Організація роботи курортних підприємств готельного господарства на прикладі готелю «Sani Resort», Греція

Value — економічний клас, в якому на різних рівнях пропонують ціну відповідно до якості послуг. Довідник позиціонує готелі цього класу в чотирьох категоріях: Moderate First Clase; Superior Tourist Class; Tourist Class; Moderate Tourist Class. Це відповідає категорії від найскромніших тризіркових готелів до категорії однозіркових. Одночасноу названій категорії, за вітчизняним досвідом, варто виокремити категорію Limited Service Tourist Class, що відповідає безкатегорійним готелям та молодіжним готелям — хостелам.[2]

Класифікація передбачає чотири категорії  готелів, орієнтованих на основні сегменти ринку:

1. Style — стильні готелі, до яких належать заклади розміщення, розташовані у будинках-пам'ятках історії та культури, або збудовані за індивідуальним дизайном.

2. Resort — курортні готелі, орієнтовані на рекреацію, що пропонують відповідні послуги безпосередньо у готелі або спеціалізованих бальнеологічних закладах, розташованих поблизу.

3. Apartment — готелі, зорієнтовані на туристські групи, котрі зупиняються тут на тривалий термін. Номери у таких закладах завжди обладнані невеликою кухнею.[11]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Організація приміщень курортних підприємств готельного господарства.

Організація приміщень курортних підприємств готельного господарства - це розташування приміщень та організація їх внутрішнього простору відповідно до участі у технологічних процесах підприємства готельного господарства;[3]

Характерними ознаками функціонування приміщень як виробничої системи підприємства готельного господарства є:

• Цілеспрямованість: надавати послуги, виготовляти продукцію тощо, так як такі системи створені для задоволення потреб гостя;
• Структура: одночасне співіснування на підприємстві готельного господарства основних і допоміжних приміщень та їх функціонування у відповідності з цілями та вимогами;
• Відкритість, яка проявляється у взаємодії приміщень підприємства готельного господарства із зовнішнім середовищем;
• Складність, яка полягає у взаємозв'язку персоналу підприємства готельного господарства і гостя.[1]

Сучасна стандартизація готельних  підприємств визначається поєднанням Державних будівельних норм України, санітарних правил і норм, правил пожежної безпеки (ДБН В.2.2-9-99 Громадські будинки та споруди; до 01.01.2000р. діяли СНІП 2.08.Общественные здания и сооружения; СанПіН 42-128-4690-88 Санитарные правила содержания территорий населенных мест; СанПіН 42-123-5774-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое; ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования; ГОСТ 28681.3-95 Туристско-экскурсионное обслуживание. Требования по обеспечению безопасности туристов и экскурсантов; ГОСТ 28681.4-95 Туристско-экскурсионное обслуживание. Класификация гостиниц).[7]

Сучасні курортні підприємства готельного господарства є складним комплексним об'єктом з великою кількістю приміщень різного функціонального призначення.

Склад і кількість приміщень  будь-якого курортного підприємства готельного господарства залежить від типу і категорії готельного підприємства, що пов'язано з необхідністю створення високого рівня комфортності та поліпшення умов праці обслуговуючого персоналу.

Для підвищення ефективності організації курортного приміщень готельного господарства в процесі їх проектування необхідно об'єднувати у групи за функціональними ознаками, що дасть змогу організувати між ними чіткі технологічні взаємозв'язки, які будуть відповідати встановленим вимогам.

Залежно від складності технологічних  процесів обслуговування, що здійснюються в готельному підприємстві, його місткості та типу, існують принципові схеми функціональної організації приміщень. Найголовнішими функціональними приміщеннями готельного господарства є:

• блок приміщень вестибюльної групи;
• блок житлової групи приміщень;
• блок адміністративної групи приміщень;
• блок приміщень харчування;
• блок підсобних і господарських приміщень;
• блок приміщень культурно - масового призначення;
• блок приміщень спортивно-рекреаційного обслуговування.

Усі вказані блоки приміщень  мають бути взаємозалежними з  врахуванням специфіки функціонального  процесу підприємства.[4]

Блок приміщень  вестибюльної групи

До приміщень вестибюльної групи належать: вестибюль, приміщення для прийому і розміщення гостей, приміщення для збереження і транспортування багажу, гардероб, туалетні кімнати, відділення зв'язку, транспортне агентство, бюро обслуговування тощо. Блок приміщень вестибюльної групи є основною сполучною ланкою всіх груп приміщень готельного господарства. Він створює перше враження про підприємство готельного господарства. У цьому блоці приміщень здійснюють: прийом, оформлення і розміщення гостей, розрахунок з ними, видача різноманітної інформації про готель, зберігання та транспортування багажу тощо.

Функціональна організація  приміщень вестибюльної групи повинна забезпечити раціональне розташування вертикальних комунікацій і входів для того, щоб рух основного людського потоку був найбільш коротким. Функціональний зв'язок між зонами і приміщеннями вестибюльної групи повинен виключати перетинання людських потоків.[8]

Блок приміщень житлової групи

До приміщень житлової групи  належать: номери всіх типів і категорій, коридори, холи, вітальні, приміщення побутового обслуговування на поверсі. Блок приміщень житлової групи є основним у готелях будь-яких типів. На ці приміщення припадає 54-70 %, на коридори - від 13 до 22 % площі житлової частини будівлі готельного господарства. У багатьох закордонних готелях ємністю до 25 чоловік площа зони відпочинку передбачається не менше 16,7 кв. м зони відпочинку (у гостинній, барі, спальні).

Номер для гостя мас багатофункціональне  призначення. Він забезпечує ночівлю, є місцем відпочинку, споживання їжі, особистої гігієни, роботи, спілкування. У номері зберігаються особисті речі гостя. У ньому є передпокій, шафа для одягу, санвузол.

Номери класифікують за числом місць, числом кімнат, площею меблювання. У світовій практиці найбільш поширеними є однокімнатні одно або двомісні номери. В окремих готелях частка однокімнатних номерів на одного гостя досягає 60- 100 %номерного фонду.

Простір кімнати (чи кімнат) номеру поділяється на функціональні зони. До 70 % загальної площі однокімнатного номера на одну особу може відноситися до житлової зони, до 14% - до передньої, 20% - до санітарного вузла. Житлова площа при цьому може складати від 7 до 14 м2. Сучасні стандарти деяких країн вимагають дотримання мінімальної площі в одномісному номері не менше 14 м2, у двомісному - не менше 16 м , площа комфортного однокімнатного номера на одну особу від 16 до 18м , а на двох - від 20 до 21 м .

Структура номерного фонду повинна  відповідати потребам гостя і потребує певного коригування (за порами року тощо). У деяких готелях передбачаються оперативні зміни складу номерного фонду за рахунок з'єднання (роз єднання) номерів із використанням дверей або рухомих перегородок. Практикується встановлення додаткового місця для сну і використання площі інших приміщень.[8]

Організація нежитлових груп приміщень

До приміщень адміністративної групи належать: приміщення дирекції, відділ кадрів, бухгалтерія, каса, планово-економічний  відділ і приміщення інженерно-технічного персоналу, архіву тощо. Всі адміністративні приміщення за функціональними ознаками поєднуються в групи:

- приміщення дирекції (кабінети  директора, заступника директора, приймальня);

- приміщення інженерно-технічного  персоналу (кабінет головного інженера і конторських приміщень інженерно - технічного персоналу);

- приміщення планово-економічного  відділу (кабінет головного економіста  і конторських приміщень);

- приміщення бухгалтерії і каси (кабінет головного бухгалтера, конторські приміщення бухгалтерії, приміщення каси, прийомне приміщення перед касою);

- приміщення відділу кадрів (кімнати  начальника відділу та інспекторів).

У підприємствах готельного господарства на 50-400 чоловік площа адміністративного блоку обчислюється з розрахунку 0,12-0,18 м2 на одне ліжко-місце.[12]

Блок приміщення харчування

Приміщення для харчування гостей - це цілий комплекс приміщень: торговельні приміщення, виробничі цехи, складські приміщення, адміністративно-побутові тощо. Функціональна організація цієї групи приміщень вирішується з урахуванням категорії підприємства готельного господарства. В готелях одна зірка харчування гостей не передбачається. У 2-3-ох зіркових готелях повинні бути ресторани або кафе. У 4-5-ох зіркових - ресторани, бенкетні зали, бари, а в 5-ти зіркових і нічні клуби.[8]

Блок підсобних і господарських приміщень

Блок підсобних і господарських приміщень існує в готелях будь-якого типу. Це приміщення обслуговуючого персоналу, різні побутові майстерні, склади брудної і чистої білизни тощо. У невеликих готелях визначені нормативні площі 0,33-0,39 м на одне ліжко-місце. Установлена також норма на шафи у господарських кімнатах невеликих підприємств готельного господарства: 0,06-0,04 м на одне ліжко-місце; на гардеробні шафи персоналу: 0,07-0, 05 м на одну людину.

Одним з важливих складових господарських  приміщень готелю є центральні білизняні чистої і брудної білизни. Вони повинні бути самостійними, ізольованими одне від одного приміщеннями. Центральна білизняна чистої білизни пов'язується вантажним ліфтом з поверховими білизняними. При ній передбачається місце для лагодження і прасування білизни. Центральна білизняна для брудної білизни пов'язується з поверховим білизно проводом. Іноді приміщення для зберігання використаної білизни влаштовують у підвалах. Розміри білизняних кімнат визначаються будівельними нормами.[9]

 

 

 

 

1.3.Організація закладів ресторанного господарства на підприємствах готельного господарства.

Організація закладів ресторанного господарства на підприємствах готельного господарства - другий основний вид діяльності більшості готелів після номерного фонду, якою, зазвичай, займається велика кількість співробітників.

Це здійснюється по двох причинах:

- на відміну від готельних  номерів, харчування і напої  в підприємствах готельного господарства можуть надаватися як гостям, що проживають так і не проживають, ці послуги можуть складати великі об'єми;

- надання послуг харчування  і напоїв - відносно трудомістка послуга.[13]

Для багатьох ресторанних  підприємств головна проблема полягає в тому, що під час обіду і вечері вони залишаються напівпустими. Аналіз послуг харчування, які надаються готельним підприємством, показує, що 70% гостей не обідає, а біля 50% не вечеряє в ньому. Вказана ситуація призвела до того, що значна кількість готелів переглянули функціонування підрозділу харчування і напоїв, і стали здавати свої ресторанні підприємства в оренду. До 50% доходу підприємству харчування і напої готелів можуть приносити сторонні відвідувачі. За останній період часу зросло значення конференцій і зібрання всіх типів, що може позитивно вплинути на результати роботи служби харчування і напоїв.

Конкурувати з багато численними ресторанами достатньо складно, так як харчування в готельних  підприємствах має надаватися 24 години.

Більшість готелів в свою структуру включають одне або декілька підприємств харчування. Це можуть бути ресторани, бари, нічні клуби, кав'ярні тощо.

Ресторан-це заклад ресторанного господарства з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організацією відпочинку та дозвілля споживачів. У великих за обсягом залах ресторанів, за допомогою архітектурно-конструктивних і декоративних елементів, виділяються окремі зони для створення зручності і затишку. Високий рівень комфорту в ресторанах досягається рахунок архітектурно-художніх вирішень інтер'єрів залів, оригінального освітлення, високоякісної організації обслуговування. Різновидом ресторану є - ресторан-бар, до складу якого входить бар, торговельний зал якого суміжний з торговельним залом ресторану, або барна стійка розміщується в торговельному залі ресторану.[10]

Бар - це заклад ресторанного господарства, в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої, страви до них і закупні товари продають через барну стійку.

Різновидом бару або ресторану є нічний клуб, який працює виключно у нічні години, з організацією різноманітних видовищ і розважально-танцювальних програм із музичним супроводом. Розрізняють нічні клуби з послугами дозвілля: кабаре, більярд, диско тощо. Різновидом бару або ресторану є пивний зал, де продають і організовують споживання широкого асортименту пива з супутньою продукцією.

Загальні принципи організації  роботи на підприємствах харчування готелів мало чим відрізняються від принципів звичайних підприємств харчування. Особливостями підприємств харчування готелів є:

1. В структуру підприємства готельного господарства може входити декілька ресторанів, а може - ні одного. Для готелів, які входять в ланцюги, або готелі вищих категорій необхідна наявність мінімум двох ресторанів, один із яких має бути фірмовим; при цьому необхідно мати власні нічні клуби, бари, бенкетні зали і т. д.

2. Ряд готельних підприємств поряд з рестораном надають перевагу наявності у своїй структурі кафе; інколи це є єдиним місцем, де надають послуги харчування (в готелях класу "1 зірка - 2 зірки"). Кафе - це заклад ресторанного господарства з широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів і напоїв, в якому застосовується самообслуговування або обслуговування офіціантами.

3. В підприємстві готельного господарства може бути декілька різновидів барів:

- лобі - бар - розміщується  у вестибюлі підприємства готельного господарства, с зручним місцем для зустрічей;