Автор: Пользователь скрыл имя, 13 Марта 2012 в 06:48, курсовая работа
Целью этой работы является исследование организации производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана на примере ООО «Арагви».
Для достижения поставленной в работе цели необходимо решить следующие задачи:
- дать полную характеристику холодного цеха: предназначение, производственная программа, расположение, особенности организации;
- дать общую характеристику ресторана «Арагви»;
- привести конкретные расчеты показателей организации производства и рабочих мест в холодном цехе: расчет загрузки торгового зала, определение количества блюд, график реализации блюд, расчет занятой и общей площади,
Введение ………………………………………………………………………3
Глава I. Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана
1. Общая характеристика ресторана «Арагви»……………………….5
2. Общая характеристика холодного цеха в ресторане ……………..12
Глава II. Практическая часть
1. Расчет загрузки торгового зала …………………………………..17
2. Определение количества блюд, реализуемых холодным
цехом ………………………………………………………………..19
3. Составление плана-меню …………………………………………..20
4. Составления графика реализации блюд ……………………........22
5. Расчет потребленного количества сырья для холодного
цеха ………………………………………………………………......27
6. Подбор оборудования …………………………………………..…32
7. Расчет занятой и общей площади ………………………………...38
8. Подбор инструментов и инвентаря ……………………………….39
9. Подбор рабочей силы и составление графика выхода
на работу ……………………………………………………………40
Заключение …………………………………………………………….…..44
Приложение 1 ……………………………………………………………..46
Приложение 2 ……………………………………………………………..49
Приложение 3 ……………………………………………………………..50
Список использованной литературы ……………………………...........53
Список использованных источников
1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»
3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
5. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».
6. ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
8. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990.
9. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности - М.: Академкнига, 2007. - 205 с.
10. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин
11. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.
12. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2008г.-373
53
[1] ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
[2] ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»
[3] Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036
[4] Е.Д. Аграновский «Основы проектирования предприятий общественного питания», табл. 14
[5] Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин
[6] Т.Т. Никуленкова «Проектирование предприятий общественного питания», приложение 5, табл. 2
[7] Е.Д. Аграновский «Организация производства в общественном питании», стр. 191
[8] Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности - М.: Академкнига, 2007. - 205 с
[9] ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
[10] Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», приложение 1
[11] ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания»
[12] ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу»
[13] ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу»
[14] Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», приложение 6
Информация о работе Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана