Коньяк

     Насладившись всей гаммой коньячного аромата, маленькими глоточками пробуют напиток на вкус, ощущая, насколько хорошо он распространяется во рту, производя эффект "хвоста павлина" ("quene de paon"), так, как будто он раскрывается во рту.

     Коньяк пьют в скромной обстановке, в кругу близких друзей. Его ничем не закусывают. Манера закусывания коньяка лимоном была введена царем Николаем II. Русская душа, в самом деле, загадочна. Оригинальность мышления в этом случае состоит в том, что коньяк - не текила, и, казалось бы, не нуждается в отбивании лимоном сивушного привкуса.

      При подаче коньяк должен иметь температуру выше комнатной. Рюмку с коньяком греют только в ладони, держать коньяк над огнем - дурной тон. Пьется коньяк обычно в чистом виде после застолья. Как правило, перед сервированием кофе или чая. Нельзя почувствовать вкуса и букета коньяка, если пить его во время еды.

     Французский стиль подчиняется правилу трех "С" (Cafe, Cognac, Cigare) - вначале вы пьете кофе, затем коньяк и после этого выкуриваете сигару.

      В последнее время появилась тенденция смешивать молодой коньяк со льдом и мартини в качестве аперитива. Для приготовления смешанных напитков используется обычно ординарный коньяк. Он наиболее удачно сочетается с молоком, сливками, мороженным, кофе, чаем, апельсиновым и лимонным соками, сиропами и ликерами, безалкогольными газированными напитками..

 

Процесс производства

 

Изготовление коньяка можно  сравнить с искусством. Весь процесс  делится на несколько стадий, которые  строго регламентированы: сбор винограда, его прессование, дистилляция, выдержка и смешивание.

     Виноградную лозу высаживают с промежутками в 3 метра, чтобы максимально открыть ее солнцу. Собирают урожай один раз в год - в начале октября. Некоторые владельцы виноградников производят сбор винограда ручным способом, но большинство используют машинный, чтобы максимально ускорить процесс. Собранный виноград сразу же подвергается прессованию в традиционных плоских горизонтальных прессах. Полученный сок оставляют на брожение, без добавления сахара. После трёх недель, уже молодое сухое вино Blanc de Blanc (около 8% алкоголя) отправляют на дистилляцию (по Шарантскому методу, который дошёл до нас в неизменном виде), где оно проходит две стадии кипячения, в результате которых появляется коньячный спирт. Первое нагревание дает смесь от 27 до 30 градусов, которая вновь помещается в перегонный аппарат и аккуратно нагревается в течение 12 часов. Так выделяют начальный и конечный продукты дистилляции, чтобы сохранить лишь одно "сердце". Только этот спиртовой раствор с содержанием спирта от 69 до 72 градусов будет в дальнейшем выдерживаться.

     Коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках (от 270 до 450 литров) при постоянной температуре 15°, где он может зреть от 2 до 50 лет. Естественная сырость, где хранятся бочки, является одним из определяющих факторов в процессе выдержки. Бочки должны оставаться полными, и их постоянно приходится доливать, для чего могут использоваться только коньячные спирты аналогичного качества. Выдержка оказывает на спирт самое благотворное воздействие. Сквозь поры древесины испаряются агрессивные летучие вещества, ухудшавшие его вкус. Уменьшение количества жидкости вследствие испарения способствует концентрации ароматических веществ. Проведя в новых дубовых бочках 7-8 месяцев, коньячный спирт приобретает светло-золотистый цвет и насыщается танинами. Через 4-5 лет происходит настоящая метаморфоза: коньячный спирт становится более мягким, бархатистым и богатым. Это находит выражение в многообразии цветочных и фруктовых оттенков, а также в сладковатом ванильном вкусе. Возраст спиртов определяется исключительно числом лет, проведенных ими в бочке.

      Переход природных качеств дуба развивает букет коньяка, производит особый вкус. Поэтому к бочкам предъявляют специальные требования: они должны быть прочными и в то же время пористыми и содержать достаточное количество танинов, которые необходимы для формирования букета коньяка. Делают их из дуба лесов Лимузена, находящихся в 150 километрах к востоку от города Коньяк, а также дуба, выросшего в лесу Тронсэ. Только самая широкая часть стволов очень старых, столетних дубов годится для изготовления коньячных бочек. Считается, что чем старее бочка, тем она ценнее. Такой антиквариат ценится буквально на вес золота. Его тщательно оберегают, даже специально разводят пауков, которые оплетают бочки паутиной и защищают их от вредителей. Через несколько десятилетий эксплуатации верхний слой дерева внутри бочки "вырабатывается", и его аккуратно соскабливают (1-2 мм), после чего бочка вновь помогает рождаться напитку.

      Наконец, когда, по мнению эксперта-дегустатора, спирт "созрел", начинается, может быть, самый сложный процесс - купажирование, то есть смешивание коньячных спиртов разной выдержки, разных урожаев, так как один отдельный урожай винограда не может сообщить коньяку многообразных вкусовых и ароматических качеств.

     Сначала обычно смешивают коньяки примерно одинакового возраста, от одного до трёх лет, но из различных виноградников Шаранта. Этот тип называется "первая марка" (coupe premiere). Затем наступает этап купажирования коньяков разных возрастов "материнская чарка"(coupe mere) и, наконец, заключительный этап (coupe finale)- окончательное смешивание для придания напитку задуманных характеристик.

      В завершение процесса содержание спирта в коньяке понижают до 40% об., доливая дистиллированную воду, а также добавляют в него определённую дозу карамели, чтобы придать своему напитку более насыщенный цвет.

      Как уже говорилось выше, один из самых главных критериев качества напитка - с какого участка земли провинции Коньяк был использован виноград для приготовления спирта. Таких участков шесть. Гранд-Шампань (Grande Champagne) Коньяки из винограда с этого участка самые изысканные, редкие и дорогие. Чтобы раскрыть все свои исключительные качества, они должны стареть дольше, чем другие коньяки. Название "Шампань" происходит от того, что почва этого участка обладает сходными чертами с почвами провинции Шампань. Почему бы французам не делать коньяки и в Шампани.

       Петит-Шампань (Petite Champagne) Коньяк с этого участка похож на коньяк из Гранд-Шампани, но при этом он требует меньшей выдержки. Для коньячного спирта из винограда Петит-Шампани, характерен утонченный фруктовый вкус. Ле-Бордери (Les Borderies) Коньяк, полученный на этом участке, отличается элегантным, тонким вкусом, который все же может быть потерян во время длительной выдержки в дубовых бочках. Поэтому рекомендуется использовать этот коньяк молодым.

      Ле-Фен-Буа (Les Fins Bois) Здесь коньяки не такие тонкие, элегантные и сложные, как выше перечисленные. Обычно они служат основой для производства коньяков три звезды. Ле-Бон-Буа (Les Bons Bois) и Ле-Буа-Ординер (Les Bois Ordinaires) Здесь производят низкокачественные коньяки. Коньячный спирт ароматизирован не сильно. Непосредственная близость моря, особенно для участка Ле-Буа-Ординер, отрицательно сказывается на аромате винограда, а значит, и коньяка.

 

Ассортимент коньяков некоторых стран

 

КОНЬЯК АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ

 

 

 

 

"АЗЕРБАЙДЖАН";

 

Марочный коньяк группы КС, выпускаемый  с 1974 года.

 

Готовится из коньячных спиртов 10-летней выдержки. Цвет золотистый.

Содержание спирта - 47% об., сахара - 0,7%. Удостоен 5 золотых и 2 серебряных медалей.

 

 

 

 

 

  "БАКУ"

Марочный коньяк группы КВВК, выпускаемый  с 1946 года.

Готовится из местных сортов винограда. Цвет светло-золотистый с коричневым оттенком.

Содержание спирта - 43% об., сахара - 1,2%. Удостоен 4 золотых, серебряной и бронзовой медалей.

 

 

 

 

 

 

 

 

"ГЕК-ГЕЛЬ"

Марочный коньяк группы КВ, выпускаемый  с 1948 года.

Готовится из коньячных спиртов 6-8-летней выдержки. Цвет светло-золотистый. Вкус гармоничный.

Содержание спирта - 42% об., сахара - 1,2%. Удостоен 3 золотых медалей и 1 серебряной.

 

 

 

 

 

 

 

"ГЯНДЖА"

Марочный коньяк группы КВ, выпускаемый  с 1967 года.

Готовится из коньячных спиртов 6-летней выдержки. Цвет золотистый, светло-коричневый.

Содержание спирта - 42% об., сахара - 1,2%. Удостоен 2 серебряных медалей.

 

 

 

 

 

 

 

"МОСКВА"

Марочный коньяк группы КС, выпускаемый  с 1967 года.

Готовится из коньячных спиртов 12-летней выдержки, вырабатываемых из европейских  сортов винограда, выращенных в Азербайджане.

Цвет светло-коричневый с золотистым оттенком. Содержание спирта - 45% об., сахара - 0,7%. Удостоен 3 золотых и 3 серебряных медалей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

"ШИРВАН"

Марочный коньяк группы КС, выпускаемый  с 1977 года.

Готовится из коньячных спиртов 15-летней выдержки, вырабатываемых из европейских сортов винограда, выращенных в Азербайджане.

Цвет светло-коричневый с золотистым оттенком. Содержание спирта - 40% об., сахара - 1,2%. удостоен золотой медали.

 

 

 

 

 

"ЮБИЛЕЙНЫЙ"

Марочный коньяк группы КС, выпускаемый  с 1945 года.

Готовится из коньячных спиртов 10-летней выдержки, вырабатываемых из европейских сортов винограда, выращенных в Азербайджане.

Цвет светло-золотистый. Содержание спирта - 43% об., сахара - 0,7%. Удостоен золотой  и 2 серебряных медалей.

 

Коньяки Армении

 

Выделяют две группы армянских напитков типа "коньяк" по вкусовым качествам: экстрактивные и малоэкстрактивные, но высокоградусные.

 

  Коньяк Ани (Cognac Ani)

Создан в 1977 году. Ординарный экстрактивный  коньяк. Коньяк Ани изготавливается  из коньячных спиртов, выдержанных 5 - 6 лет и вырабатываемых из европейских сортов винограда, выращиваемого в Армении. Цвет золотистый - светло-коричневый.

Содержание спирта - 42% об., сахара - 1,5%.

Легенда:

Ани - значит «город 1001 церкви» В 9 - 10 веках город был столицей древнеармянского царства багратидов. Период его наибольшего расцвета связан с правлением царя Гагика II. Время стерло с лица земли древнюю столицу, но город Ани живет в памяти людей.

 

Коньяк Ахтамар (Cognac Ahtamar)

Марочный экстрактивный коньяк группы КС, выпускаемый с 1967 года. Коньяк старый (КС), приготавливаемый купажированием не менее 12-ти сортов различных коньячных спиртов 10-летней выдержки. В состав купажа входит родниковая вода из Катнахбюрского источника близ Еревана.

Коллекционный коньяк Ахтамар получают путём выдержки готового коньяка в бочках в течении 3 лет. Обладает несравненным ароматом. Пьется легко, воздействует непосредственно и бодряще. Отличается матово-золотистым отблеском. На международных дегустациях-смотрах удостоен трех золотых медалей.

Содержание спирта - 42% об., сахара - 1,0%.

Легенда:

Остров Ахтамар на озере Ван, где в X веке находилась резиденция армянских царей, стал свидетелем трагической  истории. Когда-то давно юная Тамара полюбила молодого монаха. Узнав об этом, настоятель монастыря приказал сбросить ее возлюбленного с высоких стен, и с тех пор душа Тамары не знает покоя...

 

  Коньяк Васпуракан (Cognac Vaspurakan)

Марочный коньяк группы КС, выпускаемый  с 1980 года. По технологии в рецептуру  коньяка входит 16-18 лучших коньячных спиртов не менее 18 - летней совокупной выдержки, вырабатываемых из европейских сортов винограда, выращенного в Армении. В состав купажа входит родниковая вода из Катнахбюрского источника близ Еревана. Напиток обладает тонким ароматом и великолепными вкусовыми качествами.

 

Имеет светло-золотистый цвет с изумрудным отливом. Выдержка (лет) 18. Содержание спирта - 40%об., сахара - 1,0%.

 

До наших дней сохранились мощные стены крепости Васпуракан - независимого Армянского царства, расположенного вокруг острова Ван. Крепость этих стен сравнима только с выдержкой одноименного коньяка...

 

 

Коньяк Наири (Cognac Nairi)

Марочный экстрактивный коньяк, выпускаемый с 1965 года. Один из самых  лучших армянских коньяков. Купажируется из 18-20 коньячных спиртов 20-летней выдержки, вырабатываемых из местных сортов винограда. Самому старому спирту в рецептуре - 70 лет!

 

Неповторимая гармоничность букета тонких ароматов и великолепный темно-пурпурный  оттенок превращают этот напиток  в своеобразный шедевр. Непревзойденные достоинства "НАИРИ" высоко оценены на международных дегустационных смотрах, где он завоевал 1 серебряную и 5 золотых медалей.

Цвет темно-янтарный, букет с  ванильным тоном. Выдержка (лет) 20. Содержание спирта - 41%об., сахара - 1,2%.

Земля Наири - легендарная страна быстрых хрустально-пенистых рек, дремучих лесов и достигших небес седоглавых мудрых гор - непосредственный предок Армении.

 

 

  Коньяк Отборный (Cognac Otborniy)

Марочный экстрактивный коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) - первенец армянских марочных коньяков, выпускается с 1901 года. В нем купажируются коньячные спирты не менее 6-7 летней выдержки, вырабатываемые из местных сортов винограда. В состав купажа входит родниковая вода из Катнахбюрского источника близ Еревана.