Автор: Пользователь скрыл имя, 20 Февраля 2013 в 18:45, курсовая работа
Целью данной работы является исследование схем производства хлеба для создания поточно-механизированной линии производства, позволяющей сократить затраты на производство и выпускать качественную продукцию для получения максимальной прибыли. Для этого необходимо рассмотреть имеющиеся технологические схемы производства хлеба «Столичного» и батона «Студенческого» и спроектировать оптимально механизированную технологическую линию производства, которая могла бы обеспечить высокое качество изделия и конкурентоспособность на рынке выпуска хлебобулочных изделий.
Введение ……………………………………………………………………………3
1. Обоснование проектируемого производства…………………………….6
1.1. Основные требования к проектируемому производству…………..6
1.2. Структура проектированного производства……………………..16
1.3. Формирование ассортимента………………………………………19
2. Технологическая часть……………………………………………………20
2.1. Технологическая схема производства……………………………..20
2.2. Требования к основному и дополнительному сырью……………22
2.3. Краткое описание технологического процесса…………………….26
3. Технологические расчеты………………………………………………..35
3.1. Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества…………………………………………………………….………….35
3.2. Выход готовых изделий…………………….……………………..36
3.3. Выбор и расчет хлебопекарных печей……………………………37
3.4. Расчет производственных рецептур………………………………..40
3.5. Расчет необходимого сырья……………………………………….44
4. Расчет технологического оборудования………………………………..49
4.1. Выбор и расчет оборудования мучного склада…………………..49
4.2. Расчет просеивательного оборудования………………………….51
4.3. Расчет оборудования тестоприготовительного отделения………..51
4.4. Выбор и расчет оборудования тесторазделочного отделения…….52
4.5. Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции…………....54
5. Ориентировочный расчет площадей пекарни…………………………..56
6. Технологический контроль производства……………………………….57
6.1. Контроль готовой продукции……………………………………….57
6.2. Технологические пороки…………………………………………….59
Вывод……………………………………………………………………………..62
Библиографический список …………………………………………………….63
Приложения………………………………………………………………………65