Технология производства хлеба столичного 1,8 т в сутки, батона студенческого 2,7 т в сутки

 

На проектируемом  предприятии следует предусмотреть  тарное хранение муки и остального сырья.

Основное  и дополнительное сырье перед  пуском в производство проходит соответственную  подготовку.

Для подготовки сырья рядом со кладом следует  предусматривать помещения для  растворного узла с соответствующим  оборудованием.

Для хранения сырья предусматривают отдельные  помещения, площадь которых рассчитывают с учетом запаса сырья и нагрузки на 1м² площади по формуле:

S = K / q_cp ,                                                                           (17)

Рассчитываю площадь помещения  м², занятую под сырье:

- Мука:

S = 36930,6 / 1000  = 36,9 м²

- Дрожжи  хлебопекарные прессованные:

S = 119,7/ 250 = 0,5м²

- Соль поваренная пищевая

S = 993 / 800 = 1,2 м²

- Сахар-песок

S = 1453,5/ 800 = 1,8 м²

 

- Маргарин

S =1600 /400 = 4 м²

- Масло  растительное

S = 64,5/ 400 = 0,2 м²

Общая площадь  помещения, занятая под дополнительное сырье:

36,9+0,5+1,2+1,8+4+0,2 =44,6 м²

Муку хранят отдельно от всех видов  дополнительного сырья.

Мучной, склад должен быть сухим, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол - плотным  без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными  или облицованными керамической плиткой Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже + 8 С.

Вся мука, отпускаемая на производство, должна обязательно просеиваться через  сита проволочные  по ГОСТ 26574-85.

Для улавливания металлических  примесей мука проходит через специально установленные магнитные уловители.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Расчет технологического оборудования.

4.1. Выбор и расчет оборудования мучного склада.

 

Муку  доставляют на хлебозавод тарным (в  мешках) и бестарным (в цистернах) способами. Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке  составляет 50 кг, обойной-- 50 кг (массу устанавливают при выбое муки). Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки. Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку. Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, для созревания и подготовки ее к пуску в производство.

Мука  поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия - определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением).

Анализируя  поступившую муку, работники лаборатории  сличают данные анализа с данными  качественного удостоверения. При  значительных расхождениях вызывают представителя  организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.

Что значит тарный способ хранения муки? Это хранение муки в мешках на специально предназначенном  складе - мучной склад.

Мучной  склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол - плотным, без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными  или облицованными керамической плиткой. Температуру в мучных складах  следует поддерживать не ниже С.

У мест поступления  муки на склад делают платформы с  навесом, увязанные с габаритными  размерами транспорта. Платформы  для железнодорожного транспорта делают шириной не менее 1,2 м на высоте 1,1 м над уровнем головки рельса; при доставке муки автотранспортом - 1,2 м.

На складе устанавливают платформные весы для взвешивания муки на поддонах; мучные линии, в состав которых входят просеиватели, нории, шнеки, пылесосы и  другое оборудование.

При мучном складе должны быть предусмотрены помещение  площадью для мешковыбивальной машины и кладовая площадью для порожних мешков. [18]

Количество  мешков, поддонов и штабелей определяется следующим образом

Количество  мешков Nмеш по формуле, шт.:

  ,                                                                      (18)

где N_меш – количество мешков;

      М_сут – запас на срок хранении муки;

      M_мешка – масса мешка

N_меш = 36930,6 / 70 = 258 мешков

Количество  поддонов N_под по формуле, шт.:

 ,                                                                      (19)

где а – количество мешков на поддоне, шт

а = 3·4 =12 шт

N_под =258/12 = 22 поддонов

Количество  штабелей N_штаб по формуле, шт.:

 ,                                                                         (20)

где b –  количество поддонов в штабеле, шт

b = 3 шт

N_штаб = 22/3 = 7 штабелей.

Теперь  можно рассчитать площадь для  хранения муки:

0,8*1,2 * 22 = 21,1 м²

Общая площадь  складских помещений составит:

21,1+17 = 38,1 м²

4.2. Расчет просеивательного оборудования.

 

Для просеивания  муки используют просеиватели.

Количество просеивателей (N) определяю по формуле:

N = ∑Мч/Q ,                                    (21)

   где Мч – часовой расход муки отдельного сорта, т;

         Q – часовая производительность просеивателя, т/ч.

Часовой расход муки рассчитываю по формуле:

Мч = Рч * 100/Вх                                        (22)

Найдем  часовой расход муки для батона Студенческого  по формуле 22

Мч = 216*100/139,7 = 154,6

Найдем  часовой расход муки для хлеба  Столичного по формуле 22

Мч = 60*100/160,5 = 37,4

Найдем  количество просеивателей по формуле 21:

N = 154,6/ 800 = 0,2 = 1 просеиватель

N = 37,4/ 800 =0,05 = 1 просеиватель.

Для просеивания  муки будем использовать просеиватель  МпС-141-2

 

 

 

 

 

   4.3. Расчет оборудования тестоприготовительного отделения.

 

Максимальное количество муки в  деже для приготовления теста  определяю по формуле:

Мт = qт * V / 100 ,                           (23)

где   qт – норма загрузки муки на 100 л емкости при приготовлении теста, кг

Мт = 30 * 330 / 100 =99

Часовая потребность в дежах:

Дч=Мч/Мт,                                                                            (24)

Дч=154,6/99 = 2

Дч=37,4/99 = 1

Ритм  замеса:

Rт=60/Дч,                                                                              (25)

Rт=60/3=20

Количество  дежей:

Д = Т/  Rт ,                                                                             (26)

Д = 330/20 = 17

Для нашей  пекарни потребуется тестомесильная машина А2-ХТЗ-Б в количестве 1 штуки и 17 подвижных деж.

 

 

 

 

 

4.4. Выбор и расчет оборудования тесторазделочного отделения.

 

Оборудование для разделки и  расстойки теста комплектуется  тестоделителем, тестоокруглителем, закаточными  машинами, конвейерными шкафами для  предварительной и окончательной  расстойки тестовых заготовок, надрезчиком  тестовых заготовок.

Технологический расчет тесторазделочной линии заключается в определении  типа и количества тестоделителей и  необходимого количества рабочих листов в расстойном шкафу.

Количество тестоделителей для  каждого вида изделий (Nд ) определяю по формуле:

 Nд = Рч * х / 60 * g * nд,                              (27)

где Рч – часовая производительность печи, кг;

      g – масса изделия, кг;

      nд – производительность тестоделителя, кусков в мин;

       х – коэффициент запаса, учитывающий остановку делителя, возврат кусков (х=1,04…1,05).

На каждой линии следует устанавливать  отдельный тестоделитель даже при  низком коэффициенте загрузки.

Определим количество тестоделителей для производства батона Студенческого  по формуле 27:

Nд = 216 * 1,04 / 60 *0,3 * 20 = 0,6=1

Определим количество тестоделителей для производства хлеба Столичного по формкле 27:

Nд = 60 * 1,04 / 60 *0,85 * 20 = 0,06=1

Для производства потребуется 1 гидравлическая тестоделительная машина DIV20.

Округлители и закаточные машины по производительности рассчитаны на обслуживание тестоделителей, установленных в  линии.

Предварительная расстойка как  правило на разделочных столах.

Для окончательной расстойки применяют  расстойные шкафы.

Необходимое количество ярусов в расстойном шкафу определяют по формуле:

Nр = Рч * tр / 60 * q * nз * К,                    (28)

где  tр – продолжительность расстойки  

      q – масса изделия, кг;

      nз – количество тестовых заготовок на листе, шт;

     К – количество рядов листов на тележке ( или в расстойном шкафу) К=1.

Найдем необходимое количество ярусов в расстойном шкафу для  производства батона студенческого  по формуле 28:

Nр = 216 * 30 / 60 * 0,3 * 3 * 1 =120

Найдем необходимое количество ярусов в расстойном шкафу для  производства хлеба Столичного по формуле 28:

Nр = 60 * 30 / 60 * 0,85 * 2 * 1 =18

Необходимо принять расстойный шкаф марки Т1-ХР-2А-30

 

 

 

 

 

 

4.5. Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции.

 

После выпечки  хлеб и хлебобулочные изделия  не требуют специальной выдержки, поэтому их необходимо по возможности  быстрее отправлять в свежем виде в торговую сеть. Несмотря на это  при проектировании  предприятий  следует предусматривать помещения  для хранения хлеба в течение 8 часов, батонов, мелкоштучных булочных и сдобных изделий не более 4 часов.

Готовую продукцию после выхода из печи укладывают на лотки. Для хранения хлебобулочных  изделий используют лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных и сдобных  изделий – четырехбортные со сплошным дном.

Хранение  и транспортирование осуществляют в контейнерах различной конструкции.

Хлебохранилище  рассчитывают на единовременное хранение восьмичасовой выработки хлебобулочных  изделий на всех печах предприятия.

Расчет  сводится к определению количества контейнеров в хлебохранилище и  экспедиции.

Количество  контейнеров (Nк) для хранения определенного вида изделий определяют по формуле:

Nк = Рч*tx / n_л*q_л     ,                                                            (29)

где Рч – часовая производительность печи по каждому виду изделия;

       tx – срок хранения изделия;

       n_л – количество лотков в контейнейнере, шт.;

       q_л – масса изделий на одном лотке, кг.

Рассчитаем  количество контейнеров для батона Студенческого по формуле 29:

Nк = 216*24 / 18*4,0 = 72 шт.

Количество  контейнеров в экспедиции: 72*10/100=7

Итого контейнеров  для батона студенческого 79 шт.

Рассчитаем  количество контейнеров для хлеба  Столичного по формуле 29:

Nк = 60*24 / 18*4,5 = 18 шт.

Количество  контейнеров в экспедиции: 18*10/100=2

Итого контейнеров  для хлеба столичного 20 шт.

Всего контейнеров  нам потребуется 99 штуки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Ориентировочный расчет площадей пекарни.

 

Таблица 11 – Ориентировочный нормы площадей.

Наименование	Площадь, м²
Нормы рабочей площади  на оборудование (рекомендуемые)
Печь	50
Мукопросеиватель	6
Тестомес	25
Дежеопрокидыватель	6
Тестоделитель	7
Шкаф  окончательной расстойки	24
Суммарно производственная площадь  пекарни:	118
Нормы площади на помещения (рекомендуемые)
Бытовое помещение и комната руководителя	15
Подсобное помещение (склад продуктов)	8
Экспедиция	25
Производственная  лаборатория	9
Бойлерная, электрощитовая	3
Санузел, душевая	8
Раздевалка	4
Суммарно вспомогательная площадь  пекарни:	68
Общая площадь пекарни, не менее:	186