Сертификация ресторанов и баров и их классификация

Вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных, автобусных вокзалах и аэропортах и работают круглосуточно. У них не очень разнообразное меню и довольно быстрое обслуживание.

Вагоны рестораны. Имеются в основном в поездах дальнего следования. Основное требование – надежность места, часы работы ограничены.

Рестораны на теплоходах. Бывают разной классности в зависимости от класса, которым путешествуют пассажиры. Работают в определенные часы. Могут являться и ресторанами самообслуживания.

Рестораны для автотуристов, не желающих выходить из ма шины. Еще один тип американского ресторана. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Могут быть также использованы транспортеры для подачи еды.

Рестораны в самолетах. Это не совсем рестораны, а просто подача еды и напитков на места пассажирам во время полета. Разнообразие блюд в меню, как правило, невелико, за исключением организации питания путешествующих бизнесклассом и первым классом. Тем не менее, в последнее время ресторанное обслуживание на самолетах считается областью конкуренции между различными авиакомпаниями.

Вегетарианские рестораны. Основными продуктами здесь являются овощи; мясо или рыба отсутствуют. Данный тип ресторана возник в результате сегментации рынка по мере изменений потребностей населения.

Выездные рестораны. Не классический тип ресторана; обслуживаются особые мероприятия – приемы, вечера, когда бывает трудно в домашних условиях приготовить большое количество еды.

Другие рестораны – деятельность, имеющая место там, где она не связана с получением прибыли (больницы, школы и т.д.).

Рестораны, специализирующиеся в области приготовления пищи на вынос. Клиенты могут сами зайти в ресторан за едой, либо заказать доставку ее на дом.

С каждым днем количество ресторанов увеличивается, поэтому всем им приходится прикладывать усилия для формирования своего круга посетителей и работы с клиентами. С точки зрения работы с клиентами все рестораны можно условно разделить на три категории. Основанием для такого разделения является принцип, на котором строится работа с посетителями:

Рестораны, ориентированные на поток: обычно находятся в оживленном месте, территориальное расположение таких ресторанов обеспечивает постоянный приток новых клиентов. В работе ресторанов, ориентированных на поток, приоритетом становится вылавливание посетителей из проходящей мимо толпы. Наиболее эффективным мето дом продвижения ресторана, относящегося к данной категории, является наружная реклама.

Рестораны, ориентированные на стандарты  в обслуживании (сетевые рестораны): Строят свою работу с посетителем, основываясь на подсознательном желании человека пользоваться знакомыми ему вещами. Сетевые рестораны позволяют человеку чувствовать себя уверен но, где бы он ни находился. Раз побывав в одном из ресторанов сети, клиент уже не чувствует себя неуютно ни в одном из других ресторанов той же сети.

Рестораны, ориентированные на постоянного  клиента: созданы специально для тех, кто регулярно их посещает. Официанты узнают постоянных клиентов, помнят их любимые блюда, а постоянные клиенты, в свою очередь, оставляют большие чаевые. Отличительным признаком таких ресторанов является специфическая, присущая только этому ресторану аудитория. Но в любом случае ресторану необходимо прилагать некоторые усилия для удержания этих клиентов, поощрять их, чтобы у них возникло желание прийти сюда снова и снова. В этом случае неплохие результаты дают программы поощрения постоянных клиентов. Причем скидки в этом случае играют отнюдь не главную роль (в конечном счете, конкурент может предложить не меньшую скидку). На сегодняшний день в ресторанах этого типа наметилась тенденция к эксклюзивному поощрению клиентов, появление системы бонусов и подарков. Например, клиента поздравляют с Днем рождения и преподносят ему в подарок бутылку вина.

 

Классификация ресторанов по звездам:

Рестораны могут быть различными, существует множество различных классификаций по цене, по ГОСТу и других. Здесь мы приведем классификацию ресторанов по количеству звезд или по классам.

●Одна звезда – четвертый класс. Это самый низкий класс ресторанов. В нем предполагается обязательное наличие туалетов и раковин и чистую скатерть на столе. Также обязательным является наличие отопления в холодное время года и наличие кондиционера или хорошей вентиляции в жаркое время года. Для облуживания 24 посетителей рассчитан 1 сотрудник. Кроме того, кухня должна быть отделена от основного зала и должна быть хорошо вентилируемой, чтобы запахи не проникали в зал. Обязательным условием для любого заведения общего питания является наличие холодильника и воды на кухне. Ресторану, соответствующему всем этим требованиям, присваивается одна звезда.

●Две звезды – третий класс. Рестораны этой категории, кроме всех обязательных требований, должны обеспечивать  1 сотрудника на 20 посетителей. От ресторанов четвертого класса их также отличают повышенные требования к столовым инструментам и посуде.

●Три звезды – второй класс. Рестораны второго класса должны предоставить посетителям большую площадь, как минимум 1,5 квадратных метров  для каждого посетителя возле стола. Один сотрудник должен обслуживать не более 15 посетителей.

●Четыре звезды – первый класс. Эти рестораны отличаются большой площадью. В таком ресторане на 5 посетителей должен быть свой администратор и официант. Меню должно быть составлено как минимум на двух иностранных языках.

●Пять звезд – высший класс. В пятизвездочном ресторане даже к мебели  предъявляются особые требования.  Столы и стулья должны быть изготовлены из ценных пород дерева и должны быть удобными.  В таком ресторане клиент имеет право в любой момент потребовать директора ресторана и администратора. На 5 клиентов рассчитан один официант, а также один ассистент. Меню также должно быть составлено на нескольких иностранных языках.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых  услуг подразделяются  на 3 класса – люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующими требованиям:

а) класс «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент  оригинальных, изысканных заказных и  фирменных блюд, изделий для ресторанов; широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров.

Столовую посуду и  приборы изготовляют специально (из нержавеющей стали, высококачественного  фарфора и стекла с наилучшей  отделкой), либо подбирают с учетом особенностей кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия. На банкетах и приемах используют посуду и приборы из мельхиора и хрусталя.

Столовое белье (банкетные, белые и цветные скатерти и  салфетки; ручники) делают на заказ, исходя из общего художественного замысла сервировки и интерьера залов. На каждом предмете белья изображают монограмму, полное название или эмблему ресторана; допускается ручная отделка различных видов (кружева, вышивка).

Посетителю подают влажную  горячую салфетку.

Скатерти заменяют перед обслуживанием каждой новой группы, а также в случае загрязнения.

Мебель изготовляют  в соответствии с интерьером залов. Основные ее типы: столы двух-, четырех- и шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые или  любой другой конфигурации, с мягким покрытием); подсобные прямоугольные столы; кресла (мягкие, с подлокотниками); скамьи-диваны (банкетки); серванты для официантов; цветочницы; журнальные столики; кресла для отдыха; барные табуреты.

Соответствие мест в  зале (в процентах от их общего числа) таково: за двухместными столами 50, четырехместными – 30, шестиместными – 20.  Если барная стойка размещена в зале, то на количество мест у нее (на каждое – минимум 0,8м длины стойки) должно приходиться не менее 10 процентов.

Наряду с общим освещением следует предусматривать местное  для отдельных столов (декоративные подсвечники, светильники).

В ресторанах, размещаемых  в зданиях, – памятниках архитектуры, необходимо сохранять особенности  сложившегося интерьера, обеспечив  при этом комфорт для посетителей.

Разделять залы на несколько  небольших (для организации специального обслуживания) можно при помощи трансформирующихся перегородок.

В ресторане должны быть предусмотрены выступления оркестра, инструментального или вокально-инструментального ансамбля, концертная программа, варьете.

В наружной рекламе нужно  использовать многоцветные крупномасш-табные светодинамические установки.

Среди обязательных дополнительных услуг, предоставляемых ресто-ранами класса «люкс»:

- приготовление блюд на дому и организация обслуживания праздничного стола;

- бронирование мест  на определенное время;

- доставка на дом  обедов, блюд, другой продукции по  заказу;

- вызов такси по  просьбе посетителей; 

- продажа сувениров,  цветов;

- охраняемая автостоянка;

- услуги телефонной связи;

- клубные карты;

- услуги сомелье. 

В меню ресторана класса «люкс» должно быть не менее 15 наименований холодных закусок, 3-х наименований горячих  закусок, 5 наименований супов, 30 наименований горячих блюд, 6 наименований сладких  блюд, 8 наименований напитков, 10 – хлебобулочных и кондитерских изделий.

В загородных и национальных ресторанах количество блюд и напитков в меню устанавливается индивидуально, при  условии, что основу ассортимента составляют фирменные блюда, напитки, изделия. Фирменные блюда должны отражать особенности национальной кухни, тематическую направленность предприятия. Заключительные операции приготовления некоторых блюд могут осуществляться на виду у заказавших эти блюда клиентов. При наличии соответствующих продуктов принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. Кроме продукции собственного производства в меню включают шоколад, конфеты, фрукты, ягоды. Меню и карту вин печатают типографским способом на русском и 3-х иностранных языках. Обложка для меню и карты вин изготавливаются из плотной бумаги или картона с глянцевым покрытием. На обложке меню изображается эмблема ресторана – рисунок, отражающий его тематическую направленность.

Штат внеразрядного ресторана  укомплектовывается высококвалифици-рованными кадрами поваров, кондитеров, официантов, метрдотелей и др., способных обеспечить высокое качество приготовления пищи и высокий уровень обслуживания посетителей.

В вечернее время в ресторане  организуют концертно-эстрадные представления  и выступления музыкальных ансамблей. В зале ресторана отводится специальное место для танцев.

Во внеразрядных ресторанах организуют систематически встречи различных  праздников, тематические вечера-балы, дни дегустации блюд национальных кухонь, выставки-продажи кулинарных и кондитерских изделий. В субботние и воскресные дни опытные кулинары и метрдотели должны проводить для населения консультации по технологии приготовления кулинарных и кондитерских изделий и правилам сервировки стола для приема гостей в домашних условиях.

Администрация ресторана за соответствующую  плату обеспечивает прием и исполняет  в установленные сроки предварительные  заказы на приготовление блюд для  праздничных вечеров и семейных торжеств, направляет по соответствующему договору поваров и официантов для обслуживания гостей на дому.

Управлять внеразрядным рестораном должен специалист общественного питания, имеющий стаж руководящей работы. Зав.производством назначается мастер-повар. На должности метрдотелей, официантов, барменов подбираются мужчины со знанием одного из иностранных языков (английский, французский, немецкий) в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

б) класс «высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров.

В ресторане «высшего» класса в  меню ежедневно должно включаться не менее 38 наименований блюд. Не менее  половины из них должны быть заказными  и фирменными.

в) класс «первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный  ассортимент фирменных блюд и  изделий, напитков сложного приготовления  для ресторанов. В ресторане «первый» класс в меню рекомендуется включать не менее 31 наименования блюд.

2.3 Классификация баров

Бары – это предприятия, предназначенные для изготовления и реализации различных видов напитков и закусок у барной стойки. Бары могут быть следующих типов.

Коктейль-бар уже своим названием ориентирует гостей на заказ коктейлей. Поэтому карта должна быть разработана профессиональными коктейльмейкерами, а процесс их приготовления и подачи доведен до совершенства (коктейльной карте и инструментарию бара будет посвящена отдельная публикация.)

Решая вопрос, включать в карту  бара классические коктейли или нет, следует полагаться только на желание публики. А вот без популярных и эксклюзивных коктейлей представить себе такой бар нельзя.