Технология производства хлеба столичного 1,8 т в сутки, батона студенческого 2,7 т в сутки

Нагревательные  приборы: в производственных помещениях - регистры из гладких труб или радиаторы  с гладкой поверхностью; во вспомогательных  и административно-бытовых помещениях - конвекторы.

Расчетные температуры внутреннего воздуха  для административно-бытовых помещений  принимаются согласно СНиП 2.09.04-74, производственных и вспомогательных помещений - по обязательному приложению 10 ВНТП 02-92 часть II. Пекрни.

Вентиляция.

Вентиляция  административно-бытовых помещений  проектируется согласно СНиП 2.09.04-87 и СНиП 2.04.05-86.

Вентиляция  производственных помещений рассчитывается из условия поглощения тепло- и влаговыделений от технологического оборудования, готовой  продукции, людей, солнечной радиации и электроосвещения для создания оптимальных метеорологических условий в холодный и теплый периоды года в соответствии с ГОСТ 12.1.005-88.

В помещениях с незначительными тепловыделениями (кладовые сырья, помещения бестарного хранения муки), магазине предусматривать  естественную вытяжную вентиляцию в  объеме одной кратности.

Тепловыделения  от технологического оборудования следует  принимать согласно приложению 15 ВНТП 02-92 часть II. Пекрни.

Подачу  воздуха в тамбуры-шлюзы помещений  категории Б (помещения бестарного хранения муки) не предусматривать  при наличии второго выхода из помещения наружу.

Двери рампы  и входы в магазин воздушно-тепловыми  завесами не оборудуются.

Необходимость очистки наружного воздуха от пыли в системах приточной вентиляции следует определять согласно СНиП 2.04.05-86.

Местные отсосы проектируются от хлебопекарных  печей и шкафов в местах, предусмотренных  конструкцией печей и шкафов.

Воздух, удаляемый общеобменной вентиляцией  и местными отсосами от оборудования (кроме мучной пыли), специальной  очистке не подвергается.

Очистка воздуха от металлической пыли точильно-шлифовального  станка предусматривается обеспыливающим агрегатом типа ПА 218.

Подачу  приточного воздуха в пекарный зал  необходимо осуществлять в рабочую  зону типовыми воздухораспределителями.

Снабжение сжатым воздухом.

При наличии  в пекарне бестарного хранения муки ее транспортирование на производство осуществляется, как правило, пневмо- или аэрозольтранспортом.

Выбор производительности оборудования для получения сжатого  воздуха осуществляется по средней  расчетной потребности в сжатом воздухе с учетом 10-15 % непроизводительных потерь в воздухопроводах и расчетным  давлениям.

Холодоснабжение.

Для хранения скоропортящегося сырья в пекарнях предусматриваются промышленные или  бытовые холодильные установки.

Для расчетов количества холодильного оборудования следует учитывать сроки хранения сырья, объем его единовременной поставки. Охлаждение сырья в течение 16-24 ч.

 Условия  хранения сырья в холодильных  камерах (шкафах) принимаются в  соответствии с приложением 3 настоящих норм.

Водоснабжение.

Водоснабжение пекарен, как правило, предусматривается  от централизованной системы водоснабжения  города, поселка, населенного пункта согласно СНиП 2.04.01-85 и СНиП 2.04.02-84.

 При  этом система водоснабжения должна  удовлетворять требованиям для  внутреннего и наружного пожаротушения.

 При  отсутствии городского (местного) водопровода  водоснабжение должно предусматриваться  от собственного источника.

Вода, применяемая  на производственные и бытовые нужды  пекарен, должна удовлетворять требованиям  ГОСТ 2874-82.

Нормы расхода  воды основными потребителями принимаются по приложению 14 ВНТП 02-92 часть II. Пекрни.

Раковины  с подводкой холодной и горячей  воды должны быть установлены в помещениях подготовки сырья, тестоприготовления и выпечки изделий, мойки тары, кладовой уборочного инвентаря, лаборатории, комнате приема пищи.

Во избежание  конденсации влаги все трубопроводы холодной воды диаметром 25 мм и более должны быть изолированы. Трубопроводы горячей воды диаметром 25 мм и более изолируются от охлаждения.

Горячая вода для приготовления теста  нагревается в электробойлере, устанавливаемом  в тестоприготовительном отделении. Местоположение и марка его определяются технологической частью проекта.

 Подача  горячей воды на мойку оборудования  и бытовые нужды предполагается  из системы горячего водоснабжения  города, поселка.

 При  отсутствии централизованной системы  или в период ремонта сетей  для получения горячей воды  устанавливаются электроводонагреватели  и бак-аккумулятор с насосом.  Для данного оборудования выделяется  отдельное помещение «водоподготовки».

Для расчетов следует принимать температуру  горячей воды: на мойку лотков, форм, оборудования, тары - 60 °С.

Технологическое оборудование, к которому необходима подводка воды:

• бойлер - холодная вода;
• дозатор-регулятор температуры воды - холодная и горячая вода;
• солерастворитель - холодная и горячая вода;
• ванны для мойки сырья - холодная и горячая вода;
• шкафы предварительной и окончательной расстойки - холодная вода;
• электропечи - холодная вода;
• моечные ванны - холодная и горячая вода.

 График  работы оборудования следует  принимать по технологическому  заданию.

Канализация.

По характеру  загрязняющих веществ сточные воды делятся на две категории - производственные и бытовые.

Отвод стоков от производственных аппаратов производится только с разрывом струи.

Количество  производственных сточных вод ориентировочно принимается в соответствии с приложением 14 ВНТП 02-92 часть II. Пекрни.

Установка трапов предусматривается в тестоприготовительном  отделении, в помещениях мойки, водоподготовки, подготовки сырья, кладовой уборочного инвентаря. Необходимость установки  трапов в других помещениях регламентируется действующими строительными нормами  и правилами.

Сточные воды от пекарен должны сбрасываться в городскую (местную) канализацию  без предварительной очистки.

 Характеристика  производственных сточных вод  определяется в зависимости от  ассортимента выпускаемой продукции.

 При  отсутствии городской канализации  сточные воды должны подвергаться  очистке.

Методы  очистки стоков должны быть согласованы  в установленном порядке.

Электротехническая часть.

Выбор рационального  варианта проекта электрооборудования  необходимо производить по минимуму приведенных затрат, а также по техническому уровню, надежности и  удобству эксплуатации согласно «Правилам  устройства электроустановок» (ПУЭ), «Инструкции  по проектированию электроснабжения промышленных предприятий» СН 174-75, «Инструкции по проектированию силового и осветительного электрооборудования промышленных предприятий» СН 357-77, «Инструкции по устройству молниезащиты зданий и сооружений», РД 34.21.122-87, ГОСТ 21.613-88, ГОСТ 21.608-84, ГОСТ 21.607-82.

При разработке электротехнической части проекта  необходимо предусматривать мероприятия  по обеспечению максимально возможного уровня индустриализации электромонтажных работ.

Электропитание  должно, как правило, предусматриваться  от близлежащих трансформаторных подстанций промплощадки, района и т.п., максимально  приближенных к центру питаемых потребителей.

По степени  обеспечения надежности электроснабжения электроприемники производственных участков хлебопекарного производства относятся  к III категории, за исключением электроприемников  противопожарных устройств.

Подсчет электрических нагрузок необходимо производить, как правило, по методу коэффициента «использования».

Расчетные коэффициенты для групп электроприемников  характерных механизмов необходимо принимать на основании достоверных  данных, полученных в результате анализа материалов обследования действующих предприятий.

Годовое число часов использования максимума  нагрузок при односменной работе пекарни следует принимать ориентировочно: для технологического оборудования - 2650, для систем сантехнической вентиляции - 1650.

При проектировании распределительных сетей всех напряжений следует отдавать предпочтение магистральным  схемам.

Распределительная сеть для комплексно-механизированных и механизированных линий должна проектироваться таким образом, чтобы повреждения в сети одной  линии не приводили к исчезновению напряжения на других линиях.

В качестве источника искусственного освещения  могут применяться люминесцентные лампы и лампы накаливания.

Во всех производственных, а также подсобных  помещениях, непосредственно связанных  с ведением технологического процесса, светильники необходимо предусматривать  в соответствии с классом зон  по взрывопожароопасности по ПУЭ.

В производственных помещениях должны применяться две  системы искусственного освещения:

• система общего освещения;
• система комбинированного освещения, при которой в зонах размещения рабочих мест, кроме общего, используется дополнительное местное освещение.

Ремонтное освещение должно предусматриваться  во всех производственных помещениях на напряжении 36 или 12 В.

В производственных помещениях, проходах, на лестничных клетках  должно предусматриваться аварийное  освещение для обеспечения эвакуации  людей согласно СНиП II .4.79.

Способом  защиты от поражения электрическим  током при повреждении изоляции и в случае прикосновения к  металлическим конструкциям, оказавшимся  под напряжением, должно быть зануление.

Защите  от статического электричества подлежат металлические бункера склада бестарного хранения муки, производственные бункера, трубопроводы муки и сжатого воздуха, другое оборудование, на котором могут  накапливаться электрические заряды.

 Защита  должна выполняться присоединением  оборудования, трубопроводов к заземляющему  устройству электрооборудования  в соответствии с «Правилами  защиты от статического электричества  производств химической, нефтехимической  и нефтеперерабатывающей промышленности».

 В  качестве заземлителей для целей  защитного заземления, молниезащиты  и защиты от статических зарядов  необходимо использовать железобетонные  конструкции зданий и сооружений.

 Сооружение  искусственных очагов заземления  должно быть обосновано.

Автоматизация производственных процессов.

В пекарнях подлежат автоматизации:

• системы аэрозольтранспорта муки из склада бестарного хранения муки в производство;
• системы регулирования температуры, влажности воздуха в печах и расстойных шкафах;
• комплексно-механизированные линии;
• система вентиляции воздуха;
• система регулирования и дозирования воды для замеса теста.

При комплектной  поставке с технологическим оборудованием  щитов, аппаратуры и приборов управления автоматического контроля и сигнализации автоматизацию следует предусматривать  в объеме комплектной поставки завода-изготовителя.

Для линий, скомпонованных из механизмов, изготовляемых  и поставляемых раздельно, необходимо предусматривать блокировку механизмов, исключающую возможность завалов.

В проектах автоматизации технологических  процессов рекомендуется широкое  применение средств электронной  техники, внедрение микропроцессорной  техники по мере освоения их выпуска  промышленностью.

Связь и сигнализация.

Связь и  сигнализацию следует проектировать  в соответствии с ГОСТ 21.603-80, нормативными документами по проектированию Министерства связи СССР.

При проектировании пекарен необходимо предусматривать  следующие виды связи и сигнализации:

 а)  городскую телефонную связь;

 б)  радиофикацию - для трансляции программ  центрального радиовещания;

 в)  пожарную и охранно-пожарную сигнализацию  с передачей сигналов тревоги  на пульт централизованного наблюдения  РУВД;

 г)  электрочасофикацию - для обеспечения  единого показания времени на  предприятии.

Проектирование  пожарной сигнализации и автоматических средств пожаротушения следует  осуществлять в соответствии с СНиП 2.04.09-84 и Перечнем зданий и помещений  агропромышленного комплекса, подлежащих оборудованию автоматической пожарной сигнализацией и автоматическими  установками пожаротушения. [2]