Технология производства хлеба столичного 1,8 т в сутки, батона студенческого 2,7 т в сутки

[19]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Технологический контроль производства.

6.1. Контроль качества готовой продукции.

 

В целях  оценки качества готовых изделий, предотвращения нарушений, своевременного обеспечения  регулирования технологического процесса производится выборочный контроль готовых  изделий - хлебобулочных и кондитерских, на соответствие их требованиям действующих  стандартов и технологических условий. Результаты контроля основного и  дополнительного сырья, готовой  продукции, а также контроля технологического процесса фиксируется в лабораторных журналах.

Производственная  лаборатория устанавливает производственную рецептуру и режим приготовления  изделий по всем стандартам с указанием  дозировки муки, воды и другого  сырья, подъемной силы жидких опар, влажности теста, температурного режима, продолжительности брожения, конечной кислотности, массы куска теста, параметры расстойки выпечки, а  также другие показатели, которые  уточняются по сортам изделий, в зависимости  от условий производства. Для каждого  рабочего места подаются выписки  технологического плана. Также производственная лаборатория по мере необходимости  приготавливает и проверяет титры  ранее приготовленных растворов, контролирует и соблюдает сроки поверки  контрольно-измерительных приборов, используемых в лаборатории, ведется  учет стеклянной посуды, измерительной  аппаратуры и реактивов. Контроль за ведением технологического процесса по выработке хлебобулочных изделий  и осуществлением контроля технологического процесса производится техниками-технологами.

 

 

 

 

 

 

Таблица 12 Показатели качества батона Студенческого.

Показатели	Характеристика образца
Внешний вид	Не расплывчатая, без притисков; овальная
Поверхность	С одним надрезом
Цвет	Светло-жёлтый
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
Состояние мякиша:   пропечённость   промесс   пористость	Пропеченный, невлажный, эластичный,   После лёгкого нажатия пальцем  мякиш принимает первоначальную форму   Без комочков и следов непромеса   Развитая, без пустот и уплотнений.

[17] 

 

Таблица 13 Показатели качества хлеба Столичного.

Показатели	Характеристика образца
Внешний вид, форма	Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков.
Поверхность	шероховатая, без крупных трещин и подрывов
Цвет	светло-коричневого до темно-коричневого
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
Состояние мякиша:   пропечённость   промесс   пористость	Пропеченный, невлажный, эластичный,   После лёгкого нажатия пальцем  мякиш принимает первоначальную форму   Без комочков и следов непромеса   Средняя, неоднородная, без пустот, не допускается отсоединение корки от мякиша.

[16] 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.2. Технологические пороки.

 

При хранении хлеб может поражаться различными болезнями.

1.   Картофельная болезнь.

Картофельная  болезнь обычно проявляется на следующий  день после выпечки хлеба. Чаще она  возникает летом у пшеничного хлеба. На хлебе появляются грязные  пятна, неприятные вкус и запах, мякиш  становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварительных  органов. Возбудителями болезни  являются спорообразующие бактерии - картофельная и сенная палочки. Споры  картофельной палочки термоустойчивы и выдерживают нагревание до 130 °С и не погибают при выпечке хлеба. Ржаной хлеб, имеющий более высокую  кислотность, не подвержен этому  заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу не пригоден, его уничтожают.

2.   Фузариос («растительный СПИД»). Наличие  в пшенице розовых зерен. При  попадании через пищеварительную  систему в кровь человека действует,  как яд, парализуя иммунную систему  организма.

3.   «Металлическая» болезнь (производственная). На некоторых хлебокомбинатах  используется оборудование из  металла, менее твердого, чем зерна  пшеницы и ржи. Происходит его  стирание и перемешивание с  мукой. Без специальных приспособлений  невозможно обнаружить металлическую  пыльцу. Хорошо хотя бы, что используется  специальная магнитная очистка  муки перед замесом теста, что  позволяет снизить риск попадания  металла в организм человека. Последствия: щелочь разъедает  стенки кишечника, гастрит, язва.

4.  Плесневение  хлеба. Это наиболее распространенный  вид порчи хлеба. Плесневение  чаще всего наблюдается при  неправильном режиме хранения: повышенной  температуре (25- 30 °С) и относительной  влажности воздуха выше 70% в хранилищах, а также при повышенном содержании  влаги в хлебе и его слишком  плотной укладке. Обсеменение  хлеба спорами мицелиальных грибов происходит при охлаждении, транспортировании и хранении, через загрязненный воздух, транспортные средства, руки и одежду персонала Мицелий грибов распространяется вначале по поверхности хлеба, а затем по трещинам и порам проникает внутрь мякиша. Оптимальной температурой для развития грибов является 20-40 °С, рН 5-6, содержание влаги выше 20%.

Плесневение хлеба вызывают в основном мицелиальные грибы (пенициллы, аспергиллы, мукоровые  и др.). Под действием ферментов  грибов происходит гидролиз крахмала, белков и жиров, продукты их гидролиза  придают хлебу неприятный запах  и вкус. Некоторые виды грибов образуют микотоксины (афлатоксин и др.), вредные  для здоровья людей. Поэтому заплесневевший хлеб в пищу непригоден.

Для предотвращения плесневения хлеба необходимо хранить  его в сухом, хорошо вентилируемом  помещении при температуре не выше 10-12 °С, с относительной влажностью воздуха около 70%. Укладывать его  следует неплотно, оставляя воздушные  прослойки для циркуляции воздуха. Кроме того, рекомендуется обработка  поверхности хлеба или упаковочного материала химическими консервантами (этиловым спиртом, солями пропионовой  и сорбиновой кислот); стерилизация упакованного хлеба токами высокой  частоты, ионизирующими излучениями, облучение ультрафиолетовыми лучами.

5.  Меловая  болезнь хлеба.

Она проявляется  в том, что сначала на корке  хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные  включения, похожие на растертый  мел. Возбудителями болезни являются некоторые аскомицетовые и несовершенные  дрожжи, сохранившие жизнеспособность после его выпечки, так как  они устойчивы к высокой температуре.

Меловая болезнь встречается сравнительно редко. Пораженный хлеб не представляет опасности для здоровья, но теряет товарный вид и приобретает неприятный вкус.

При обнаружении  в муке возбудителей данной порчи  ее следует использовать для выпуска  мелкоштучных, хорошо пропеченных изделий.

6. Пигментные  пятна. Пшеничный хлеб может  поражаться пигментообразующими  микроорганизмами (бактериями, дрожжами). Это выражается в появлении  в мякише хлеба желтых, розовых,  ярко-красных и других пятен.  Чаще всего на выпеченном хлебе  появляются красные пятна, напоминающие  капли крови. Это колонии бактерий Serratia marcescens ("чудесная палочка"), которые содержат в своих клетках  красный пигмент продигиозин.  Для развития этих бактерий  необходимы высокая влажность  воздуха, температура около 25 °С, невысокая кислотность продукта  Хлеб с покрасневшим мякишем  теряет товарный вид и к  употреблению непригоден.

Для предотвращения этого порока хлеб следует хранить  а хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 10-12 °С с  относительной влажностью воздуха  около 70%.

7. "Пьяный" хлеб. Внешних признаков порчи  такой хлеб не имеет, но употребление  его вызывает отравление с  симптомами, напоминающими опьянение.  Отравление возникает в связи  с тем, что в хлебе содержится  токсин, образуемый несовершенным  грибом фузариум (Fusarium), попадающим  с мукой. Такой хлеб непригоден  к употреблению.

Для предотвращения этого порока необходима тщательная проверка зерна на пунктах приема и элеваторах. Перезимовавшее в поле и морозобойное зерно не должно перерабатываться в муку, так как поражение зерна  грибом и накопление токсина происходит при его зимовке в поле. Токсин термоустойчив и сохраняется  в готовом хлебе. [20]

 

 

 

 

 

 

 

 

Вывод.

 

Хлеб - не только основа русского национального  стола, но и нечто большее. Он - символ народного благополучия. Именно поэтому  с хлебом в России связаны обычаи, которые пережили многие столетия и  в почти неизменном виде дошли  до наших дней. Таков, например, древний  русский обычай приветствовать друзей, дорогих, почетных, знатных гостей, молодоженов, новоселов хлебом и  солью, то есть выносом на полотенце  или подносе большого каравая  черного хлеба с солонкой. Хлеб означает полный стол, а соль является древними уже забытым символом охраны, сбережения дома от пожара, позднее  она стала высоким мерилом  ценности и вкуса пищи, то есть символом хорошей еды. Вынос хлеба-соли как  высший и торжественный знак народного  расположения сохранился и до сих  пор.

Цель  данной курсовой работы выполнена.

 Выполнены  задачи:

 −  изучены общие сведения о хлебе;

 −  рассмотрено сырье, применяемое  в хлебопечении 

 −  рассмотрено производство батона Студенческого и хлеба Столичного;

 −  рассмотрены требования, предъявляемые  к качеству хлеба, дефекты хлеба.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Библиографический список.

 

[1] http://www.e9.ru/hleb/41.html 

[2] ВНТП 02-92 Нормы проектирования предприятий. Часть 2. Пекарни [Текст]. – М.: Изд-во стандартов, 1991. – 49 с.

[3] ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная хлебопекарная»

[4] ГОСТ Р 52809-2007. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия.

[5] ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные»

[6] ГОСТ 13830-91 «Соль поваренная пищевая. Общие технические условия»

[7] СанПиН 2.1.4.559-96. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.

[8] ГОСТ 21-78 «Сахар-песок. Технические условия.»

[9] ГОСТ Р 52178-2003 «Маргарины. Общие технические условия»

[10] ГОСТ 52465-2005. Масло подсолнечное. Технические условия

[11] Пашук З. Н. Технология производства хлебобулочных изделий: справочник / З. Н. Пашук, Т. К. Пет, И, И. Апет. [Текст] – СПб.: ГИОРД, 2009. – 400с.

[12] http://www.you-appetit.ru [Текст]

[13] Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия [Текст]. – М.: Агропромиздат, 1986. – 71 с.

[14] Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен) [Текст]. Москва. Пищепромиздат – 1997. – 127 с.

[15]  Пащенко Л.П., Жаркова И. М. Технология хлебобулочных изделий [Текст]. – М.: КолосС, 2008. – 389.: ил.

[16] ГОСТ 26984-86. Хлеб столичный. Технические условия

          [17] ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия

[18] Гришин А.С. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. - М.: Агропромиздат,1986. - 250 с

[19] hlebform.ru›pekarni/voda.html

[20] hlebopechka.ru›index.php…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        Приложение А                                План пекарни малой мощности

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Экспликация помещения

1 – экспедиция

2 – производственная  лаборатория

3 – бойлерная, электрощитовая

4 – раздевалка

5 – санузел, душевая

6 – комната  руководителя

7 – склад  продуктов

8 – моечная

9 – склад  тары

          10 –  производственный цех

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение Б