РОССИЙСКАЯ  МЕЖДУНАРОДНАЯ АКАДЕМИЯ ТУРИЗМА 

Факультет туризма, гостеприимства и технологии питания 
 

Кафедра менеджмента гостеприимства 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

По дисциплине:

«Организация  производства на предприятиях питания» 

На  тему: «Организация снабжения доготовочного предприятия открытого типа (на примере кафе "Трио")» 
 
 
 
 
 

Выполнил: 
 
 
 

. 

                                                     
 

Москва 2011г.

Содержание 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

  

     Все больше предприятий общественного  питания стало появляться в мире. Рестораны, бары, кафе, закусочные, - теперь это обязательный атрибут каждого города. Существует огромное разнообразие предприятий питания. Среди них есть все от маленьких недорогих закусочных, до роскошных ресторанов с кухней на любой вкус.

     Открытие  ресторана – это, пожалуй, один из актуальнейших вариантов начала своего бизнеса сегодня. Но для этого  требуется знать об особенностях предприятий питания. О законе и документах, на основе которых осуществляется деятельность предприятия. О методах организации производства,  обслуживания и т.п.

     Во  всех вышеперечисленных нюансах  поможет разобраться данная курсовая работа. В ней подробно рассмотрены  детали организации производства на примере одного московского кафе.

     Курсовая  работа содержит 41 страницу машинописного текста, использовано 7 источников литературы.

     В конце курсовой работы имеется приложение, в котором приведены три примера технологических карт, общий план предприятия и план горячего цеха. Вложено меню кафе. 
 
 

1.Общая характеристика предприятия.

- Предприятие ООО «Трио» находится по адресу: 121099, г.Москва, Ст.Басманная ул., 38/2, стр. 1. Телефон: 788-6217.

- Кафе занимает часть первого этажа 5-ти этажного дома.

- Тип собственности – общество с ограниченной ответственностью.

- Кафе-предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном  ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда  в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

- Данное кафе является кафе – кондитерской, т.к. предлагает широкий выбор кондитерских изделий.

- Площадь кафе составляет 200 м². Площадь зала – 80 м², количество мест – 50 (т.е. на каждое место приходится 1,6 м²).

- Кафе рассчитано на потребителей всех возрастных категорий с уровнем дохода – «средний» и «выше среднего». Значительную часть потребителей составляют работники близлежащих офисов и постоянные клиенты.

- «ТРИО» не имеет филиалов и не ходит в цепь предприятий ОП.

- Примерное количество посетителей за день (если считать по среднему количеству реализованных вторых блюд) составляет 250 человек.

- Количество блюд, реализованных за день по ассортиментным группам (Таблица 1.1). 
 
 
 
 
 
 

Таблица 1.1. Количество блюд, реализованных за день по ассортиментным группам

 

- Обслуживание ведется официантами.

- Состав и назначение помещений.

    В состав помещения входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

    В состав производственных помещений  входят; горячий цех, холодный цех, кондитерский цех, моечная.

    Административным помещения - кабинет директора, бухгалтерия.

    Бытовые помещения - раздевалка для персонала, душевая и туалетные комнаты.

    Технические помещения - вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

- Меню.

    Кафе предлагает довольно широкий ассортимент разнообразных блюд и напитков. В меню кафе входят:

    Холодные  закуски – 27 блюд. Из них – 13 салатов.

    Горячие закуски – 8 блюд.

    Первые  блюда – 10 шт.

    Вторые  блюда – 8 шт.

    Напитки – 6 видов кофе, морсы, соки, воды, вина, пиво.

    Предприятие осуществляет бизнес – ланч, который проходит с 11.00 до 15.00. Бизнес - ланч состоит из закуски, первого блюда, горячего с гарниром и напитка. В зависимости от дня недели, состав бизнес – ланча различается.

     Количество  наименований блюд и закусок в  кафе «Трио» в несколько раз превосходит количество, предусмотренное ассортиментным минимумом блюд для кафе (Таблица 1.2).

Таблица 1.2. Ассортиментный минимум блюд для кафе.

 

     Ассортимент кафе расширен за счет включения в  меню сезонных и фирменных блюд.

     В меню достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

     При составлении меню учтены вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. В  блюдах  достигнута вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

     Немаловажный  фактор, учтённый при составлении  меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в  зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

     Многие  потребители в обеденные часы ежедневно посещают кафе, поэтому  меню в кафе разнообразное не только на данный день, но и по дням недели.

     Блюда и закуски, включенные в меню - в  наличии в течение всего дня  работы. За исключением тех случаев, когда в течении дня, спрос на какое – либо блюдо, превышает раннее отмеченный. Тогда блюдо заносится в стоп-лист, который официанты, должны постоянно просматривать. Они приносят извинения гостю и предлагают альтернативу, если блюдо занесено в стоп – лист.

     Кафе в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню предусмотрены блюда в размере полупорций и специальные блюда для детей.

     В меню все закуски и блюда располагают  в следующей очередности: от менее  острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.

     Меню  данного предприятия представлены в приложении. 

2.Нормативно-техническая документация, регламентирующая деятельность предприятия

 

Кафе «Трио» ведет приготовление и реализует  продукцию на основании следующих документов: 

1. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».

2. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические  требования  к  организации  предприятий  общественного  питания,   изготовлению оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».

3. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия,  сроки  хранения особоскоропортящихся  продуктов»,  организация  сроков  действия,  в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.

4. СанПин  2.3.2.  560-96  «Гигиенические  требования  к  качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».

5. Нормы  технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.

6. Сборник  рецептур блюд и  кулинарных  изделий. Москва, «Экономика»- 1983г.

7. Сборник   рецептур блюд и кулинарных  изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.

8. Сборник нормативных и технических документов,  регламентирующих производство   кулинарной   продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.

9. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г.

10. Сборник  рецептур национальных блюд и кулинарных  изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.

11. Сборник  рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г. 

     Сборники  рецептур блюд и кулинарных изделий  наряду с действующими в отрасли  стандартами и техническими условиями  являются основными нормативно-технологическими документами.

       В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом. 
Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина- 1-й категории, свинина- мясная, субпродукты (кроме вымени)- мороженые, вымя- охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки)- полупатрашеная 2-й категории; рыба- крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов до 31 октября, для моркови и свеклы- до 1 января и т.д.

       В каждом сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться. Приложения к сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. 
Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они отличаются новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления и т.д. 
Сборником рецептур руководствуются при составлении  калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технических и технологических карт.