Современные тенденции развития ресторанного бизнеса

 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ  РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ  
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«АЛТАЙСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ»

Географический  факультет

Кафедра рекреационной географии, туризма и регионального маркетинга 
 
 
 
 
 

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

(курсовая  работа) 
 
 

Выполнила студентка

2 курса 984 группы

Ююкина  А.М.

____________________

(подпись)

Научный руководитель

к.г.н., доцент

Н.Н  Праздникова

____________________

(подпись)

Работа  защищена

«___»_________2010 г.

                                                                                        Оценка______________ 
 
 
 
 
 

Барнаул 2010 

СОДЕРЖАНИЕ 
 
 

     ВВЕДЕНИЕ................................................................................................................3

     1 ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО  БИЗНЕСА.......................................7

     1.1 Древний период (IV тысячелетие до н.э. - 476 г. н.э.)......................................7

     1.2  Средневековье (V - XV вв. н.э.).........................................................................9

     1.3 Новое время (XVI в. - начало XX в.)................................................................13

     1.4 Возникновения и формирования предприятий питания в России................16

     2 КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.....18                                                                

      2.1 Классификация предприятий общественного  питания.................................18

      2.2 Условия питания, методы и виды обслуживания в ресторанах гостиничных комплексов.........................................................................................................................28

      2.3 Специальные формы организации  питания в ресторанах.............................32

     3 СОВРЕМЕЕНОЕ СОСТОЯНИЕ И ТЕНДЕНЦИИ  РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА..........................................................................................34 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 
 
 
 

     Рестораны играют довольно важную роль в жизни  человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию. Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться. Рестораны - это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана.

     Ресторанный бизнес отличается от всех остальных  видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство  и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории. Ресторанный бизнес - это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управлением рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а также получение прибыли.

     Из  года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная  конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топменеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

     Только  при формировании грамотно разработанной  концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана.

     Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная  система, ресторан начинается с замысла  его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения.

     Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца или директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана определить его кредо и максимально удовлетворить посетителей.

     Современный ресторанный бизнес  представлен  большим разнообразием типов  заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR — ускоренное обслуживание); рестораны free flow («свободное движение»), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; «тиражируемые» рестораны — заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов. Но, не смотря на столь большое разнообразие  услуг, рестораторы ищут новые тенденции, для развития ресторанного бизнеса, а также новые идеи для привлечения  аудитории.

     Одной из таких тенденций является  взаимодействие элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

     Ресторан - это живой организм. Как нельзя человеку экономить на своем здоровье, точно также в ресторане нельзя экономить на оборудовании, посуде из фарфора, стекла а, главное, на персонале. Имя ресторану делает команда, которая должна осознавать, что в работе ресторана все взаимосвязано. При выборе ресторана, бара потребители учитывают следующие особенности: качество и ассортимент блюд, уровень предоставляемых услуг, сервиса, отношение персонала к потребителям, общую атмосферу заведения, внешнее и внутреннее убранство, соотношение места расположения предприятия и цены на блюда и напитки.

     Большое внимание стали уделять сервису, качеству меню и винной карты. Современный  потребитель имеет возможность  выбора кухни на любой вкус: итальянской, испанской, немецкой, индийской, мексиканской, китайской, русской и др.

     Сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу ресторанов, уровень квалификации которого должен соответствовать требованиям стандартов. Ресторанный бизнес структурируется: появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. С другой стороны, ужесточился контроль со стороны государственных органов (санэпиднадзора, госторгинспекции, пожарных и налоговых органов). Усилилась конкуренция среди ресторанов появились новые критерии оценки качества кулинарной продукции. Усиливается необходимость постоянно расширять знания о винах, подкрепляя их новой информацией, которую хочет знать потребитель.

     Формы и методы обслуживания в ресторанном  бизнесе диктуются конкретными обстоятельствами времени и места, а также технологией приготовления кулинарной продукции. С появлением новых технологий приготовления блюд получают дальнейшее развитие современные формы обслуживания (бизнес-ланчи, воскресные бранчи и др.).

     Качество  обслуживания оказывает влияние  на результаты финансовой деятельности ресторана, так как формирует устойчивый поток потребителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем предоставляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятий ресторанного бизнеса.

     Объектом  исследования нашей курсовой работы являются ресторанный  бизнес и тенденции его развития

     Предметом исследования являются современные  тенденции развития ресторанного бизнеса  как средства привлечения  аудитории.

     Цель  нашей курсовой работы, рассмотреть  современные тенденции развития ресторанного бизнеса

     Для достижения поставленной цели работы необходимо решить следующие задачи:

     1.

     2.

     3.

     Полное  исследование предусматривает использование  научной и публицистической литературы, ознакомление с Интернет-ресурсами  для полной характеристики ресторанного бизнеса. При проведении данной курсовой работы, были применены сравнительный, аналитический, исторический методы исследования.  

      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 ИСТОРИЯ  РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА 
 
 
 

      Рестораны уже очень давно и незыблемо  стали неотъемлемой нитью жизни каждого современного человека. Большие рестораны в крупных торговых или гостиничных группах, маленькие кафе и простые бары – все эти заведения отличаются друг от друга, но искусство вкусно готовить и вежливо принимать любого посетителя у них не отнять. История ресторанного бизнеса очень обширна. И сейчас уже трудно себе представить, что раньше нельзя было зайти в любимый ресторан, уединиться за отдельным столиком и насладиться любимым блюдом, которое просто превосходно готовит местный шеф-повар.

     Рассматривая  эволюцию предприятий индустрии  гостеприимства, можно выделить периоды, которые в историческом плане  соответствуют периодам развития человеческого  общества:

● древний период;

● средневековье;

● новое время;

● современный период. 

      1.1 Древний период (IV тысячелетие до н.э. - 476 г. н.э.) 

      К этому периоду общественного  развития большинство историков  относят появление первых гостевых предприятий - прообразов современных  гостиниц и ресторанов. Упоминание о подобных предприятиях - тавернах содержится в древних манускриптах, одним из которых является кодекс царя Вавилонии Хаммурапи, написанный примерно в 1700 году до н.э.

     В Древней Греции в I тысячелетии до н.э. таверны являлись важным элементом  социальной и религиозной жизни. Хотя в тавернах имелись помещения для размещения путешественников, в большей степени они предназначались для предоставления услуг питания. Развитие же торговли и связанные с ней длительные разъезды требовали организации не только питания, но и ночлега. Это обстоятельство и предопределило появление другого типа предприятий - постоялых дворов.

     Наиболее  разветвленная сеть постоялых дворов была создана на территории Римской  империи. Древнеримские постоялые  дворы располагались вдоль главных  дорог в городах и деревнях на расстоянии один от другого примерно в 25 миль (40,225 км).