Характеристика галузі громадського харчування та особливості побудови обліку

Автор: Пользователь скрыл имя, 25 Февраля 2013 в 10:23, контрольная работа

Описание работы

Метою проведеного дослідження є визначення сутності ресторанного господарства, ресторанного бізнесу та громадського харчування, а також комплексне дослідження організації бухгалтерського обліку на підприємствах громадського харчування.
В процесі досягнення означеної мети поставлено такі завдання:
- надати загальну характеристику галузі громадського харчування на основі огляду літератури;
- вивчити організацію обліку грошових коштів на підприємстві;
- ознайомитись з документальним оформленням обліку грошових коштів туристичної фірми;
- вивчити та дослідити нормативну базу з організації обліку грошових коштів туристичних підприємств України;
- дослідити організаційно-економічний стан туристичної фірми "Гамалія";
- ознайомитися з організацією обліку грошових коштів на підприємстві на підприємстві та критично оцінити її стан;
- дослідити та критично оцінити методику ведення обліку грошових коштів на підприємстві;
- ознайомитись з методикою проведення інвентаризації каси;
- висвітлити основні аспекти автоматизації обліку грошових коштів.

Скачать полностью (82.65 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа содержит 1 файл

Облік в торгівлі.doc

— 642.00 Кб (Скачать)

4. Організація обліку на підприємстві

На підприємствах громадського харчування здійснюється і виробництво, і торгівля одночасно.

Вихідними даними для розрахунку денної виробничої програми є кількість споживачів і коефіцієнт споживання страв. Плановий випуск продукції в груповому асортименті (Q) розраховується по формулі:

Q = N * m, (4.1)

де m - розрахункова норма споживання страв, реалізованих у середньому на одного споживача [10, с. 28].

Таблиця 4.1

Денна виробнича програма залу ресторану на 80 місць

Години роботи залу	Планова кількість відвідувачів	Плановий випуск продукції в груповому асортименті
	Планова кількість відвідувачів	Холодні страви	Перші страви	Другі страви	Солодкі страви та гарячі напої	Разом
		Норма споживання страв
	обід	0,62	0,18	1,08	0,62	2,5
	вечеря	0,71	-	1,08	0,71	2,5
	чол.	Кількість страв за кожну годину
10-11	18
11-12	35
12-13	40
13-14	45
14-15	45
15-16	20
Разом за обід
17-18	17
18-19	30
19-20	10
20-21	8
21-22	4					7
Разом за вечерю
УСЬОГО

Таблиця 4.2

Денна виробнича програма бару на 40 місць

Години роботи залу	Плановий випуск продукції в груповому асортименті
	Холодні страви	Страви «Гриль»	Солодкі страви й гарячі напої	Алкогольні напої, пиво	Разом
	Норма споживання страв
	0,4	1,2	0,4	0,8	2,8
10-11
11-12
12-13	25	4	10	2	19
13-14	24	6	8	2	21
14-15	18	3	4	4	13
15-16	19	3	3	4	14
16-17	ПЕРЕРВА
17-18	22	6	10	7	30
18-19	33	5	5	9	31
19-20	16	3	3	12	19
20-21	14	6	8	8	27
21-22	14	1	3	6	11
УСЬОГО	185				118

Виходячи з розрахунків видно, що щодня в головному залі ресторану буде реалізовуватися 324 порцій страв, а в барі 118 порцій.

Графік погодинної реалізації страв наведено в додатках.

Планово-розрахункове меню складається на основі денної виробничої програми.

Визначення обсягу виробничої програми з урахуванням їх трудомісткості провадиться по формулі:

Q _{ум. стр.}= Q _стр. * K, (4.2)

де Q _{ум. стр.}– кількість продукції в умовних стравах з урахуванням їх трудомісткості;

Q _стр.– кількість реалізованих страв даного виду в день;

K - Коефіцієнт трудомісткості [10, с. 28].

Дані розрахунку зведені в таблицях. 4.3, 4.4.

Таблиця 4.3

Планово-розрахункове меню головного залу на 80 місць

Найменування страв	Усього за день		Коефіцієнт трудо-місткості
Найменування страв	Процентне співвідношення	Кількість страв	Коефіцієнт трудо-місткості
1	2	3	4
Фірмові страви
Франкфуртські сосиски з картопляним салатом та гiрчицею	10	40	1,2
Холодні закуски	100	245
Риба під майонезом	10	25	2,0
Шинка із хроном	10	25	1,0
Сир голландський	10	25	0,4
Салат зі свіжих огірків і помідорів	15	37	1,0
Салат «Мельник»	10	25	1,2
Зелений салат	5	12	1,1
Салат м'ясний	10	25	2,0
Сметана	10	25	0,2
Сир зі сметаною та цукром	10	25	0,4
Ацидофілін	10	25	0,2
Перші страви	100	46
Сирний крем-суп з сухариками	50	23	1,2
Крем-суп з білих грибів	50	23	1,8
Другі страви	100	400
Нюрнберзські сосиски смажені на грилі	10	40	2,3
Карівурст ковбаска смажена на грилі	5	20	1,5
Біфштекс рубаний	10	40	0,8
Лангет	10	40	0,7
Гуляш м'ясний	5	20	0,7
Котлети з грибами	10	40	1,5
Запіканка рисова	10	40	0,8
Омлет натуральний	15	60	0,4
Пудинг сирний	5	20	0,5
Гарніри	100	200
Картопля фрі	30	60	0,6
Картопля смажена	30	60	1,1
Рис	25	50	0,1
Галушки	15	30	1,5
Кондитерські вироби	100	139
Тирамису	15	21	0,3
Штрудель яблучний	25	35	0,7
Грінки із грушами	25	35	0,5
Салат фруктовий	35	49	1,3

Продовження табл.4.3

Сирники з родзинками	10	40	0,9
Борошняні кондитерські вироби	100	315
Круасани із шоколадом	30	95	0,6
Круасани з ізюмом	30	95	0,6
Язики листкові	40	126	0,6
Гарячі напої	100	104
Чай з лимоном	40	42	0,2
Кава з коньяком	40	42	0,1
Какао	20	21	0,2
Холодні напої	100	334
Морс німецький	30	100	0,3
Напій лимонний	30	100	0,3
Коктейль молочний	40	134	0,3

Таблиця 4.4

Планово-розрахункове меню бару на 40 місць

Найменування страв	Усього за день		Коефіцієнт трудомісткості
Найменування страв	Процентне співвідношення	Кількість страв	Коефіцієнт трудомісткості
1	2	3	4
Холодні страви та закуски	100	220
Канапе із сиром	20	44	0,5
Канапе із шинкою	20	44	0,5
Салат крабовий	30	66	1,8
Салат зі свіжих огірків	20	44	0,4
Страви «Гриль»	100	660
Курча «Гриль»	30	198	0,7
Сосиски по – мисливські	15	99	0,4
«Віденські» сосиски	15	99	0,6
Телятина по – монастирські	20	132	1,8
Судак «Гриль»	10	66	1,2
Шашлик з осетрини	10	66	1,5
Солодкі страви	100	220
Лимони із цукром	30	66	0,3
Персики консервовані	30	66	0,2
Маковий пудинг	15	33	0,6
Брусниця із цукром	25	55	0,3
Гарячі напої	100	220
Чай із цукром	60	132	0,1
Кава чорна	40	88	0,1
Алкогольні напої, пиво	100	440
Джин з тоніком	15	66	0,2
Горілка «Хортиця»	10	44	0,2
Пиво «Холстен»	50	220	0,1
Пиво «Баварське»	25	110	0,1

Отже, в таблицях 4.3. та 4.5 відображено розрахунки реалізації страв по меню ресторану та бару «Стейк Хаус». В розрізі цього вважаємо доцільним навести програми виробничого процесу овочевого та м'ясо-рибного цехів.

Розрахунок виробничої програми працівників м'ясо-рибного цеху.

Розрахунки зведені в табл. 4.6.

Таблиця 4.6

Розрахунок виробничої програми та чисельності працівників м'ясо-рибного цеху

Найменування	Вид сировини	Маса в грамах		Кіль-кість порцій	Кіль-кість сиро-вини	Норма виробітку, кг/год., Порш/г од	Кількість чол./год.
Найменування	Вид сировини	брутто	нетто	Кіль-кість порцій	Кіль-кість сиро-вини	Норма виробітку, кг/год., Порш/г од	Кількість чол./год.
Порціонні шматки	Яловичина	170	125	40	5000	120 Порш/год	0,33
Порціонні шматки	Телятина	170	125	132	16500	120 Порш/год	1,1
Тушка	Курка	183	150	198	29700	38 кг/ год	0,78
Дрібні шматки	Курка	130	89,5	23	2059	31,5 кг/ год	0,06
Тушка з головою	Судак	165	150	66	9900	24 кг/ год	0,41
Порціонні шматки без шкіри й костей	Осетр	216	119	20	2380	13 кг/ год	0,18
Біфштекс	Яловичина	170	125	40	5000	240 Порш/ год	0,17
Гуляш	Яловичина	162	119	20	2380	20,9 кг/ год	0,11
Лангет	Яловичина	170	125	40	5000	120 Порш/ год	0,33
Дрібні шматки	Яловичина	55	40,5	23	931,5	20,9 кг/ год	0,04
Дрібні шматки	Нирки яловичі	36,5	31,5	23	724,5	60 кг/ год	0,012
Кістки харчові	Кістки яловичі	7800	7800		7800	63 кг/ год	0,12

Информация о работе Характеристика галузі громадського харчування та особливості побудови обліку