Характеристика галузі громадського харчування та особливості побудови обліку

Велике внутрішнє переміщення  цінностей, неоднорідність ТМЦ, велика кількість матеріально відповідальних осіб призводять до збільшення обсягу документів, які супроводжують рух товарів, і збільшення кількості субрахунків рахунку 28.

Специфічні первинні документи — денні забірні  листи, якими оформляється відпуск (забір) товарів, сировини, напівфабрикатів із комори до кухні тощо.

Субрахунки рахунку "Товари":

282.1 "Товари в коморі";

282.2 "Товари на кухні";

282.3 "Товари в барі, їдальні, ресторані";

282.4 "Товари в кондитерському  цеху";

282.5 "Товари в буфетах,  кіосках".

У разі потреби відкриваються субрахунки третього порядку, наприклад:

282.31 "Товари в барі";

282.32 "Товари в ресторані".

Специфічне ціноутворення.

Відсоток торгової націнки  визначається, як і в роздрібній торгівлі, але за всіма підрозділами (націнки на складі, в кухні, в буфеті можуть бути різними); націнка громадського харчування встановлюється у відсотках до роздрібної ціни без ПДВ і залежить від категорії закладу та виду товару чи сировини.

Є обмеження — на хліб, сіль, овочі, муку, продукти дитячого харчування, макаронні вироби.

Ціни бувають звичайні та банкетні; банкетні ціни визначаються шляхом встановлення певного відсотка націнки до звичайних цін.

Продукція власного виробництва  не списується на склад, а відразу  передається до торгового залу, кіоска тощо; тому в обліку немає моменту завершення виробництва, випуску готової продукції.

Вартість готової продукції  визначається шляхом складання калькуляції  на основі плана-меню, збірника рецептур, встановлених цін; вартість кожної складової  обчислюється за власною ціною.

Калькуляція звичайно розраховується на 100 порцій на калькуляційних картах типової форми.

Реалізація оформляється такими документами:

— чеки;

— розрахункові квитанції;

— рахунки офіціанта;

— накладні;

— абонементи з обов'язковим  оформленням реалізації через РРО або розрахункові книжки.

При реалізації поза торговою залою необхідно мати посвідчення  про якість, де вказуються назва  підприємства, його адреса, найменування продукції, дата виготовлення, строк  придатності, умови реалізації і  зберігання, маса одиниці розфасування і ціна за одиницю розфасування або ваги продукції.

 

3. Загальна  характеристика діяльності закладу  ресторанного господарства

 

Ресторан німецької  кухні «Стейк Хаус» має свою схему  виробничо-сервісної структури, що включає в себе такі елементи:

• приймання та зберігання сировини;
• механічна кулінарна обробку сировини;
• кулінарна обробка сировини;
• реалізація продукції.

У здійсненні процесу  обслуговування використані такі зони ресторану, як вестибюль з гардеробною, аванзала, торговий зал, бар, санвузли для гостей. Нижче наведемо схему просторового забезпечення сервісного процесу ресторану «Стейк Хаус» (рис. 3.1).

 

Рис. 3.1. Схема просторового забезпечення сервісного процесу ресторану «Стейк Хаус»

Поелементну організацію  процесу обслуговування в ресторані «Стейк Хаус» наведемо в таблиці 3.1.

Таблиця 3.1

Поелементна організація  процесу обслуговування в ресторані  «Стейк Хаус»

Зона	Елемент процесу	Засоби забезпечення процесу		Учасник
		Просторові	Матеріально-технічні
Первинного обслуговування	Надання попередніх послуг	вестибюль гардероб санвузол	- стільці - столи - інше	Відвідувачі Гардеробник Прибиральник Адміністратор
Послуг харчування і відпочинку	Надання і споживання послуг харчування і відпочинку	- торгова зала - бар	- меблі та обладнання - столовий посуд та набори - столова білизна - елементи інтер’єру	Адміністратор Офіціант Бармен Відвідувач
Допоміжна	Забезпечення процесу обслуговування	- торгова зала - сервізна - бар - мийна посуду - приміщення офіціантів - адміністративні приміщення	- торговельно-технологічне устаткування - устаткування для організації  дозвілля	Спеціаліст відповідного спрямування Споживач

 

Проектований ресторан розрахований на 120 місць. В залі ресторану, розрахованому на 80 місць, знаходиться 10 чотирьохмісних столів, 4 шестимісних столів та 16 двомісних столів. В барі навколо барної стійки передбачено 20 місць, а також 5 чотиримісних столів.

Таблиця 3.2

Характеристика меблів торгової зали

Тип меблів	Розмір, мм	Кількість меблів
Стіл двомісний (квадратний)	800х800	16
Стіл чотиримісний (квадратний)	1600х1600	10
Стіл шестимісний (прямокутний)	1600х2100	4
Стілець ресторанний	400х500	120

 

Для сервірування столів при обслуговуванні використовують різноманітний посуд, набори, столову  білизну.

Продукція ресторанного господарства - це продукти праці фахівців ресторанного господарства, що мають споживчу вартість у вигляді готової повноцінної їжі, що реалізується переважно у формі сніданків, обідів, вечерь, а також різноманітних напівфабрикатів. Корисний результат праці фахівців ресторанного господарства полягає не тільки у виробництві нових споживчих вартостей (кулінарних виробів і напівфабрикатів), але й у наданні послуг у реалізації та організації споживання; вартість цих послуг збільшує ціну продукції ресторанного господарства [19, с. 112].

Загальний випуск продукції  підприємств ресторанного господарства визначається виробничою програмою  та передбачає випуск перших, других, третіх страв, холодних закусок і гарячих  напоїв; борошняних, кондитерських, кулінарних виробів, бутербродів і напівфабрикатів. Ця продукція називається продукцією власного виробництва.

Виробнича програма являє  собою план випуску продукції  в натуральному вираженні: обідня продукція - у стравах, інша продукція власного виробництва - в одиницях, властивих тому чи іншому виду виробів (штуки, кг. та ін.). Виробнича програма - це обґрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва [10, с. 272].

Важливим чинником збільшення обсягу товарообігу та випуску продукції  власного виробництва є зростання продуктивності праці та впровадження індустріальних методів виготовлення продукції. На підприємствах ресторанного господарства підвищення продуктивності праці можна досягти шляхом впровадження високопродуктивної сучасної техніки та передової технології, наукової організації виробництва та праці, вдосконалення форм обслуговування споживачів, підвищення кваліфікації працівників ресторанного господарства та ін. [10, с. 275].

Вплив цих факторів призводить до скорочення затрат праці на одиницю продукції та кращого виконання робочого часу, в результаті чого зростає випуск продукції власного виробництва та реалізації купівельних товарів.

Успішне здійснення виробничого  процесу залежить від оперативного планування і правильної організації  роботи у закладах ресторанного господарства. Сутність оперативного планування полягає в складанні виробничої програми закладу. Питаннями планування виробничої програми займаються завідувач виробництвом (його заступники), начальники виробничих цехів, бригадири, працівники бухгалтерії [1, с. 87].

На рис. 2.2. показана схема  сервісно-виробничого процесу в  ресторані.

 

 

 

 

 

Рис. 3.2. Схема сервісно-виробничого процесу в ресторані “Стейк-Хаус”

 

Основний етап оперативного планування - складання плану-меню. План-меню складається завідувачем виробництва напередодні планованого дня і затверджується директором закладу. У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кількість страв. До основних чинників, які необхідно враховувати при складанні плану-меню, відносяться: зразковий асортимент продукції, що випускається, рекомендований для ресторанного господарства залежно під його виду раціону, що надасться, наявність сировини і його сезонність [1, с. 88].

Страви і закуски, включені в план-меню, повинні бути різноманітними як за видами сировини, так і та способами теплової обробки, враховується також кваліфікований склад працівників, потужність виробництва і оснащеність його торгово-технологічним устаткуванням. Затверджуючи план-меню, директор і завідувач виробництва несуть відповідальність за те, щоб страви, що включаються в меню, були у продажу протягом всього торгового дня [1, с. 89].

Перелік страв у меню записуємо  у строго визначеному порядку  з указівкою найменування страви, гарніру, соусу. Асортимент страв і закусок може бути розширений за рахунок включення в меню фірмових і сезонних страв.

В ресторані “Стейк-Хаус”  використовується цехова структура  виробництва. Цехи поділяються на заготівельні (м'ясно-рибний, овочевий), доготівельні (гарячий, холодний). У кожному цеху організовані технологічні лінії. Технологічною лінією називається ділянка виробництва, оснащена необхідним устаткуванням для певного технологічного процесу.

Обслуговування у ресторані  – це система заходів, що забезпечують високий рівень  комфорту та задовольняють найрізноманітніші запити його відвідувачів. З кожним роком ці запити і вимоги до послуг підвищуються. При чому чим вище культура і якість обслуговування клієнтів ресторану – тим вище його імідж, тим привабливіший він для клієнтів і, тим успішніше його діяльність [6, с. 35].

Висока якість обслуговування відвідувачів забезпечується колективними зусиллями працівників усіх служб  ресторану, постійним і ефективним контролем з боку адміністрації, проведенням роботи з удосконалювання форм і методів обслуговування, вивчення і впровадження передового досвіду, нової техніки і технологій, розширення асортименту та вдосконалювання якості наданих послуг.

Метою обслуговуючого персоналу  є створення відкритої, дружньої атмосфери. Відвідувачі та співробітники ресторану повинні будувати свої відносини на взаємній повазі. Необхідно, щоб кожен гість міг звернутися до будь-якого співробітника ресторану зі своїми проблемами і турботами і його очікування виправдалися. Саме такий рівень обслуговування є гарантією успіху і конкурентоздатності на ринку ресторанних послуг. Необхідно постійно виявляти турботу про відвідувача. Кожен член колективу ресторану стає єдиним цілим з тими послугами, що надає ресторан.

Культура поведінки  працівника ресторану містить у  собі всі сторони зовнішньої і  внутрішньої культури людини, а саме: правила обходження і звертання, уміння правильно виражати свої думки, дотримуватися мовного етикету. Ввічливість свідчить про культуру людини, її відношення до роботи і до колективу. Для працівника ресторану дуже важливо бути тактовним у взаєминах з гостями, постійно пам'ятати про повагу до людини [6, с. 35].

Тактовна поведінка  працівників складається з ряду факторів. Головний з них - це уміння не помічати помилок і недоліків у поведінці відвідувачів, не акцентувати на них увагу, не виявляти зайвої зацікавленості до їх одягу, звичаїв, традицій. Не можна задавати непотрібних запитань, розповідати про свої справи, виявляти настирливість. Не можна показувати гостеві, подобається він тобі чи ні, робити непотрібні зауваження, читати моралі, висловлювати різні претензії, розпитувати гостей про їхнє особисте життя.

Культура поведінки  і спілкування пов’язані і  з поняттям культури мови. Працівникові ресторану необхідно вміти грамотно, ясно викладати свої думки. За культурою мови, як і за тоном, потрібно стежити постійно. Уважно вислухати співрозмовника, не перебиваючи його, і виявити при цьому щире співчуття – мистецтво [6, с. 36].