Контрольная работа по «Організація обслуговування в ГіТК»

Обсяг житлових приміщень  готелів (номерів, із урахуванням передпокої) може бути щонайменше 15 куб. м одного проживаючого.

Усі житлові номери повинен мати вбудовані шафи для верхнього одягу, білизни, багажу, розміщені передпокої чи житлової кімнати з мінімальним розрахунком: одну шафу (0,60 x 0,55 м) однієї проживаючого (допускається заміна вбудованої меблів корпусними меблями).

При включенні у склад готелю груп приміщень громадського призначення, працівників міста, їм слід передбачати ізольовані входи на вулиці. У знову споруджуваних готелях, зазвичай, мають забезпечуватися умови для проживання людей з обмеженими можливостми . У цьому слід передбачити резерв із відповідними устаткуванням, шириною проходів і дверних отворів, і навіть пристрою для пересування інвалідів по горизонтальним і вертикальним поверхням. Номери для інвалідів на креслах-колясках й услабовидящих і сліпих бажано розміщувати на першому поверсі.

Санітарно-технічні устаткування готельного господарства

У будинках готелів має бути: опалення, водопостачання із подачею холодної та гарячої води, системи каналізації, вентиляції й кондиціонування, електропостачання і системи електроустаткування, газифікації, механічні пристрої і системи, системи зв'язку й сигналізації, мовлення та інше.

Водопровід.У готелях обов'язково має передбачатися холодне і гаряче водопостачання і каналізацію відповідно до вимогами СНиП 2.04.01—85 «Внутрішній водогін і каналізацію будинків». Системи гарячого водопостачання мають забезпечувати безперебійну подачу гарячої розрахункової температури за усіма передбаченими нормами санітарії, , встановлених у відповідних приміщеннях.Температуру води, поданого в системи гарячого водопостачання, слід сприймати залежно від способу приєднання до систем теплопостачання: при закритому способі (через водопідігрівач) не більше 50—55 °З; при відкритому способі (без посереднього водозабору від мережі) — не більше 60—65 °З.

Температура води підтримується з  допомогою обов'язково установлюваного  автоматичного терморегулятора. Температура  води, поданого в системи гарячого водопостачання, незалежно від способу  приєднання мусить бути трохи більше 75 °З. Задля більшої безперебійного гарячого водопостачання готелів під час профілактичного ремонту, аварій слід передбачати місцеві електричні водопідігрівачі (електронагрівачі, електробойлери, електротитани) і інше.

 

Вентиляція, кондиціювання, опалення. Системи вентиляції, кондиціонування, опалення мають забезпечувати помешкань готелю комфортним мікрокліматичними умовами. У готелях малої місткості допускається застосування вентиляційних систем з природним спонуканням. У інших готелях за відсутності систем кондиціонування у будинку у цілому або окремими його частинах слід передбачатиприточно-витяжну вентиляцію з механічним спонуканням витяжки переважають у всіх основних приміщеннях; з механічним забезпеченням припливу — у вестибулях, холах,загальному комплексі, залі басейну, обідніх залах підприємств харчування із кількістю місць понад 50 відсотків.

Система вентиляції мають забезпечувати  нормативний повітрообмін переважають  у всіх приміщеннях готелю. Не допускається розбіжність обсягу припливу чи витяжки  повітря проти проектним понад 10 %, а зниження чи збільшення температуриприточного повітря. Природно-витяжна вентиляція має забезпечувати нормальний повітрообмін . Під час сильних морозів щоб уникнути переохолодження житлових приміщень природну витяжку з приміщень слід зменшувати, прикриваючи для цієї періоди регульовані вентиляційні грати. Механічну вентиляцію в цей період слід зменшувати чи відключати, та заодно вона повинна переважно діяти як природнавитяжна вентиляція. Після закінчення морозів вентиляційні системи повинні бути цілком включені. Система кондиціонування повітря повинна підтримувати необхідні параметри повітря на приміщеннях, у своїй відступ від норми допускається за обсягом приточного повітря +10 %, по температурі +2 °З, по відносної вологості +5 %.

У житлових і громадських організацій приміщеннях чотирьох і п'ятизіркових готелів слід, а адміністративних і побутових приміщеннях рекомендується (при місткості 300 місць і більше) передбачати системи кондиціонування. У виробничих та технічних приміщеннях наявність систем кондиціонування визначається технічними умовами, технологією та раціональністю застосування таких систем.

У готелях категорії «три зірки» і від, соціальній та громадських  приміщеннях чотирьох і п'ятизіркових  готелів допускається застосування систем кондиціонування третього класу.

Система кондиціонування житлових приміщень чотирьох і п'ятизіркових  готелів устатковується пристроями місцевої регулювання чи програмуваннятепло-влажностних  параметрів.Кратностьвоздухообмена одну людину в номерах готелів слід сприймати (не нижче) для п'ятизіркових — 70 куб.м/ч.; чотиризіркових — 60 куб.м/ч.; тризіркових — 40 куб.м/ч.; двох і однозіркових — 30 куб.м/ч.

Основні входи до готелюетажностью понад п'ять поверхів (тризіркові і від), і навіть при місткості  готелів 300 і більше місць слід обладнативоздушно-тепловими завісами.Воздушно-тепловие завіси мали бути зацікавленими налагоджені спеціалізованої організацією забезпечуватиме подачу теплого повітря на тамбур головного входу чи вестибуль із відповідною температурою й у необхідному кількості.

Розраховуючу температуру повітря на приміщеннях готелів (крім приміщень із особливим режимом експлуатації) слід сприймати рівної 20 °З. Максимальна температура повітря на житлових і громадських організацій приміщеннях готелів мусить бути трохи більше 26 °З..

Відносна вогкість повітря  маєш бути у готелях з кондиціонуванням не більше 45—50 %; без кондиціонування 30-65 %.

Кількість що надходить  зовнішнього повітря одну людину для житлових приміщень рекомендують вживати не більше 60 куб.м/ч.

З метою поліпшення температурно-влажностних параметрів приміщень готелів допускається застосування систем електричного, повітряного (сполученого з системами вентиляції), променистого та інших систем опалення.

Каналізація і сміттєпроводи. Система каналізації готелю має забезпечувати безперебійне відведення стічної води від усіх санітарно-технічних приладів та приймачів стічної води в зовнішню каналізаційну мережу. Щоб запобігти освітизасоров необхідно не менше разу робити профілактичне очищення каналізаційних трубопроводів.

Мусоропроводи в готелях влаштовуються  на сходових клітках або окремими приміщеннях. Не допускається пристрій сміттєпроводу помешкань відпочинку обслуговуючого персоналу. Мусоропроводи повинні відповідати вимогам указаний з проектування сміттєпроводів в житлових і громадських організацій будинках. Навантаження однією стовбур сміттєпроводу приймається до 1500 л сміття за добу (при накопиченні 0,2 л на 1 куб. м житлової площі готелів).Планово-попереджувальний ремонт сміттєпроводу має здійснюватися раз на 3 роки, а капітальний — раз на дев'ятьлет.

Санітарно-гігіенічні вимоги домусороприєднуючих камер: 

· стінки камер покриті керамічною плиткою, стелю покривається олійною фарбою;

· камера повинен мати трап, приєднаний до каналізації, з ухилом 0,01° доприямку; раковину іполивочний кран зі шлангом, з підведенням холодної та гарячої;

· сміття із камери повинен  вивозитися щодня;

· після вивезення  сміття камера очищається і промивається з шланга. Приміщення мусорокамери періодично піддається дезінфекції й дератизації;

· приміщення мусорокамери повинен мати ізольований вихід.

Необхідно ознайомитися з непроникністю  камер для гризунів; двері мусоросборної камери з боків повинні бути оббиті листовою сталлю, мати по контуру щільний притвор і запірний пристрій, відкриватися убік Ширина дверного прорізу повинна бути достатньою для провезення візки із контейнером чимусоросборником. Ушкодження в огороджуючих мусорокамерних конструкціях слід старанно зашпаровувати.

Камери повинні бути сухими, мати штучне освітлення з установкою світильників пилонепроникні і вологозахисніі; температура повітря на камері повинна бути вище 5 °З.

У готелях при великому зборі сміття доцільні знімні кузова сміттєвозів, пресування та роздрібнення сміття. На підвищення ефективності і забезпечення якості робіт із прибирання приміщень при нове будівництво і комплексному капітальний ремонт готелю, із числом місць понад 400—500 рекомендується обладнати стаціонарними системами централізованого вакуумного попиловидаленні.

Вимоги, які пред'являються працівникам служби організації харчування

Харчова санітарія —  це практичне застосування вимог  гігієни харчування, вкладених у  забезпечення населення доброякісної, живильним і смачною їжею.

Загальні вимоги, які  пред'являються співробітнику підприємства:

Співробітник підприємства:

а) дотримується Закону ро захист споживачів та інших законодавчих актів, узвичаєні правил поведінки, норми моральності, професійної етики й санітарно -гігієнічні норми,

б) всебічне сприяє зміцненню  авторитету підприємства міста і групи компаній іміджу торгових знаків,

в) сприяє утвердженню  у суспільстві впевненості у  професійному, уважному відношенні фахівців підприємства своєї праці, якості своєї  продукції, високого рівня надання  послуг.

г) визнає пріоритетне значення виконання посадових обов'язків над іншими заняттями.

д) дотримується корпоративної  культури підприємств реалізує філософію  бізнесу проголошеної власниками

е) приймає він зобов'язання позбутися будь-яких шкідливих звичок, як-от куріння чи часте вживання міцних алкогольних напоїв пізніше2-х місяців від моменту працевлаштування для підприємства

ж) добровільно погоджується з викладеними вимогами та приймає  Кодекс честі співробітника підприємства;

Правила здійснення професійної  діяльності співробітника підприємства.

 

Співробітник підприємства зобов'язаний:

а) сумлінно виконувати свої обов'язки, відповідно до посадовий  інструкції;

б) недопущення впливу своєї діяльності нікого, крім безпосереднього  начальства, експертів, і перевіряючих представниківПравообладателя;

в) після ухвалення  рішення, здійсненні робіт у межах  своєї професійної роботи і у  своїх повноважень зобов'язаний керуватися двома чинниками пріоритетної важливості:

- створенням продукції  або послуги якнайкращої якості;

- неухильним проходженням  технології виробництва продукту чи інструкції надання послуги.

г) підтримувати свою кваліфікацію високому рівні, необхідному належного виконання посадових обов'язків;

д) виявляти терпіння, ввічливість, тактовність і повагу до всіх осіб, із якими спілкується у виконанні службовими обов'язками;

е) зберігати професійну кулінарну таємницю щодо рецептур і  технологічних прийомів, отриманих  у ході виконання своїх зобов'язань;

ж) ставитися з повагою  і розумінням до прагненню керівництва  підприємства захистити свої фінансові інтереси, майно і інтелектуальну власність, надавати їм необхідне сприяння, не виступати проти впровадження електронних і фізичних засобів захисту;

з) розділяти колективну відповідальність всіх працівників  підприємства за можливе виробництво  неякісної продукції, і за неякісне обслуговуванняпотребителей.

Санитарно-гигиенические  вимоги при приготуванні страв для  гостей. Навряд чи можна виділити з загальні санітарно-гігієнічних вимог на підприємствах комунального харчування. І вимог цих зводяться до вимозі до технологічного устаткування, інвентарю, посуді і тарі, і навіть до санітарно-гігієнічним вимогам до кулінарній обробці продуктів харчування.

Вимоги до технологічного устаткування. Виробничі столи, призначені в обробці продуктів харчування, повинні мати покриття без швів на робочій частині поверхні, з закругленими кутами, які мають щільно прилягати до основи столу. Поверхня покриття мусить бути гладкою.

Виробничі ванни, призначені миття  продуктів, роблять із антикорозійних матеріалів.

Для розділочних дощок використовують деревину твердих порід. Вони повинні бути гладенькими, без щілин. Найкращими з гігієнічної погляду є дошки із суцільних шматків дерева. На бічний подовжньої боціразделочних дощок, які у холодному цеху при приготуванні страв з м'яса, і ножів мусить бути чітка маркірування: ЗІ - сирі овочі, ВМ - варене м'ясо, ВО - варені овочі, МР - м'ясна гастрономія, ”зелень”, ОК - квашені овочі, Х - хліб.

Для збору харчових відходів переважають у всіх виробничих цехах  передбаченіпедальние бачки, місткістю трохи більше 20 л, обладнані кришками.

Устаткування має бути розставлено  так щоб виключити спільні, зустрічні чи перехресні потоки сировини, напівфабрикатів чи готової продукції .

Вимоги до посуді. У процесі технологічної обробки харчові продукти контактують із устаткуванням, інвентарем, посудом, тарою. Тому, ці матеріали нічого не винні віддавати для харчування отруйні домішки і піддаватися корозії. З іншого боку, вони мають легко піддаватися миття, чистці, знезараженню

Використання міді виготовлення посуду через високе токсичності деяких її сполук категорично заборонено. Крім металевої посуду використовується керамічна, порцелянова, посуд і посуд із пластичних мас. Не допускається для використання посуд із відбитими краями і тріщинами. Основними вимогами при  при кулінарній обробці продуктів харчування є: максимальне збереження їх харчової цінності, виняток забруднень і повний знешкодження.  Усі розмаїття технологічних процесів виготовлення страв і кулінарних виробів на підприємствах комунального харчування можна розділити на два етапу - механічну кулінарну і теплову обробку. Мета механічного оброблення - отримання напівфабрикатів, що використовуються приготування страв і кулінарних виробів. Ця обробка сировини передбачає розморожування продуктів, видалення різних забруднень, неїстівних частин, миття, розподіл продуктів на частини, різняться харчової цінністю, надання їм відповідної форми, розміру.