной (-5°С) - до 10 сут.

     Транспортируют  масло всеми видами транспорта с  соблюдением соответствующих санитарных правил. Чтобы предохранить масло в процессе транспортирования от возможных загрязнений и предупредить повышение его температуры, используют авторефрижераторы с машинным (компрессорным) охлаждением или автомашины с изотермическим кузовом. При перевозке масла в бортовых автомашинах применяют специальные укрытия. Кузов автомашины тщательно моют, просушивают, выстилают чистым пергаментом или другими материалами. Летом сливочное масло следует перевозить ночью или утром.

     Более современный и надежный способ —  транспортирование сливочного масла  в рефрижераторах, в которых поддерживается постоянная температура (—3... —5 °С и  ниже). Рефрижераторы необходимо поддерживать в надлежащем санитарном состоянии — систематически мыть и дезинфицировать. На большие расстояния масло перевозят в вагонах-рефрижераторах и на пароходах-рефрижераторах. Независимо от вида используемого транспорта нельзя перевозить сливочное масло совместно с другими продуктами и материалами, имеющими резко выраженные запахи.

     4.2. Оценка качества  и пороки масла

     Основой оценки показателей качества масла  служит 20-балльная шкала, где каждому показателю отводят предельное количество баллов: вкус и запах — 10, консистенция и внешний вид — 5, цвет — 2, упаковка и маркировка — 3.

     В зависимости от балльной оценки масло  относят к одному из сортов: высший — при оценке качества масла 13...20 баллов, в том числе не менее 6 баллов за вкус и запах, первый сорт — при балльной оценке 5... 12 баллов с оценкой за вкус и запах не менее 2 баллов.

     Вологодское масло не подразделяют на сорта. При  несоответствии его требованиям, предусмотренным для данного вида масла по органолептическим показателям, вологодское масло относят к несоленому сладкосливочному маслу с его оценкой качества.

     Для экспертизы выделяют специальную чистую светлую комнату, температуру в которой необходимо поддерживать на уровне Ю...15°С. Образцы масла в момент органолептической оценки должны иметь температуру 10... 12 °С.

     В масле могут быть выражены различные  пороки: вкуса и запаха, консистенции, цвета, обусловленные, как правило, качеством используемого сырья и нарушением технологических режимов производства и условий хранения и транспортирования продукта.

     4.2.1.Пороки вкуса и запаха масла

     Причинами пороков вкуса и запаха масла может быть использование сырья с различными пороками, нарушение технологических режимов и санитарных условий производства, несоблюдение условий транспортирования и хранения масла.

     Кормовые  привкусы. При использовании некачественного силоса, поедании животными пахучих растений (лука, чеснока, полыни и др.), несоблюдении кормового рациона в масле появляются кормовые привкусы.

     Для предупреждения порока необходимо перерабатывать сливки с кормовыми привкусами отдельно от сливок первого сорта, дезодорировать сливки и повышать температуру тепловой обработки.

     Нечистый, затхлый, гнилостный вкус. Причина порока — развитие в масле посторонней микрофлоры и накопление продуктов расщепления белков плазмы и жира. Развитию порока способствует длительное хранение сливок на заводе до начала их переработки, недостаточно высокая температура тепловой обработки, плохое диспергирование влаги в масле, низкий санитарно-гигиенический уровень производства.

     Кислый  вкус. Одна из причин порока для сладкосливочного масла — интенсивное развитие молочнокислой микрофлоры в сливках и масле, вследствие чего происходит излишнее накопление молочной кислоты. Для предупреждения порока необходимо соблюдать требуемые режим тепловой обработки сливок и условия хранения масла.

     Прогорклый  вкус. Порок появляется в масле вследствие гидролиза жира с окислением продуктов гидролиза и образованием низкомолекулярных кислот, альдегидов, кетонов и других продуктов под действием нативной и микробной липаз, а также кислорода воздуха. Для предупреждения данного порока следует обрабатывать сливки при высокой температуре, хранить масло при низкой температуре, соблюдать санитарно-гигиенические условия производства.

     Горький вкус. Обусловлен накоплением горьких пептонов вследствие гидролиза белков протеолитическими ферментами различных микроорганизмов: бактерий, дрожжей и плесеней. Для предупреждения порока необходимо проводить тепловую обработку сливок при температуре не ниже 85...90 °С и строго соблюдать санитарно-гигиенические режимы производства.

     Плесневелый привкус. Обусловлен развитием плесени на поверхности масла. Во избежание плесневения масла следует предупредить возможность обсеменения продукта плесенями. Для этого необходимо строго соблюдать режим тепловой обработки сливок, правильно обрабатывать масло, плотно набивать монолит во избежание воздушных прослоек, быстро и глубоко охлаждать его, хранить продукт при низких температурах и относительно низкой влажности воздуха, соблюдать санитарно-гигиенические условия производства.