Звіт по практиці в готель « Прем’єр Палас»

 

2.5.1. Функціонально технологічні  та санітарно-гігієнічні вимоги  до основної технологічної   зони. Обладнання та оснащення  основного технологічного процесу.

Основної технологічною зоною  в ресторані – є кухня. Вона складається з 2 цехів: холодного і гарячого. Також є кімната, де зберігаються продукти в холодильних  камерах при температурі 4-6 °. М'ясо, птиця і риба зберігаються в окремих холодильниках.

В холодному цеху, де приготовляються  холодні страви , закуски і салати. також є холодильні камери. Додатково стоять столи, які функціонують як місце для обробки продуктів, а також для тримання холодильників, зберігання посуди.  Всі прибори, ножі і дошки  нумеровані, і не можуть бути використанні в іншому цеху, а бо для інших продуктів.

В гарячому цеху по середині стоять плити, де приготовляються страви. Внизу  зберігаються допоміжні засоби, а  над  плитою – спеції і трави.

Посуд в гарячому цеху зберігають під температурою +70°, тому офіціанти  і використовують спеціальне потоне на руці.

 

2.5.2 Технологічний процес  сервування, структура, техніка виконання.

Скатертини:

- повинні бути добре вигладжені

- потрібно звертати увагу на  те, що скатертини постелені не  навиворіт

- довжина скатертини повинні доходити до краю крісла або стільця

- повинна бути достатня кількість  столової білизни в підсобному  приміщенні.

Цукорниці, сільниці і перечниці  повинні бути чистими і наповненими.

 На столі повинен бути  цукрозамінник.

На столі повинна бути попільничка (якщо це частина залу, що палить) з сірниками з логотипом ресторану.

- Прилади повинні бути чистими  і відполіровані.

- Складена серветка по центру  між приладами на відстані 1 см  від краю столу.

- Дві обідні вилки зліва від  серветки на відстані 1 см від  краю столу.

- Два обідні ножі праворуч  від серветки на відстані 1 см  від краю столу.

- Тарілка для хліба і ніж  для масла зліва від вилок.

- Келихи повинні бути чистими  і натерті. Їх ставлять праворуч  від кінчика ножа.

- Прилади на столі повинні  розташовуватися симетрично по відношенню до інших.

- Квіти і вода на столі  повинні бути свіжими.

Як поводитися із столовими приладами

- Тримати прилади тільки за  ручки, не залежно від того, чисті вони або брудні.

- Не можна торкатися руками  тих частин, які мають контакт  з їжею.

- Перш ніж використовувати прилади  для сервісу, потрібно перевірити, чи є вони чистими і придатними  для обслуговування:

- чи немає на них залишків  їжі;

- чи немає плям від води  і мила;

- не гнуті або чи зазублені  вони.

Коли відполіруєте прилади, тримаєте їх тільки за край ручки.

Поклопочіться, щоб не залишити на них слідів пальців.

Зламане або зіпсоване устаткування (надколотий або розбитий фарфор;

надколоті або розбиті стакани; погнуті прилади.).

Ні за яких обставин ніщо з вищеназваних предметів не викидається в сміттєвий бак, його потрібно покласти у спеціальний ящик на робочій площі для кожного найменування, тобто фарфор, стекло, прилади.

В тому випадку, якщо розіб'ється фарфор або стакан, потрібно помітити залишки  і покласти в контейнер.

 

Для сніданку на стіл ставлять вазочку з паперовими серветками, пиріжкову тарілку, подають закусочні ніж і вилку, чайну ложку. Пиріжкову тарілку ставлять зліва від того місця, де повинна стояти закусочна тарілка. Праворуч від тарілки кладуть згорнуту вчетверо паперову серветку. Посередині на серветку кладуть вилку. Праворуч від серветки кладеться ніж. Над серветкою між ножем та вилкою кладеться чайна ложка.

Закусочні тарілки на стіл не ставлять, тому що сніданок проходить за типом  „шведський стіл”.

Для обіду та вечері на стіл зліва від того місця, де повинна стояти закусочна тарілка, ставлять пиріжкову тарілку. Праворуч від пиріжкової тарілки кладуть дві вилки - столову і закусочну, праворуч від вилок (на відстані приблизно 20 см, для того щоб помістилася закусочна тарілка) кладуть 2 ножі - столовий та закусочний. Над ножами ставлять фужер. На місце закусочної тарілки кладуть серветку, складену вчетверо.

 

2.5.4. Технологія продаж  за меню і прейскурантом. Система  розрахунків за послуги харчування.

Меню – карта страв, що завжди представляється в рекламному буклеті  або  в туринському проспекті. Склад меню, достатність калорій, зміни страв за проханням  певних особливостей гостя. 

Перше меню почали використовувати  у Франції з 1541 року. Також у 1748 році у Відні було представлено перше деталізоване меню, яке було перш за все витвором мистецтва.

Терміни, визначенні стандартом ДСТУ 3862 – 99 «Ресторанне господарство. Терміни  та визначення» 

Меню – систематизований перелік  страв – кулінарних, борошняних, кондитерських, булочних виробів та напоїв, які пропонуються споживачам, де зазначено вихід, ціну та номер рецептури.

Приклад [додаток  № 1]

Принципи проектування меню.

Хороше меню може бути не лише в  престижному ресторані, а й в  звичайному туристському комплексі  з повним пансіоном.

• При розробці меню треба використовувати мову і стиль. які найбільше близькими для гостя.
• Композиційно меню повинно складатися з врахуванням психологічних законів людського сприйняття.
• прив’язати до вибраної страви інші вподобання гостей: гармонійне поєднання основної страви з гарніром, соусом, сумісність продуктів харчування, смакова гармонія і фізіологічні урахування пори року.

Сніданок в готелі входе в  ціну номеру. Всі інші пропозиції і  відвідування ресторану виходе за окремий  рахунок гостя або автоматично переходе в додаткову ціну номера.

Розраховуються картками або готівкою.

 

2.5.5. Визначення якості ресторанних послуг, показники якості, методика оцінки якості послуг харчування.

Основні умови підприємства, що забезпечують якість ресторанних послуг.

Основні показники якості роботи:

- відданість фірмі, чесність, порядність;

- випуск якісної продукції;

- відсутність скарг від клієнтів;

- дотримання правил особистої  гігієни, санітарії, техніки безпеки  та протипожежної безпеки.

В основу вирішення цієї проблеми покладено системний підхід: єдність і взаємодія організаційних, технічних, економічних, соціологічні правових заходів. 

Якість обслуговування — це сукупність властивостей і ступеню корисності послуг, що обумовлює здатність усе повніше задовольняти потреби туристів.

Якість продукції — це сукупність властивостей продукції, що обумовлюють її придатність задовольняти певні потреби у відповідності зі своїм призначенням.

Методи і показники  якості продукції.

Виділяють такі методи:

1. диференційний.
2. комплексний.
3. змішаний
4. статистичний.

Диференційний – оцінка якості продукції ґрунтується на використанні одиничних показників якості.

Комплексний – на використанні комплексних показників.

Змішаний – синтезує одиничні й комплексні показники якості.

Статистичний метод – визначає якість продукції за допомогою правил математичної статистики.

Важливий елемент в обслуговуванні туристів — послуги ресторанного господарства. Підприємства ресторанного господарства обслуговують досить різноманітний  контингент відвідувачів-туристів як вітчизняних, так й іноземних, як організованих, так й індивідуальних. Для кожної категорії споживачів потрібні особливі методи, прийому й обслуговування. Цій цікавій та широкій темі присвячена моя робота.

Якість продукції ресторанного господарства формується ще на стадії розробки певного виду продукції й закладається в нормативно-технічну документацію, потім забезпечується на стадії виробництва, підтримується на стадії зберігання, транспортування й реалізації. Забезпечення заданого рівня якості продукції залежить від багатьох факторів, і насамперед від чіткості сформульованих у нормативно-технічній документації вимог до якості продукції, якості первинної сировини (напівфабрикатів), досконалості рецептури н технології, дотримання технологічної дисципліни, рівня технічної оснащеності виробництва, кваліфікації кадрів, організації виробництва й обслуговування, ефективності контролю якості продукції на всіх стадіях її виробництва, ефективності механізму стимулювання випуску високоякісної продукції.

Якщо рецептура складена невдало, технологія не відпрацьована, то навіть за належної якості сировини й високої  кваліфікації працівників видати якісну продукцію при масовому виробництві  практично неможливо.

Забезпечення якості продукції  включає в себе взаємопов'язані і взаємо підлеглі стадії та операції — від приймання сировини до зберігання і реалізації готової продукції. Навіть тільки одна незадовільне викопана операція в технологічному процесі виробництва продукції може зіпсувати решту високоякісної роботи і не дозволить одержати продукцію належної якості. А тому необхідно чітко дотримуватися технологічної дисципліни, запропонованої нормативно-технічною документацією, контролювати якість виконання не тільки всього технологічного процесу, але й якість виконання проміжних операцій.

Для стабільного випуску продукції  високої якості необхідно також  підвищувати технічну оснащеність  підприємств, автоматизувати технологічні процеси, удосконалювати господарський  механізм управління якістю продукції.