Характеристика галузі громадського харчування та особливості побудови обліку

Продовження табл. 4.11

Під час надходження  товарів і продуктів у комори підприємства громадського харчування їхню оцінку й облік здійснюють аналогічно до надходження товарів на склади торговельних підприємств роздрібної торгівлі.

Масу, обсяг і кількість  одержаних від постачальника  продуктів і товарів встановлюють шляхом зважування, обміру і перерахунку. За неможливості зважування продуктів  без тари або коли відкриття тари спричинює зіпсування їх, масу нетто визначають вирахуванням із брутто маси тари за трафаретом на тарі. Фактичну масу тари перевіряють після її відкриття.

В ресторані «Стейк-хаус»  облік транспортно-заготівельних  витрат ведеться на окремому рахунку із подальшим розподілом між реалізованими товарами та залишком їх на складі.

Оцінка за методом  ціни продажу ґрунтується на застосуванні підприємствами роздрібної торгівлі й  громадського харчування середнього відсотка торговельної націнки на товари (націнки громадського харчування). Торгова націнка в громадському харчуванні складається із торговельної націнки товарів, націнки і ПДВ громадського харчування.

Підприємство громадського харчування розробляє асортимент (перелік) страв, виробів, напоїв, які готують у суворій відповідності до рецептур, наведених у відповідних збірниках приготування їжі і напоїв. Порядок приготування продукції, крім рецептур, також регулюється санітарними правилами.

Завідувач виробництва  щоденно складає план-меню, що є планом роботи кухні підприємства на день. План-меню містить перелік та кількість страв, їхню характеристику (норму виходу) і заміни окремих неосновних компонентів сировини. План-меню складають в одному примірнику, його підписують керівник підприємства і завідувач виробництва.

На підставі Плану-меню завідувач виробництва розраховує необхідну кількість сировини й  виписує Вимогу в комору, яку після затвердження керівником передають комірнику. Комірник за даними Вимоги готує товарно-матеріальні цінності й на підставі накладної передає їх на виробництво. Відпуск товарів у буфети та в дрібнороздрібну мережу оформляють накладною. Наприкінці робочого дня всі прибуткові й видаткові документи групують у відповідній частині товарного звіту.

Відпуск продуктів у виробництво (на кухню) здійснюють у межах добової потреби, що відповідає Плану-меню, із врахуванням залишків на кухні. Продукти при цьому передають із підзвіту комірника в підзвіт завідувача виробництва.

Особливістю обліку виробництва  на підприємствах громадського харчування є те, що надходження продуктів і товарів оприбутковують за вагою необробленої сировини (брутто), а списання здійснюють за обліковими даними випуску й реалізації готових страв, виробів, напівфабрикатів.

Вартість витраченої сировини визначають на підставі норм закладеної сировини згідно із рецептурами, кількістю переданих страв і виробів. Норми витрат сировини на виготовлення продукції, якщо вони не визначені в самій рецептурі, мають бути наведені у вступній частині відповідного розділу збірника рецептур.

Оцінка за нормативними затратами полягає у застосуванні норм витрат (зокрема й товарів) на одиницю продукції (робіт, послуг), встановлених підприємством з огляду на нормальні  рівні використання запасів, праці, виробничих потужностей і діючих цін. Для забезпечення максимального наближення нормативних витрат до фактичних норми і ціни в нормативній базі слід регулярно перевіряти й переглядати. Такий метод оцінки доцільно використовувати на підприємствах громадського харчування в разі списання вартості продуктів на витрати приготування страв.

Калькулювання на підприємствах  громадського харчування — це обчислення ціни страви. Ціна, відображена у  калькуляції, — це роздрібна ціна підприємства громадського харчування (продажна ціна), яка складається із вартості сировинного набору й націнки громадського харчування, яку встановлюють залежно від націнної категорії підприємства у відсотках до роздрібної середньозваженої ціни. Калькулювання здійснюють у Калькуляційній картці. Кожну Картку реєструють в окремому журналі.

Щодня завідувач виробництва  складає Звіт про рух продуктів  і тари на кухні, в якому документи  групуються за надходженням продуктів  і реалізацією продукції.

Витрати, пов’язані із виготовленням продукції власного виробництва, відображають на рахунку 23 «Виробництво» за статтями витрат: прямі матеріальні витрати, прямі витрати на оплату праці, інші прямі витрати. Сировина і продукти, що використовують для приготування їжі, під час надходження на підприємство обліковують на рахунку 20 «Запаси», а в разі використання у виробництві списують на рахунок 23 за статтею «Прямі матеріальні витрати». До статті «Прямі витрати на оплату праці», зокрема, відносять суми нарахованої заробітної плати кухарів і відповідних відрахувань тощо. Наприкінці звітного періоду собівартість виготовленої готової продукції списують у дебет рахунка 26 «Готова продукція», а після реалізації продукції — у дебет субрахунка 901 «Собівартість реалізованої готової продукції» з кредита рахунка 26.

Відпуск готової продукції  з виробництва в реалізацію оформляють денними забірними листами, накладними, а в разі відпуску готової продукції стороннім організаціям — накладними на відпуск на сторону.

У бухгалтерському обліку реалізацію товарів відображають окремо від реалізації продуктів власного виробництва.

Вартість товарів, реалізованих споживачам без обробки, облікують  на рахунку 28 і списують після реалізації у дебет рахунка 902.

Інші витрати й доходи на підприємствах громадського харчування відображають в обліку за методикою, аналогічною до застосовуваної у роздрібній торгівлі.

Інформацію про обсяг  реалізованих покупцям кулінарних виробів  власного виробництва і придбаних  товарів за місяць накопичують у  реєстрі товарообігу, у якому  щоденно фіксують загальну суму виручки  від реалізації із суми звіту за касою.

В таблиці 4.12 приведено записи в синтетичному обліку окремих операцій в громадському харчуванні без торгової націнки та з використанням рахунка 23.

Таблиця 4.12

Відображення на рахунках бухгалтерського обліку операцій у ресторані «Стейк-хаус»:

Висновки

Отже, в процесі дослідження  встановлено, що діяльність у сфері ресторанного господарства включає не лише підприємства, метою яких є отримання прибутку, але й підприємства, діяльність яких не передбачає досягнення такої мети. У зв’язку з цим підприємства першої групи слід віднести до ресторанного бізнесу, оскільки їх основною метою діяльності є отримання прибутку. З огляду на зазначене, вважаємо, що під ресторанним господарством слід розуміти вид економічної діяльності суб’єктів господарської діяльності щодо виготовлення та продажу продукції власного виробництва та купівельних товарів, які призначені для споживання на місці, з організацією дозвілля або без нього.

Аналіз теоретичних  досліджень показав, що на сьогодні не сформувалося єдиного підходу до назви цієї галузі діяльності. На сьогодні широко використовуються такі поняття як “громадське харчування”, “ресторанний бізнес”, “ресторанна справа”, “ресторанне господарство”. Неправильне розуміння сутності цих понять призводить до необ’єктивного сприйняття специфіки цієї сфери. Проведене дослідження дало можливість встановити, що сутність понять “громадське харчування” та “ресторанне господарство” є однаковими, на основі чого вважаємо, що їх можна ототожнювати. Крім того, застосування терміну “ресторанний бізнес” є не досить доцільним, оскільки бізнес передбачає основною метою функціонування отримання прибутку, а заклади цієї сфери не завжди передбачають таку мету. Тому, ключове поняття, яке будемо застосовувати в подальших дослідженнях це “ресторанне господарство”.

Під ресторанним господарством  слід розуміти вид економічної діяльності суб’єктів господарської діяльності щодо виготовлення та продажу продукції власного виробництва та купівельних товарів, які призначені для споживання на місці, з організацією дозвілля або без нього. Запропонована класифікація підприємств ресторанного господарства для цілей бухгалтерського обліку дасть можливість у подальшому використовувати її для удосконалення існуючої методики бухгалтерського відображення діяльності підприємств досліджуваної галузі. На основі дослідження різноманітності типів, класів та видів закладів ресторанного господарства можна зробити висновок, що на сьогодні існують суттєві розбіжності між організаційно-економічними особливостями таких підприємств та підрозділів харчування. Відповідно, існують відмінності та особливості в методиці обліку для різних видів підприємств цієї сфери.

Список використаних джерел

1. Артемова Е.Н. Планирование на предприятиях ресторанного бизнеса: учеб. пособие / Е.Н. Артемова, О.Г. Владимирова. – М.: Издательский центр “Академия”, 2011. – 176 с. – (Ресторанный бизнес).
2. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства: [навч. посібник] / В.В. Архіпов – К.: Центр учбової літератури; Фірма “Інкос”, 2007. – 280 с.
3. Воробйова Н.П. Управління рекламною діяльністю підприємств ресторанного господарства: автореф. дис. канд. екон. наук: 08.00.04 “Економіка та управління підприємствами”/ Н.П. Воробйова. – Донецьк, 2008. – 19 с.
4. Горностаєва В. Облік витрат і доходів у закладах ресторанного господарства: міжнародна науково- практична конференція. Частина 2. [“Концепція розвитку бухгалтерського обліку, аналізу і аудиту в умовах міжнародної інтеграції”] / Горностаєва В. – Київ – 2005. – 92- 94 с.
5. Дзюба Н. Особливості обліку в закладах ресторанного господарства: [Електронний ресурс] / Н. Дзюба – Режим доступу: http://www.nibu.factor.ua/ ukr/golden/doc.html?id=2083
6. Захарчук Т. Управління та організація обліку витрат підприємств громадського харчування: матеріали ІІІ Всеукраїнської науково- практичної конференції студентів та аспірантів [“Перспективи економічного розвитку України в контексті євроінтеграційних процесів”] / Т. Захарчук, І.Комборот. – Київ. – 2006. – 401-403 с.
7. Зміна №1 ДСТУ 3862-99 “Громадське харчування. Терміни та визначення” Затверджено та надано чинності наказом Державного комітету України з питань технічного регулювання та споживчої політики від 29 жовтня 2003 р. № 185. http://document.org.ua/restoranne-gospodarstvo.-termini-ta- viznachennja.-nor2733.html
8. Коваленко А. Облік у ресторанному бізнесі / Анатолій Коваленко // Баланс. – № 12 (946). – 2010 р. – С. 14-22.
9. Козловський С.В. Система показників оцінки в управлінні рухом кадрів підприємства сфери ресторанного бізнесу (на прикладі ресторану “МакДональдз” м. Вінниці): збірник наукових праць [“Економіка: проблеми теорії та практики”] / С.В. Козловський, С.В. Семенюк, О.М. Кудирко – Дніпропетровськ. – 2004. –1134-1135 c.
10. Мунін Г.Б. Менеджмент готельно-ресторанного бізнесу: [навч. посібн.] / Г.Б. Мунін, Ю.О. Карягін, Х.Й. Роглєв, С.І. Руденко; під загальною редакцією М.М. Поплавського і О.О. Гаца – К.Кондор, 2008. – 460 с.
11. Новодворська В.В. Удосконалення методики контролю витрат в підприємствах громадського харчування: матеріали Міжнародної науково-практичної конференції. Ч. 2. [“Обліково-аналітичні системи: глобальний і національний аспекти”] / В.В. Новодворська, С.В. Присяжнюк, В.І. Волинець – Полтава. – 2006 –61-63 с.
12. Панасенко Н. Удосконалення обліку витрат виробництва в підприємствах ресторанного господарства: збірник міжнародних тез. V Міжнародна науково-теоретична конференція студентів, аспірантів і молодих вчених [“Соціально-економічні, політичні та культурні оцінки і прогнози на рубежі двох тисячоліть”] // Н. Панасенко, В. Новодворська. – 2007. – 266-268 c.
13. Ресторанне господарство: [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://uk.wikipedia.org/wiki/ Ресторанне_господарство
14. Романків І.Я. Проблемні аспекти обліку витрат на підприємствах ресторанного господарства матеріали першої Міжнародної науково- практичної конференції [“Удосконалення обліку, аналізу, аудиту і звітності у сучасних умовах глобалізаційних процесів у світовій економіці”], (Ужгород, 26-28 квітня 2010 р.) / І.Я. Романків: // М-во освіти і науки України, Ужгородський національний університет. – Ужгород: УжНУ, 2010. – С. 256-257.
15. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа. Довідник офіціанта / Я.М. Сало – Львів: Афіша – 2007. – 301 с.
16. Скавронська І.В. Пріоритетні напрямки розвитку ресторанної справи України в контексті світового досвіду / І.В. Скавронська // Науковий вісник Чернівецького торговельно-економічного інституту Київського національного торговельно-економічного університету “Економічні науки”. Випуск ІІ (34). – Чернівці, 2009. – С. 232-244.
17. Смірнова Н.В. Облік в ресторанному господарстві: організація і методика: автореф. дис. на здобуття наук, ступеня канд. екон. наук: спец. 08.06.04 “Бухгалтерський облік, аналіз і аудит” / Н.В. Смірнова. – Київ, 2006. – 20 с.
18. Тетянич Л. Облік харчування працівників закладу ресторанного господарства / Любов Тетянич // Головбух. – 2006. – № 47 (596). – С. 24-27.
19. Тимошенко З.І., Мунін Г.Б., Дишлевий В.П. Маркетинг готельно-ресторанного бізнесу: навч. посіб. для студ. ВНЗ / Європейський ун-т. — К. : Видавництво Європейського ун-ту, 2007. — 245с.