Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана

План:

Введение ………………………………………………………………………3

Глава I.  Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана

1.      Общая характеристика ресторана «Арагви»……………………….5

2.      Общая характеристика холодного цеха в ресторане ……………..12

Глава II. Практическая часть

1.      Расчет загрузки торгового зала …………………………………..17

2.      Определение количества блюд, реализуемых холодным

цехом ………………………………………………………………..19

3.      Составление плана-меню …………………………………………..20

4.      Составления графика реализации блюд ……………………........22

5.      Расчет потребленного количества сырья для холодного

цеха ………………………………………………………………......27

6.      Подбор оборудования …………………………………………..…32

7.      Расчет занятой и общей площади ………………………………...38

8.      Подбор инструментов и инвентаря ……………………………….39

9.      Подбор рабочей силы и составление графика выхода

на работу ……………………………………………………………40

  Заключение …………………………………………………………….…..44

  Приложение 1 ……………………………………………………………..46

  Приложение 2 ……………………………………………………………..49

  Приложение 3 ……………………………………………………………..50

  Список использованной литературы ……………………………...........53

Введение

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Холодный цех должен быть расположен в светлом помещении, с окнами выходящими на север или северо-запад. Холодный цех взаимосвязан с другими помещениями: горячий цех, раздача, моечная столовой посуды. В особенности холодного цеха входит то, что после изготовления и порционирование, блюда не поддаются вторичной тепловой обработке, поэтому следует строго соблюдать санитарные правила; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано за короткий срок; в цехе должно быть достаточно холодного оборудования, чтобы после приготовления охладить блюдо до температуры подачи; четко разграничивается производство блюд из сырых и вареных овощей, из мяса и рыбы.

Тема организации производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана является актуальной, так как без изучения данного вопроса невозможно организовать грамотную работу как одного цеха, так и всего предприятия в целом.

Целью этой работы является исследование организации производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана на примере ООО «Арагви».

Для достижения поставленной в работе цели необходимо решить следующие задачи:

- дать полную характеристику холодного цеха: предназначение, производственная программа, расположение, особенности организации;

- дать общую характеристику ресторана «Арагви»;

- привести конкретные расчеты показателей организации производства и рабочих мест в холодном цехе: расчет загрузки торгового зала, определение количества блюд, график реализации блюд, расчет занятой и общей площади, график выхода на работу персонала цеха.

Объект исследования - ООО ресторан «Арагви».

Предметом исследования выбрана тема организации производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана.

Структура курсовой работы: состоит из введения, двух глав (по 2 и 8 подтем соответственно), заключения, трех приложений и списка использованной литературы.

Глава I. Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана

1. Общая характеристика ресторана «Арагви»

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга [1].

Есть в Грузии река Арагви - широкая, быстро текущая через красивейшие горы и леса. Теперь эта частичка Грузии есть и в Уфе: "Арагви" - ресторан грузинской кухни.
Ресторан «Арагви» располагается по адресу город Уфа, улица Рихарда Зорге, 31.
Дизайн ресторана выполнен по оригинальному проекту в лучших традициях старого Тбилиси. Стилизация под грузинские улицы добавляет свой колорит и передает присущую только им атмосферу.
Здесь все продумано до мельчайших деталей – большинство элементов интерьера привезено из Грузии, на стенах – изображения гор, над столиками заняла свое место табличка с надписью “ул. Мцхета” – это название бывшей столицы Грузии.
Ресторан расположен на 2 уровнях, каждый из которых в свою очередь разделен на зоны. Такая оригинальная планировка обеспечивает обособленность разнохарактерных залов.
Прохлада шероховатого камня, темное дерево массивных винных бочек, глянцевый блеск традиционной глиняной посуды – колорит заведения проявляется в каждой детали.
Отдельного зала для некурящих в ресторане нет, но посетителю всегда пойдут на встречу и предложат удобное место, если он не курит.
Средний чек на человека - 700 рублей.

В ресторане "Арагви" все как в Грузии. Посетителя встретят как дорогого гостя и предложат меню, в котором он найдет вкуснейшие национальные блюда.
Только здесь возможно попробовать традиционные грузинские закуски: хинкали, хачапури и т.д. Арагви специализируется на шашлыках и люля-кебабах: не только всевозможных видов, но и подаются прямо на мангалах.
Но кухня тем не менее адаптирована под европейскую: не очень острая, а соуса подаются отдельно.
Внизу располагается винный погреб, который не только придает дополнительный колорит интерьеру ресторана, но и позволяет сохранять вина и другие спиртные напитки в самом лучшем виде: здесь выдерживается нужная температура, созданы специальные условия хранения - оборудование, кондиционеры, подсветка. За всем этим следит сомелье.
Разнообразие спиртных напитков в ресторане Арагви очень велико: главным образом это кавказские вина и коньяки. В глиняных кувшинах подают домашние вина, которые готовятся по рецептам грузинских виноделов.

Нижний уровень очень удобен для банкетов, здесь есть зона на 30-40 человек, которая называется "Мандариновый сад", в котором создается полная иллюзия нахождения в саду, полном свежести и прохлады, вокруг свисают виноградные кисти, на стенах - картины гор и слышатся звуки тихой грузинской музыки.
Также здесь расположена зона "Хинкальня" – это еще один традиционно грузинский элемент, ведь на Кавказе очень любят хинкали.
Если у гостей имеется желание провести время в компании до 8 человек, то можно расположиться в уютном vip-зале с имитацией камина.

Структура ресторана представлена ниже (рис. 2).

Рис. 2 Структура ресторана «Арагви»

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово «меню» происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

В международной практике принято различать следующие виды меню:

                    а-ля карт (a la carte) — используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

                    табльдот (table d’hote) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;

                    дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд;

                    туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд[2].

В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.

Основные требования к меню:

o                                              предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;

o                                              каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать (например, вместо словосочетания «тарталетки с макаронами, трюфелями и пюре из гусиной печени» лучше указать историческое название этого блюда — «Медичи»).

Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шриф­том, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображение в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

При печатании меню в типографии необходимо в каждом раз­деле оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на компьютере.

В меню ресторана первого класса должны быть включены заказные и фирменные блюда.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.

Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, — сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Например, к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски — картофель отварной и соус яично-масляный и т. п.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.

Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

- фирменные блюда и закуски;

- холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;

- горячие закуски;