Современные тенденции развития ресторанного бизнеса

     Строгая классовая структура, лежавшая в  основе Римского государства, оказала  влияние на деятельность предприятий  гостеприимства того времени. В частности, расселение путешествующих здесь проводилось  по классовому признаку. Никогда купцы, торговцы и другие путешествующие из простого народа не могли быть поселены рядом с государственными служащими и правительственными гонцами. Это обстоятельство повлияло на качественное состояние постоялых дворов. Те, в которых останавливались представители аристократии и государственные чиновники, строились по всем правилам архитектурного искусства и предлагали по тем временам широкий спектр услуг. Впоследствии Марко Поло говорил, что на таких постоялых дворах и «королю остановиться не зазорно».

     Таверны и постоялые дворы, предназначенные  для обслуживания граждан низших сословий, предлагали минимальные условия  для ночлега и отдыха. Например, очень часто путешествующие спали  просто на соломе, а чтобы не замерзнуть в холодное время года, прижимались к теплому боку своей лошади. О каком-то дополнительном комфорте не было и речи.

     Огромную  роль в появлении предприятий  гостеприимства сыграло развитие торговых связей на Ближнем Востоке, в Азии и Закавказье. По территории этих регионов проходили крупнейшие торговые пути, по которым длинными потоками двигались караваны с товаром. Для организации ночлега участников караванов вдоль торговых путей создавались специальные пункты размещения - караван-сараи, включающие, как правило, помещения для людей и загоны для верблюдов и лошадей. Все это было окружено крепостной стеной, защищающей от природных стихий (ветра, дождя, бури), а также от грабителей и разбойников.

     После падения Римской империи в 476 году н.э. начался новый этап в развитии предприятий гостеприимства. 

1.2  Средневековье (V - XV вв. н.э.) 

      В XV столетии в Англии появляются таверны для простонародья, называемые ординарными, где за общим столом подавались дежурные блюда по фиксированной цене. Обычно главное блюдо представляло основательно переваренное острое рагу из мяса и овощей. Кулинарные качества были ограничены присутствием в котле тех или иных ингредиентов, попадающих туда лишь по причине их дешевизны. Очень немногие из едоков имели здоровые зубы, а у большинства их и вовсе не было, так что для того, чтобы считаться съедобной, пища должна была легко пережевываться. Свежее мясо было редкостью, а тухлое – скорее нормой, чем исключением. Специи помогали не только сохранить мясо, но и скрыть неприятный запах.

     В сельской местности один постоялый двор обслуживал всех приезжих, хотя состоятельные люди, путешествовавшие в собственном экипаже или верхом, туда заходили редко, а бедняков, которые путешествовали пешком, туда старались не пускать вообще. В любом случае четкие социальные различия в обхождении с каждым постояльцем строго соблюдались. Состоятельные люди обслуживались в столовой или у себя в комнате. Бедняки обычно ели вместе с хозяином постоялого двора и его семьей на кухне. Им подавали простую пищу без права выбора, но за минимальную цену. Французы назвали такое обслуживание table d'hote (таблъ д'от), т.е. «хозяйский стол». Состоятельные гости могли заказывать для себя специальные блюда из имеющихся у хозяина продуктов — a la carte (а ля карт), — и заходить на кухню проследить, чтобы все приготовили как надо. Стараясь угодить гостю, хозяин обычно предлагал какое-нибудь местное блюдо, которым славилась местность. Цены на блюда также были разными, прежде всего в зависимости от региона, где находился постоялый двор.

     Пионерами в кулинарном ремесле и первыми людьми в Европе, которые получали удовольствия от вкусной и сытной пищи были итальянцы. Раннеитальянская буржуазия, занимавшаяся торговлей и ремеслами на юге Италии, первой начала способствовать становлению европейского поваренного искусства.

     Примерно  во второй половине XIV века центр кулинарного искусства в Европе переместился из Италии во Францию, в Париж на королевскую кухню. Искусство готовить вкусную еду во Франции получило мощную государственную поддержку. Французские короли проявили себя активнейшими ревнителями хорошей кухни, для развития которой они не жалели государственных средств.

     В 1375 году во Франции главным поваром  короля Карла V Гийомом Тирелем в единственном экземпляре была написана первая поваренная книга. Это был важный этап в развитии кулинарного искусства и знаний, который означал, что национальная кухня достигла такого уровня и объема, что возникла необходимость ее кодифицировать (свести в специальные кодексы), сформулировать основные принципы, по которым можно учиться, дальше развивать ремесло, сравнивать новые изобретения со старыми, критиковать устаревшие.

     В Италии (в Ватикане) первая поваренная книга появилась спустя почти 100 лет, в 1470 году. Она была написана неизвестными монахами на латыни под названием «Добродетельные удовольствия».

     В 1571 году во Франции было разработано  первое меню, представляющее собой перечень блюд, приготовленных для праздника при дворе Карла IX. Поскольку это было эпизодическое явление, названия «меню» перечень в то время не получил. Настоящие и постоянные меню стали разрабатываться лишь сто лет спустя, в начале 60-х годов XVII века при дворе Людовика XIV в виде «записок» с заказами обедов на дворцовой кухне. Внешне они представляли собой карточки на плотной бумаге со списком блюд, подаваемых для короля, в единственном экземпляре. Например, были такие меню: «menu nоn pour la table» — «маленькая записка по приготовлению обеда», подаваемая как приказание для поваров; «la carte de menu plaisir» — № список утонченных удовольствий», который предназначался для короля перед обедом.

     На  пирах в замках короля и знати  обслуживались сотни гостей. Обслуживание на этих пирах можно назвать дискриминационным, поскольку гостям разного ранга подавались разные блюда.

     Санитарные условия кухонных помещений были ужасающими: продукты загромождали полки и часто падали на пол, собаки и дети играли среди валяющихся на полу продуктов, десятки помощников суетились у плиты, мешая друг другу. Сами повара имели смутное представление о гигиене, в результате чего всевозможные инфекционные болезни свободно передавались от одного человека к другому, не делая различий между бедными и богатыми.

     Порой к трапезе готовились десятки  блюд, которые тщательно сервировались, но поедались безо всяких церемоний. Вилки в те времена были неизвестны., но в широкий обиход они вошли только через двести лет. Вместо вилок использовались пальцы, которыми шарили в жирном соусе, вылавливая оттуда куски мяса. У ножа было две функции: им резали и с него ели. Пищу также ели с деревянных дощечек или с больших, ровно нарезанных ломтей черствого хлеба четырехдневной выпечки.

     Хотя  средневековые специалисты по части  гостеприимства и ничего не знали  о микробах и гигиене, о вилках и чашках для ополаскивания пальцев, они пользовались собственными правилами для званых ужинов, большинство из которых не кажутся полностью устаревшими и по сей день:

     1.  Пищу следует подавать в должное  время: не слишком рано, но и  не слишком поздно.

     2.   Пищу следует подавать в должном  месте: просторном, приятном и безопасном.

     3.  Тот, кто дает пир, должен  делать это от души и в  веселии сердца.

     4.  Подаваемая пища должна быть  разнообразной, чтобы каждый, кому  не понравится что-то, мог отведать  чего-то другого.

     5.  На столе должны быть разнообразные  вина и напитки.

     6.  Слуги должны быть вежливыми  и честными.

     7.  Гости должны испытывать друг  к другу только приятельские  и добросердечные чувства.

     8.  Песни и инструментальная музыка  должны создавать атмосферу веселья.

     9. Должно быть много света.

     10. Должна быть полная гарантия того, что все, подаваемое на стол, отличается изысканным вкусом.

     11. Гости должны есть степенно  и без излишней поспешности.

     12.  Можно лишь покорно просить  гостей отведать того или иного  блюда, но ни в коей мере  нельзя понуждать их есть во вред своему здоровью.   .

     13.  Каждый из гостей после ужина  должен отдохнуть.

     Таким образом, мы видим, что развитие гостеприимства в средние века прошло большой  путь: появились первые постоялые дворы и трактиры, где можно было остановиться на ночь и отведать местные блюда, также, в это время составляют первое меню, появляются первые правила гостеприимства. 

1.3 Новое время (XVI в. - начало XX в.) 

      К XVI веку относится открытие первых кофеен, ставших центрами культурной и литературной жизни того времени. Их появлению способствовало распространение в Западной Европе таких экзотических напитков, как кофе и чай. Первые европейские кофейни были открыты в 1652 году в Лондоне и в 1683 году в Вене. В частности, в Вене впервые был предложен кофе, подслащенный медом и разбавленный молоком. К концу XVII века кофейни на Европейском континенте стали довольно распространенным явлением. В крупных городах их количество достигало нескольких десятков.

     К рассматриваемому периоду времени  относится открытие в 1553 году в Париже первого ресторана «Тур д'Аржан», который на протяжении двух последующих столетий оставался совершенно уникальным заведением, потому что его единственная функция состояла только в предоставлении питания. Сам же термин «ресторан» был употреблен значительно позже, во второй половине XVIII века. Словом «restorantes» (во французском языке означающем «укрепляющий, восстанавливающий») назывался суп, являющийся главным блюдом круглосуточной парижской таверны господина Буланже, которого сегодня во всем мире называют «отцом современного ресторана». Он известен тем, что в 1767 году, выиграв в Верховном суде дело против гильдии поставщиков провизии, владеющей монополией на мясные блюда, Буланже впервые предложил клиентам широкий ассортимент прекрасно приготовленных блюд. Наибольшую популярность получил суп из баранины в винном соусе и картофель по Буланже (нарезанный в горшочке, приготовленный в печи с крепким бульоном).

     Во  время Великой французской революции 1789-1799 годов в связи с эмиграцией французских шеф-поваров в другие государства, где все они занялись ресторанным бизнесом, идея ресторана получила широкое распространение во всем мире.

     К 1800 году англичане начали перенимать у своих соседей концепцию  ресторана. Английский ресторан был  величественным учреждением - миром высокой кухни, высокого декорума, высокого сервиса.

     К середине XIX века относится начало использования меню – «a la carte» (а ля карт). Клиент получает право выбирать по вкусу любое блюдо из предложенного ему списка.

     В 1898 году в Лондоне открылся отель "Савой". Управляющим его был известный Цезарь Ритц (в настоящее время отели Ритц-Карлтон носят его имя), а шеф-поваром - Жорж Агюст Эскофье. Эти люди совершили настоящую революцию в организации ресторанов при гостиницах. Эскофье был одним из величайших кулинаров своего времени. Известность ему принесли изданный справочник по кулинарии, а также внедренный им бригадный подряд на кухне.

     Считается, что первым рестораном в США был  открытый в 1831 году в Нью-Йорке известный ресторан «Дельмонико». Вскоре это название стало синонимом изысканной пищи и безупречного обслуживания.

     На  развитие ресторанного дела в США  в те годы большое влияние оказали  французские традиции. К 1852 году каждый первоклассный американский отель  имел своего французского шеф-повара. Меню также традиционно печаталось на французском языке, что создавало англоязычным посетителям трудность в чтении. Благодаря Джону Дельмонико, одному из владельцев ресторанов «Дельмонико», впервые было введено двуязычное меню, в котором названия блюд на французском и английском языках размещались друг против друга. Эта традиция привилась и с годами получила широкое распространение в мире.

     На  рубеже XIX-XX веков индустрия гостеприимства превращается в важную отрасль. Появляются новые типы  ресторанных заведений, а также другие сетевые структуры высшего класса. Ресторанные объединения, синдикаты, акционерные общества, корпорации начинают заниматься подготовкой кадров, вопросами ценообразования. Также разрабатываются новые тенденции развития ресторанного бизнеса:

     1. Углубление специализации ресторанного  предложения.

     2.  Образование международных ресторанных цепей.

      3.Внедрение в индустрию гостеприимства компьютерных технологий.

      4. Развитие сети малых предприятий. 

      1.4 Возникновения и формирования предприятий питания в России