Технологія надання послуг харчування в готелях

2)   кількість гостей, які обслуговуються;

3) докладне найменування і кількість замовлених блюд, закусок, напоїв;

4)   час подачі замовлення.

Обслуговування номерів  у готелях здійснюється згідно замовлення гостей, що надходить по телефону до метрдотеля, покоївок, які підтримують  постійний зв'язок з метрдотелем. У великих готелях замовлення може отримувати черговий або старший офіціант.

Після отримання замовлення метрдотель передає його безпосереднім виконавцям – офіціанту, шеф-кухару. В окремих випадках гості можуть попросити персонал ресторану прийти в номер для складання замовлення. При пропозиції гостям меню, офіціант повинен надати їм допомогу у виборі страв і напоїв, складанні замовлення.

Продукти та напої  для виконання замовлення офіціант отримує згідно забірного листа  з кухні та буфета. На кухні офіціант отримує холодні закуски, складні у виготовленні страви, порційні другі страви. При доставці страв у номер використовується посуд з кришками або страви накриваються лляними серветками. Для збереження кулінарних характеристик їжі - температури, естетичного оформлення, страви необхідно доставляти у номер якнайшвидше. Для цього у більшості готелів офіціанти використовують спеціальні вантажні ліфти [20, c. 141-142].

Сервірування у номері здійснюється на обідньому столі, якщо він відсутній у номері ( що часто трапляється) для сервірування використовують письмовий або журнальний стіл. Сервірування проводиться аналогічно залі ресторану, проте з використанням спеціального столового посуду і приборів (металеві глибокі тарілки з кришками, чайники, посуд під вершки, різні підставки, прибори і обладнання для підігріву і підтримування температури гарячих страв і напоїв безпосередньо в номері), підноси, сервісні офіціантські візки різних конструкцій, легкі складані портативні столи. Якщо при обслуговуванні у номері використовують офіціантський візок, на ньому можна комплектувати декілька невеликих замовлень з номерів одного поверха.

В обслуговуванні гостей у номерах необхідно дотримуватись  спеціальних правил і порядку:

- замовлення необхідно  подавати на підносі, офіціантському візку або столику. Якщо використовується піднос, офіціант повинен підтримувати його у лівій руці, права рука залишається вільною для відкривання дверей, переставляння столового посуду з підносу та ін. При переміщенні по коридору чи переходах піднос підтримують на рівні плеча і лише перед входом у номер його опускають на рівень грудей;

- перед входом у  номер попередньо необхідно постукати  у двері і входити після  згоди гостя;

- необхідно привітатись  з гостем;

- якщо гість бажає  снідати у ліжку, піднос необхідно подати зі сторони; якщо у ліжку снідає дві особи, кожному подається окремий піднос;

- при сервіруванні  замовлення для однієї особи,  всі предмети розставляються  на підносі у такому порядку  як на столі у ресторані;

- якщо гість бажає споживати їжу за столом у номері, стіл необхідно застелити скатертиною і переставити всі предмети на стіл;

- офіціант не повинен залишатись  у номері більше ніж необхідно  для виконання обов'язків. Розмовляти  з гостями доцільно тільки  у тому випадку, якщо гість ініціює розмову. У розмові необхідно дотримуватись чіткості та лаконічності у викладі інформації.

Після обслуговування номера офіціант прибирає посуд, прибори, скатертину. В  окремих випадках столовий інвентар на прохання гостей може залишатись у  номері до наступного дня. У книзі обліку посуду офіціант здійснює запис номера, у якому залишено посуд, перераховує його найменування і кількість. Про залишений у номері посуд необхідно повідомити покоївку та чергового на поверсі. Офіціант наступної зміни перед початком роботи, перевіряючи наявність посуду, приборів і столової білизни, повинен уточнити їхню кількість залишену у номері. Після повернення посуду з номера на кухню наступного дня, про це відмічають у журналі обліку столового інвентаря [9, c. 249-252].

Послуги обслуговування номерів оплачуються  згідно тарифів на додаткові послуги, що затверджені адміністрацією готелю [19, c. 67].

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 2.

АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЇ НАДАННЯ  ПОСЛУГ ХАРЧУВАННЯ В ГОТЕЛІ «ІРЕН»

 

2.1. Загальна характеристика готелю «Ірен»

 

Готельний комплекс «Ірен», що знаходиться у затишному районі Луцька, працює у кількох напрямках:

— готельний;

— розважальний;

— оздоровчий.

Товариство з обмеженою відповідальністю «Ірен» знаходиться у місті Луцьку по вулиці Дубнівській 99а.

ТОВ «Ірен» зареєстроване в органах податкової інспекції, пенсійному, фондах страхування безробіття та нещасних випадків на виробництві, у які сплачує податки та внески. ТОВ «Ірен» є самостійною економічною одиницею, яке засноване на 100% приватному капіталі.

Підприємство володіє  правами юридичної особи, має  самостійний баланс, розрахунковий, валютний та інші рахунки в установах банків України; круглу печатку із своїм найменуванням, фірмові бланки, емблему. Має зручне місце знаходження, він розташований у затишному районі міста.

Готель дотримується вимог Законів України: «Про туризм»; «Про ліцензування певних видів господарської діяльності»; «Про господарські товариства»; «Про захист прав споживачів»; «Про страхування»; «Про рекламу»; «Про зовнішньоекономічну діяльність»; «Про аварійно-рятувальні служби» та інших нормативно-правових актів, зазначених в Ліцензійних умовах.

Готель «Ірен» належить до малих міських приватних готелів цілорічного функціонування. Призначений для короткострокового проживання туристів. За рівнем цін готель відноситься до не дорогих готелів, оскільки ціна за одну ніч проживання в номері коливається від 180 до 500 грн.

Будівля готелю має 2 поверхи. Готель «Ірен» — це сім номерів, інтер`єр та фешенебельність яких задовільнить найвибагливіший смак.

- 4 одномісних номери  по 180 грн;

- 2 двомісних номери  по 300 грн;

- 1 люкс - 500 грн.

В кожному номері є  телевізор, ванна або душ, телефон, холодильник, кондиціонер.

Паркінг та сніданок включений  у вартість номерів. Можлива оренда номера на півдоби.

Дизайн кожного з 25 номерів – це свій особливий стиль і колір, елегантна нарядність і одночасно домашній комфорт. Гармонія м'яких драпіровок з натуральних тканин, комфортні вишукані меблі, тонко доповнені декоративними предметами і картинами сучасних українських художників продовжує тут особливий настрій і приємну атмосферу привітності, яка з порогу зустрічає гостя в готелі «Ірен».

Дитина до 12 років може проживати в номері з батьками безкоштовно.

На першому поверсі  готелю розміщений ресторан та сауна, на другому – номери для проживання.

  Надаються послуги  для проведення конференцій. Наявний  просторий конферец-зал, можлива  оренда комп'ютерної техніки, надаються канцтовари, чай та мінеральна вода.

В готелі «Ірен» організаційна структура відображає взаємозв’язок ланок управління підприємством. Досліджуючи дану структуру можна зробити висновок, що вона – лінійною, керівником даного підприємства є директор, оскільки готель «Ірен» є товариством з обмеженою відповідальністю. На підприємстві існує демократичний стиль управління, оскільки всі рішення обговорюються колективом, але приймає їх та несе відповідальність лише керівник.

2.2. Характеристика ресторану у готельному комплексі «Ірен»

 

Ресторан у готельному комплексі «Ірен» дає змогу своїм гостям насолодитися смачними стравами від шеф-кухаря в оточенні класичного інтер'єру під супровід легкої музики.

Ресторан складається  з таких приміщень: виробничих - 3 комори - для продуктів, миючих засобів і текстилю та 1 кладової - з вино-горілчаними виробами; холодильної камери; мийочної для кухонного та столового посуду; кабінету директора та бухгалтерії; кабінету завідуючого виробництвом; кімнати та їдальні для персоналу; кухні – гарячого, холодного і кондитерського цеху; торгових – 2 залів та літнього майданчику.

Ресторан «Ірен» працює з 12:00 – 24:00. Це особливий тип підприємства, у якому організація виробництва різноманітного асортименту кулінарної продукції складного приготування поєднується з організацією високого рівня обслуговування відвідувачів у торговому залі та на терасах ресторану. Він розміщений на першому поверсі готелю «Ірен».

Це підприємство, у  якому широко практикується виготовлення страв, закусок по індивідуальному замовленню, а також фірмових і національних страв, передбачених у меню.

Ресторан «Ірен» організовує обслуговування урочистих офіційних прийомів, нарад, конференцій, з’здів, весіль, сімейних торжеств, випускних вечорів та інших урочистих торжеств, має одну літню терасу, яка працює у теплий сезон. Ресторан «Ірен» розрахований на 120 місць в режимі бенкету, та на 140-150 місць в режимі роботи – фуршет. Існує декілька різноманітних варіантів розстановки столів.

Тут найдеться місце  і для танців, і для професійних музикантів, що грають з 19:00 кожного четверга, щоп`ятниці та щосуботи.

 

 

2.3. Аналіз матеріально-технічної бази торговельних приміщень ресторану у готельному комплексі «Ірен»

 

Ресторан «Ірен» має  два входи – з вулиці, та з  вестибюлю готелю.В ресторані один зал і літній майданчик. Зал ресторану оформлений в староанглійському стилі з масивними дерев’яними меблями та багатою рослинністю. Вестибюль оснащений столиком та двома зеркалами.

Торгівельні зали ресторану  оснащені:

- дерев’яними столами (ширина основного проходу між столами 1,5м);

- ресторанні квадратні  (100х100 см) – 40 шт.;

- ресторанні прямокутні (розмір кришки: ширина - 120 см, довжина  200 - см) – 7 шт.

-  диванами з шкіряним покриттям (на 3-5 чол.) - 14;

-  дерев’яними стільцями – 130 шт.;

-  барною стійкою;

-  кондиціонерами – 8 шт.

Дерев’яні дивани мають шкіряне покриття темного кольору, до спинок пришиті мякі подушки білого кольору.

Столова білизна ресторану, а саме скатертини і серветки мають  яскравий і вишуканий вигляд. В  залі столи покиті шовковими скатертинами бежевого кольору, серветки – білого та бежевого кольору. Для банкетів передбачені шовкові скатертини різного кольору (білого, червоного, зеленого) в залежності від урочистості або виду банкету. В ресторані передбачені ручники офіціантські, рушники для протирання посуду, рушники для посудомийного відділення.

В ресторані для обслуговування використовується скляний безколірний  посуд з видувного скла, посуд  з порцеляни і нержавіючої  сталі. Дані види посуду якісні і відповідають класу ресторану. Посуд в ресторані «Ірен» має вишуканий вигляд.

Ресторан як підприємство, яке випускає кулінарну продукцію, має виробничі цехи, які спеціалізуються  на переробці певного виду сировини та виготовлення продукції (гарячий, холодний, кондитерський).

При організації роботи цих цехів в ресторані «Ірен» дотримуються наступних умов: забезпечення поточності виробництва та послідовність здійснення технологічних процесів; об'єднання в одних приміщеннях виробництв, які вимагають однакового температурного режиму та вологості; забезпечення вимог санітарії та заходів з охорони праці та техніки безпеки; розміщення складських приміщень в одному блоку.

Барні (буфетні, коктейльні) стійки:

-  охолоджувальна вітрина для кондитерських виробів і закусок;

-  нейтральний елемент барної стойки;

-  пристінна шафа.

 

2.4. Аналіз процесу обслуговування та технології надання послуг харчування у готелі «Ірен»

 

Послуга харчування ресторану  є послугою з виготовлення, реалізації і організації вжитку широкого асортименту  страв і виробів складного приготування всіх основних груп з різних видів сировини, закупівельних товарів і винно-горілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеного рівня комфорту і матеріально-технічного оснащення у поєднанні з організацією дозвілля [12, c. 139].

Послуги, що надаються  споживачам у ресторані «Ірен» поділяються на основні та додаткові і визначаються як:

Основні:

• послуги харчування (являють собою послуги з виготовлення кулінарної продукції та створення умов для її реалізації та споживання);
• послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів (виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному виконанні та з додатковим оформленням; виготовлення страв з сировини замовника у ресторані; послугу кухаря, кондитера з виготовлення страв);

Додаткові:

• послуги з організації споживання і обслуговування (організацію та обслуговування урочистостей, сімейних обідів; організацію харчування та обслуговування учасників конференції, семінарів, нарад, культурно-масових заходів у зонах відпочинку, тематичних вечорів; послугу офіціанта (бармена) з обслуговування на виїзді; доставку кулінарної продукції і кондитерських виробів по замовленню споживачів, у тому числі і банкетного виконання; доставку кулінарної продукції і кондитерських виробів по замовленню і обслуговування в номерах готелів; бронювання місць в залі і на терасах готелю);
• послуги з організації дозвілля (організація музичного обслуговування, надання газет);
• інформаційно-консультативні послуги (консультації фахівців з виготовлення, оформлення кулінарної продукції і кондитерських виробів і сервіровки столу);
• інші послуги (прокат столової білизни, посуду, приладів, інвентарю; виклик таксі на замовлення споживача).