Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана

Автор: Пользователь скрыл имя, 13 Марта 2012 в 06:48, курсовая работа

Описание работы

Целью этой работы является исследование организации производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана на примере ООО «Арагви».
Для достижения поставленной в работе цели необходимо решить следующие задачи:
- дать полную характеристику холодного цеха: предназначение, производственная программа, расположение, особенности организации;
- дать общую характеристику ресторана «Арагви»;
- привести конкретные расчеты показателей организации производства и рабочих мест в холодном цехе: расчет загрузки торгового зала, определение количества блюд, график реализации блюд, расчет занятой и общей площади,

Содержание

Введение ………………………………………………………………………3
Глава I. Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана
1. Общая характеристика ресторана «Арагви»……………………….5
2. Общая характеристика холодного цеха в ресторане ……………..12
Глава II. Практическая часть
1. Расчет загрузки торгового зала …………………………………..17
2. Определение количества блюд, реализуемых холодным
цехом ………………………………………………………………..19
3. Составление плана-меню …………………………………………..20
4. Составления графика реализации блюд ……………………........22
5. Расчет потребленного количества сырья для холодного
цеха ………………………………………………………………......27
6. Подбор оборудования …………………………………………..…32
7. Расчет занятой и общей площади ………………………………...38
8. Подбор инструментов и инвентаря ……………………………….39
9. Подбор рабочей силы и составление графика выхода
на работу ……………………………………………………………40
Заключение …………………………………………………………….…..44
Приложение 1 ……………………………………………………………..46
Приложение 2 ……………………………………………………………..49
Приложение 3 ……………………………………………………………..50
Список использованной литературы ……………………………...........53

Скачать полностью (1.22 Мб) Сколько стоит заказать работу?

Работа содержит 1 файл

ЧЕРНОВИК.doc

— 1.61 Мб (Скачать)

3.Составление плана-меню

Поскольку основная задача рассмотреть организацию работы холодного цеха, приведем расчетное меню блюд, выпускаемых холодным цехом.

Расчетное меню ресторана для холодного цеха. Таблица 3.

№	Наименование блюда	№ блюда по Сборнику рецептур	Выход одного блюда, гр.	Количество
	Холодные закуски			1550
01	Мясное ассорти куриный рулет с сыром, свиная шейка с чесноком, говяжья вырезка с грибами, телячий язык	110	75/35/15/75	60
02	Сациви из курицы молодая курочка в ореховом соусе «Бажа»	110	200/50/25	95
03	Лосось слабой соли	160	75/75	65
04	Селедочка малосоленая филе сельди, вымоченное в молоке, с печеным картофелем, маринованным лучком и зеленью	225	7 шт./72	78
05	Рыбное ассорти рыба холодного копчения: скумбрия, семга, масляная рыба с лимоном, гренками и зеленью	180	75/75/25	55
06	Карпаччо «с дымком» тонко нарезанное филе семги, форели и масляной рыбы холодного копчения с икорным соусом и маринованным имбирем	170	100/75/25	112
07	Свежая зелень укроп, петрушка, кинза, зеленый лук, редис, базилик	70	75/75/40	78
08	Свежие овощи по-грузински с ореховым маслом листья салата, помидоры, огурцы, редис, сладкий перец, зеленый лук, кинза, базилик, грецкие орехи	200	75/50/25	77
09	Лобио красный с орехами вареная красная фасоль в ореховом соусе «Бажа» с зернами граната	140	80/50/30/20	78
10	Маринованные овощи из погреба бабушки Машо соленые помидоры, малосоленые огурчики, корнишоны, маринованные грибы, черемша, чеснок, квашеная капуста	305	200	77
11	Рулетики из жареных баклажанов с пряной зеленью, ореховой пастой и зернами граната	140	112/30/8	77
12	Домашние сыры сулугуни, сулугуни копченый, брынза имеретинская, мегрельский козий сыр, орехи	150	80/50/30/20	77
13	Зеленый салат с лососем cвежий обжаренный лосось, сладкий перец, репчатый лук, листья салата, заправленные соусом на томатах	200	150	88
14	«Сазапхульо» из помидоров и огурцов c укропом, петрушкой, луком, сельдереем, морковью, перепелиными яйцами и сметаной	135	150	71
15	«Любимый салат Багратиона» язычок отварной, курочка копченая, картофель, маринованные грибочки, листья салата, соус из анчоусов	220	150	78
16	«Цезарь» с курицей листья салата «Романо», пшеничные гренки, помидоры, сыр «Пармезан», соус из анчоусов	240	150	73
17	«Цезарь» с тигровыми креветками листья салата «Романо», пшеничные гренки, помидоры, сыр «Пармезан», соус из анчоусов	240	150	77

Холодные напитки

1	Морс Брусничный, клюквенный, ежевичный	250	200	70
2	Квас хлебный	250	200	85

4.Составления графика реализации блюд

Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле[7]:

Ач = Ад*К,

Где Ад – общее количество блюд данного вида,

К –коэффициент перерасчета блюд.

Часы работы

Число посетителей

Коэффициент пересчета блюд

12-13

0,09

13-14

108

0,11

14-15

108

0,11

15-16

108

0,11

16-17

0,09

17-18

0,05

18-19

0,05

19-20

0,08

20-21

0,1

21-22

0,07

22-23

0,07

23-24

0,03

24-01

0,03

Итого

984

С помощью данных перерасчета блюд составляем график реализации блюд.

График реализации блюд. Таблица 4.

Наименование блюда	Количество блюд (порций), реализованных за день	Часы реализации
		12-13	13-14	14-15		15-16				16-17		17-18	18-19			19-20		20-21			21-22		22-23		23-24				24-01
		Коэффициент пересчета
		0,09	0,11	0,11			0,11			0,09		0,05		0,05		0,08				0,1	0,07		0,07		0,03			0,03
		Количество блюд, реализуемых за 1 час
Холодные закуски	1550
Мясное ассорти	60	5	6	6			6		5			3			3	4			6		4		4		2			2
Сациви из курицы	95	8	10	10			10		8			5			5	7			9		7		7		3			3
Лосось слабой соли	65	6	7	7			7		6			3			3	5			6		4		4		2			2
Селедочка малосоленая	78	78	7	9			9		7			4			4	6			7		5		5		2			2
Рыбное ассорти	55	5	6	6			5		5			3			3	4			5		4		4		2			2
Карпаччо «с дымком»	112	10	12	12			12		10			5			5	9			11		8		8		3			3
Свежая зелень	78	7	8		8		8		7			4			4	6			8		5			5		2	2
Свежие овощи по-грузински с ореховым маслом	77	7	8		8		8		7			4			4	6			8		5			5		2	2
Лобио красный с орехами	78	7	8		8		8		7			4			4	6			8		5			5		2	2
Маринованные овощи из погреба бабушки Машо	77	7	8		8		8		7			4			4	6			8		5			5		2	2
Рулетики из жареных баклажанов	77	7	8		8		8		7			4			4	6			8		5			5		2	2
Домашние сыры	77	7	8		8		8		7			4			4	6			8		5			5		2	2
Зеленый салат с лососем	88	8	10		10			10	8		4				4		7		9			6		6		3			3
«Сазапхульо» из помидоров и огурцов	71	6	8		8			8	6		4				4		6		7			5		5		2			2
«Любимый салат Багратиона»	78	7	8		8			8	7		4				4		6		8			5		5		2			2
«Цезарь» с курицей	73	6	8		8			8	6		4				4		6		7			5		5		2			2
«Цезарь» с тигровыми креветками	77	7	8		8			8	7		4				4		6		8			5		5		2			2
Морс	70	6	8		8			8	6		4				4		6		7			5		5		2			2
Квас хлебный	85	8	9		9			9	8		4				4		7		8			6		6		3			3

5. Расчет потребленного количества сырья для холодного цеха

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.

Формула расчета:

Q = q3Aдн ,

где Q – количество продукта данного вида,

Адн – количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день, q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур [8].

Сводно-расчетная сырьевая ведомость Таблица 5.

№	Наименование блюда/продукта/ Количество порций	Вес брутто1 п.	Вес брутто n п.
01	Мясное ассорти № 111 / 60	200
	Говядина	54	3240
	Язык говяжий	42	2520
	Окорок копчено-вареный	33	1980
	Курица	54	3240
	Маргарин столовый	1,25	75
	Гарнир № 743	50	3000
	Соус № 822	15	900
02	Сациви из курицы № 110/95	200
	Отварная курица	50	4750
	Яйцо	¼ шт.	24
	Желе мясное № 832	75	7125
	Морковь	13	1235
03	Селедочка малосоленая №225/78	72
	Сельдь	938	73164
	Хлеб пшеничный 1 с	140	10920
	Молоко	140	10920
	Лук репчатый	143	11154
	Масло растительное	20	1560
	Масло сливочное	50	3900
	Уксус 3 %-ный	30	2340
04	Рыбное ассорти №180/55	200
	Семга соленая	35	1925
	Килька или шпроты	26	1430
	Огурцы соленые	19	1045
	Помидоры свежие	18	990
	Морковь	19	1045
	Зеленый горошек консервированный	23	1265
	Желе № 832	30	1650
	Заправка для салатов № 830	25	1375
	Лимон	8	440
05	Карпаччо «с дымком» №170/112	100
	Филе семги	75	8400
	Масло сливочное	5	560
	Лук зеленый	6	672
	Огурцы	15	1680
	Помидоры свежие	35	3920
06	Домашние сыры № 150/77	80
	Сулугуни	54	4158
	Сулугуни копченый	54	4158
	Брынза	52	4004
	Мегрельский козий сыр	54	4158
	Орехи	25	1925
07	Зеленый салат с лососем № 200/88	150
	Лосось	65	5720
	Салат	1125	99000
	Сметана или заправка для салатов № 830	200	17600
08	«Любимый салат Багратиона» №220/78	150
	Язык говяжий	34	2652
	Курочка копченая	39	3042
	Картофель	76	5928
	Маринованные грибочки	25	1950
	Салат	500	39000
	Анчоусы	38	2964
	Соус из анчоусов	20	1560
09	«Сазапхульо» из помидоров и огурцов №135/71	150
	Огурцы	38	2698
	Помидоры свежие	45	3195
	Перепелиные яйца	15	1065
	Майонез	40	2840
10	Рулетики из жареных баклажанов №140/77	112
	Баклажаны свежие	676	52052
	Помидоры свежие	476	36652
	Соус Южный	200	15400
	Чеснок	10	770
	Зелень	5	385
	Гранат	10	770
11	Свежая зелень №70/78	75
	Укроп	150	11700
	Петрушка	150	11700
	Кинза	50	3900
	Зеленый лук	150	11700
	Редис	150	11700
	Базилик	150	11700
12	Свежие овощи по-грузински с ореховым маслом №200/77	75
	Салат	1000	77000
	Помидоры свежие	48	3696
	Огурцы	35	2695
	Редис	20	1540
	Сладкий перец	267	20559
	Зеленый лук	25	1925
	Кинза	25	1925
	Грецкие орехи	100	7700
13	Маринованные овощи №305/77	200
	Соленые помидоры	67	5159
	Малосоленые огурцы	60	4620
	Корнишоны	50	3850
	Маринованные грибы	200	15400
	Чеснок	25	1925
	Квашеная капуста	80	6160
	Масло растительное	15	1155

Расчет сырья для холодных сладких блюд и напитков Таблица 6.

	Наименование, № рецептуры, выход		Количество на n порций
1	Морс, № 250, 200 г	1000 г	70*200 = 14000
	Брусника	110	7700
	Сахар	160	12320
	Клюква	110	7700
	Ежевика	110	7700
	Вода	735	56595
2	Квас хлебный, № 251, 200г		85*200 = 17000

Информация о работе Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана