Коньяк

МИНЕСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ.

ДОНЕЦКИЙ  НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ  И ТОРГОВЛИ ИМЕНИ М. ТУГАН-БАРАНОВСКОГО.

 

 

Кафедра  управления качеством, организации,  стандартизации, метрологии и сертификации предприятий ресторанного хозяйства.

 

 

 

 

Реферат

На  тему: Коньяк.

 

 

 

 

 

 

Выполнил: студент гр. ТХ-06С

Марышев Сергей Александрович.

 

Проверил: преподаватель 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Донецк 20008г.

 

Содержание.

1. Введение_________________________________________3
2. История коньяка__________________________________4
3. Виды коньяка_____________________________________5
4. Классификация___________________________________5
5. Полезные свойства коньяка_________________________6
6. Как пить коньяк___________________________________6
7. Процесс производства______________________________7
8. Ассортимент коньяков некоторых стран_______________9

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наполни гостю рог

  И раз, и два, и пять,

Чтоб  высказать он мог

  Все, что хотел сказать.

Расул Гамзатов.

Введение

Коньяк нередко называют "королем напитков". Cреди алкогольных напитков нет другого, более именитого, чем коньяк. Этот напиток занимает особое положение, обусловленное его высокими вкусовыми достоинствами. Коньяк - это ликёр богов,- сказал когда-то Виктор Гюго. Это крепкий алкогольный напиток янтарно-золотого цвета, обладающий сложным ароматом с оттенками ванили и мягким гармоничным вкусом, получаемый двойной перегонкой сухого виноградного вина с последующей выдержкой отгона в дубовых бочках.

В географическом плане, Коньяк- это небольшой городок  на западе Франции, который известен своим одноимённым крепким алкогольным напитком. Для закрепления приоритета создания коньяка во Франции в 1909 г. был издан специальный декрет. Согласно международному законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению коньяком может называться напиток, созданный на основе спиртов, полученных в департаментах Шаранта и Шаранта-Миритим и части департамента Дордоно и Де Серв. В России, как, впрочем, и в целом ряде других стран, коньяком до сих пор принято называть любой бренди, то есть крепкий спиртной напиток, производимый путем дистилляции вина с последующей выдержкой спиртов в дубовых бочках. Следует отметить, что во времена СССР коньяком назывался любой сорт бренди, производимый по технологии близкой к технологии производства настоящего коньяка. В России по договору с Францией до сих пор существуют, и еще будут существовать на определенный срок названия армянский коньяк, узбекский коньяк, грузинский коньяк и т. п.

Слово коньяк может, наверное, считаться одним из самых популярных в мире. Известно, что уже в 18 веке коньяк экспортировался не только в Скандинавию, Россию, но и в Луизиану, Гвиану, а также в Азию и на Дальний Восток. Замечательным популяризатором коньяка была в своё время Англия благодаря особой привязанности её граждан к этому напитку.

В наши дни коньяк успешно  покоряет мир. Из ежегодно производимых почти 200 миллионов бутылок этого  напитка 95% идёт на экспорт. Главным  мировым потребителем являются Соединённые  Штаты, Англия, Германия, Япония. Интересно, что в Азию поставляется лишь высококачественный напиток. Так, например, в Японии продажа коньяков высшего качества составляет 99% от объёма всей его реализации в этой стране. Японцы в последнее время всё больше и больше склоняются к употреблению самых старых, а значит, и самых дорогих коньяков.

 

 

История коньяка

 

История коньяка - долгая и бурная, традиционно для всех качественных напитков.

Начало виноградного производства относится к 1 веку нашей эры. На территорию современной Франции римлянами  был завезен виноград. Затем в конце 3 века нашей эры римский император Пробус расширил права галлов на занятие виноделием.

В 12 веке благодаря Гильому Х  герцогу Гайеннскому и графу  Пуатье вокруг Ла Рошели образовался  обширный виноградник, названный виноградником  Пуату. В следующем веке из его винограда производились вина, поставляемые в страны, расположенные на берегах Северного моря, и перевозимые голландскими и скандинавскими кораблями.

Одна из лодочных станций, расположенная  в бассейне реки Шаранты, отличалась от остальных своей древней историей и качеством виноградников. Она называлась - Коньяк. Во второй половине 16 века голландские корабли заходили сюда за знаменитыми винами Шампани и Бордери.

Так Франция превратилась в главного производителя и экспортера вин  в Европе.

Но местные виноградари начали производить такое количество вина, что стало нелегко его сбывать. Качество напитка упало. Слабоалкогольные и кислые напитки не могли выдержать  долгой морской перевозки. Они портились  в пути и в подвалах виноторговцев. К тому же перевозка в бочках была трудоёмкой и экономически невыгодной.

В 1641 году во Франции были повышены налога на белые столовые вина, которые  виноторговцы департамента Шарант вывозили в большом количестве в Англию, Швецию, Норвегию. Чтобы не платить  больших налогов, решили сократить объём своей продукции, путём перегонки вина, считая, что полученный продукт там, у потребителя, можно будет разбавить водой и вновь получить вино в полном объёме. Однако полученная после перегонки жидкость понравилась самим производителям. Это объяснялось ещё тем, что коньячный спирт, полученный из шарантского винограда, вместо сивушного запаха имел тонкий аромат дуба.

Коньяк стал особо популярен  после того, как Людовик XIV попробовал и оценил его. При дворе коньяк употребляли наполовину разбавленным водой и в очень малых дозах.

Как бы там ни было, к концу 17 века начали производить коньяк во Франции  в городе Коньяк, откуда собственно напиток и получил своё наименование.

А длительную выдержку открыли следующим  образом. В 1701 году разразилась война Франции и Англии за испанское наследство. Франция была блокирована английским флотом, что прервало транспортировку коньячных спиртов в Англию.

Значительная часть спирта хранилась  в дубовых бочках. Когда наконец-то их содержимое попробовали, очевидными стали изменения. Было замечено, что в результате длительной выдержки спирта в дубовых бочках происходит явное улучшение его качеств - уменьшилась крепость напитка, зато аромат стал более насыщенным, изменились также вкус и цвет.

Теперь торговцы стали намеренно выдерживать коньяк в бочках длительное время, а также совершенствовать технологию купажирования напитка.

В ту пору коньяк перевозили исключительно  в бочках, и имя производителя  осталось неизвестным потребителю. Только к 1860 году коньяк начали поставлять в оригинальных бутылках, снабжённых этикетками. Это повлекло за собой создание предприятий по производству стеклотары, ящиков, пробок и даже типографии.

Для того чтобы утвердить приоритет  создания коньяка, 1 января 1909 года во Франции был издан специальный декрет. В соответствии с ним были установлены границы территории, продукция которой в виде виноградного бренди имеет право называться коньяком.

Согласно существующему законодательству о контролируемых наименованиях  по происхождению, крепкие напитки из спирта, полученные дистилляцией виноградных вин, но изготовляемые в иных районах Франции или других странах, не могут выпускаться под названием коньяк. В разных странах напитки типа коньяк называются по разному: арманьяк, виньяк, бренди.

 

Виды коньяка

 

От * до ***** - VS/ Very Special - De Luxe - Selection

Возраст коньяка не менее 2,5 лет.

 

Superior - ***** и более звездочек

Возраст коньяка не менее 3,5 лет.

 

VSOP/Very Special Old Pale - Vieux - VSO - VVS - Rare - Reserve

Возраст коньяка не менее 4,5 лет.

 

VVSOP - Grand Reserve

Возраст коньяка не менее 5,5 лет.

 

Napoleon - XO/Extra Old - Extra - Royal - Or - Tres Vieux - Vieille Reserve, а также коньяки в названии  которых упомянуто имя какого-либо  исторического лица, либо на  этикетке стоит персональный номер бутылки.

Возраст коньяка не менее 6,5 лет.

 

Как правило, коньяк всегда представляет собой купаж, и, говоря о выдержке коньяка, имеется ввиду возраст  самой молодой составляющей в  купаже. Также коньяки различаются  по месту происхождения, что можно определить по этикетке.

 

Надпись "Grande Shampagne" говорит о  том, что виноград для этого коньяка  был выращен и сам коньяк произведен только в Гранд-Шампани.

 

Определение "Fine Shampagne" дается коньяку, изготовленному из смеси винограда выращенного в Гранд-Шампани и Петит-Шампани, при этом содержание винограда из Гранд-Шампани должно быть не менее 50%.

 

Коньяк, полученный из винограда с  других участков земли, обычно не маркируется  специальным образом.

 

Классификация

 

      Как правило, коньяк всегда представляет собой купаж, и, говоря о выдержке коньяка, имеется ввиду возраст самой молодой составляющей в купаже. Также коньяки различаются по месту происхождения, что можно определить по этикетке.

      Надпись "Grande Shampagne" говорит о том, что виноград для этого коньяка был выращен и сам коньяк произведен только в Гранд-Шампани. Определение "Fine Shampagne" дается коньяку, изготовленному из смеси винограда выращенного в Гранд-Шампани и Петит-Шампани, при этом содержание винограда из Гранд-Шампани должно быть не менее 50%.

     Коньяк, полученный из винограда с других участков земли, обычно не маркируется специальным образом. Национальным Межпрофессиональным Бюро Коньяк установлены жесткие стандарты и система контроля возраста коньячных спиртов.

 

По качеству коньяки делятся  на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные коньяки готовят из коньячных  спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. Коньяк три звездочки - из спиртов, выдержанных  не менее 3 лет, крепость 40% объема. Имеет  светло-соломенный цвет с характерным для молодых коньяков ароматом. Вкус слегка экстрактивный, приятный. Коньяк четыре звездочки имеет возраст коньячных спиртов не менее четырех лет, крепость 41%, сахаристость до 1,5%. Он светло-соломенного цвета, букет и вкус слабо экстрактивный, приятного коньячного тона. Коньяк пять звездочек - в купаже участвуют коньячные спирты пятилетней выдержки, крепость 42%, сахаристость до 1,5%. Обладает вкусом хорошо выдержанного, экстрактивного, приятного коньячного тона.

    Марочные коньяки - готовят из коньячных спиртов со средним сроком выдержки свыше 6 лет. Эти коньяки подразделяют на группы: КВ (коньяк выдержанный) - средний возраст спиртов от 6 до 7 лет, крепость 42%. КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) - из коньячных спиртов, выдержанных от 8 до 10 лет, крепость 43-45%. Группа КС (коньяк старый) - из спиртов, выдержанных 10 лет и более, содержит 40-57% спирта. Марочным коньякам присваиваются определенные названия.

    Коллекционные коньяки представляют собой марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах свыше 5 лет.

      Но качество коньяков отмечается не только звездочками в восходящем порядке, но и буквами латинского алфавита. Они представляют инициалы английских слов соответствующего значения: "E" - специальный, "F" - великолепный, "V" - очень, "O" - старый, "S" - превосходный, "P" - бледный, "X" - экстра, "C" - коньяк. Например, аббревиатура "V. S. O. P." на этикетке коньячной бутылки обозначает "Очень, превосходный, старый, бледный".

 

Полезные свойства коньяка

 

Коньяк - тонизирующий напиток. Его  рекомендуют употреблять в небольших  дозах перед едой для возбуждения  аппетита.

 

Многие ученые, в том числе  Дидро и Даламбер в своей энциклопедии "Толковый словарь наук, искусств и ремёсел", в 1751-1772 годах в Париже, доказывают, что небольшие дозы коньяка благоприятно действуют на человека при некоторых заболеваниях. Наличие в коньяке танина и дубильных веществ способствует усилению в организме человека действия витамина С, активному выделению желудочного сока, оказывает стимулирующее действие. В отличие от водки и горьких настоек, отрицательно действующих на кровеносные сосуды, коньяк обладает сосудорасширяющими свойствами. Небольшое количество коньяка, добавленного в чай, вызывает благотворное потовыделение.

 

Как пить коньяк?

 

     Коньяк не принято "махать" внутрь как водку. Его даже не пьют, а потягивают, не торопясь, упиваясь его ароматом.

     Чтобы получать удовольствие от коньяка, надо уметь ощущать его аромат. Именно поэтому, специальный бокал для коньяка называется "снифтер" (от английского sniff - нюхать). Он изготовлен из гладкого не цветного стекла или хрусталя, имеет форму пузатой рюмки на ножке, резко сужающейся кверху. Снифтеры бывают как небольшие, вместимостью 70 граммов, так и побольше - 250 - 400 граммов. Коньяк наливается максимум до уровня самой широкой части снифтера, как бы ниже "ватерлинии" силуэта бокала. Профессиональные дегустаторы коньяка используют другую рюмку - меньшую по размерам, более узкую и вытянутую, хотя и с элементами изогнутого сужения кверху.

 

       Теперь о правилах дегустации этого исключительно ароматного напитка.

      Во-первых, налейте небольшое количество коньяка (30 - 40 миллилитров) в бокал и дотроньтесь пальцем до его наружной стенки. Посмотрите с другой стороны бокала, видны ли отпечатки пальцев. Если да, то перед вами коньяк высшего качества.

     Во-вторых, повращайте бокал вокруг собственной оси и посмотрите на следы от стекающего коньяка на его внутренних стенках. Если эти "ножки" видны в течение 5 секунд, вы имеете дело с коньяком, выдержка которого от 5 до 8 лет, если 15 секунд - коньяк приблизительно 20-летний. Для 50-летних коньяков эти следы различимы в течение 17-18 секунд.

     Существует три "волны" запахов коньяка. Первая "волна" улавливается на расстоянии 5 см от края бокала, тона легкие, ванильные. Непосредственно у края бокала ощущается цветочные и фруктовые ароматы - вторая "волна" запахов. Высококачественные коньяки обладают очень тонким, но ощутимым ароматом розы, фиалки, липы, абрикосов и других фруктов - третья волна - это запахи "выдержки". Для таких запахов характерны сложные "портвейновые" тона.