Характеристика галузі громадського харчування та особливості побудови обліку

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

Міжгалузева академія управління

Кафедра обліку і аудиту

 

 

Контрольна  робота

 

з дисципліни “ Бухгалтерський облік в торгівлі та громадському харчуванні ”

на тему № 40

“ Характеристика галузі громадського харчування та особливості побудови обліку ”

 

 

Контрольну роботу виконала:

студентка   5-го курсу,   

групи  №   Е3-5.1.,

________________________

Залікова книжка № __________  

___________________________

Перевірив: ________________                                                                                                                                                                                                                                                                                                        

__________________________

__________________________

 

 

Київ 2012

Зміст

 

Вступ

 

Актуальність теми роботи. Вирішення проблеми ефективного розвитку та економічного зростання підприємств ресторанного господарства неможливе без удосконалення системи бухгалтерського обліку з урахуванням особливостей діяльності підприємств цієї галузі. Головною особливістю діяльності закладів ресторанного господарства є одночасне поєднання процесів виробництва, торгівлі та сфери послуг. Безпосередньо така специфіка виду діяльності зумовлює певні особливості в системі бухгалтерського обліку, які полягають у поєднанні методики облікового відображення діяльності підприємств промисловості та торгівлі. Така ситуація зумовлює виникнення значної кількості проблемних питань в процесі відображення діяльності підприємств досліджуваної галузі. Тому, при побудові методики відображення їх діяльності слід враховувати не тільки загальні особливості галузі, але й особливості діяльності різних видів закладів ресторанного господарства.

Аналіз останніх досліджень та публікацій. Останнім часом питання ресторанного господарства досягло широкого розповсюдження. В наукових виданнях опубліковано значну кількість статей присвячених ресторанному господарству. Проблеми економіки та управління закладами ресторанного господарства, в тому числі бухгалтерського обліку і контролю розглядали такі вчені, як: В. Архинська, М. Білуха, Є.І. Буличова, Ф.Ф. Бутинець, Г.В. Блакита, В.І. Волинець, В. Ворона, О.М. Германенко, Т.О. Захарчук, І.О. Карпенко, Л. Котенко, Р. Назарбаєва, В. Новодворська, В. Оспіщев, Н. Панасенко, Т.І. Плоскова, І.Я. Романків , Л. Солошенко та ін.

Метою проведеного дослідження  є визначення сутності ресторанного господарства, ресторанного бізнесу та громадського харчування, а також комплексне дослідження організації бухгалтерського обліку на підприємствах громадського харчування.

В процесі досягнення означеної мети поставлено такі завдання:

- надати загальну характеристику галузі громадського харчування на основі огляду літератури;

- вивчити організацію  обліку грошових коштів на  підприємстві;

- ознайомитись з документальним  оформленням обліку грошових  коштів туристичної фірми;

- вивчити та дослідити  нормативну базу з організації обліку грошових коштів  туристичних підприємств України;

- дослідити організаційно-економічний  стан туристичної фірми "Гамалія";

- ознайомитися з організацією  обліку грошових коштів на  підприємстві на підприємстві  та критично оцінити її стан;

- дослідити та критично  оцінити методику ведення обліку  грошових коштів на підприємстві;

- ознайомитись з методикою  проведення інвентаризації каси;

- висвітлити основні  аспекти автоматизації обліку  грошових коштів.

Об'єкт дослідження  є система організації обліку на підприємствах громадського харчування України.

Предмет дослідження  міститься в межах об'єкта. Предметом дослідження виступає методика та організація обліку у ресторані «Стейк-хаус».

Поставлені завдання вирішувалися за допомогою загальнонаукових методів: конкретно-пошукового – для виявлення, відбору, теоретичного аналізу, синтезу, актуалізації, класифікації, узагальнення друкованих джерел з визначеної проблематики; хронологічного – для розгляду процесів розвитку ресторанного бізнесу в Україні в динаміці, змінах і часовій послідовності; порівняльного – для зіставлення рівнів розвитку підприємств ресторанного господарства у м. Києві.

Інформаційною базою  дослідження є праці вітчизняних  і зарубіжних вчених з теорії, організації  та методики обліку на підприємствах громадського харчування, фінансового менеджменту, економіки підприємств ресторанного господарства, економічного аналізу, законодавчі акти, нормативні документи, довідкові, інструктивні, методичні матеріали та рекомендації міністерств і відомств, матеріали органів статистики, періодичні видання.

Дослідження проводилось  на матеріалах ресторану «Стейк-хаус» (м. Київ).

 

1. Огляд літератури  щодо загальної характеристики  галузі громадського харчування  та закладів ресторанного господарства

 

Одним із проблемних питань в галузі громадського харчування є відсутність єдності в термінології. Так, для окреслення характеристик цієї галузі діяльності застосовуються різні підходи.

На сьогодні широко використовується таке поняття як “сфера громадського харчування” (Т. Захарчук, І. Комборот [6], В.В. Новодворська, С.В. Присяжнюк [11] та ін.). Разом з тим вчені у своїх працях використовують такі словосполучення, як “ресторанний бізнес” (С.В. Козловський [9], С.В. Семенюк [9], О.М. Кудирко [9], А. Коваленко [8] та ін.), “ресторанна справа” (І.В. Скавронська [16], Я.М. Сало [15]), “ресторанне господарство” (Н.П. Воробйова [3], В. Горностаєва [4], Н. Дзюба [5], В.В. Новодворська [12], Н. Панасенко [12], С.В. Присяжнюк [12], І.Я. Романків [14], Л. Тетянич [18], Н.В. Смірнова [17] та ін.). Неоднозначне розуміння сутності цих понять призводить до необ’єктивного сприйняття специфіки такої сфери діяльності. Задля уникнення непорозумінь в практичній діяльності закладів ресторанного господарства вважаємо за необхідне детально розглянути сутність вищезазначених категорій. Архіпов В.В., Смірнова Н.В. вважають, що визначення термінів “ресторанне господарство”, “ресторанний бізнес” передбачає функціонування підприємств лише в комерційній сфері, основною метою діяльності яких є отримання максимального прибутку. Так, Архіпов В.В. зазначає “підприємства ресторанного господарства є чисто комерційними (ресторани, шашличні, вареничні, піцерії, бістро та ін.), але разом з тим розвивається і громадське харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні. З’являються комбінати, фірми, які беруть на себе завдання організації громадського харчування [2, с. 7]”. Смірнова Н.В. наголошує: “визначення терміну “ресторанне господарство” передбачає функціонування підприємств лише в комерційній сфері, проте функціонують ще і обслуговуючі підрозділи харчування в структурі промислових, сільськогосподарських підприємств та бюджетних установ” [17]. Ця група дослідників поділяє думку, що поняття “ресторанне господарство”, “ресторанний бізнес” принципово відрізняються від поняття “громадське харчування”. При чому основною відмінністю між ними є те, що перша група підприємств діють з метою отримання прибутку, а підприємства громадського харчування – без цієї мети та виконують соціальну функцію. У зв’язку з цим до складу ресторанного господарства відносяться ресторани, шашличні, вареничні, піцерії, бістро, а до складу громадського харчування – в основному лише їдальні, які діють при виробничих підприємствах, школах, університетах. Поряд з цим Смірнова Н.В. [17] також зазначає, що діяльність підприємств та підрозділів харчування може бути організована як для отримання прибутку – комерційна сфера, так і з метою надання послуг харчування масового характеру за місцем навчання, лікування, роботи і т. ін. – некомерційна сфера.

Виходячи зі змісту Змін №1 ДСТУ 3862-99 “Громадське харчування. Терміни та визначення” [7] можна говорити про те, що поняття “громадське харчування” та “ресторанне господарство” є ідентичними. Точку зору щодо того, що підприємства громадського харчування функціонують без мети отримання прибутку вважаємо не доцільною. За думкою дослідників, підприємства ресторанного господарства діють з метою отримання прибутку та одними із головних підприємств цієї групи є ресторани. На основі аналізу трактування поняття “ресторан” у довідковій та навчальній літературі було встановлено, що у навчальній літературі набуло широкого поширення трактування поняття “ресторан” як об’єкта ресторанного господарства, в довідковій літературі – підприємство громадського харчування. Тобто, це також підтверджує те, що поняття “громадське харчування” та “ресторанне господарство” є тотожними. Ця думка підтверджується висловами деяких дослідників. Так, О.М. Артемова, О.Г. Владимирова зазначали: “Громадське харчування включає в себе комерційні підприємства різних форм власності, об’єднань за характером переробки сировини і продукції, яка виготовляється, організації виробництва та форм обслуговування клієнтів. У громадському харчуванні функціонують різні типи підприємств: ресторани, кафе, їдальні, бари та кафетерії” [1, с. 5]. Завданням громадського харчування є обслуговування різного контингенту споживачів та надання їм послуг [1, с. 5].

Мунін Г.Б., Карягін Ю.О., Роглєв Х.Й., Руденко С.І. визначили, що ресторанне господарство включає: кухню, ресторан, бари, кафе, секцію прибирання внутрішніх приміщень і миття посуду, відділ обслуговування масових заходів [10,с. 377]. Тобто, складові ресторанного господарства та громадського харчування є ідентичними.

Отже, діяльність у сфері ресторанного господарства передбачає функціонування підприємств, як з метою отримання прибутку, так і без цієї мети, оскільки з метою гармонізації чинних нормативних документів до вимог законодавства Європейського Союзу термін “громадське харчування” замінено на термін “ресторанне господарство”.

 

 

2. Методика організації обліку на підприємствах громадського харчування

 

Ресторанне господарство – вид економічної діяльності суб’єктів господарювання щодо виготовлення та продажу продукції власного виробництва та купівельних товарів, які призначені для споживання на місці, з організацією дозвілля або без нього.

Розвиток ресторанного господарства сприяє збільшенню доходів  бюджету, створенню нових робочих  місць, розвитку інфраструктури і, загалом, розвитку третинного сектора економіки.

Тому, одним із пріоритетних завдань держави має стати  розвиток сфери ресторанного господарства.

Дослідивши ситуацію щодо розвитку вітчизняного ресторанного господарства, слід відмітити, що кількість закладів ресторанного господарства в Україні останніми роками має тенденцію до зменшення. Така ситуація пов’язана з кризою минулих років, яка відняла у рестораторів близько 20 % клієнтів. Але, поряд із цим безпосередньо значний вплив здійснює також невідповідність якості продукції цінам на неї.

Головною особливістю  фінансово-господарської діяльності закладів громадського харчування є  те, що вона поєднує елементи виробництва  і торгівлі. Під час виготовлення власної продукції (напівфабрикатів, кондитерських виробів, продуктів  харчування) водночас відбувається реалізація їх (торгівля) разом із придбаними на стороні товарами. Продукція, яку реалізують підприємства громадського харчування, може в них повністю виготовлятися, проходити часткове кулінарне оброблення або зовсім не піддаватися обробленню. Продукти харчування, які не пройшли гарячої або холодної технологічної обробки, називають купівельними товарами, а ті, що виготовлені із сировини і підлягали технологічній обробці — продукцією власного виробництва.

Облік у громадському харчуванні має багато спільного з обліком у торгівлі — використання рахунку 28 "Товари", встановлення торгових націнок, реалізація через касу з використанням РРО та ін. Проте є цілий ряд особливостей, характерних саме для цього виду діяльності.

У громадському харчуванні можна виділити такі виробничі процеси:

— заготівля;

— виробництво;

.— реалізація;

— організація споживання.

Останній процес є  характерним тільки для цього  виду діяльності.

У громадському харчуванні використовують різні варіанти обліку товарів і продукції власного виробництва.

За іншою методикою, зокрема за дебетом рахунка 28 «Товари» відображають не лише покупні товари, а й сировина, що використовується для приготування їжі. Після реалізації готових страв вартість використаної для їх виготовлення сировини списується з кредиту рахунка 28 у дебет субрахунка 902 «Собівартість реалізованих товарів». Інші витрати підприємства громадського харчування відносять відповідно на рахунки 92 «Адміністративні витрати» та 93 «Витрати на збут».

Витрати, як і в торгівлі, обліковуються на рахунках 92, 93. На рахунок 23 списується тільки вартість використаних продуктів, сировини; можна замість рахунку 23 використовувати окремий субрахунок рахунку 28.