Доставка  продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами.

    Централизованная  доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

    При децентрализованной доставке вывоз  товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само кафе, используя свой транспорт.

    Важную  роль в товародвижении выполняет  транспорт.

    У экспедитора кафе «Трио» имеется  санитарный паспорт на машину, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

    Приемка товаров в предприятии питания  является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

    Продукты  получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка  продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании.   Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

    При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность  и вызывается поставщик.  После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

    Одновременно  с приемкой товаров по количеству товар принимается также и  по качеству.

    Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

    Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции  в достаточном ассортименте с  учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

    Далее приведена таблица 3.1, в которой указаны источники снабжения сырьем, а также сроки и условия хранения продуктов, поступающих в кафе «Трио»

    Таблица 3.1. Источники снабжения сырьем и полуфабрикатами. Сроки и условия хранения.

 

     В кафе «Трио» складское помещение  совсем небольшое. Это создаёт неудобства при приёме и складировании. В  целях улучшения складского помещений  и увеличения его площади –  будет правильной покупка (или аренда) части подвального помещения. Позже нужно оборудовать его и использовать в качестве складского.

4.Характеристика доготовочных цехов предприятия.

 

    4.1.Холодный цех.

    Холодные  цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение  одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

    Холодный  цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений  с окнами, выходящими на север или  северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь  с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также  с раздачей и моечной столовой посуды.

    При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция  цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

    В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят  холодные блюда в соответствии с  производственной программой. В крупных  холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

    Холодный  цех должен быть оснащен достаточным  количеством холодильного оборудования. Подбор холодильного оборудования зависит  от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

      В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

    В кафе «Трио» холодный цех оборудован двумя холодильными камерами так же в нем находится стол производственный СП-1050, весы ВНЦ-2 для порционирования, ванна моечная для промывки зелени, огурцов, помидоров.

    Холодный  цех реализует холодные закуски а также некоторые блюда восточной кухни ( 34 блюда в общем). В холодном цехе работают два человека.

    Цех оснащён современным оборудованием  в соответствии с нормами оснащения  предприятий  общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями

4.2.Горячий цех.

 

     Горячий цех является основным цехом кафе «Трио», в котором завершается технологический процесс приготовления горячих блюд: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. В цехе созданы благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 18-20  ⁰ , относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно-вытяжной вентиляции  с преобладанием вытяжки. Также установлен кондиционер, который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата. В цехе имеется искусственное и естественное освещение.

     В цехе работает бригада (4 повара), график выхода на работу двух бригадный. Цех работает с 9 до 22 часов.

     В цехе выделены линии по приготовлению горячих блюд:

• теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф
• немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

     Горячий цех имеет удобную связь с  заготовочными цехами, со складским помещением и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

     Производственная  программа горячего цеха составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

     Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными  шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами (см. приложение «План горячего цеха кафе Трио).

     Реализуемые блюда – преимущественно вторые блюда. Однако, горячий цех кафе «Трио» также реализует горячие закуски, некоторые салаты и часть блюд японской кухни. Количество реализуемых им блюд в общей сложности составляет 63. 

       В процессе приготовления блюда применяются различные приёмы тепловой обработки продуктов: жарка, тушение, варение, копчение, некоторые продукты готовятся на пару, некоторые пассируются и т.п. 

5.Характеристика торговой деятельности и обслуживания потребителей.

 

     Три вопроса, ответы на которые следует  получить при организации обслуживания посетителей, состоят в следующем: где, когда, как обслужить.

     Важной является проблема установления режима работы предприятия. В целях увеличения потока посетителей предприятия ведут битву за время, организуя свою работу преимущественно в те часы, когда население имеет наибольшую склонность к посещению предприятия питания. Если вопрос о месторасположении предприятия питания решается единожды, то режим работы, а также формы обслуживания посетителей подлежат периодическому пересмотру для наилучшей адаптации к спросу потребителей. (График работы кафе «Трио» с 10:00 до 24:00).

     Формы обслуживания посетителей могут быть различными. Однако в нашем случае обслуживание ведется официантами. 

     Официанты работают по звеньевому (бригадному) методу организации труда. Коллектив разделен на две бригады по три человека в каждой, которые работают в две смены.

     Процесс обслуживания складывается таким образом. Администратор кафе встречает посетителя, проводит его к свободному столику, бригадир-официант принимает заказ. Первый официант пробивает чек и  получает на раздаче холодные блюда  и закуски, доставляет их в зал и вместе с бригадиром участвует в обслуживании потребителей в обнос. Он же убирает использованную посуду, относит ее в моечную. Второй официант пробивает чек, получает первые блюда и подогретые тарелки, затем доставляет их в зал, помогает бригадиру разливает суп в тарелки и подает их клиентам. Он же убирает со столов посуду, после чего готовится к получению десертных блюд. Далее процесс обслуживания происходит в том же порядке.

     Достоинство бригадного метода обслуживания заключается  в том, что этот метод позволяет рационально использовать рабочую силу и создать ряд удобств для потребителей за счет того, что бригадир освобождается от выполнения простейших операций и больше времени уделяет непосредственно потребителю. В проектируемом кафе официанты работают по двух - бригадному графику выхода на работу. Штат официантов делится на две бригады равные по количеству и составу классификации работников. Продолжительность смены 14,5 часов. Бригады работают два дня, затем два отдыхают.

     Принятая  форма обслуживания не дает полного ответа на вопрос как обслуживать. Надо привлекать посетителей интерьером и чистотой зала, гигиеной кухни и внешним видом персонала, качеством блюд, культурой, эффективностью и  эффективностью обслуживания. В данном заведении все это имеется. 
          Зал красиво и качественно оформлен. Оборудование, инвентарь находятся в хорошем состоянии, и соответствует пропускной способности зала. Комфорту посетителей служит соответствующая звукоизоляция, освещение, воздухообмен. Чистота зала обеспечивается тщательной подготовкой зала к обслуживанию посетителей. Выполняются следующие работы: уборка зала, расстановка мебели, подготовка предметов сервировки и столового белья, сервировка столов. Уборка зала здесь выполняется ежедневно специальным персоналом до и после закрытия зала. При необходимости в течение дня осуществляется текущая уборка.

     Расстановка мебели в зале сводится к расстановке  столов, стульев (для посетителей), сервантов  и подсобных столов (для официантов). Мебель здесь соответствует  своему назначению и очень удобна.