Технология производства хлеба столичного 1,8 т в сутки, батона студенческого 2,7 т в сутки

 

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГОУ  ВПО «Вятская государственная сельскохозяйственная академия»

 

Агрономический  факультет

Кафедра « растениеводство»

 

 

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ – 110305 – Технология производства и  переработки сельскохозяйственной продукции

Личное дело № 08

Регистрационный номер в деканате______

Работа поступила  в деканат «___»____    ___ 2013 год

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

На тему: «Технология производства хлеба столичного 1,8 т в сутки, батона студенческого 2,7 т в сутки.»

 

 

 

Выполнила:                                                                студентка 5 курса

                                                                                      Группа АТ - 440

                                                                                      Тихомирова О. С.

 

Проверил:                                                                    Тючкалов Л. В.

 

 

 

Киров 2013

 

 

Оглавление.

 

Введение ……………………………………………………………………………3

1. Обоснование проектируемого производства…………………………….6

  1.1. Основные требования к проектируемому производству…………..6

  1.2. Структура проектированного производства……………………..16

  1.3. Формирование ассортимента………………………………………19

2. Технологическая часть……………………………………………………20

  2.1. Технологическая схема производства……………………………..20

  2.2. Требования к основному и  дополнительному сырью……………22

  2.3. Краткое описание технологического процесса…………………….26

3. Технологические расчеты………………………………………………..35

  3.1. Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества…………………………………………………………….…………….35

  3.2. Выход готовых изделий…………………….……………………..36

  3.3. Выбор и расчет хлебопекарных печей……………………………37

  3.4. Расчет производственных рецептур………………………………..40

  3.5. Расчет необходимого сырья……………………………………….44

4. Расчет технологического оборудования………………………………..49

4.1. Выбор и расчет оборудования мучного склада…………………..49

4.2. Расчет просеивательного оборудования………………………….51

4.3. Расчет оборудования тестоприготовительного отделения………..51

4.4. Выбор и расчет оборудования тесторазделочного отделения…….52

4.5. Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции…………....54

5. Ориентировочный расчет площадей пекарни…………………………..56

6. Технологический контроль производства……………………………….57

  6.1. Контроль готовой продукции……………………………………….57

  6.2. Технологические пороки…………………………………………….59

Вывод……………………………………………………………………………..62

Библиографический список …………………………………………………….63

Приложения………………………………………………………………………65

Введение.

 

Ни один русский человек не сядет за стол без хлеба. Почти всех иностранцев, приезжающих в нашу страну, точно  так же, как посещавших Россию во времена Марко Поло иностранных  путешественников, неизменно поражает, сколь много хлеба едят русские.

Русский историк XVIII века Иван Болтин писал, что "русские вообще едят больше хлеба, чем мяса" и что "рабочий человек съедает присестом со щами до двух фунтов черного хлеба".

Да и  сегодня, когда уровень жизни  нашего народа неизмеримо вырос, хлеб по-прежнему является необходимым продуктом  питания. Русские люди вдали от родины скучают по вкусу черного хлеба, мечтают о нем как о великом  благе. Много белого хлеба едят в  восточных странах - в Закавказье и Средней Азии.

Чем же объясняется  высокое потребление хлеба в  нашей стране, в частности в  России? Прежде всего, надо иметь в  виду, что русский национальный хлеб - это черный хлеб, т.е. хлеб из ржаной муки, дрожжевой, кислый. И это многое объясняет. Как показали новейшие биохимические  исследования, такой хлеб хорошо усваивается, особенно если он приготовлен на закваске, а не просто на прессованных дрожжах. А именно так готовился русский  национальный ржаной хлеб. Закваска - это  часть старого теста, которое  остается на дне и стенках посуды, в которой замешивается тесто. Она  богата витаминами, ферментами и другими  полезными для нашего организма  веществами, которые еще более  активизируются, попадая вместе с  тестом в печь. Например, хрустящая  корочка черного хлеба - это один из важнейших источников пополнения нашего организма витамином В1.

Истории известен интересный факт, волей случая послуживший экспериментом, который  весьма наглядно показал, к чему может  привести внезапное лишение русского человека черного хлеба. Во время  русско-турецкой войны в 1736 году 54-тысячное русское войско вступило на вражескую  территорию Крымского ханства. Обозы  с ржаной мукой, которую везли России, застряли где-то в степях Украины. Пришлось печь хлеб из местной пшеничной муки. И тогда в войске начались болезни. "Наипаче приводило воинов в слабость то, - отмечал в своих записках адъютант командующего этим войском Христофор Георг фон Манштейн, - что они привыкли есть кислый ржаной хлеб, а тут должны были питаться пресным пшеничным".

Приверженность  русских к черному хлебу и, наоборот, трудности, испытываемые другими  народами при переходе с привычного для них пресного хлеба на кислый, неоднократно отмечались и в специальной  медицинской литературе, и в художественной особо наблюдательными писателями. Во время своего путешествия на Кавказ А.С. Пушкин заметил, что пленные  турки, строившие Военно-Грузинскую дорогу, никак не могли привыкнуть к русскому черному хлебу и  поэтому жаловались в целом на пищу, им выдаваемую, хотя она была хорошей. "Это напомнило мне, - говорил  Пушкин, - слова моего приятеля Шереметева по возвращении его из Парижа: "Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, черного  хлеба не допросишься".

Когда же спустя несколько дней Пушкин сам  оказался без черного хлеба и  ему предложили лаваш, он отозвался  на это такими резкими строками в  своем дневнике: "В армянской  деревне, выстроенной в горах  на берегу речки, вместо обеда съел я проклятый чурек, армянский  хлеб, испеченный в виде лепешки  пополам с золой, о которой  так тужили турецкие пленники в Дарьяльском  ущелье. Дорого бы я дал за кусок  русского черного хлеба, который  был им так противен".

На протяжении веков искусство хлебопечения в  России получило исключительное развитие, в результате чего было создано то разнообразие сортов и видов национального  хлеба, которым всегда славилась  Россия. Этот процесс не окончился, между прочим, и по сей день. Российские хлебопеки разработали технологию выпечки таких сортов хлеба, как  обдирный, столовый, барвихинский, освоили  выпечку до десятка сортов диетических  хлебов, среди которых докторский, здоровье, белково-отрубной, молочный, ахлоридный, бессолевой. В то же время широкое распространение имеют в стране проверенные вековым опытом народа традиционные хлебные сорта вроде заварного, пеклеванного, бородинского, красносельского, калачей, ситников, саек. Большинство из этих старых сортов ведут свое начало с XIV - XV веков.

Деление хлеба на многочисленные сорта в  России связано с различиями и  в сырье (муке), и в технологии приготовления (в еще большей  степени), и в размерах хлебов в  разных районах, областях, местностях страны. Так, весь хлеб крупных размеров и весом свыше двух килограммов  штука считался вплоть до середины 50-х годов XX века весовым и продавался на вес. Хлеб же меньшего веса считался штучным и продавался не на вес, а на штуки. Сюда относятся разные батоны, батончики, булочки, сайки, витушки, жулики, то есть преимущественно белый хлеб, получивший особое развитие лишь со второй половины XIX века.

Что же касается качества муки, то она делилась в  России на пять разборов, или сортов, а при хлебопечении сорта делились еще на две большие категории - решетные и ситные - в зависимости  от того, просеивалась мука сквозь сито или через решето (ячейки у них  разные). Тесто для решетных хлебов замешивалось к тому же всегда на воде или на квасе, а тесто для ситных хлебов - на сыворотке или на простокваше. Для каждого вида хлеба в русском  языке существуют свои названия, как  правило, непереводимые на другие языки. Большинство видов хлебных изделий  прочно "привязано" к определенной местности, району, их зачастую можно  попробовать только там, где они  исстари изготовляются. Таковы московские калачи и сайки, смоленские крендели, валдайские баранки, калужское соложеное  тесто.

Любимые народом виды и сорта национального  хлеба имеют большую популярность в наши дни. К их числу принадлежат, например, сайки, ситники (ситный хлеб) и калачи. Эти три основных вида национального русского хлеба, выпекаемого  из пшеничной (белой) муки, - единственные "пшеничные исключения" на фоне многообразия ржаных русских хлебов. [1]

 

1. Обоснование проектируемого производства.

 

Целью данной работы является исследование схем производства хлеба для создания поточно-механизированной линии производства, позволяющей  сократить затраты на  производство и выпускать качественную продукцию  для получения максимальной прибыли. Для этого необходимо рассмотреть  имеющиеся технологические схемы  производства хлеба «Столичного» и батона «Студенческого» и спроектировать оптимально механизированную технологическую линию производства, которая могла бы обеспечить высокое качество изделия и конкурентоспособность на рынке выпуска хлебобулочных изделий.

 

 

1.1.Основные требования к проектируемому производству.

 

Необходимость ограждения территории пекарни определяется конкретными условиями. Пекарня  может размещаться как в черте  городской застройки, так и в  районах с жилой застройкой в  сельской местности.

Здание  пекарни требуется обеспечить основными  транспортными подъездами: к погрузочной  и разгрузочной платформам (площадкам) и помещению бестарного хранения муки для автопоезда-муковоза.

 Для  пекарни мощностью до 15 т/сут с  огражденной территорией может  быть один въезд с устройством  площадки для разворота транспорта  и с обеспечением пожарных  проездов к зданию.

Здание  пекарни может располагаться  на красной линии по согласованию с органами архитектурного надзора, а также с местными органами Государственного санитарного надзора.

Противопожарные разрывы между зданиями и сооружениями следует принимать в соответствии с главой СНиП- II -89.80.

При проектировании пекарен следует объединять в  общем объеме производственные, складские, подсобные и вспомогательные  помещения, в том числе и склад бестарного хранения муки (БХМ). Стены склада БХМ на участке примыкания к основному производству следует проектировать противопожарными 1 и 2 типа - глухими или с проемами, заполненными противопожарными дверьми согласно СНиП 2.01.02-85.

 Рекомендуется  иметь в пекарне встроенные  бытовые помещения, оборудованные  металлическими шкафами.

Для реализации продукции рекомендуется применять  блокировку пекарни с магазином  «Горячий хлеб».

Внутренние  расчетные температуры и относительная  влажность воздуха при расчете  строительных конструкций должны приниматься  в соответствии с приложением 10 ВНТП 02-92 часть II. Пекрни.

Высота  производственного здания пекарни  принимается не менее 3,0 м до выступающих конструкций.

При проектировании платформы высота ее принимается  до 0,65 ... 1,2 м.

Выбор типа пола помещений следует производить  по технологическим данным и в  соответствии с требованиями СНиП 2.03.13-88 и приложением 11 настоящих норм - ВНТП 02-92 часть II. Пекрни.

Внутренняя  отделка помещений должна производиться  в соответствии с рекомендациями приложения 12 ВНТП 02-92 часть II. Пекрни.

Для защиты строительных конструкций производственных помещений от повреждений следует  предусматривать колесоотбойные бетонные бортики и металлические обрамления колонн и проемов.

При наличии  погрузочной платформы проектируется  навес высотой не менее 3,0 м до низа выступающих конструкций. По периметру предусматривается ограждение из металлического уголка.

Для защиты производственных и складских помещений  от насекомых и грызунов должны быть предусмотрены мероприятия в  соответствии с «Санитарными правилами  для предприятий хлебопекарной  промышленности», утвержденными Минздравом СССР.

Полы, стены, перегородки и внутренние двери  пекарни следует проектировать  беспустотными.

 Применение  многопустотных плит в перекрытиях  и покрытиях зданий допускается  при условии тщательной заделки  торцевой части пустот бетоном.

 Применение  каркасных перегородок с пустотами  или с заполнением пустот минватой  и т.п. материалами не допускается.

Отопление.

Источником  теплоснабжения пекарен могут служить  городские ТЭЦ, районные котельные, а также собственные встроенные котельные. Теплоносителями для  систем отопления и вентиляции могут  быть высокотемпературная вода с  параметрами 150-70 °С или 130-70 °С, а также  допускается пар низкого давления.

В производственных и вспомогательных помещениях проектируются  системы водяного отопления с  местными нагревательными приборами.

 Теплоноситель  для системы отопления согласно  СНиП 2.04.05-86 не выше 110-70 °С.

Дежурное  отопление предусматривается в  пекарном зале и магазине.

Рекомендуется прокладка магистральных трубопроводов  в подпольных каналах или техническом  подполе.