Характеристика галузі громадського харчування та особливості побудови обліку

Автор: Пользователь скрыл имя, 25 Февраля 2013 в 10:23, контрольная работа

Описание работы

Метою проведеного дослідження є визначення сутності ресторанного господарства, ресторанного бізнесу та громадського харчування, а також комплексне дослідження організації бухгалтерського обліку на підприємствах громадського харчування.
В процесі досягнення означеної мети поставлено такі завдання:
- надати загальну характеристику галузі громадського харчування на основі огляду літератури;
- вивчити організацію обліку грошових коштів на підприємстві;
- ознайомитись з документальним оформленням обліку грошових коштів туристичної фірми;
- вивчити та дослідити нормативну базу з організації обліку грошових коштів туристичних підприємств України;
- дослідити організаційно-економічний стан туристичної фірми "Гамалія";
- ознайомитися з організацією обліку грошових коштів на підприємстві на підприємстві та критично оцінити її стан;
- дослідити та критично оцінити методику ведення обліку грошових коштів на підприємстві;
- ознайомитись з методикою проведення інвентаризації каси;
- висвітлити основні аспекти автоматизації обліку грошових коштів.

Скачать полностью (82.65 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

Облік в торгівлі.doc

— 642.00 Кб (Скачать)

 

Розрахунок чисельності  виробничих працівників (N) у м'ясо-рибному  цеху провадиться по формулі:

                                N = ∑ П / Нв *  k * Т,                                                 (4.3)

де П - кількість виготовлених виробів або сировини, що переробляє, за день, шт., кг.;

Нв – норма виробітку одного працівника;

k - коефіцієнт, що враховує  підвищення продуктивності праці  (k= 1,14);

Т - тривалість робочого часу [10, с. 29].

Таким чином за 7-годинного робочого дня отримуємо:

N = 665/885,3*1,14*7=6

Отже, у м'ясо-рибному  цеху працює шість кухарів у зміну  при робочому дні рівному 7 годинам.

Розрахунки виробничої програми овочевого цеху провадяться  з урахуванням норм сировини, що діятимуть із 1 березня 2012 року, тобто на літній-осінній період.

Розрахунки зведені  в табл. 4.7.

Таблиця 4.7

Розрахунок витрати  сировини та виходу напівфабрикатів

Найменування сировини

Кількість сировини, що переробляється

Відходи

Вихід напівфабрикатів, кг

%

кг

Хрін (корінь)

1,0

36

0,36

0,64

Лук ріпчастий

7,3

16

1,16

6,14

Морква

0,4

25

0,1

0,3

Картопля

62,4

35

21,84

40,56

Буряк

0,4

25

0,1

0,3

Часник

0,7

22

0,15

0,55

Редис

0,8

7

0,06

0,74

Петрушка (корінь)

0,2

20

0,04

0,16

Лук зелений

4,5

20

0,9

3,6


 

Чисельність працівників  визначається за попередньою формулою, розрахунки зведені в табл. 4.8.

Таблиця 4.8

Розрахунок виробничої програми та чисельності працівників  овочевого цеху

Найменування продуктів і технологічних  операцій

Кількість продуктів Q, кг

Норма виробітку Нв, кг/год,

Кількість чол/год

Хрін (корінь), мийка, очищення

1,0

8,0

0,125

Лук ріпчастий

7,3

15,1

0,48

Морква,  мийка, очищення

0,4

8,0

0,05

Картопля, мийка, механічне очищення, доочищення, нарізка

62,4

78,0

0,8


 

Продовження табл.4.8

Буряк, мийка, механічне очищення

0,4

75,0

0,005

Часник,  мийка, очищення

0,7

15,0

0,05

Салат,  мийка, очищення

2,1

10,5

0,2

Петрушка,  мийка, очищення

0,2

4,5

0,04

Лук зелений,  мийка, очищення

4,5

7,1

0,63

Редис, мийка, очищення

0,8

14,8

0,05

Кількість кухарів

2,6 = 3


 

В овочевому цеху працюють три кухарі при робочому дні рівному 7 годинам.

Під час виробничого  процесу в ресторані «Стейк Хаус»  розробляється розрахунково-продуктова відомість, яка визначає загальну кількість  продуктів, необхідних для виконання денної виробничої програми проектованого закладу.

Даний розрахунок складається  з визначення кількості сировини, необхідної для приготування кожної страви, включеної до виробничої програми (формула 5):

             q · n

Q = ——————  , кг                                     (4.4)

             1000

де   Q – кількість  сировини даного виду, кг

        q – норма сировини на одну  страву, г

        n – кількість страв даного  виду, страв

Розрахунок складського  господарства провадиться виходячи з денної потреби підприємства в сировині та товарах і встановлених нормах запасів у днях. Розрахунок сировини провадиться на підставі планово-розрахункового меню та норм закладки на одне блюдо, а для покупних товарів виходячи із середньо-розрахункових норм на одне місце.  Розрахунки зведені в табл. 4.9.

Таблиця 4.9

Розрахунок кількості  окремих покупних товарів 

Найменування товару

Одиниця виміру

Норма на 1 чоловіка

Кількість товару на день

Усього

основ-ний зал

бар

основ-ний зал

бар

Холодні напої:

л

0,09

0,09

33,39

49,14

82,53

у тому числі

            

- фруктова вода

л

-

0,02

-

10,92

10,92

- мінеральна вода

л

0,02

0,02

7,42

10,92

18,34

- натуральний сік

л

0,03

0,02

11,13

10,92

22,05

- напій власного виробництва

л

0,04

0,03

14,84

16,38

31,22

Хліб і хлібобулочні вироби:

г

75

75

27825

40950

68775

у тому числі

            

- житній

г

25

25

9275

13650

22825

- пшеничний

г

50

50

18550

27300

45850

Борошняні кондитерські вироби власного виробництва:

шт

0,85

 

0,55

315,35

300,3

615,65

Цукерки, печиво

кг

0,03

0,03

11,13

16,38

27,51

Фрукти

кг

0,03

0,03

11,13

16,38

27,51

Вино-горілчані вироби

л

0,1

0,01

37,1

54,6

91,7

Пиво

л

0,05

0,05

18,55

27,3

45,85

Тютюнові вироби

пачка

-

0,095

-

52

52


 

Розрахунок іншої кількості  сировини ведеться виходячи з потреб підприємства в сировині та товарах на день і встановлені норми запасу сировини та товарів у днях обороту.

Розрахунки зведені  в табл. 4.10.

Таблиця 4.10

Розрахунок кількості  сировини, що підлягає зберіганню

Найменування сировини та товару

Од. виміру

Потреба  на один день

Строк зберігання

Кількість сировини та товарів, що підлягають зберіганню

1

2

3

4

5

Перець чорний мелений

кг

0,5

10

5

Майонез

кг

2,4

10

24

Лимон

кг

2,0

2

4

Петрушка (корінь)

кг

0,2

5

1

Лук зелений

кг

4,5

2

9

Каперси

кг

0,5

5

2,5

Маслини

кг

1,3

5

6,5

Хрін з лимоном (консер.)

кг

1,0

10

10

Цукор

кг

19,4

10

194

Сіль

кг

1,6

10

16

Оцет 3%

кг

0,9

10

9


Продовження 4.10

Сметана

кг

10,0

3

30

Вирізка яловича

кг

0,8

4

3,2

Шинка

кг

3,6

5

18

Лук ріпчастий

кг

7,3

5

36,5

Яйце

шт

274

6

1644

Молоко

л

32

0,5

16

Телятина

кг

20

4

80

Картопля

кг

62,4

78

4867

Яблука 

кг

1,5

2

3

Огірки солені

кг

15,2

5

31

Горошок консер.

кг

2,0

10

20

Гірчиця

кг

1,1

10

11

Салат

кг

2,1

2

4,2

Редис

кг

0,8

5

4

Огірки свіжі

кг

9,4

2

18,8

Помідори свіжі

кг

3,5

2

7

Сир

кг

3,5

2

7

Жир кулінарний

кг

2,2

5

11

Сосиски

кг

29,7

5

148,5

Борошно в\г

кг

22,9

10

229

Курка

кг

30,4

2

60,8

Кістки яловичі

кг

3,9

4

7,8

Соус Південний

кг

0,2

10

2

Черемша

кг

0,7

5

3,5

Буряк

кг

0,4

78

31,2

Гриби сушені

кг

1,0

10

10

Судак свіжий

кг

1,1

4

4,4

Осетер свіжий

кг

24,8

4

99,2

Масло рослинне

кг

0,9

10

9

Яловичина

кг

26,5

4

106

Масло вершкове

кг

3,9

3

11,7

Сир

кг

12,9

1,5

19,4

Груші

кг

4,3

2

8,6

Ацидофілін

кг

5,0

3

15

Какао порошок

кг

0,1

10

10

Мак

кг

1,3

10

13

Ізюм

кг

2,8

10

28

Крохмаль картопляний

кг

1,7

10

17

Морозиво

кг

2,5

0,5

1,25

Чай

кг

0,2

10

2

Кава натуральна

кг

0,7

10

7

Журавлина

кг

4,8

10

48

Крупа рисова

кг

1,8

10

18

Крупа манна

кг

3,4

10

34

Дріжджі

кг

0,2

10

2

Маргарин

кг

5,3

5

26,5

Фруктова вода

л

53

2

106

Мінеральна вода

л

54

2

108

Натуральний сік

л

30

2

60


Продовження 4.10

Хліб

кг

90

1

90

Цукерки, печиво

кг

25

5

125

Пиво

л

66

2

132

Фрукти

кг

51

2

102

Тютюнові вироби

  

52

10

520

Горілчані вироби

л

92

10

920


 

В ресторані «Стейк Хаус»  передбачається запас продуктів на 3 доби роботи. Це дозволить забезпечити безперебійне постачання сировиною основне виробництво протягом кількох робочих змін. Запас алкогольних та безалкогольних напоїв не власного виробництва розраховано на 30 днів.

Збереження фруктів  та овочів передбачуване в спеціальному охолоджувальному відділенні комори для зберігання сировини. Напої зберігаються на складі алкогольних та безалкогольних напоїв.

Таблиця 4.11

Організація роботи складського господарства

Заходи

Характеристика

Термін виконання

Час виконання

Виконавець

1

2

3

4

5

Приймання продовольчих товарів

розвантажування;

приймання за кількістю  та якістю; транспортування до комор.

Відповідно до умов діяльності закладу

Відповідно до графіка  постачання виробничої необхідності

зав. складом;

товарознавець;

комірник;

вантажник;

(експедитор-вантажник)

Складування

складування продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного

Відповідно до умов діяльності закладу

Відповідно до графіка  постачання виробничої необхідності

комірник;

вантажник

Відпуск товарів та предметів  матеріально-технічного забезпечення

відпуск продовольчих товарів  та предметів матеріально-технічного забезпечення

Відповідно до умов діяльності закладу

Відповідно до виробничої необхідності

зав. складом;

комірник

Відпуск продукції закладу  для реалізації в інших місцях

відпуск кондитерської  продукції закладу для реалізації в інших місцях;

Відповідно до умов діяльності закладу

Відповідно до виробничої програми

диспетчер;

Информация о работе Характеристика галузі громадського харчування та особливості побудови обліку