Технология производства хлеба столичного 1,8 т в сутки, батона студенческого 2,7 т в сутки

По органолептическим  и физико-химическим показателям  маргарины должны соответствовать  требованиям, а также требованиям  технических документов на маргарины  конкретных наименований.

Вкус  и запах - чистые, с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок в соответствии с ТД на маргарин конкретного наименования. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.     

Консистенция  и внешний вид - при температуре (20 +/- 2) °C             консистенция пластичная, плотная, однородная; при введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид; при введении пищевкусовых добавок допускается матовая. При температуре (10 +/- 2) °C консистенция пластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; при введении пищевкусовых добавок допускается неоднородность. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид; при введении пищевкусовых добавок допускается матовая.

Цвет - от светложелтого до желтого, однородный по всей массе или обусловленный введенными добавками, в соответствии с НД или ТД на маргарин конкретного наименования.

Массовая  доля жира, %, не менее - в соответствии с требованиями технических документов на маргарины конкретных наименований, но не менее 20% . 

Массовая  доля влаги, %, не более - в соответствии с требованиями технических документов на маргарины конкретных наименований                                  

Температура плавления жира, выделенного из маргарина, °С - 25 – 38,   36 – 44, 25 – 36 °С            

Кислотность маргарина, °К, не более - 3,5             [9]                              

Масло растительное.

Рафинированное  дезодорированное  первого сорта  должны быть прозрачным без осадка, без запаха и обезличенного вкуса. Содержание пестицидов, токсичных элементов, радионуклидов и микотоксинов не должно превышать норм, установленных  нормативными правовыми актами Российской Федерации. Кислотное число не более 0,3 мг КОН/г, массовая доля не жировых  примесей отсутствует, массовая доля фосфорсодержащих веществ отсутствует, мыло отсутствует, массовая доля влаги и летучих  веществ не более 0,1%. [10]

 

 

2.3. Краткое описание технологического процесса.

 

Хлеб «Столичный».

1.Подготовка сырья к пуску.

Подготовка  муки. Подготовка муки, хранящейся в складе для использования в производстве, заключается в смешивании ее отдельных партий или сортов, просеивании и удалении металлопримссей.

В складах бестарного хранения перед отпуском на производство очищенную муку просеивают и взвешивают.

Просеивание муки необходимо для удаления посторонних примесей. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается

воздухом. Для просеивания муки в бестарных и тарных складах обычно применяют бураты – просеиватели непрерывного действия с вращающимися барабанными сигами. В буратах (и других просеивателях) мука просеивается через металлические плетеные сита определенных номеров, соответствующих сорту муки и ее крупности. Для муки обойной (ржаной и пшеничной) применяют сита М 1,8+2, для сортовой муки — сито№ 1,6.

При просеивании  муки необходимо каждую смену счищать сита просеивающих машин, осматривать целостность ситовой ткани.

Необходимо систематически анализировать  сход с просеивателя, определив его  величину и характер примесей. Нельзя допускать попадание муки в сход вследствие засорения сит.

Магнитная очистка муки обеспечивается магнитными заграждениями, устанавливаемыми с выходных каналах просеивающих машин. Они состоят из набора стальных магнитных дуг с поперечным сечением полосы 48 * 12 мм. Для магнитов такого сечения минимальная грузоподъемность 8 кг, а максимальная — 12 кг. Грузоподъемность характеризует способность магнита извлекать метаялопримесь, и поэтому ее систематически проверяют (1 раз в 10... 15 дней). При снижении грузоподъемности ниже нормы магнитные дуга намагничивают.

Подготовка дрожжей. Прессованные дрожжи поступают массой 0,5 и 1,0 кг и должны храниться уложенными на стеллажах или поддонах при температуре от 0 до +4°С. Гарантийный срок хранения — 12 суток со дня выработки. Хранение дрожжей в складе проводится в условиях, обеспечивающих их количественную или качественную сохранность в закрытом, сухом, чистом, вентилируемом помещении.

При замесе полуфабриката  прессованные дрожжи вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3...1:4 с температурой воды не выше 40"С.

Количество одновременно приготовленной суспензии не должно превышать односменной потребности предприятия.

Приготовление дрожжевой  суспензии должно проводиться (под  наблюдением сменного технолога или работника производственной лаборатории) в специальных бачках, снабженных мешалками и крышками.

Поддерживание равномерной  концентрации дрожжей по всей массе  дрожжевой суспензии должно обеспечиваться постоянным перемешиванием.

При необходимости проводят активацию прессованных дрожжей  в соответствии с действующими рекомендациями.

Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.

Подготовка соли и сахара. Дозу солевого раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью. Обычно готовят раствор 26%-ной концентрации.

Дозировку сахарного раствора устанавливают  в зависимости от фактической  его плотности. При необходимости  используют сахара в нерастворенном виде, предварительно просеивая его  через металлическое сито. [11]

2.Приготовление теста.

Данный  способ рекомендуется применять  при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также  из смеси разных сортов ржаной и  пшеничной муки. Влажность густой закваски 48-50 %, кислотность 13-16 град (из ржаной обойной муки) или 11-14 град (из муки ржаной обдирной), подъемная сила до 25 мин. В последние годы отмечена тенденция снижения конечной кислотности  заквасок (8-9 град).

В разводочном  цикле густую закваску готовят из муки, воды, чистых культур заквасочных  дрожжей и молочнокислых бактерий; возможно приготовление закваски с  использованием заквасок прежнего приготовления  с добавлением в I фазе прессованных дрожжей.

В производственном цикле густую закваску поддерживают в активном состоянии путем освежений  по достижении требуемой кислотности. При замесе теста с густой закваской вносят 25-33 % муки (на «большой» густой закваске) с сокращением продолжительности выбраживания до 30-60 мин.

В качестве чистых культур используют смесь  ленинградских штаммов молочнокислых  бактерий Lactobacillus р1аntarum-63, L.brevis-5, L.brevis-78 в сочетании со штаммом дрожжей Saccharomyces minor «Чернореченский» на солодовом  сусле. В чистую емкость с водяной  рубашкой вносят 50 % воды с температурой 28 °С и чистые культуры микроорганизмов, выращенных на солодовой среде, затем  добавляют в определенном соотношении  муку, воду, тщательно перемешивают и оставляют на брожение по достижению заданной кислотности. Затем замешивают II фазу закваски, III фазу. Последняя  отправляется на производство.

Кроме чистых культур микроорганизмов в разводочном  цикле целесообразно использовать сухой лактобактерин. Один грамм  сухого лактобактерина содержит около 10 млрд. живых клеток молочно-кислых бактерий. Водную суспензию лактобактерина вносят в питательную смесь из ржаной муки и воды, тщательно перемешивают и оставляют на 4-5 ч при температуре 33-35 °С для активации молочнокислых  бактерий. Отдельно готовят суспен­зию дрожжей путем смывов нестерильной воды с косяков дрожжей, выращенных в стерильных условиях на сусло-агаре  при 28-30 °С.

Производственный  цикл приготовления закваски заключается  в периодическом отборе определенной ее части для замеса теста и  пополнении питательной смесью, состоящей  из муки, воды для воспроизводства  закваски. Продолжительность брожения густой закваски в производственном цикле до заданной кислотности варьируют  в зависимости от сорта и качества муки, температуры, соотношения спелой закваски и питания, С увеличением  количества закваски на ее возобновление  продолжительность брожения сокращается.

После этого  замешивают тесто в соответствии с рецептурой на вырабатываемый сорт изделия. При вынужденных простоях или при организации выработки  ржаных и ржано-пшеничных сортов в 1-2 смены о перерывами на выходные дни густую закваску сохраняют в  активном состоянии посредством сокращения до минимума и последующего накопления в соответствии с разработанным графиком. Для сохранения закваски на 8-24 ч ее охлаждают до температуры 6-10 оС или закваску разводят холодной водой (5-10 °С) до влажности 65-70 % или водой с температурой 15-20 °С с добавлением поваренной соли в количестве 2 % к массе муки в закваске. [12]

3. Разделка теста. Окончательная расстойка.

Готовое тесто разделывают. Тестовые заготовки  укладывают в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку. Продолжительность  расстойки составляет 40-60 мин.

4. Выпечка.

          Выпечку производят в увлажненной  пекарной камере при температуре  200-240⁰С в течении 40-60 мин. Хлеб перед выемкой рекомендуется опрыскивать водой. [13]

         После выпечки хлеб охлаждают,  проверяют качество и отправляют  на хранение и реализацию.

Батон «Студенческий».

1. Подготовка сырья к пуску.

Подготовка  муки. Подготовка муки, хранящейся в складе для использования в производстве, заключается в смешивании ее отдельных партий или сортов, просеивании и удалении металлопримссей.

В складах бестарного хранения перед отпуском на производство очищенную муку просеивают и взвешивают.

Просеивание муки необходимо для удаления посторонних примесей. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Для просеивания муки в бестарных и тарных складах обычно применяют бураты – просеиватели непрерывного действия с вращающимися барабанными сигами. В буратах (и других просеивателях) мука просеивается через металлические плетеные сита определенных номеров, соответствующих сорту муки и ее крупности. Для муки обойной (ржаной и пшеничной) применяют сита М 1,8+2, для сортовой муки — сито№ 1,6.

При просеивании муки необходимо каждую смену счищать сита просеивающих машин, осматривать целостность ситовой ткани.

Необходимо систематически анализировать сход с просеивателя, определив его величину и характер примесей. Нельзя допускать попадание муки в сход вследствие засорения сит.

Магнитная очистка муки обеспечивается магнитными заграждениями, устанавливаемыми с выходных каналах просеивающих машин. Они состоят из набора стальных магнитных дуг с поперечным сечением полосы 48 * 12 мм. Для магнитов такого сечения минимальная грузоподъемность 8 кг, а максимальная — 12 кг. Грузоподъемность характеризует способность магнита извлекать метаялопримесь, и поэтому ее систематически проверяют (1 раз в 10... 15 дней). При снижении грузоподъемности ниже нормы магнитные дуга намагничивают.

Подготовка дрожжей. Прессованные дрожжи поступают массой 0,5 и 1,0 кг и должны храниться уложенными на стеллажах или поддонах при температуре от 0 до +4°С. Гарантийный срок хранения — 12 суток со дня выработки. Хранение дрожжей в складе проводится в условиях, обеспечивающих их количественную или качественную сохранность в закрытом, сухом, чистом, вентилируемом помещении.

При замесе полуфабриката  прессованные дрожжи вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3...1:4 с температурой воды не выше 40"С.

Количество одновременно приготовленной суспензии не должно превышать односменной потребности предприятия.

Приготовление дрожжевой  суспензии должно проводиться (под  наблюдением сменного технолога или работника производственной лаборатории) в специальных бачках, снабженных мешалками и крышками.

Поддерживание равномерной  концентрации дрожжей по всей массе  дрожжевой суспензии должно обеспечиваться постоянным перемешиванием.

При необходимости проводят активацию прессованных дрожжей  в соответствии с действующими рекомендациями.

Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.

Подготовка соли и сахара. Дозу солевого раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью. Обычно готовят раствор 26%-ной концентрации.

Дозировку сахарного раствора устанавливают  в зависимости от фактической  его плотности. При необходимости  используют сахара в нерастворенном виде, предварительно просеивая его  через металлическое сито. [11]

2. Приготовление опары. Брожение опары.