Особенности хранения косточковых плодов в условиях Новгородской области

Общие требования к качеству косточковых  плодов — внешний вид (типичная для  помологического сорта форма, окраска), размер по наибольшему поперечному  диаметру, степень зрелости и допускаемые  отклонения (наличие плодов с зажившими  повреждениями, бурыми пятнами от нажимов, без плодоножки, перезревших). Загнившие  и зеленые косточковые плоды  не допускаются.

Специфическими показателями качества косточковых плодов считают зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость плодов.

При оценке качества свежих косточковых плодов химические показатели не учитывают.

Особое внимание обращается на внешний  вид и величину косточковых плодов.

Внешний вид включает следующие свойства: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями.

Форма должна быть типичной для каждого  хозяйственно-ботанического, помологического  сорта. Не допускаются плоды уродливой  формы [3,11].

Окраска обуславливает достоинства  внешнего вида и зрелость косточковых  плодов. Различают основную и покровную  окраску. Основная окраска может быть зеленой, желтой, оранжевой, а покровная – красной и фиолетовой. Наиболее высоко ценится ярко окрашенные плоды.

Со зрелостью связаны также  внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и  сохраняемость косточковых плодов. Плоды должны быть однородными по степени зрелости, но не зелеными и недозревшими.

Все плоды должны быть свежими, сочными. Слабое увядание допускается в ограниченном количестве у некоторых плодов.

Целость характеризует степень  повреждения отдельных экземпляров  плодов, наличие на их поверхности  порезов, царапин, пятен от ушибов и  других механических повреждений или  повреждений сельхозвредителями, а также поражение фитопатологическими и физиологическими болезнями.

Размер большинства свежих плодов определяют по наибольшему поперечному  диаметру. Стандартами предусматривается  обычно нижние предельные нормы размера  плодов (в мм. или см, не менее) [8].

К дефектам плодов относят повреждения  механических и сельскохозяйственными  вредителями, микробиологические и  физиологические.

Механические повреждения ухудшают внешний вид плодов, облегчают  доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания  и испарение влаги при хранении. К повреждениям сельскохозяйственными  вредителями относят, например, повреждения  слив – плодожорками, абрикосов  – казаркой. Плоды, пораженные многими  вредителями, обычно бракуются, так  как значительно ухудшается их товарный вид, снижается пищевая ценность и сохраняемость [5].

Микробиологические повреждения  вызывают болезни плодов. Возбудителями  болезней является грибы, бактерии и  вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что могут  передаваться от больных плодов к здоровым. К наиболее распространенным болезням плодов относятся парша, плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль.

Косточковые плоды подразделяют на 1 и 2 помологические группы и на 1-й и на 2-й сорта, а персики - на высший, 1-й и 2-й сорта.

Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта, типичными для него формы и окраски, вполне развитыми, целыми, свежими, чистыми, здоровыми. Размер плодов устанавливается по наибольшему диаметру в зависимости от сорта. Допускаются механические повреждения в виде градобоин, нажимов, потертостей, а также повреждения вредителями и болезнями в соответствии с нормами стандартов. Не допускаются косточковые плоды загнившие и заплесневевшие [8].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ КОСТОЧКОВЫХ ПЛОДОВ

 

Основная цель хранения свежих косточковых  плодов состоит в том, чтобы создать  условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление  фаз старения и отмирания плода  и тем самым полнее сохранить  химический состав и товарное качество этой продукции.

Этой цели достигают чаще всего  применением оптимальной пониженной температуры, поддержанием определенной для каждого вида плодов относительной  влажности воздуха в специализированных охлаждаемых промышленных хранилищах, реже (из-за сложности и дороговизны  оборудования) использованием регулируемой газовой среды (РГС) [10,11].

Плоды косточковых культур  имеют тонкие покровные ткани (эпидермис  с кутикулой у вишни, черешни, сливы и эпидермис с опушением у персиков и абрикосов), которые недостаточно защищают от испарения воды и механических повреждений, что отрицательно влияет на сохраняемость и транспортабельность этой продукции.

В условиях Новгородской области  из косточковых плодов наибольшей лежкоспособностью обладают сливы, которые при температуре от минус 1 до 0 ⁰С могут храниться 3-4 недели, а иногда и дольше.

Наиболее пригодны к длительному  хранению сорта слив из групп венгерок (Венгерка итальянская, Изюм-эрик, Венгерка синяя, Бэртон) и ренклодов (Ренклод Баве, Ренклод зеленый, Ренклод Альтана).

Сливы ранних сортов (Мирабель, Ренклод) сохраняются 2-3 недели; при более длительных сроках становятся безвкусными, кислотность их понижается, мякоть приобретает мучнистую консистенцию. Сливы сортов Венгерка итальянская, Венгерка обыкновенная и особенно Венгерка ажанская, а также Анна Шпет и Виктория могут храниться в холодильнике 1,6-2 месяца [9].

Для хранения необходимо отбирать хорошо развитые, полноценные, неповрежденные плоды съемной зрелости. Очень  важным условием считается сохранение на плодах воскового налета. Плоды, предназначенные к хранению, нужно  как можно скорее охладить.

Косточковые плоды собирают при достижении типичной величины и окраски, но еще твердыми, с плодоножкой. Из персиков лучшей лежкостью отличаются сорта Никитский, Крымчак и Эльберта. Их снимают сформированными, но еще твердыми, так как созревшие плоды для хранения непригодны, а слишком недозрелые и после хранения остаются грубыми и безвкусными.

Абрикосы собирают также сформированными, но еще твердыми. Тара и режим хранения такие же, как и для персиков. Для длительного хранения необходимы абрикосы в съемной зрелости, достигшие полного, присущего сорту размера и окраски, но с плотной, хрустящей консистенцией мякоти. Лучше сохраняются среднеазиатские и закавказские сорта поздних сроков созревания [4,7].

В условиях Новгородской области  к наиболее лёжким сортам вишни относят  Владимирскую, Гриот остгеймский (клон № 2), Гриот московский и Рубиновую. Плоды успешно собирают способом встряхивания в условиях жаркой сухой или умеренно сухой погоды. В годы с прохладным и влажным летом плоды этих сортов, за исключением Владимирской, оказываются недостаточно устойчивыми к механическим воздействиям.

В обычной упаковке черешня при температуре плюс 1 минус 1 ⁰С хранятся всего лишь 10-16 суток.

 Вишня в свежем виде даже в холодильнике сохраняется не более 10-15 дней. Причем убирать ее надо рано утром, когда плоды имеют лучшую плотность мякоти.

Для удлинения сроков хранения и  сокращения потерь косточковых плодов применяют определенный газовый  состав среды, полиэтиленовые упаковки с силиконовыми мембранами, обрабатывают плоды антисептиками (0,18%-ной суспензией фунгицидов бенлата и беномила), покрывают защитными пленками [3].

 

3.1 Процессы, протекающие при хранении косточковых плодов

 

Особенностью косточковых и  других плодов является послеуборочное созревание, например, у сливы.

Созревание косточковых плодов сопровождается следующими изменениями: углеводы переходят в более простые соединения. Так, крахмал и другие полисахариды (пектиновые вещества, гемицеллюлоза, целлюлоза) гидролизуются с образованием растворимых сахаров.

Общее содержание сахаров вследствие расходования их на дыхание постепенно уменьшается, при этом соотношение между сахарозой и моносахарами меняется в пользу последних и преобладающим сахаром становится фруктоза.

Характерным признаком созревания косточковых плодов является уменьшение содержания органических кислот и увеличение сахарокислотного индекса. В результате гидролиза танинов исчезает вяжущий вкус плодов. Существенно изменяются содержание и состав летучих веществ, формирующих их вкус и аромат [6].

Изменяется состав красящих и кутикулярных веществ. Так, количество хлорофилла уменьшается, а каротиноидов и других пигментов увеличивается. Созревание многих косточковых плодов сопровождается накоплением (биосинтезом) этилена, кутикулярных липидов и других соединений. В процессе созревания плодов несколько уменьшается содержание витаминов. В результате водного обмена и испарения влаги уменьшается также содержание влаги.

Возможные сроки хранения косточковых плодов определяются в первую очередь степенью зрелости, при которой они убраны. Различают две стадии зрелости – съемную и физиологическую (потребительскую). 

Съемная стадия зрелости определяет пригодность косточковых плодов для транспортировки на дальние расстояния и закладки на хранение, потребительская – пригодность для использования. К косточковым плодам, сбор которых проводят в стадии съемной степени зрелости, относят абрикосы и персики. У некоторых плодов, например у вишни, присутствуют обе стадии зрелости [4].

Для определения оптимальных сроков сбора пользуются различными показателями зрелости: цвет, твердость, содержание общих растворимых веществ, кислотность, аромат и т.д.

Основным физиологическим процессом, продолжающимся в косточковых плодах после сбора, является дыхание. Интенсивность дыхания и связанных с ним обменных процессов зависит от температуры.

Теплота дыхания косточковых плодов зависит от сорта, условий выращивания  и физиологического состояния. Она изменяется в различные периоды хранения, что обусловлено в частности климактерическим подъемом дыхания, например у слив, и персиков. Тепловыделение косточковых плодов, период уборки которых приходится на лето и раннюю осень с высокой температурой, вызывают быстрое самосогревание.

Другим не менее важным процессом, происходящим в косточковых плодах после сбора, является испарение  влаги. Количество испарившейся влаги  зависит от свойств плодов, их влагоудерживающей или испарительной способности [2]. 

С испарением влаги связано не только снижение массы плодов, но и увядание, которое снижает способность к хранению, питательную ценность и ухудшает товарный вид продукции. Заметное увядание косточковых плодов наступает при потере 4-6% влаги.

Чтобы затормозить физиолого-биохимические процессы, предотвратить развитие фитопатогенных микроорганизмов и уменьшить потери влаги, косточковые  плоды после сбора надо быстро охлаждать (предварительное охлаждение).

Предварительное охлаждение – первое и очень важное звено в общей  цепи применения холода. Отсутствие или  задержка в охлаждении косточковых  плодов исключает возможность краткосрочного хранения и транспортировки, а задержка в охлаждении более стойких плодов сокращает продолжительность хранения, усиливает предрасположенность к различным физиологическим заболеваниям [6].

Скорости охлаждения плодов зависят от их вида. Косточковые плоды, съемная зрелость которых совпадает с потребительской (вишня, черешня) или наступает через сравнительно короткий период (абрикосы, персики, слива), должны охлаждаться в течение 1-5 ч до температуры транспортировки или хранения.

Косточковые плоды предварительно охлаждают:

• в обычных камерах хранения при скорости движения воздуха 1-1,5 м/с и кратности воздухообмена 30-40 объемов в час;
• в специальных камерах предварительного охлаждения при скорости движения воздуха 3-4 м/с и кратности воздухообмена 60-100 объемов в час;
• в аппаратах интенсивного воздушного охлаждения (чаще всего туннельного типа) при скорости движения воздуха до 5 м/с и кратности воздухообмена 100-150 объемов в час;
• ледяной водой (методом орошения или погружения в гидроохладителях), вакуум-испарительным охлаждением в специальных аппаратах.

Например, персики охлаждают  путём орошения холодным воздухом в  течении 20 минут.

Эффективность способов оценивают  по продолжительности охлаждения [7].

Наиболее эффективным является охлаждение в поточных, конвейерных аппаратах (воздушные туннельные, гидро- и вакуум-охладители) до загрузки плодов в холодильные камеры или транспортные средства.

Во время транспортировки необходимо создать условия, предотвращающие повышение температуры плодов и конденсацию влаги на их поверхности. Плоды перевозят специализированным транспортом (поезда и секции с машинным охлаждением, автономные рефрижераторные вагоны и авторефрижераторы).

В транспортных средствах необходимо поддерживать наиболее благоприятную температуру в зависимости от вида продукции и продолжительности перевозки.

 

3.2 Факторы, влияющие на хранение косточковых плодов