Особенности хранения косточковых плодов в условиях Новгородской области

 

На качество и устойчивость при хранении косточковых плодов оказывают влияние условия минерального питания и обеспеченность растений влагой в период вегетации, сортовые и климатические особенности зоны выращивания отдельных видов плодов и овощей.

Известно, что для синтеза органических веществ растения из почвенного раствора потребляют воду и растворенные в  ней минеральные элементы, прежде всего фосфор, азот, калий и др.

Для повышения урожая плодовых культур  широко используются минеральные и  органические удобрения. Оптимальное  их сочетание обеспечивает рост урожая и повышение его качества. Избыток азота в почве отрицательно сказывается на накоплении в плодах сухих веществ и углеводов. При этом снижается лежкоспособность косточковых плодов. При приемке отдельных партий продукции необходимо знать химический состав плодов. Для этого определяют фактическое содержание сахаров, сухих веществ, кислот и др [4,7].

Орошение в плодоводстве позволяет  получать гарантированно высокие урожаи независимо от складывающихся погодных условий. Однако избыток влаги в  почве в период созревания плодов отрицательно влияет на их качество: повышается содержание влаги, снижается содержание сухих веществ, сахаров. Избыточное увлажнение задерживает созревание.

Непосредственно при хранении температура и относительная влажность воздуха оказывают большое влияние на качество косточковых плодовых  культур. Черешня и вишня в условиях пониженных температур и высокой влажности воздуха медленнее созревают и поражаются болезнями. В плодах уменьшается содержание сахаров, витаминов, ароматических веществ. А при повышенной температуре и пониженной влажности быстро сморщиваются и увядают, теряя при этом свои товарные свойства и привлекательный вид. Лежкость и транспортабельность ухудшаются.

Особенности сорта также оказывают  влияние на химический состав и пищевую  ценность плодов. Как правило, в плодах раннеспелых сортов содержится больше воды, меньше сухих веществ и сахаров. Плоды более кислые, с непродолжительной лежкоспособностью [6].

Зоны выращивания оказывают  существенное влияние на химический состав и лежкоспособность плодов. Выращенные в южных и юго-восточных районах страны, они отличаются меньшим содержанием воды и большим - сухих веществ и растворимых углеводов. Это связано с тем, что на юге выше уровень солнечного освещения растений, а следовательно, и процессы синтеза органических веществ более интенсивны.

У плодовых культур, особенно косточковых, химический состав зависит также  от возраста деревьев. Молодые, только вступающие в пору плодоношения деревья  формируют плоды с более низкими  вкусовыми качествами и пониженной лежкоспособностью. Зачастую они не выровнены по размеру. Лучшие качества сорта проявляются в пору максимальной продуктивности плодоношения (10-20-й год жизни деревьев) [8].

 

3. Режимы и условия хранения косточковых плодов

 

Под режимом хранения следует понимать совокупность условий, которые необходимо соблюдать, чтобы в достаточной  мере замедлить биохимические процессы в плодах, максимально сохранить  качество и снизить потери и воспрепятствовать  поражению их микробиологическими  и физиологическими заболеваниями.

Условия, при которых в наилучшем  состоянии сохраняется качество плодов, а процессы, происходящие в  них, осуществляются нормально, называют оптимальными. Для каждого вида и  даже отдельного сорта плодов существуют оптимальные условия хранения.

Режим хранения включает следующие  важнейшие факторы: температуру, влажность  воздуха, обмен воздуха, состав газовой  среды и свет.

Температура для хранения большинства плодов должна быть на уровне около 0 ⁰С. При низкой температуре энергия дыхания плодов заметно снижается, а следовательно, снижается расход органических веществ и уменьшаются потери влаги; кроме того, при 0 ⁰С значительно ослабевает деятельность микроорганизмов. Но это не означает, что можно создавать произвольно низкую температуру; уровень температуры хранения обычно находится где-то близко к границе, но выше температуры замерзания тканей [10].

Влажность воздуха существенно влияет на сохраняемость плодов. Поскольку плоды и овощи содержат много воды, то лучше было бы хранить их при влажности воздуха, близкой 100%. Однако очень высокая влажность воздуха благоприятна для развития микроорганизмов, и поэтому плоды и овощи приходится хранить при относительной влажности воздуха в пределах от 70 до 95%.

Если излишняя влажность воздуха  создает благоприятную среду  для развития плесени, то слишком пониженная влажность воздуха вызывает усиленное испарение влаги из плодов.

Испарение даже небольшого количества воды, примерно 6-8%, вызывает их увядание. Поэтому оптимальная влажность воздуха должна быть достаточно высокой (85-95%).

Источником влаги в хранилищах служат сами плоды, выделяющие влагу  в атмосферу в результате испарения  и аэробного дыхания, а также  поступающий извне воздух и некоторые  искусственные источники (бочки  с водой, мокрый брезент, снег, внесенный  в хранилище).

Обмен воздуха означает его вентиляцию и циркуляцию. Вентиляция -это поступление воздуха в хранилище извне; циркуляция - движение воздуха внутри хранилища вокруг плодов (т. е. внутренний обмен). Вентиляция необходима для создания определенной температуры, влажности и газового со става воздуха в складе [11].

При хранении плодов и овощей в  складах может накапливаться  излишнее тепло и излишняя влага. Источниками тепла и влаги  кроме дыхания и испарения  являются также почва в некоторых  складах и тепло, выделяемое при  конденсации влаги в результате соприкосновения теплого воздуха  с холодной крышей. Различают вентиляцию естественную и принудительную, или  механическую, к которой относят  также активную вентиляцию. Лучше всего использовать активную вентиляцию.

Свет также оказывает воздействие на интенсивность ферментативных процессов. Поэтому плоды, как правило, хранят в темноте.

Косточковые плоды относят к  продукции кратковременного хранения: сроки хранения  от 1-2 дней до месяца.

Наиболее скоропортящиеся - черешня, вишня и абрикосы. Персики и сливы способны сохраняться дольше. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание постоянной температуры 0-1 ⁰Си относительной влажности воздуха 90-95% при умеренном воздухообмене.

При температуре минус 1-1,5⁰С, относительной влажности воздуха 85-95 % и упаковке в полиэтиленовые пакеты вместимостью до 1 кг сливы сохраняются в течение трех месяцев [5]. 

Плоды персика до 25-35 дней хранят в охлаждаемых камерах при температуре от плюс 1 до минус 1 ⁰С и относительной влажности воздуха 85-90 %. Целесообразно хранить персики в невысоких ящиках, завернутыми в тонкую бумагу.

Плоды персика до 25-35 дней хранят в охлаждаемых камерах при температуре от плюс 1 до минус 1 ⁰С и относительной влажности воздуха 85-90 %.

Абрикосы хранить можно в ящиках и лотках при температуре от 0 до плюс 0,5 ⁰С и относительной влажности воздуха 85-90 %. Дозревание происходит при температуре воздуха 10-15 ⁰С. Средняя продолжительность хранения 2-3 недели, некоторых сортов до месяца.

Для продления сроков хранения и сохранения высоких товарных и вкусовых качеств персиков и абрикосов до 3 месяцев, слив до 3-5 месяцев плоды размещают в РГС с содержанием кислорода 2-3% и диоксида углерода 3-5%.

Черешню с плотной мякотью хранят в герметически запаянных полиэтиленовых пакетах вместимостью до 1,5 кг при температуре минус 1-2°С и относительной влажности воздуха 95-98 % можно хранить до 60 суток [3].

Вишни и черешни с плотной  мякотью и тёмной окраской в пакетах  из полиэтиленовой плёнки (40-60 мкм) вместимостью 1 кг хорошо хранятся 1 мес, в РГС – до 2 месяцев. Оптимальный состав РГС при этом (%): СО₂ – 10, О₂ – 11 и N₂ – 79.

Свет также оказывает  воздействие на интенсивность ферментативных процессов. Поэтому плоды, как правило, хранят в темноте.

 

4. Способы хранения косточковых плодов

 

Так как косточковые плоды  относятся к скоропортящимся  продуктам, основным способом их хранения является хранение в холодильной  камери при оптимальной температуре и влажности. В охлаждённом состоянии они могут дольше храниться, чем при обычных условиях.

Перед укладываем косточковых плодов в холодильную камеру желательно их упаковывать в различные пакеты из полимерных материалов.

Чаще всего оптимальной  температурой в камере хранения является 0-2 ⁰С при влажности 90-95 % [9].

Ещё один способ хранения косточковых  плодов – хранение в регулируемой газовой среде. Данный способ позволяет  значительно увеличить сроки  хранения не только косточковой, но и  другой плодоовощной продукции.

В РГС с содержанием (%) СО₂ – 4, О₂ – 3, N₂ – 93, можно увеличить сроки хранения и сохранность первоначальных потребительских качеств большинства косточковых плодов до 4 месяцев.

 

5. Характеристика хранилища для косточковых плодов

 

 

Охлаждаемые хранилища или холодильники с искусственным охлаждением для хранения косточковых плодов  являются наиболее перспективными так как в любое время года и независимо от наружных условий в них можно поддерживать оптимальную температуру хранения применительно к биологическим особенностям хранимой продукции.

Холодильники для плодов обычно строят одноэтажными наземного типа (могут быть и многоэтажные), рассчитанными  на температуру воздуха в камерах от 0 до -2 ⁰С. Холодильники имеют различную планировку помещений в зависимости от расположения камер хранения и отделения для товарной обработки плодов. Кроме того, имеются машинное отделение и подсобные помещения [10].

В весенне-летний период холодильники, освобождающиеся после реализации плодов, могут быть использованы для  хранения овощей и 

Принятые по количеству и качеству партии косточковых плодов разгружают в приемной камере, подбирают по однородным партиям, районам произрастания, помологическим и товарным сортам, срокам и способам упаковки (в бумаге или без обертки), размеру (крупные, средние, мелкие) После подбора партий косточковые плоды размещают в хранилище.

В холодильных камерах плоды  в таре укладывают в штабели, оставляя необходимое расстояние от стен (не менее 0,5 м), потолка (0,2 м), потолочных и  пристенных приборов охлаждения (0,4 м). В камерах оставляют проезды шириной 1,2 м для тележек при марочном учете плодов или учете их массы и качества раздельно по каждой однородной партии.

Ящики укладывают в штабеля высотой 2-3 м на рейки.

В паспорте, прикрепленном к каждому  штабелю, указывают наименование, приемному  акту и ориентировочный срок хранения.

Для наблюдения за режимом хранения в хранилище вывешивают три термометра (у входа на высоте 10 см от пола два  в середине: один на высоте 5 см от пола, другой - на уровне глаз). Температура, и относительная влажность воздуха измеряется ежедневно по утрам до начала работы в хранилище и вечером; результаты наблюдения заносятся в журнал [3,4].

Косточковые плоды закладываются  на хранение только сухими, здоровыми, неповрежденными, без видимых признаков  заболевания. Температура для хранения зрелых косточковых плодов: от -1 до 0° С, а для слегка недозрелых - от 0 до 0,5 ⁰С при относительной влажности воздуха около 90%. Срок хранения вишен 2-З недели, черешен - до 10 суток, абрикосов, персиков и слив - до месяца; некоторые сорта слив (Венгерка, Анна Шпет) и персиков (Сальвей, Эльберта, Никитский) храняться 2- 3 месяцев.

При хранении косточковых плодов в  холодильных камерах с регулируемой газовой средой необходимо чтобы  двери холодильника были герметично закрыты.

Холодильники обязательно должны иметь чисты полки или решётки на которые укладываются плоды [6].

После освобождения холодильных складов  от продукции их обязательно очищают от мусора. За три, четыре недели до загрузки новой партии плодов для лучшей дезинфекции подвалы и другие помещения окуривают сернистым газом путем сжигания на листе железа 3 г серы на 1 м³ помещения при закрытых дверях и закрытой вентиляции. Через два-три дня помещения хорошо проветривают и затем производят побелку известью. Помещения для хранения можно дезинфицировать 1%-ным раствором формалина, медным купоросом, с добавлением в растворы извести.

Полы в холодильных складах  моют горячим мыльным раствором.

Кострукции холодильников должны быть изготовлены из прочных каррозионностойких материалов.

 

6. Контроль за сохраняемостью косточковых плодов

 

В процессе хранения косточковых плодов необходимо контролировать качество продукции, регулировать температуру и относительную влажность воздуха.

Если в помещении температура  резко колеблется, то во избежание  отпотевания плодов поддерживают низкую относительную влажность воздуха. Если в процессе контроля за качеством продукции оказалось более 10% отходов, то хранение плодов следует прекратить. 
Просмотр и проверку заложенных на хранение плодов производят через 10-15 дней. При этом оценивают цвет, состояние поверхности косточковых плодов, наличие посторонних запахов и налётов на поверхности плодов, а также учитывают количество сгнивших экземпляров. В случае обнаружения дефектных, загнивших плодов их отбирают. В дальнейшем контроль за качеством плодов осуществляют один раз в месяц [5].