Туризм и отельное дело

Данная служба в гостиничном  хозяйстве осуществляет свои функциональные действия в автономном режиме, но подчиняется  графику заезда туристских групп. В  ее организационно-производственные обязанности  входит не только обслуживание туристов;, она обеспечивает проведение банкетов, презентаций, вечеров. Она формирует  систему культуры питания и отдыха. Весь прейскурант служба питания  доводит до потребителей в обязательном порядке.

Объектами службы питания  считаются: оборудование кухни, рестораны, бары, кафе, служба банкетинга. Особенностью объектов службы питания является высокая  степень надежности, что обеспечивает престижность гостиничного хозяйства, организационно-профессиональный уровень  руководства данного подразделения. Служба питания при гостиницах - это обеспечение качественного  приготовления пищи с ее разнообразным  ассортиментом.

В работе данного подразделения  могут быть существенные ошибки. Общая  главная ошибка заключается в  том, что служба питания может  уделять внимание внешней стороне  обслуживания, оставляя малоэффективным  весь комплекс ресторанного сервиса. Ресторанный  сервис - это самостоятельная социально-организационная  сфера с динамикой культурно-экономических  процессов, от-, ражающих растущие потребности  с учетом разнообразных индивидуальных вкусов в системе питания. Данный характер сервиса призван дополнить  собой многочисленные компоненты в  развитии туризма. К таким компонентам, требующим взаимодействия следует  отнести: укрепление здоровья клиентов в единстве с культурой питания; сохранение устойчивого социального  настроения; формирование эффективных  направлений образа жизни; совершенствование  стимулов к познанию видов питания  в соответствии с затратами и  результатами. В ресторанном бизнесе  через развитие сбалансированного  питания раскрывается философия  гостеприимства:

- гость мало времени пребывает, но получает много положительных эмоций;

- эффективность традиций;

- яркость оформления блюд как вид исцеления через впечатление;

- открытие нового мира в мастерстве приготовления блюд;

- угощение как форма проявления радушия через символику оригинальных рисунков, располагающих к безмятежности и радости общения.

Практическая значимость названных факторов создает неповторимый мир творчества. В его содержание обязательно вплетается беседа, для  которой созданы благоприятные  условия, которая иллюстрирует философию  гостеприимства. В философию гостеприимства через беседу проникает облик  культур, образцы блюд из национальной кухни. Известно, что многие рестораны  монополизируют тот или иной вид  национальной кухни. На побережье Черного  моря в Болгарии можно встретить  рестораны, специализирующиеся на богатстве  национальных блюд. Данная тенденция  развивается в других курортных  местах, в городах многих государств. Всем известны оригинальные блюда грузинской, армянской, французской кухонь. Например, в ресторане отеля «Серди-на» («Золотой берег» Болгарии) ярко представлена французская кухня. Здесь обязательно  вам предложат сытное и необычное  блюдо «Куриная печень форестер». Данное блюдо включает куриную печень, обилие растительного масла, нарезные крупные  грибы, крупные пласты помидоров. Наличие  белого вина придает кушанью не только аромат, но и быстрое усвоение. Высокая  калорийность заставляет туристов вновь  и вновь обращаться к этому  блюду. Аромат и полезность компонентов  увеличиваются за счет фенхеля как  компонента профилактики свежести дыхания.

Изучая блюда национальной кухни, можно отметить их изобретательность  и сохранение традиций. Французы усиливают  привлекательность своей кухни  добавлением многочисленных сортов вина. Эффект остается стабильным и  неисчерпаемым, усиливающий познания для укрепления жизнедеятельности.

В ассортименте русской кухни  обязательными являются ягодные  напитки, квас, пельмени и блины.

Ресторанный сервис, используя  такие принципы, воспроизводит отношение  с ориентацией на сохранение мобильно-устойчивого  состояния посетителей - туристов. Как  правило, ресторанный сервис в гостинично-туристическом  комплексе подчинен трем важнейшим  задачам:

1) предоставить сбалансированное питание;

2) привлечь туристов к использованию дополнительных ресторанных услуг (формирование новых потребностей);

3) предоставить услуги по организации банкетных мероприятий с реализацией законов исключительного гостеприимства. 4

Решение поставленных задач  позволяет достичь эффективного гибкого ценообразования; устранить  поиск альтернативных объектов питания. Суммарность действий по выполнению задач позволяет поднять эффективность  тура, гостиницы, расширить условия  для клиентурного порядка, т. е. сохранить  ожидаемые результаты, обеспечить возможность  повторного посещения с увеличением  спроса на места.

В раскрытии задач ресторанного сервиса следует также коснуться  сервисных структур.

Сервисные структуры в  ресторанном производстве - это чело-векоразвивающие  факторы для тех, кто работает (агенты), и для тех, кто является потребителями ресторанных услуг (клиенты). К таким структурам следует  отнести: изобретательность в приготовлении  и оформлении блюд; совершенствование  технологии обслуживания; преодоление  осторожности и сомнений посетителей (использование элементов гостеприимства на уровне эмпатии и симпатии); обеспечение  доверия (количество + гарантия безопасности); обеспечение безальтернативности  в организации питания и его  места; сохранение атмосферы праздничности.

Рестораны, включенные в  систему туристкой индустрии, свой сервис организуют на широком познавательном уровне. Такие организационно-культурные устремления связаны с изобретательностью профессиональных действий. Они отличаются: оперативным обслуживанием в  период массового посещения туристов, безупречной исполнительностью  заявленного меню, стабильностью  ценообразования предлагаемых блюд, учетом платежеспособности состава  туристских групп.

Так, в период завтраков  многие рестораны демонстрируют  свое мастерство в обилии и разнообразии салатов. Наиболее впечатляющими по вкусам и оформлению в период курортного сезона в середине 90-х годов являлись салаты болгарской кухни: салат со сладким  картофелем и петрушкой; острый картофельный салат, ингредиенты, включенные в салат, отличаются доступностью, витаминными  добавками (сладкий перец, растительное масло, свежая петрушка). Вкусовые качества оставляют восторженные впечатления, так и хочется крикнуть: «Дешево  и очень вкусно!».

Обслуживающий персонал ресторанного бизнеса должен знать, что скученность  в ресторанном зале, баре формирует  условия к неврозности, т. к. радость  посещения определяется широтой  пространства. Ресторан - это место  массового закусочного процесса, это раскрытие специфических  технологий по развитию вкуса, радости  общения, увеличению впечатлений, достижению стабильного психологического состояния, укреплению душевного порыва и радости  мироощущения.

Работники ресторанного сервиса  должны правильно организовать рассадку посетителей и создать атмосферу  уюта при помощи различных инноваций  в технологии обслуживания.

Например, в ресторане  «Таганай» г. Златоуста, откуда начинается сложный туристский маршрут на высокогорную вершину Уральского хребта, вторые блюда всегда подают с подогреванием, которое идет от яркого пламени сухого спирта. Создаваемая иллюзия отражает пламя туристического костра с ароматом походной кухни. Такая «изюминка» усиливает  привлекательность ужина, наполняет  его таинственностью и очарованием, настраивая туристов на трудный таежный  путь, где также будет горсть костер в ночном тумане.

Соблюдение названных  профессионально-изобретательных, организационных  атрибутов снижает желание посетителей  искать другие места питания. Они  становятся заинтересованными клиентами, носителями полученных устойчивых впечатлений, от которых возрастает мажорность восприятия окружающего мира. Людям приятнее всего иметь возможность обозрения  окружающего пространства. Известно, что видимость объема предмета дает новый импульс впечатлениям, стимулирует  к обновлению тем беседы, активизируя  наблюдения, все это позволяет  расширить картину событийности. Пейзаж, рассматриваемый из окна ресторанного зала, обогащает гамму эмоционального подъема, рождает приятные ассоциации, сохраняя прочность впечатлений.

Работники ресторанного сервиса  должны обеспечить самобытность своего поля деятельности. Они культурой  обслуживания преодолевают однообразие, добиваясь удивления от фирменной  красочной посуды, спецэффектов светомузыки, устраняя ширпотреб и тривиальность. Важное место здесь отводится  музыкальному сопровождению,, раскрывающему  тематику тура. Приготовление фирменных  блюд укрепляет самобытность ресторана, позволяя добиваться повышенной конкурентоспособности. К таким оригинальным «мелочам»  можно отнести: стиль одежды, добавки  к столу в виде напитков, блюда  национальной кухни. В зоне российского  пространства всегда удивляет расписная  посуда, квас, ягодные напитки, морковная  запеканка, блины с медом и  др.

Ресторанный сервис, отстаивая  собственную суверенность и престижность, вырабатывает систему организационных  мер клиентурной направленности. Сюда следует отнести: специфическую  рекламу, тактику сравнимости через  смежный объект; доступность, широкий  ассортимент, изобретательность сбалансированного  питания, культуру обслуживания, используя  модели гостеприимства и историческую самобытность. Каждая из названных  структур отличается динамичным развитием  с богатейшими потенциальными возможностями.

В качестве рекламы организаторы ресторанного сервиса могут использовать обновленные справочники с обширными  комментариями о характере и  специфике предлагаемой продукции. Однако такая форма не всегда может  иметь успех, если в ней все  будет описано и раскрыто. Информация ресторанного сервиса никогда не должна быть исчерпывающей. Она не выдает тайну, а расширяет сюрпризный характер своей продукции. Посещение ресторана  должно быть праздничным мероприятием, а, как и всякий праздник, в нем  содержится эффект неожиданности. Впечатление  от ресторана - это формирование у  посетителей их исключительности.

В факторе сравнимости  отражается достижение альтруизма. Ресторан потеряет собственную индивидуальность, еслрт его организационно-сервисные  устремления не с чем сравнить. Развитие гостиничного комплекса может  раскрыть такую возможность, создавая смежный ресторан. Такой ресторан может быть соперником по договору. Двойник обзаводится всеми необходимыми организационно-материальными структурами, но не получает специфики синектического метода (систему комплексной изобретательности). В работе смежного ресторана может  быть упрощенное оформление, мало мест для уединенных посетителей, менее  разнообразное меню, недостаточное  музыкальное оформление со слабой акустикой, более высокие цены.

Организация сравнимости  обеспечивает выбор, усиливает привлекательность  первого, формирует устойчивый состав посетителей, превращая их в клиентов.

Другим важным средством  в развитии ресторанного сервиса  является доступность. Доступность - это  категория не только экономического плана, она отражает культурно-социальную направленность с достижением клиентурного порядка. В доступности раскрывается функциональность сервисных отношений, их структурность предусматривает: