Сертификация ресторанов и баров и их классификация

Хорошо бы предусмотреть возможность  готовить любые смешанные напитки  по желанию гостя. Для этого нужно  установить в контрольно-кассовую машину программу, позволяющую отпускать вес алкогольные напитки по 10 мл, безалкогольные — по 100 мл.

Ассортимент бара должен быть подобран таким образом, чтобы спиртные напитки, входящие в состав коктейлей, были интересны  гостям и в чистом виде.

Совмещение форматов, например, включение  в карту бара даже четырех-пяти сортов бочкового пива, губительно для коктейльного творчества и реализации его продуктов. Достаточно иметь в ассортименте несколько модных и эксклюзивных сортов бутылочного пива. Также следует ввести в карту бара чай и кофе. Можно обучить барменов профессии бариста: это не только повысит уровень кофейного сервиса, но и позволит предложить гостям оригинальные коктейли на основе кофе и алкоголя.

Особый вопрос — организация мытья посуды в коктейль-баре. Лучше сделать это в подсобном помещении, чтобы не превращать бармена в посудомойку, отвлекающуюся на приготовление коктейлей, и не разрушать у гостей ощущение праздника. Мойку, расположенную в баре, следует использовать только для ополаскивания мерных стаканов и инструментов.

И, наконец, о еде. В коктейль-барах  она не предусмотрена, так как  эти напитки не принято закусывать. Но к пиву в качестве комплимента  от бара можно подавать небольшие  порции соленых орешков, а к чаю и кофе — компактные сладости.

И все же при желании пашей  публики пить, есть и развлекаться в одном месте у коктейль-бара больше шансов на успех, если он будет  расположен в зоне, примыкающей к  ресторану.

Винный бар предполагает наличие большой винотеки, где поддерживаются оптимальные для хранения вин температура и влажность. Б гостевом зале бутылки обычно хранят в специальных шкафах с тонированными стеклами, защищающими вино от солнечного света.

Все вина обычно предлагают в розлив, поэтому в баре необходимо иметь весь профессиональный инструментарии: вакуумные пробки и насос, декантеры, нож сомелье и полный набор винных бокалов.

Барная стойка в винном баре необязательна: вина откупориваются и декантируются  за сервировочным столиком непосредственно  перед гостями.

Горячие блюда в винных барах  обычно не предлагают, поэтому рядом  с гостевой зоной может быть расположена  только кухня для приготовления  холодных закусок, салатов и десертов.

Винный бар может быть расположен в зоне, примыкающей к ресторану. Преимущество такого объединения в том, что гости имеют возможность выбирать вино не по карте, а в процессе дегустации. При этом бар берет на себя обслуживание винами всего ресторана.

Пивной бар предлагает, как правило. 10-15 сортов бочкового пива, а также крепкие спиртные напитки. Коктейльная карта ограничена специальными напитками на основе пива в сочетании с сиропами, соками, лимонадом и крепким алкоголем.

Меню пивного бара может содержать  не только специальные пивные закуски, но и горячие блюда: креветки, куриные крылышки, колбаски и т.д.

Если заведение пивного формата  предлагает полноценное меню и услуги официантов, оно может позиционироваться  как пивной ресторан.

Услуги официантов в пабах не предусмотрены. Тон непринужденной, дружеской атмосферы, царящей в  пабах, задаст сам хозяин, встречающий каждого нового гостя как старого знакомого. Кроме напитков и еды в пабах обычно предлагают и развлечения: дартс, пул, домино и др. Безалкогольные бары обычно открываются в спортивных клубах, фитнес-центрах, салонах красоты, бизнес-центрах и в автосалонах. Помимо большого ассортимента соков (свежевыжатых и готовых), кофе и чая (в том числе фиточая) безалкогольные бары могут предлагать коктейли на основе соков, молока, йогурта, мороженого, орехов, меда, фруктов и овощей. Для публики, особенно тщательно следящей за здоровьем, некоторые бары предлагают "органические" продукты: чай, кофе, сок из ростков пшеницы, кексы, печенье, шоколад, хлеб.

Дополнительно бары классифицируют по особому функциональному назначению, связанному с их расположением.

Сервис-бар находится в гостевой зоне ресторана или кафе и выполняет заказы посетителей через официантов. Собственная ККМ ему не нужна. Здесь размещается лишь принтер, через который в бар поступают заказы официантов. Обычно сервис-бар не выделяется ни оформлением, ни месторасположением. Однако гости должны иметь возможность рассмотреть его ассортимент и обсудить заказ с барменом. Оборудовав в ресторане два бара, можно разделить процесс обслуживания. Главной задачей сервис-бара станет подача вина и алкогольных напитков в зал. Второй бар, если его разместить недалеко от входа и зоны ресепшн, будет выполнять следующие функции:

• обслуживание посетителей, пришедших  именно в бар;

• приготовление смешанных напитков для гостей ресторана (для этого  потребуется организовать дополнительное рабочее место и зону раздачи);

• приготовление аперитивов посетителям, ожидающим свободных мест в зале.

Лаунж-бар (от англ. longc — "гостиная") находится в особой изолированной лаунж-зоне, где звучит мелодичная легкая музыка, а публика располагается на удобных мягких диванах и креслах. Такая обстановка способствует спокойному отдыху и не мешает беседе.

Чаще всего лаунж-бар предлагает коктейли, но ничто не мешает сделать  его, например, винным или безалкогольным.

Идеальное место для лаунж-бара - зона, примыкающая к ночному клубу или ресторану. Здесь гости могут собраться и пронести время перед вечеринкой или после нее. Он станет удобным местом и для тех, кто захочет уединиться или просто отдохнуть от суеты.

Лобби-бар (от англ. lobby — "вестибюль") располагается на первом этаже (граунд-фло) гостиницы, недалеко от ресепшн.

Кроме контактной барной стойки в  зоне лобби-бара обычно находится мягкая мебель, дополняемая кофейными столиками  и стульями.

Лобби-бар ориентирован па обслуживание не только постояльцев отеля, но и посетителей, в нем не проживающих. Он является местом встреч и ожидания.

В ассортименте лобби-бара представлены кондитерские изделия, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, включая  чай и кофе.

Посетители лобби-бара обычно не делают больших заказов, поэтому здесь могут устанавливаться цены выше средних. Высокие цены объяснимы уже самим статусом места и не вызовут негативной реакции, если их поддержать эксклюзивностью ассортимента и сервировкой.

Диско-бар предлагает напитки танцующей публике. Бары такого типа устраивают не только на дискотеках, но и в клубах, где танцы — одно из главных развлечений публики. Обычно программа клуба дополняется "живыми" выступлениями музыкальных групп и различного рода шоу.

Диско-бар обслуживает большой поток активных людей, поэтому работа персонала должна быть отлажена до автоматизма за счет рациональной организации рабочих мест ("все под рукой").

Как правило, в карту диско-бара включаются самые известные бренды, а коктейльное предложение состоит из небольшого числа популярных и нескольких оригинальных позиций. Они должны отличаться быстротой приготовления, освежающим вкусом и эффектной подачей.

Меню в диско-баре не предполагается.

Пул-бар (от англ. pool -"бассейн") располагается, как следует из названия, в зоне бассейна. Существует три варианта его размещения:

• Бар в центре бассейна. Это  самый затратный вариант, так  как он требует строительства  тоннеля для перемещения персонала.

• Двухуровневый бар на краю бассейна. Предполагает наличие двух барных стоек. Гостевая столешница одной из них представляет собой часть бордюра бассейна. Вторая стойка предназначена для обслуживания посетителей, находящихся в "прибрежной" зоне.

• Бар рядом с бассейном. Обслуживает  всех, кто расположился на берегу, и тех, кто находится в бассейне. В последнем случае напитки подаются на подносах, которые ставят на бордюр бассейна. Заказы принимает и подаст бармен, перемещающийся по периметру бассейна.

В некоторых случаях местные  регулирующие органы, исключают из ассортимента пул-бара алкоголь и запрещают использование стеклянной посуды для подачи напитков.

Гриль-бары удобны тем, что здесь можно быстро и обильно поесть, а еду готовят на глазах у посетителей. Оборудование вынесено в торговый зал. За стойкой бармена расположено различное тепловое оборудование: гриль, рашпер, бройлер. Бармен готовит заказанные блюда и обслуживает посетителей. Такие бары размещают в больших гостиницах, в зонах массового отдыха и в туристических комплексах, на центральных улицах городов. Меню таких баров отличается обилием блюд из мяса, рыбы и птицы.

Молочные бары специализируются на приготовлении и продаже молочных и сливочных коктейлей, мороженого, изделий из творога и др.  Кроме того, здесь реализуют кондитерские изделия, соки, минеральные и фруктовые воды. Клиентов обслуживает бармен, с ним же производят расчет. В молочных барах устанавливают миксеры для приготовления коктейлей, холодильники и низкотемпературные прилавки. В торговом зале ставят двух- или четырехместные столики и несколько низких столиков для детей. В таких барах целесообразно проводить детские утренники. Интерьер таких баров требует более ярких красок и хорошего освещения. Молочные бары работают, в основном, в дневное время.

Десерт-бар – самый распространенный тип бара, поскольку он приобрел популярность у детей и пожилых людей. Здесь подают чай, кофе, какао, соки, молоко, морсы, фруктовые салаты, муссы, желе, мороженое со всевозможными наполнителями, взбитые сливки, пирожные, варенье, мед.

Ассортимент десертов исключительно разнообразен, поэтому ни в одном баре его практически невозможно представить в полном объеме. Отсюда напрашивается следующий вывод: чтобы удовлетворить спрос, необходима узкая специализация какой-то части десерт-баров, например хлебный, салатный, тостерная, чайный и др.

Салатные и суповые бары – это новые типы баров, «прямые потомки» шведских столов. Основная их задача – быстро и при малом персонале обслужить наибольшее число посетителей. Бары оборудуют стойкой с открытой витриной-холодильником, где установлены емкости, наполненные компонентами салатов и заправками для них. Посетители могут сами приготовить себе салат, комбинируя компоненты и заправки.

Специальные термосы для супов, как правило, из нержавеющей стали, подогревают спиртовкой  или они  снабжены электроподогревом. Рядом с ними находятся тарелки, бульонные чашки или керамические миски. Ассортимент наполнителей и заправок для супов должен состоять из продуктов, которые подходят к любым супам (сметана, томатный или перечный соус, тертый сыр, гренки, картофельные или пшеничные хлопья, мелко нарезанная зелень, кусочки вареной говядины, колбасы или сосисок).

Хлебный бар, целью которого является предельно рационально использовать ценнейший продукт питания – изделия из черствого хлеба, на предприятиях общественного питания встречается лишь эпизодически.  Если же создать специализированные небольшие бары, то именно в них продукция из черствого хлеба, который остается не только в общественном питании, но и в торговле, может быть представлена максимально полно. Это, помимо экономического, будет носить и пропагандистско-воспитательный характер: посетители воочию убедятся, что черствый хлеб – прекрасное исходное сырье для десертов (латышский хлебный суп со взбитыми сливками), кондитерских изделий (пирожное «картошка»),  напитков (квасы), так как рецептур на сегодняшний день разработано уже немало, причем весьма оригинальных.

Кофе-бар предлагает широкий выбор кофе, кондитерских изделий, ликеров, коньяков, бренди. В состав коктейлей входит кофе. Обслуживание осуществляют официанты.

Милк-бар расположен при офисе, где официант и бармен обслуживают сотрудников фирмы в течение дня. Во время обслуживания переговоров бармен или официант только принимает заказ, не дискутируя, чтобы не отвлекать от переговоров.

Бары по интересам – это обычно смешанные бары, их отличает обилие символики везде, начиная с вывески и заканчивая логотипами на посуде и дверях туалетов.

Танцевальные бары работают преимущественно в вечернее и ночное время. В зале имеется место для оркестра или ди-джея, танцев, концертных выступлений. Метрдотель в таких барах обязателен. За стойкой посетителей обслуживают бармены, а за столиками в зале – официанты. В ассортименте имеются изделия высокого качества, освежающие и смешанные напитки, небольшой выбор холодных и горячих закусок и блюд. Вход в такие бары платный, билеты продаются в классе предварительно. В стоимость входного билета входит: цена смешанного напитка или пива, бутерброда или холодной закуски, кофе или сока, а также оплата организационных расходов. Поскольку посетители приходят сюда надолго, то столы в зале нумеруют.

Фитнес-бар находится при фитнес-клубах в тренажерных залах. Роль метрдотелей в них выполняют тренеры. Основными напитками являются только что выжатые соки с разными добавками.

Экспресс-бары рассчитаны на моментальное обслуживание посетителей. В меню экспресс-бара  представлены холодные закуски (бутерброды, тарталетки и волованы с различными наполнителями), кондитерские изделия, горячие напитки, молочные продукты.  Время работы бара обычно удобно для раннего и второго завтрака, обеда. Поэтому экспресс-бары размещают на жилых этажах  гостиниц, в холлах, вестибюлях и на вокзалах. Экспресс-бары работают круглосуточно.