Технологии производства сливочного масла

     Если  массовая доля влаги в высокожирных сливках больше, чем требуется, их нормализуют молочным жиром или  высокожирными сливками с более низкой массовой долей влаги, чем в нормализуемых сливках.

     Если  требуется нормализация высокожирных сливок по СОМО, то используют сгущенное (или сухое) обезжиренное молоко либо пахту, которые предварительно восстанавливают в натуральном обезжиренном молоке или пахте.

     Каротин вносят в высокожирные сливки тонкой струей при непрерывном перемешивании в течение 4...8 мин.

     После нормализации и тщательного перемешивания  сливок емкости для нормализации закрывают крышками во избежание  испарения и загрязнения, а высокожирные сливки направляют в маслообразователь  для термомеханической обработки; при этом сливки перемешивают через  каждые 10...15 мин, чтобы избежать расслаивания фаз (жир—плазма), т. е. отстоя сливок. В  маслообра-зователе сливки охлаждаются  и подвергаются механическому воздействию для получения масла.

     3.2. Термомеханическая  обработка высокожирных  сливок

     Высокожирные  сливки — высококонцентрированная  эмульсия молочного жира в плазме молока. Массовая доля в них жира (61,5...83 %) превышает предел концентрации, при котором жировые шарики могут  сохранять шарообразную форму. Однако неоднородность размеров жировых шариков допускает такую возможность. По структуре высокожирные сливки представляют собой концентрат плотно упакованных жировых шариков с ненарушенными оболочками.

     При температуре, когда жир находится  в расплавленном состоянии, такая эмульсия характеризуется достаточно высокой устойчивостью. Охлаждение высокожирных сливок до температуры ниже точки отвердевания основной массы глицеридов и интенсивная механическая обработка приводят к необратимому разрушению их структуры. Это свойство используют при термомеханической обработке высокожирных сливок для преобразования их в масло.

     В процессе термомеханической обработки  высокожирных сливок создаются условия, необходимые для кристаллизации триглицеридов молочного жира и смены фаз (разрушение эмульсии высокожирных сливок жир — вода и образование эмульсии вода — жир — масло).

     Термомеханическую обработку осуществляют на двух температурных стадиях: первая — интенсивное охлаждение высокожирных сливок от 60...70 °С до температуры ниже начала кристаллизации основной массы глицеридов молочного жира (20...23 °С); вторая—охлаждение от температуры 20...23 до П...17°С. Молочный жир отвердевает в температурной зоне 6...23 "С, но основная масса глицеридов кристаллизуется при охлаждении сливок до 11 °С. Дальнейшее понижение температуры до 8 °С не оказывает существенного влияния на консистенцию масла, тогда как увеличение вязкости продукта осложняет работу маслообразователя. На практике конечную температуру охлаждения определяют с учетом содержания в молочном жире высокоплавких глицеридов и выбирают с таким расчетом, чтобы обеспечить максимально возможную степень их отвердевания во время обработки в маслообразователе.

     Преобразование  высокожирных сливок в масло во время  термомеханической обработки — сложный физико-химический процесс, включающий обращение фаз, массовую кристаллизацию глицеридов, формирование пространственной структуры масла (первичное структурообразование).

     Обращение фаз эмульсии высокожирных сливок — главный физический процесс маслообразования. Происходит обращение фаз на первой температурной стадии, т. е. при охлаждении высокожирных сливок от 60...70 "С до температуры ниже точки кристаллизации молочного жира (20...23 °С). Скорость охлаждения на этой стадии наиболее интенсивная. Быстрое охлаждение высокожирных сливок способствует кристаллизации высоко- и среднеплавких глицеридов в объеме неразрушенного жирового шарика с образованием мелких кристаллов. При быстром охлаждении наряду со снижением интенсивности разрушения эмульсии повышается степень переохлаждения жира, так как жир в состоянии эмульсии способен к большему переохлаждению, чем находящийся в свободном состоянии.

     Обращение жировой фазы начинается с момента появления деэмульгированного (свободного от оболочки) жира, выделившегося через поврежденные оболочки жировых шариков. Дисперсионной (сплошной) средой становится жидкий жир, в котором в виде дисперсной фазы находится отвердевший жир, капельки воды, пузырьки воздуха и отдельные жировые шарики с ненарушенными оболочками. Таким образом происходит обращение жировой фазы, т. е. превращение эмульсии типа «жир в воде» (высокожирные сливки) в эмульсию типа «вода в жире» (масло). Степень обращения жировой фазы характеризуется содержанием деэмульгированного жира. На первой температурной стадии массовая доля деэмульгированного жира в сливках составляет 80...94 %, а твердого жира — 1,5...2 %.

     Массовая  кристаллизация глицеридов молочного жира происходит во второй температурной зоне, т. е. при охлаждении от 22...23 "С до 10... 16 °С. Начало массовой кристаллизации характеризуется резким возрастанием вязкости продукта. На этой стадии скорость обращения жировой фазы постепенно снижается, и дестабилизация практически заканчивается. В состоянии неразрушенной эмульсии сохраняется лишь незначительная часть жира (2...6 %) в виде наиболее мелких жировых шариков, а доля деэмульгированного жира составляет 94...98 %.

     Формирование  пространственной структуры происходит в несколько этапов. Первичное структурообразование молочного жира происходит во второй температурной зоне (охлаждение от 22...23 до Ю...16°С) практически уже после обращения фаз жировой эмульсии. Начинается первичное структурообразование при массовой доле твердого жира 4...7 %.

     Интенсивное механическое перемешивание предупреждает  образование крупных кристаллов жира и приводит к раздроблению ранее образовавшихся, обусловливает равномерное распределение жидкой и твердой фаз жира и всех других компонентов.

     В процессе термомеханической обработки  первичная структура частично разрушается, продукт находится в текучем  состоянии и в таком виде поступает  из маслообразователя в тару. Свежевыработанное масло содержит сравнительно высокую массовую долю твердого жира (30...38 %). При этом часть жира находится в переохлажденном состоянии, вследствие чего продукт, попадая в тару, быстро (за 20...90 с) отвердевает.

     Степень завершенности формирования первичной  структуры при термомеханической  обработке имеет определяющее значение для консистенции сливочного масла. Наиболее полное завершение структурообразования при термомеханической обработке положительно сказывается на консистенции продукта.

     Во  время термомеханической обработки  начинается формирование структуры масла, но оно полностью не завершается, а продолжается во время термостатирования и хранения масла.

     При термостатировании свежевыработанного масла необходимо создать условия, благоприятные для завершения формирования структуры сливочного масла. Различают две стадии формирования структуры сливочного масла после окончания термомеханической обработки: стадию вторичного структурообразования и стадию окончательного формирования структуры сливочного масла.

     Продолжительность стадии вторичного структурообразования зависит от температуры. Чем выше температура термостатирования (14...16°С), тем интенсивнее и полнее происходят процессы образования высокоплавких групп глицеридов в твердой фазе, стабильных полиморфных форм в процессе фазовых изменений глицеридов молочного жира и формирование коагуляционной структуры продукта. Стадия вторичного структурообразования завершается в основном через З...4ч при температуре 14 °С и через 2...3 ч при 16 °С.

     Для масла с недостаточно твердой  консистенцией рекомендуется термостатирование в течение первых 5 дней при температуре 5 "С.

     Масло достаточно высокой твердости рекомендуется термостатировать в течение 3...5 дней после выработки при температуре 10...15 "С.

     Стадия  окончательного формирования структуры  завершается в процессе холодильного хранения масла и составляет 3...4 нед при +5...-10'С.

     Получение масла на различных  маслообразователях. Высокожирные сливки преобразуют в масло на специальных аппаратах — маслообразователях, которые включают в технологическую линию.

     Схема технологической линии производства масла способом преобразования высокожирных сливок приведена на рисунке 3. 
 
 
 
 
 

     Рис. 3. Схема технологической линии производства масла способом преобразования высокожирных сливок

1-емкомть  для сливок; 2-насос; 3-трубчатая пастеризационная  установка; 4-дезадоратор; 5-напорный  бачок; 6-сепаратор для высокожирных  сливок; 7-емкость для нормализации; 8-насос-дозатор; 9-цилиндрический маслообразователь; 10-весы и конвеер

     Сливки  средней жирности пастеризуются  на установке трубчатого типа и подаются на сепаратор для высокожирных сливок. Полученные высокожирные сливки поступают в емкость для нормализации. Для создания непрерывного процесса маслообразования обычно устанавливают три емкости для нормализации. Нормализованные сливки подаются насосом-дозатором в маслообразователь, где они преобразуются в масло.

     Для получения масла из высокожирных сливок предназначены цилиндрический и пластинчатый маслообразователи, вакуум-маслообразователь.

     Продолжительность механической обработки в аппарате должна быть достаточной для кристаллизации глицеридов в количестве, необходимом для формирования структуры, обусловливающей в необходимой степени твердую и пластичную консистенцию масла. Если в молочном жире преобладают высокоплавкие глицериды, то продолжительность обработки в зоне кристаллизации жира увеличивают по сравнению со случаем, когда в жире преобладают легкоплавкие глицериды. Так, по данным ВНИИМСа, требуемая продолжительность перемешивания сливок в зоне кристаллизации составляет летом 140...160 с, а зимой, когда в молочном жире содержится больше высокоплавких глицеридов и большее его количество может перейти в твердое состояние, — 180...200 с.

     В случае получения масла твердой, крошливой консистенции увеличивают  продолжительность обработки продукта в зоне кристаллизации путем снижения производительности маслообразователя и понижают температуру масла на выходе из аппарата.

     При мягкой консистенции масла сокращают  продолжительность обработки продукта в зоне кристаллизации путем увеличения производительности маслообразователя и повышают температуру масла на выходе из аппарата.

     Регулируют  температуру масла на выходе из маслообразователя  путем изменения расхода или  температуры хладоносителя (рассола, ледяной воды), используемого для охлаждения, при постоянной производительности маслообразователя. Уменьшение количества хладоносителя или повышение его температуры приводит к повышению температуры продукта на выходе из аппарата. Увеличение подачи хладоносителя или снижение его температуры способствует снижению температуры продукта на выходе из маслообразователя.

     Современный трехцилиндровый маслообразователь  позволяет получать 750... 1000 кг масла  в 1 ч. В таком маслообразователе  процессы охлаждения высокожирных сливок и механическая обработка продукта происходят в различных аппаратах, для чего маслообразователь дополнительно укомплектован специальным обработником.

     Для контроля правильности выбора режима термомеханической обработки и прогнозирования консистенции готового продукта определяют скорость отвердевания свежевыработанного масла и прирост температуры в монолите масла.

     Скорость  отвердевания свежевыработанного масла  выражают в секундах от момента отбора пробы на выходе из маслообразователя до прекращения деформации масла.

     Прирост температуры в монолите масла  определяют по величине повышения температуры помещенного в тару (ящик) свежевыработанного продукта в течение 10 мин.

     Отвердевание  пробы свежевыработанного масла  в течение 30...70 с в летний период и 40... 100 с в зимний, а также прирост  температуры 1,5...2,5 "С свидетельствуют  о том, что процесс выработки масла проведен правильно и готовый продукт будет иметь нормальную консистенцию.

     Продолжительность отвердевания менее 30 с и значительный прирост температуры в монолите масла (3...5 °С) указывают на продолжающуюся интенсивную кристаллизацию молочного жира в готовом продукте. Такое масло после стабилизации структуры имеет грубую, крошливую консистенцию. Причина — недостаточная термомеханическая обработка продукта в маслообразователе.

     Отвердевание  более 70 с в летний период и 100 с  в зимний, а также прирост температуры  менее 1,5 °С указывает на излишне  продолжительную обработку масла  в маслоизготовителе и излишне мягкую консистенцию готового продукта.

     В пластинчатом маслообразователе можно проводить термомеханическую обработку высокожирных сливок более интенсивно. Он состоит из теплообменного аппарата (охладителя) и камеры для кристаллизации молочного жира и механической обработки продукта.