Особенности хранения косточковых плодов в условиях Новгородской области

«Особенности  хранения косточковых плодов в условиях Новгородской области»

Содержание

Введение …………………………………………………………………….…..3

1 Характеристика и классификация  косточковых плодов ……………..…...5

1. Ботаническое описание семейства косточковых плодов ………….…….9
2. Химический состав и пищевая ценность косточковых плодов ………….13
3. Товарные сорта косточковых плодов …………………………………...15
4. Сорта косточковых плодов, предпочтительные для Новгородской области ……………………………………………………………………………..…18
2. Требования к качеству косточковых плодов …………………………….19
3. Технология хранения косточковых плодов ……………………………..22
1. Процессы, протекающие при хранении косточковых плодов …….…..24
2. Факторы, влияющие на хранение косточковых плодов …………….…27
3. Режимы и условия хранения косточковых плодов ………………….…29
4. Способы хранения косточковых плодов ………………………………..32
5. Характеристика хранилища для косточковых плодов …………………32
6. Контроль за сохраняемостью косточковых плодов ……………………34
7. Типы тары и упаковочные материалы ………………………………..…35
4. Болезни (физиологические расстройства) косточковых плодов ………36
5. Подготовка косточковой продукции к реализации …………………….40

Выводы …………………………………………………………………………..41

Заключение ……………………………………………………………………..42

Список литературы ……………………………………………………………..43

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

С древних времен плоды широко используются человеком в качестве продукта питания. Однако на различных этапах истории  значение плодов оценивалось по-разному. В древнем Риме их считали даже основным средством, исцеляющим от любых  заболеваний.

В 50-70 годах прошлого столетия значение плодов в питании, наоборот, полностью игнорировалось. Поскольку плоды, в силу высокого содержания воды, обладают малой калорийностью, то их и рассматривали только как вкусовые вещества.

В начале нашего столетия, благодаря  выдающимся исследованиям академика  И. П. Павлова и его учеников, было установлено истинное значение плодов в питании.

Плоды являются важным источником легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных солей, вкусовых и ароматических  веществ. Благодаря своему превосходному  вкусу многие плоды, действуя на нервные  окончания слизистой оболочки ротовой  полости, рефлекторным путем усиливают  работу всего желудочно-кишечного  тракта и улучшают пищеварение.

Плоды играют большую роль в обеспечении  организма человека минеральными веществами. Они богаты соединениями калия, которые  поступая в организм усиливают выделение через почки воды и поваренной соли. Многие плоды богаты железом, которое принимает активное участие в кровотворении.

С плодами в организм поступает  целый ряд и других биологически активных веществ – кумаринов, фитогормонов и других, имеющих большое значение в процессах жизнедеятельности [3].

Таким образом, плоды – полноценные продукты и значение их в питании и обеспечении нормальной жизнедеятельности организма человека чрезвычайно велико.

В настоящее время большую популярность имеют косточковые плоды.

Многие ценные косточковые плоды - слива, вишня, черешня, абрикосы, персики - не могут быть сохранены в свежем виде круглый год, поэтому в прошлом  их употребляли в пищу в течение  лишь очень ограниченного времени. Сейчас же, благодаря мощному развитию консервной промышленности, все эти плоды консервируют и предлагают потребителю в течение всего года [1].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ХАРАКТЕРИСТИКА И КЛАССИФИКАЦИЯ КОСТОЧКОВЫХ ПЛОДОВ

 

 

В настоящее время косточковые  плоды имеют большую популярность, и практически регулярно употребляются  в пищу людьми.

Косточковые плоды характеризуются наличием косточки, погруженной в мякоть. Плоды сверху покрыты восковым налетом или опушением.

Косточковые плоды обладают высокими вкусовыми свойствами и содержат: сахара – 6,3–18,1%, кислот – 0,2–2,3, пектиновых веществ – 0,2–1,6, азотистых веществ  – 0,4–1,3, липидов – 0,1–0,5, дубильных  веществ – 20–600 мг%, витамина С – 1–24 мг%. От семечковых плодов они отличаются большим содержанием сахаров, кислот, дубильных и красящих веществ.

Характерной особенностью всех косточковых  культур является то, что их плоды  приобретают свойственный им аромат, вкус и окраску только при созревании на дереве, при этом у большинства  сортов мякоть зрелых плодов делается нежной, сочной, малотранспортабельной. Преждевременный съем плодов с целью  получить более транспортабельный товар идет в ущерб их качеству, так как плоды косточковых культур не способны дозревать после съема их с дерева. Вкус, аромат, окраска плодов при их хранении не улучшаются, как это имеет место у семечковых плодов, а, наоборот, постепенно ухудшаются [4].

Косточковые культуры более скороплодны, чем семечковые, зацветают рано, почти все одновременно. Дают сравнительно высокие урожаи плодов и, как правило, ежегодно. Плоды косточковых отличаются высокими вкусовыми качествами. Их используют в свежем виде и для приготовления варенья, джемов, повидла. Размножают в основном вегетативно (окулировкой), частично - корневой порослью.

Сорта косточковых культур таких как вишня, черешня, слива, культивируемые в Нечерноземной зоне, по своему внешнему виду делятся на кустовидные (высота 3-5 м) и древовидные (высота до 7 м) формы. Такое распределение обусловлено особенностями типов плодоношения [1].

К косточковым плодам относят  вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики и кизил (рис. 1) [2].

 

 
Рисунок 1 – Основные виды косточковых плодов

а - персик; б - айва; в - абрикос; г - слива; д - вишня; е - кизил; ж - черешня

Вишня и черешня имеют общее строение и от других косточковых отличаются округлой, овальной, округло-приплюснутой формой, округлой небольшой косточкой. Вишня имеет плотную мякоть.

Из плодов вишни почти всех сортов готовят варенье, соки, они пригодны для замораживания, производства компотов, сиропов, использования в свежем виде. Вишневый сок улучшает отхаркивание при катарах дыхательных путей.

Черешня – южная косточковая культура. В зависимости от плотности мякоти ее подразделяют на две группы: гини и бигаро.

 Гини – сорта черешни с нежной сочной мякотью, малотранспортабельные, непригодные для хранения; бигаро – сорта с хрящеватой мякотью, хорошей транспортабельности, с удовлетворительной лежкостью и хорошими технологическими свойствами.

В кулинарии черешни применяют  для десертов, компотов и варенья, а также для приготовления  коктейлей и других напитков.

Слива занимает второе по распространению место среди косточковых после вишни. Отличается большим разнообразием видов (до 32). Плоды овальной, овально-удлиненной и округлой формы с продольным швом.

Из всех видов наибольшее распространение  получила слива домашняя садовая, значительно  меньшее – алыча, терн, тернослива.

Домашняя слива подразделяется на венгерку, ренклоды и яичные сливы. Венгерка имеет овально-удлиненную форму, в основном синюю или темно-красную  с восковым налетом окраску кожицы, мякоть зеленовато-желтая. Плоды хорошо хранятся (до трех месяцев при температуре 0–1 °С), используются преимущественно для производства чернослива. Ренклоды имеют округлую форму с глубоким швом. Плоды зелено-желтой или красно-фиолетовой окраски с нежной, сочной мякотью сладкого вкуса, используются в свежем виде и для переработки. Яичные сливы имеют плоды крупных размеров желтой или оранжевой окраски с плотной мякотью кисло-сладкого вкуса.

У терносливы плоды круглой формы  синей окраски с сизым восковым налетом, мякоть желтая, кисло-сладкая  с вяжущим привкусом. Плоды применяются  для приготовления варенья и  компотов.

Поджаренные плоды тёрна вместе с листьями могут служить заменителем кофе. Листья используют для заварки чая.

Мирабель относят к терносливу. Плоды мелкие, круглые, мякоть желтая плотная, косточки легко отделяются от мякоти. Мирабель, лучшая по вкусу из всех тернослив, используется для варенья.

Сливы в свежем виде подают на десерт и используют для компотов, варенья, желе и т.п. Из сушеных слив также приготовляют компоты, суфле и др [5].

Алыча имеет плоды круглой или овальной формы разной окраски – желтой или красной. Плоды содержит до 2,4% кислот и до 1% пектиновых веществ, в связи с чем применяются для изготовления желе, мармелада, пастилы, варенья. По массе алычу делят на мелкоплодную (до 20 г) и крупноплодную. Плоды алычи имеют сочную, кисло-сладкую, крупную косточку, плохо отделяющуюся от мякоти. Алычу из-за кислого вкуса используют в основном для переработки на варенье и компоты, реже - в свежем виде. Транспортабельность плодов хорошая. Мелкоплодная алыча произрастает в диком виде.

Алыча часто используется для маринования.

Абрикосы и персики являются теплолюбивыми культурами, имеют много общего (форма, состояние кожицы, окраска ее и мякоти). К отличительным признакам относятся: масса, размер, рельеф поверхности косточки. По массе и размеру абрикосы меньше персиков, косточка у абрикосов гладкая, у персиков – неровная, изрезанная бороздками и ямками.

Столовые сорта абрикосов содержат от 4 до 15% сахара и от 0,7 до 1,3% кислот.

Сушильные сорта значительно слаще (до 23 % сахара). Сушеные и консервированные абрикосы применяют для компотов, киселей, начинок.

Абрикосы, высушенные с косточкой, называются урюком, без косточки - курагой  и кайсой. Косточки абрикосов используют в кондитерском производстве и для некоторых изделий из сладкого теста.

К лучшим столовым сортам абрикосов  относятся: ананасный (персиковый), краснощекий, краснощекий никитский крупноплодный. Разновидность мелких абрикосов - жердели - используют в основном для варенья.

Персики подразделяют на столовые, консервные и универсальные сорта.

Превосходный вкус, тонкий аромат, сочность и гармоничное сочетание  сладости с легкой кислотой, красивый внешний вид делают персики одним  из самых лучших десертов. Кроме десерта, персики используют в компоты и для варки варенья. Свежие и консервированные персики добавляют в коктейли и другие напитки, подают с мороженым.

По назначению сорта абрикосов  делят на столово-консервные и сушильные; по срокам созревания – на ранние, средние  и поздние.

Столово-консервные сорта абрикосов  отличаются крупными плодами красивой яркой окраски, сочной мякотью, приятным вкусом и ароматом.

Сушеные абрикосы используют в виде урюка (плод, высушенный с косточкой), кураги (плоды, резаные на половинки, без косточки) и кайсы (плоды целые с выдавленной косточкой).

Плоды персиков – более крупные  по сравнению с абрикосами. Сорта  персиков делят на опущенные и неопушенные; кроме того, они бывают с отделяющейся и неотделяющейся косточкой [7,8].

Помологические сорта косточковых  плодов, за исключением алычи мелкоплодной, по потребительским и технологическим  достоинствам делят на первую и вторую помологические группы. Перечни сортов первой помологической группы, к которой  относят наиболее ценные сорта, приведены  в обязательных приложениях действующих  стандартов на косточковые плоды [3].

 

1.1 Ботаническое  описание семейства косточковых плодов

 

Косточковые культуры относятся к семейству розанные (Rosaceae Jurr.), подсемейству сливовые (Prunoideae Focke). Таксономическое положение косточковых культур представлено в таблице 1.

Корневая система. Наиболее мощную корневую систему семенного происхождения формируют черешня и абрикос. Вертикальные корни этих пород могут проникать до 6-10 метров, более разветвленные горизонтальные корни располагаются на глубине 75-150 см от поверхности почвы.

У вишни, персика и сливы горизонтальные корни залегают значительно мельче, а вертикальные проникают в почву не более чем на 3-6 метров.

Для многих видов вишни, сливы характерно обильное образование корневой поросли. Она служит для естественного вегетативного размножения этих пород [4,6].

Таблица 1 - Таксономическое положение косточковых культур

Культура	Род	Виды
Абрикос	Armeniaca Mill	A. vulgaris Lam., обыкновенный (2n = 16)
Вишня, черешня	Cerasus Juss	C. vulgaris Mill, обыкновенная (2n = 32) C. avium Moench., черешня (2n = 16) C. fruticosa Pall., степная (2n = 32) C. tomentosa Wall., войлочная (2n = 16) C. beeseyi LunelL песчаная (2n = 16)
Персик	Persica Mill	P. vulgaris Mill, обыкновенный (2n = 16)
Слива, алыча, терн	Prunus Mill	Pr. domestica L, домашняя (2n = 48) Pr. divaricata Ledeb., алыча (2n = 16) Pr. spinosa L, терн (2n = 32) Pr. ussuriensis Kov. Et Kost уссурийская (2n = 16) Pr. nigra Ait канадская (2n = 16) Pr. salicina Lindl., китайская (2n = 16)