Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана

N=n*t/3600*Т*λ

N= 233440 / (3600*13*1,14) = 4,38~4

Таким образом, в холодном цехе должно работать четыре повара по линейному графику (в одну смену).

Заключение

В результате изучения темы можно сделать следующие выводы. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирование и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. Ассортимент выпускаемой продукции зависит от типа и класса предприятия. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности:

- продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены;

- холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

Для определения организации производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана необходимо проводить расчеты конкретных показателей:

- расчет загрузки торгового зала, определяемый произведением количества мест в торговом зале, процента загрузки и оборота одного места за час;

- расчет блюд, реализуемых за день, определяемый произведением числа потребителей в течение дня и коэффициента потребления блюд;

- количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяемый произведением общего количества блюд данного вида и коэффициента перерасчета блюд;

- расчет общей площади цеха, рассчитываемый отношением общей площади, занимаемой оборудованием, к коэффициенту использования площади помещения;

- расчет рабочей силы, рассчитываемый отношением произведения величины трудозатрат и нормы времени на приготовление одного блюда к произведению продолжительности рабочего дня повара и коэффициента производительности труда.

Приложение 1.

Структура ресторана

- vip-зал на 8 посадочных мест

- Верхний уровень ресторана

изящно структурирован и приглашаетипрогуляться по улице различных магазинов: шляп и тканей, "Мастерских художника и скульптора". Также здесь                    

                                                                     расположена "Зона Царителли"

- Верхний уровень

Зона "Старый дом"

- Верхний уровень. Зона "Беседка у башни"  с закрытым баром

- Верхний уровень. Зона "Белая веранда"

- Открытая кухня, где выпекают фирменный хлеб Арагви в тандыре, лаваш, варят или жарят хинкали. Здесь работают два повара, которых видят гости. Все повара обучены специфике приготовления национальных блюд.

- На верхнем уровне можно увидеть и услышать настоящих дагестанских кур - очень красивых, с мохнатыми лапками. Справа плавают японские карпы - совсем ручные рыбки, которые с удовольствием подплывают к протянутой руке. Интересный факт: в неволе

такие рыбки обычно не размножаются, но благоприятная атмосфера ресторана этому способствует.

- Нижний уровень очень удобен для банкетов, здесь есть зона на 30-40 человек, которая называется "Мандариновый сад"

- Внизу также расположена зона "Хинкальня" – еще один традиционно грузинский элемент

Приложение 2.

План холодного цеха с расстановкой оборудования

1.      холодильный шкаф ШХ-0.8

2.      холодильный шкаф ШХ -0.6

3.      стол производственный

4.      секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3

5.      низкотемпературный прилавок СН-0,15

6.      секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2

7.      передвижной стеллаж

8.      моечная ванна ВМ-2СМ

9.      машина для нарезки вареных овощей

10. маслоотделитель ручной

Приложение 3.

Калькуляционная карта №156267
Лобио

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо «Лобио», реализуемое в ресторане «Арагви».

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Лобио, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производится в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Перед использованием фасоль моют кладут в холодную воду (2–3 литра на 1 кг) на 5–8 часов, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

Зелень должна быть свежей, консистенция овощей — упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Рецептура

Технологический процесс

Подготовленную фасоль отваривают до готовности. Мелко рубленный репчатый лук пассеруют на подсолнечном масле. Масса пассерованного лука — 100 грамм.

К фасоли добавляют пассерованный лук, толченный с солью чеснок, мелко нарубленную зелень, специи и перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуется в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда Лобио до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Лобио должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели блюда Лобио должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Лобио на 100 г продукта и выход 1000 г составляют: