Отчет по практике в кафе «Новинки»

4. Карьерный рост. 

     В  кафе «Новинки» существует хорошо развитая система обучения, как для начинающих работников, так и для руководящего состава. Система обучения позволяет сотрудникам приобрести профессиональные навыки, которые можно использовать в течение всей трудовой деятельности. И, заметьте, все обучение бесплатное.

     Сотрудников кафе обучают работе на производственных участках, общению с посетителями и работе в коллективе.

На каждой ступени  карьерного роста сотрудник получает соответствующие знания. Например, для того, чтобы стать администратором, необходимо научиться правильно, распределять рабочее время, руководить производством, работать с посетителями, а также получить знания в области маркетинга и бухгалтерии.

     В  кафе все сотрудники получают реальную возможность карьерного роста и достижения самых высоких позиций. На это направлена интенсивная программа развития для работников всех уровней. 

IV. Организация производства туристического продукта и процесс оказания услуг. 

     Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в процессе создания качественных услуг.

     Конечно  же не мало важную роль при создании услуги в кафе «Новинки» (как и в любом другом кафе) играет шеф-повар, ведь основным направлением кафе является приготовление вкусной и качественной пищи. Но так же очень важна роль прочих работников кафе, так как они предают завершающий вид услуге. Лишь после приготовления, и подачи официантом блюда в аккуратной и чистой посуде, услуга считается оказанной.

     Одним  из основных документов при  продвижении тур услуги в ресторанном  бизнесе является меню. При разработке меню необходимо учитывать наличие продуктов, спрос покупателей, время года, производственную мощность и т. д.  Производственный процесс начинается с разработки плана-меню формы № ОП-2, в котором заведующий производством указывает наименование и номера блюд по Сборнику рецептур или по технологическим карточкам, а также количество блюд, намеченных к приготовлению. Блюда в плане-меню группируются по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т. д.). Например:

Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение  продажной цены производится в следующем  порядке:

1) определяется  ассортимент блюд (по плану-меню), на которые необходимо составить  калькуляционный расчет;

2) устанавливаются  нормы вложения сырья на каждое  отдельное блюдо (на основании  сборников рецептур);

3) определяются  подлежащие включению в калькуляцию  продажные цены на сырье;

4) исчисляется  стоимость сырьевого набора блюда  (порции) путем умножения количества  сырья каждого наименования на  продажную цену и суммирования  полученного результата.

Сырьевой набор  конкретного блюда берется из сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются следующие данные:

• наименование продуктов, из которых приготовляется блюдо (порция);

• норма вложения сырья по массе брутто;

• норма вложения по массе нетто;

• норма выхода – масса отдельной порции (блюда) в целом.

     Устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100.

Приведем пример заполнения калькуляционной карточки.

 

     
 

  
 
 
 
 
 
 

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном  реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность  за правильность установления продажных  цен.

     Исчисленные указанным способом продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

     Следует отметить, что цены на гарниры и соусы также исчисляются в отдельной карточке, а цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия исчисляются методом калькуляции исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам.

     Определение продажной цены на основе калькуляции осуществляется достаточно просто, однако основным недостатком является большая трудоемкость расчетов в случае значительного ассортимента изготавливаемой продукции и в случае изменения покупных цен, хотя бы на один вид сырья или изменения входящих компонентов сырьевого набора.

     Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции будет определена более точно.

     На основе плана-меню и с учетом остатка сырья на производстве (кухне) определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование, которое служит основанием для получения сырья из кладовой.

Пример Заполненной  формы требования дан ниже.

Требование  в кладовую 

     План-меню и требование составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия.

     В накладной указываются: полное наименование, сорт продуктов и товаров, вес или количество, учетные цены кладовой и цена реализации с добавлением единой наценки.

     Специи и соль отпускаются на производство в той же оценке, как и продукты, поскольку включаются в себестоимость согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

     Все приходно-расходные документы материально ответственное лицо ежедневно предоставляет в бухгалтерию предприятия вместе с товарным отчетом. 

 

     Выбор подходов и принципов составления меню напрямую зависит от формата и концепции предприятия гостеприимства. Тем не менее, составляя меню, следует помнить о некоторых базовых принципах.

1. Меню (его качественный  и количественный состав) должно  соответствовать технологическим  особенностям и возможностям вашей кухни.

2. Меню должно  содержать в себе не менее  50 % блюд, которые готовятся из  натуральных (охлажденных) заготовок  (маринованные заготовки, готовые  бульоны, замороженные или вакуумированные ингредиенты).

3. Меню должно  быть оформлено доступно и  понятно, исключая двусмысленные  трактовки описаний блюд и  трудности в навигации.

4. Меню должно  иметь четкую логику построения (архитектуру). Гость должен быстро  сориентироваться, где расположен  список блюд, готовящихся на мангале, а где находятся десерты.

5. Меню должно  отражать максимальное количество  возможностей ресторана, перечень  планируемых акций и мероприятий,  дополнительных услуг, календарь  событий заведения. Пусть оно  позволит гостю выбрать именно  то, что ему нужно, так как  должно «консультировать» на  случай, если официант по той  или иной причине не справится  со своей работой.

     Качество  оказанных услуг оценивается  клиентом. Конечно же очень сложно угодить всем клиентам на сто процентов, но персонал кафе «Новинки» старается работать по максимуму своих возможностей. 

V. Анализ маркетинговой деятельности. 

1. Каналы сбыта услуг  кафе «Новинки». 

     Понятие «сбыт» употребляется в двух аспектах:

 в узком  смысле – продажа;

 в широком  смысле - целостный процесс доведения товара от производства до конечного потребителя.

     Деятельность предприятия питания в области сбыта, направлена на привлечение внимания потребителей к продукции заведения и стимулирование расширение ее продажи потребителям.

     На основе маркетинговых исследований предприятие решает задачи выбора формы сбыта. Эти задачи непрерывно усложняются применениями рыночной ситуации под влиянием возрастающих требований потребителей к ассортименту и качеству услуг. Поэтому предприятия периодически изучают емкость рынка и прогнозируют возможный объем сбыта своих услуг.

Прогнозирование объемов сбыта играет важную роль в сбытовой деятельности и является решающим фактором для определения  других направлений деятельности: в  производстве - при планировании загрузки производственных мощностей, в снабжении - при определении потребностей в  сырье.

Центральным пунктом  прогнозирования объекта является определение показателей:

краткосрочных: объема и стоимости, сбыта, в том  числе сбыт по видам покупателей, ценам;

среднесрочных: общеэкономических условий, могущих оказать влияние на сбыт, особенности продвижения товаров на рынок, возможностей внедрения новой продукции;

долгосрочных: общего объема сбыта по категориям продукции, вероятных точек насыщения рынка.

     Канал сбыта - это совокупность независимых организаций, вовлеченных в процесс производства услуги, который доступен для индивидуальных потребителей.

     Осуществляя сбыт ресторанных услуг, участники выполняют ряд функций:

сбор и анализ, предоставление необходимой информации о продуктах и услугах;

продвижение и  распространение в рекламных  целях информации относительно предполагаемых услуг;

нахождение предполагаемых покупателей этих услуг.

     Организация продаж является ключевым элементом ресторанного бизнеса. Для этой цели завязываются широкие контакты с клиентами, внимательно анализируются действия конкурентов.

Канал распространения  ресторанных услуг охватывает различные  виды сбытовой деятельности ресторана.

   Успешная работа персонала является залогом эффективной работы всего предприятия. Для того чтобы увеличить реализацию услуг необходимо обеспечить заинтересованность работников. Для этого необходимо довести до сведения работников информацию, которая будет содержать поощрение, полученное при выполнение поставленного плана. Это может быть премия, подарок, выходной. При этом персонал необходимо обучить основам теории менеджмента, владению «стандартами» обслуживания, умению результативно общаться с посетителями. В число стандартов обслуживания, помимо профессиональных требований, входят и поддержание намеченных объемов продаж.

     Дополнительные расходы, связанные с продвижением услуг, считается нормальными, при условии, что они служат существенному повышению сбыта. 

Реклама кафе «Новинки». 

     Одним из основных средств по продвижения кафе является реклама. Это совокупность информационно – пропагандистских средств и мероприятий, применяемых в целях формирования спроса потребителей, эффективной реализации товаров.

     Реклама в сфере обслуживания - это совокупность мероприятий по распространению достоверной информации о потребительских полезных свойствах с целью формирования на них спроса. Она призвана решать следующие задачи:

информировать население о месте, формах, методах  обслуживания, стоимости и сроков выполнения заказов;

воздействовать  на формирование спроса на услуги, чтобы  увеличить объем их реализации и  снизить влияние сезонности;

воспитывать эстетические вкусы клиентов.

     Вместе с тем реклама усиливает ответственность предприятий сервиса перед потребителями за своевременность и качество выполняемых услуг. Большую роль реклама должна играть в оповещении населения о новых видах услуг. Она должна показать место данной услуги в жизни человека, убедить его, что эта услуга облегчит ему жизнь, принесет пользу и доставит удовольствие.

     Иногда можно услышать мнение, что есть услуги, которые не нуждаются в рекламе. Такое суждение вряд ли можно признать правильным. Без широкой информации о предоставляемых услугах ни одно предприятие сервиса не может успешно работать и развиваться. Рекламные сообщения должны вызвать интерес у населения к предлагаемым услугам, и сегодня, некогда расхожая фраза «Реклама двигатель торговли» остается весьма актуальной.