Сертификация ресторанов и баров и их классификация

Сертификация ресторанов и баров и их классификация

 

 

Оглавление

 

 

 

Введение

Рестораном называется место для  общественного питания с широким  выбором напитков и блюд сложного приготовления, хорошим обслуживанием  и музыкой. Слово ресторан французского происхождения и переводится,  как “подкрепляться”, или “восстанавливать силы”. Ресторан может быть как маленьким (на несколько столиков), так и огромным, и занимать даже несколько этажей.

В настоящее время сертификация ресторанов в России переведена на добровольную основу и не требуется в обязательном порядке. Ресторан относиться к предприятиям общественного питания и правила его работы регламентируются специальным постановлением правительства РФ. Согласно этому постановлению рестораны обязаны соблюдать правила пожарной безопасности, санитарные нормы и обеспечивать полную безопасность здоровья, жизни и имущества посетителей.

Для того, чтобы повысить престиж  ресторана и доказать высокий  уровень своей ответственности  перед клиентами, можно получить сертификат на ресторан на добровольной основе. Добровольная сертификация производится соответствующими аккредитованными органами исходя из требований ГОСТ в этой отрасли после предоставления заказчиком необходимой документации.

Целью написания реферата является изучение сертификации ресторанов и баров и их классификации.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

• Рассмотреть сертификацию предприятий питания;
• Описать особенности классификации предприятий питаний;

При написании курсовой работы использовалась литература, статьи в научных журналах, нормативно-правовые акты, Интернет-сайты.

Глава 1. Сертификация предприятий питания

Главным законодательным актом, регламентирующим государственную систему сертификации в России, является Федеральный Закон  «О техническом регулировании».

Главные цели создания систем сертификации в Российской Федерации, это:

    * создание условий для  деятельности организаций и предпринимателей  на едином товарном рынке Российской  Федерации, а также для участия  в международном экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной торговле;

    * содействия потребителям  в компетентном выборе продукции;

    * защита потребителя  от недобросовестности изготовителя (продавца, исполнителя);

    * контроль безопасности  продукции окружающей среды, жизни, здоровья и имущества;

    * подтверждение показателей  качества продукции, заявленных  изготовителем.

Основной системой сертификации в  РФ является система сертификации ГОСТ Р, поднадзорная Федеральному Агентству  по техническому регулированию и метрологии или Росстандарт. Система сертификации ГОСТ Р разработана с целью подтверждения соответствия продукции или услуг требованиям специально разработанных нормативных документов – Государственных Стандартов или ГОСТ. Государственные стандарты также разрабатываются и утверждаются Росстандартом. Согласно законодательству, вся продукция, производимая и реализуемая на территории России должна соответствовать данным стандартам.

Помимо системы сертификации ГОСТ, Российская сертификация проводится и в других системах, к примеру, система санитарно-эпидемиологической сертификации, система сертификации пожарной безопасности и многие другие.

Сертификация ресторана в системе  ГОСТ Р является процедурой добровольной, поскольку сертификация услуг в  России, в том числе услуг общественного питания, переведена на добровольную основу.

Все рестораны, кафе, столовые, кулинарии  и т.д. должны обязательно отвечать требованиям, которые установлены  постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного  питания», которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг».

Добровольная сертификация ресторана  проводится на соответствие требованиям  ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу", ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания общие требования" и др.

Рестораны обязаны соблюдать установленные  в ГОСТах, санитарных правилах и  нормах (СанПин), правилах пожарной безопасности, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Добровольный сертификат соответствия подтверждает высокую степень ответственности  ресторана или другой организации по оказанию услуг общественного питания перед покупателями и клиентами.

Помимо сертификации в системе  ГОСТ, сертификация ресторанов может  проводиться на соответствие Европейскому ресторанному стандарту (EURS). Пройдя процедуру  сертификации, ресторан получает возможность использовать символику ЕВРОСОЮЗА с указанием категории - "звездности" ресторана. Разработчиком международных стандартов качества и органом сертификации ресторанов является EEIG - "Европейская Экономическая Палата Торговли, Коммерции и Промышленности".

Сертификация ресторанов проводится и в системе ISO. Сертификат ISO представляет собой своего рода подтверждение  об устойчивой материальной и технической  базе ресторана или другого предприятия, эффективной системе управления качеством, соответствующей международным стандартам.

Сертификации подлежат следующие виды услуг общественного  питания:

• услуги питания (ресторанов, кафе, столовых, баров, закусочных и других предприятий общественного питания, предприятий общедоступной сети);
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по реализации кулинарной продукции.

Организационную структуру Системы  сертификации образуют:

• органы по сертификации услуг;
• заявители.

Порядок проведения сертификации услуг:

Для проведения сертификации услуг общественного питания заявитель направляет заявление-декларацию в аккредитованный орган по сертификации. Форма  заявления-декларации приведена в приложении 3 к Правилам.

Сертификация услуг общественного  питания на соответствие основным показателям безопасности проводится на основе заявления-декларации без оплаты расходов.

Орган по сертификации регистрирует заявление-декларацию  и  осуществляет государственный  контроль  за соблюдением требований за счет собственных средств.

На основании заявления-декларации о безопасности услуг общественного питания выдается сертификат на срок не более 2 лет и  осуществляется инспекционный контроль (не реже 1 раза в 6 месяцев) за сертифицированными услугами в соответствии с координационным планом с городскими контролирующими организациями.  Срок действия сертификата не должен превышать срока действия нормативных документов, а в случае их изменения проводится повторная сертификация.

Услуги общественного  питания,  на  которые  при  государственном контроле за соблюдением нормативных документов были обнаружены нарушения установленных требований безопасности,  лишаются сертификата,  выданного на основе заявления-декларации предприятия общественного питания, и должны в дальнейшем сертифицироваться в соответствии с правилами Системы сертификации ГОСТ Р с последующим проведением инспекционного контроля и платой заявителем работ по сертификации.

При процедуре сертификации по Системе ГОСТ Р срок рассмотрения повторной заявки органом по сертификации и принятия решения по ней не должен превышать 1 месяца после ее получения. Форма заявки приведена в приложении 4 к Правилам.

По результатам рассмотрения заявки и дополнительных материалов орган по сертификации дает решение по  заявке.  При  отрицательном решении по заявке орган по сертификации направляет заявителю мотивированный отказ.

Причинами отказа в сертификации услуг могут быть: непригодность заявленных нормативных документов для сертификации; низкое качество услуг (значительное количество претензий,  рекламаций); несоблюдение требований,  указанных  в  нормативных документах на услуги.

При  положительном  решении  по заявке орган по сертификации направляет заявителю проект договора (по типовой форме) на  проведение работ по сертификации,  включая инспекционный контроль за сертифицированными услугами.

 

Типизация предприятий питания  в России выполняется в зависимости  от формы обслуживания потребителей, характера деятельности, ассортимента реализуемых блюд. Учитываются особенности  интерьера, музыкального сопровождения, меблировки, столовой посуды и белья, приборов.

К основным типам предприятий питания  относят: ресторан, кафе, бар, буфет, столовая и пр. Наиболее комфортабельным предприятием питания с самым широким ассортиментом  блюд считается ресторан. В таблице 1 указано распределение предприятий питания РФ, выполненное по данным Госкомстата.

Из общего числа мест предприятий питания более 83% приходится на столовые, около 5% — на рестораны, почти 12% — на кафе и закусочные. Средняя списочная численность работ­ников столовых составила 481, ресторанов — 128, кафе и закусочных — 157 тыс. человек.

 

Глава 2. Классификация предприятий питаний

2.1. Подходы к классификации

По аналогии со средствами размещения туристов предприятия питания классифицируются в зависимости от культуры и качества обслуживания, а также кухни и ассортимента предлагаемых блюд, числа посадочных мест, режима работы, формы обслуживания посетителей и т.п.

Существующий стандарт (ГОСТ Р 50764-95) устанавливает классификацию предприятий  общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания.

Стандарт предусматривает следующие  типы предприятий общественного  питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Тип предприятия общественного  питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом  реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемой  продукции,  ее  разнообразие и сложность  изготовления;

- техническую оснащенность (материальную  базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.);

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.  д.);

- номенклатуру предоставляемых  потребителям услуг.

Класс предприятия общественного  питания определяется

совокупностью отличительных признаков  предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых  услуг, уровень и условия обслуживания.

Потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, в том числе и частных предпринимателей, предоставляются следующие услуги:

- питание;

- изготовление кулинарной продукции  и кондитерских изделий;

- организация потребления и  обслуживания;

- реализация кулинарной продукции;

- организация досуга;

- информационно-консультативные;

- прочие.

Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции  и услуги по созданию условий для  ее реализации и потребления в  соответствии с типом и классом  предприятия и подразделяются на услуги питания: ресторана; бара; кафе; столовой; закусочной.

В соответствии с вышеперечисленными основными типами предприятий общественного  питания предлагается рассмотреть  услуги, ими предоставляемые.

Ресторан: изготовление, реализация и  организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных продуктов и винно-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Бар: изготовление и реализация широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров; создание условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Кафе: изготовление и реализация разнообразного ассортимента блюд, изделий и напитков в ограниченном по сравнению с  рестораном ассортименте и с учетом специализации; создание условий для их потребления.