Туризм и отельное дело

1) ориентация на многочисленного потребителя, что определяет устойчивость в развитии ресторанного сервиса;

2) эффективность организационных мер для обслуживания;

3) расширение условий для моделирования форм обслуживания разнообразных категорий посетителей;

4) развитие индивидуальных заказов.

Доступность - это система  организационных мер для обновления потребностей обновленного спроса и  вкуса.

Реализация названных  структур сервисных отношений ярко прослеживается в практике ресторана  «Интеграл» при ЮРГУЭС (Южно-Российский государственный университет экономики  и сервиса). Здесь создан удивительный дизайн, сочетающий в себе гамму  перехода дня в объятия ночной симфонии, а от нее к приближению  утренней зари. Заказ блюд здесь  подчинен индивидуальному вкусу, который  стимулирует обмен мнений о качестве и изобретательности оформления. Организация ресторанного сервиса  подчинена удивлению от предлагаемых меню, где изысканность переплетается  с доступностью цен. Ресторан завоевал себе популярность как среди преподавателей, студентов ЮРГУЭС, так и среди  жителей города. Предлагаемая сервировка стола гасит яркость бутылочных этикеток. Стол оформляется по тематике: «Лесная поляна», «У бабушки в  гостях», «Встреча друзей», «Давай никогда  не ссориться» и т. д.

Символика убранства поэтизирует  ресторанный ужин, осуществляя приподнятость  и яркость впечатлений.

В доступности отражается смена ориентиров с учетом климатических, сезонно-территориальных условий. В  пасмурные, прохладные дни рестораны  могут бытЁ предельно переполнены. В летне-осенний период ресторан перенасыщен туристскими группами. Возникает слабая загруженность  ресторанов в солнечные, благоприятные  дни>, в зимне-весенние периоды; организаторы ресторанного сервиса должны изыскивать резервы для преодоления таких  пробелов. Известно, что ресторанный  сервис - это гибкость в его развитии с применениями законов творчества. В условиях ослабления туристских потоков  необходимо изыскивать пути для привлечения  клиентов из местного населения гибким ценообразованием. Прибегая к элементам  стимулирования, следует использовать маркетинговые уловки, скидки для  постоянных посетителей. Сформированный круг клиентов может получить право  на бесплатное музыкальное обслуживание, выполнение индивидуальных заявок. Сочетание  доступности с изобретательностью формирует высокий уровень престижности ресторанного сервиса, укрепляя его  устойчивым бизнесом. В том же «Интеграле»  охотно принимают заявки на групповые  семейные торжества. А вот свадьба  в «Интеграле» не обслуживается. На вопрос «почему?» организаторы говорят: «Не наш профиль». Свадьбы по численности  великоваты, создают тесноту, много  шума, проявляются стихийные запросы, которые качественно не выполнишь, а это уже повод к заниженным оценкам.

Ресторанный сервис - это  широкий выбор предлагаемых ра-ционально-скомпанованных услуг. Сотрудники ресторана хорошо должны владеть информацией о  половозрастном составе туристских групп. Современная тенденция развития туризма позволяет отметить, что  наряду с семейными парами в составе  групп увеличивается число людей  пожилого возраста (кому за 60). Учет разнообразия социальных групп требует формирования разнообразного ассортимента, где наряду с обязательным объемом питания  функционируют закусочные блюда, минеральные, плодово-ягодные напитки с наименьшим числом дорогого ассортимента винно-ко-ньячной  продукции. Ресторанный сервис, как  и другие виды человекосберегающих  форм сервиса, устремлен к повышенному  коэффициенту полезности, а не дороговизны  и бессмысленного блеска. Такой коэффициент  определяется соотношением избирательных  форм (N) и реальными требованиями (R), он определяет уровень востребованности и полезности (К = N/R).

В ресторанном сервисе  в большей степени формируется  и раскрывается сущность и социально-культурная значимость сбалансированного питания. Сбалансированное питание - это показатель развитости сервисной деятельности в ресторанном обслуживании. Главный  закон развития сервисной деятельности - это суммар-ность действий (Р + N%), где Р - объем нормативного обязательного  действия, N % - это необходимое активно-профессиональное участие, направленное на развитие доверия, клиентурных отношений, на эффективность  взаимопониманий межличностных  отношениях. N% - это личностное мастерство для формирования мажорно-праздничного настроения.

Сформированное сбалансированное питание в деятельности ресторанного производства отличается тем, что в  нем закреплены жизнеукрепляющие компоненты (витаминный фактор), из которых каждый обретает культурно-духовную значимость (устойчивость социального настроения). Сбалансированное питание - это реализация законов рационального приема пиши. К ним следует отнести:

- достижение баланса между витаминными микроорганизмами и малоэффективными веществами;

- необходимость соблюдения режима питания (регулярное и оптимальное распределение пищи в течение дня);

- учет двигательного характера организма и возрастные его особенности, что укрепляет профилактическую направленность в жизнедеятельности людей.

Отсутствие сбалансированного  питания увеличивает в организме  кислотные реакции, а они, как  известно, становятся источниками головной боли, насморка, деформации эластичности кожи. Главным «дирижером» в создании сбалансированного питания являются свежие овощи и фрукты, разнообразные  приправы из зелени. Замечено, что 60% нашего рациона должно состоять из фруктов  и овощей (сырых и переработанных). Как аксиома в раскрытии сбалансированного  питания действует принцип: «Перед любым приемом пищи обилие салатов». Салаты - щелочная продукция, имеющая  большое значение для любого организма, а для туристов - неоценимое профилактическое средство. Наряду с; внешними впечатлениями  от увиденного и услышанного - потребление  зеленых продуктов открывает  «шлюзы» очистительных процессов  крови от токсичности.

Сбалансированное питание - это осознание личностной свободы, где преодолевается пагубная зависимость  от собственного желудка. Ресторанный  сервис - система эффективного развития сервисной деятельности, при которой  достигается баланс между желанием и возможностями в осознании  культуры питания. Ресторанный сервис в системе культурно-оздоровительных  процессов придает форму устойчивой социальной психотерапии, для осознания  полноценной радости жизни. Ресторанный  сервис в единстве с туризмом укрепляет  и ускоряет реабилитационные процессы, активизируя омолаживание организма.

Туризм, вырывая людей  из разрушительной повседневности, наполняет  организм человека, умеренными двигательными  процедурами, укреплением сердечной  мышцы, яркостью софизации (превращение  нематериальных эффектов в материальные). В связи с этим ошибки в питании  не должны ослаблять оздоровляющую  роль туристских маршрутов.

Ресторанный сервис в системе  туристического комплекса коренным образом должен отмежеваться от коммерческой однобокости. В нем развиваются  и совершенствуются социальные технологии, направленные на реанимационные устремления  для достижения созидательных результатов  в жизнедеятельности людей. В  решении такой задачи ресторанному сервису необходимо широко применять  собственную идеологию. К ее созидательным  аспектам следует отнести:

- обслуживание с развитием энергоинформационной теории;

- питание в ресторане - это исцеляющий процесс с оздоровительными, устойчивыми перспективами;

- замена количественных показателей высокой организационно-качественной системой питания для достижения социальной психотерапии;

- формирование эффекта удивления, раскрывая силу оригинальной изобретательности и простоты;

- укрепление философии «рациона»:

- радость от питания;

- появление аппетита;

- цельность и качество потребляемого продукта;

- индивидуальный фактор в организации питания;

- овошная насыщенность предлагаемых блюд;

- новизна оформления ассортимента;

Ошибки в ресторанном  сервисе - это снижение «индекса человеческого  потенциала» (отсутствие профессионализма). Туристы - категория посетителей  непостоянная, одна группа сменяет  другую, что может породить соблазн  халатности, неоправданной дороговизны - все это может привести к снижению имиджа гостиничного хозяйства, к упадку туристической фирмы. Следует помнить, что система сервиса начинается там, где учитывается специфика  индивидуального, его реальности и  возможности.

Ресторанный сервис реализует  право учета индивидуального  интереса туриста в развитии культурных отношений, дает гарантию для повторных  посещений.

Агент (организатор) службы питания раскрывает свою заинтересованность в увеличении клиентов, но не как  самоцель. Он создает уровень доверия  фирме, гостинице, повышая их престижность и перспективу развития на основе эффективности сервисной деятельности в форме ресторанного сервиса.

Роль инженерно-технической  службы определяется надежным функционированием  систем теплоснабжения, кондиционеров, са-нитарно-сливного процесса, электрических  сетей, профилактикой

телекоммуникаций, лифтового  оборудования. Фактор надежности в  данной системе -- это сохранение работоспособности, как человека, так и технических  устройств. Ее эффективность определяется:

- безошибочностью выполнения заданных программ;

- внутренней системностью, которая обеспечивает мобильность людей и агрегатов;

- стимулированием субъектов труда и повышению эффективности обслуживания.

Бесперебойная работа инженерно-технического комплекса обеспечивается постоянным совершенствованием культуры труда  его субъектов. В рамках этой структуры  взаимодействие субъектов с культурой  труда может быть только через  внедрение сервисных аспектов, при  которых квалификационный уровень  определяется профилактикой по сохранению и обеспечению бесперебойного функционирования технического оборудования. Сервисные  аспекты неизбежно активизируют в делах этой службы эргономические принципы, в которых действуют, как  уже отмечалось, два правила: гуманизм и научность (чистота и порядок). Без этого техническая оснащенность гостиниц превращается в бесконечные  неполадки, затяжную аварийность, источник конфликтности. В развитии эргономических принципов действия составляется информационная система, имеющая как релятивную, так и иррелятивную направленность.

Релятивный уровень информации - это гарантированный срок службы приборов, оборудования, степень его  изношенности, сроки сменяемости, время  обязательной профилактики, степень  интенсивности использования технических  систем, режим сохранности и безопасности.

Иррелятивность информации - это сбои в работе технических  служб, частота аварийности, неправильная эксплуатация, условия для перегрузки, отсутствие технической профилактики, отставание кадровой подготовки от требований, ослабленность своевременного контроля, отступление от правил техники безопасности, слабая исполнительская дисциплина, неэффективная оплата труда (повышение  оплаты прямопорционально непривлекательности  трудовой деятельности).

Сервисная деятельность в  развитии технического обслуживания напрямую связана с обеспечением счетно-контролирующими  приборами, инструментами, объемом  и своевременностью инструктажа, оформлением  документации и ее использования  для устранения возможных технических  неполадок.