Виробництво дитячих харчових консервів

 

Таблиця  15 Значення допустимих рівнів вмісту радіонуклідів ¹³⁷Сs та ⁹⁰Sr у продуктах харчування (Бк/кг, Бк/л)

Продукт	137Сs	90Sr
Овочі	40	20
Фрукти та ягоди	70	10
Вода	2	24

 

4.3 Обґрунтування вибору  сировини, термінів і способів  її зберігання

 

Сировина та допоміжні  матеріали, які використовують для  виробництва консервів для дитячого харчування, повинні відповідати  вимогам діючих стандартів або технічним  умовам.

В документах на поступаючу сировину повинна буди вказана дата останнього строку обробки ядохімікатами  та вид ядохімікатів. [6]

Консерви для дитячого харчування «Рассвет» виготовляють із кабачків, яблук, цукру та аскорбінової кислоти. Для кабачків заморожених  напівфабрикату використовують ті ж  самі сорти кабачків.

Кабачки споживають  у  віці 7-12 діб. Кабачки містять цукри, крохмаль,  білки, зольні речовини (особливо з`єднання фосфору та заліза), вітаміни.

Використовують сорти:

Грибовській 37. Сорт скоростиглий. Рослини кущові. Плоди циліндричної форми, гладкі, зі слабою ребристістю  біля плодоніжки. У технічній стадії зрілості блідо-зеленого кольору, з  білою та масою плода 470-630 г. Масова доля сухих речовин 6%, вітаміну С 0,035 – 0,038 % , цукру 2,2 – 2,6%. Врожайність 550 ц/га.

Одеський 52. Сорт скоростиглий, холодостійкий. Рослина кущова.  Плоди циліндричні, молочно –  блідо – зеленого кольору з  блідо-білою м`якоттю. Маса плода 480 – 600 г. Масова доля сухих речовин 6%. Врожайність близько 350 ц/га.

Соте 38. Сорт скоростиглий. Плоди  циліндричної форми, узькі, довгі. Рослини  кущової форми. Масова доля сухих  речовин 6%, вітаміну С  0,02 % , цукру 2,5%. Врожайність 500 ц/га. [6]

У яблуках містяться легкозасвоювані  цукри, кислоти, мінеральні солі, пектинові  речовини, вітаміни А, В і С.

Яблука можна використовувати  наступних сортів:

Кальвіль сніжний. Плоди  середнього розміру, овально-конічні, злегка ребристі, зеленуватого кольору, при дозріванні біло-жовті, частина  з ніжним розовим рум`янцем. М`якоть  сніжно-білого кольору, дрібнозерниста, ніжна, соковита, виносолодка. Масова доля сухих  речовин 16%, цукру 11%, кислотність 0,8%. Плоди стигнуть в середині вересня. Врожайність велика (250 – 300 кг з одного дерева).

Розмарин. Плоди середнього розміру, правильної подовженої форми. Шкірочка тонка, неміцна, гладка, ніжна, блискуча, трохи жирна на дотик, однокольорова, світло-жовта з розсіяними по всій поверхні круглими крапками, на сонячній стороні іноді виступає рожевий  рум`янець. М`якоть сніжно-біла, дуже ніжна, соковито, дрібнозерниста, майже  маюча, вино солодка, ароматна. Масова доля сухих  речовин 14%, цукру 10%, кислотність 0,9%. Сорт врожайний.

Ренет Симиренко. Плоди середнього або више середнього розміру, округло  – конічні зеленого, при дозріванні – жовтуватого кольору, іноді  на сонячній стороні зі слабким рум`янцем. М`якоть щільна, дрібнозерниста, соковита, біла або зелена. Смак десертний, вино солодкий. Масова доля сухих  речовин 15%, цукру 10%, кислотність 1,0 %.

Слава переможцям. Плоди  середнього або вище середнього розміру, округлої або подовженої форми, по світло – зеленому фону покриті розмитим рум`янцем. М`якоть ніжна, дрібнозерниста, соковита, вино солодкого смаку. Сорт високоврожайний (до 200 кг з дерева). [6]

Пюре з яблук та чорної смородини вироблять з яблук  вищезазначених сортів, смородини та цукру.

Ягоди чорної смородини відрізняються  великим вмістом цукрі, органічних кислот, ароматичних речовин та вітамінів  С, В, А, Р.

Використовують сорти:

Алтайська десертна. Ягоди  крупні, масою 0,9-1 г. М”якоть зеленуватого кольору, сочна, кисло-солодка.  Масова доля вітаміні С 0,128-0,194 %, цукру 8,5-12,3 %,  кислотність 2,86-3,36 %. Врожайність 80-100 ц\га. Період дозрівання – ІІІ декада липня.

Голіаф. Ягоди крупні, масою 1,3-1,5 г, чорні, товстошкірі. М”якоть  зеленуватого кольору, ніжна. Смак ягід кисло-солодкий, с приємним поєднанням солодкості та кислоти. Масова доля сухих  речовин 18 %, цукру 7,3 %, вітаміну С 0,173 %, кислотність 2,8 %. Врожайність висока. Період дозрівання – кінець липня.

Лія плодородна. Ягоди крупні, чорні, товстошкірі. М’якоть зеленуватого кольору, сочна, душиста. Масова доля сухих  речовин 17 %, цукру 7,8 %, вітаміну С 0,170 %, кислотність 2,5 %. Смак ягід солодкий з  невеликою кислуватістю. Врожайність  висока. Період дозрівання – кінець липня, початок серпня.

Пюре з яблук та полуниці виробляють з яблук вищезазначених сортів, полуниці та цукру.

Полуниця містить цукри (6-9%), а також лимонну, яблучну, саліцилову та фосфорну кислоти, а при дозрівання з’являється янтарна кислота. Також  полуниця багата на вітамін С. При  виробництві пюре з яблук та полуниці використовують слідуючи сорти полуниці:

Фестивальна (Вітчизняна 23). Перші плоди крупні масою 26-33 г, послідуючі середнього розміру 6-8 г. Шкірочка яскраво  червоного кольору, блискуча, упруга. М’якоть червона. Масова доля сухих  речовин 9 %, цукрі 5,7%.

Сировину доставляють  на завод в дощатих ящиках по ГОСТ 13359-79.

Рекомендовано укріпляти  транспортну одиницю шляхом формування пакету ящиків із сировиною на плоскому двухнастильному чотирьохзаходному піддоні по ГОСТ 9078-74.

Ягоди також можна доставляти в кошиках з шпона або ящичних  лотках масою нетто не більше 6 кг.

Для транспортування сировини в ящичних піддонах рекомендовано  використовувати універсальні автомобілі-овочевози  марки ДЧ-КТО-53А по ТУ 27-31-2874-80 з  гідравлічним підйомним краном. [6]

Використані транспортні  засоби повинні забезпечувати  збереження якості сировини  при транспортуванні  та зберіганні.

При транспортуванні тара з сировиною повинна бути накрита  запоною з синтетичних чи натуральних  тканин для захисту від сонця, дощу і пилу.

В кожній одиниці тари повинна  доставлятися сировина одного виду і  гомологічного сорту.

Приймання сировини на завод  проводять партіями, величина яких обмежується однією транспортною одиницею.

Визначення якості сировини і матеріалів проводять у відповідності  з правилами приймання і методів  випробувань, які містяться в  діючих стандартах або технічних  умовах на даний вид сировини і  матеріалів.

Кожна партія сировини повинна  супроводжуватись  сертифікатом про  вміст токсикантів і дотримання регламентів застосування пестицидів. За відсутності сертифікату або  неповних даних документів партія сировини прийманню не підлягає. [6]

Масу сировини, що надходить  до заводу визначають зважуванням.

Не допускається до переробки  сировина, в якій залишкова кількість  пестицидів, вміст нітратів, токсичних  речовин, мікотоксинупатуліна, афлотоксину  В1, антибіотиків перевищує максимально  допустимі рівні «Медико-биологическмми требованиями и санитарными  нормами качества продовольственного сырья в пищевых продуктов»

Сировину зберігають на асфальтобетонних сировинних майданчиках під навісом  при температурі оточуючого середовища або в охолоджуваних складах ( табл. 16; 17)

Таблиця 16 Строки зберігання сировини на сировинних майданчиках

Найменування сировини	Крайній строк зберігання сировини, год
Кабачки	36
Яблука	48
Чорна смородина	24
Полууниця	5

 

Таблиця 17 Умови зберігання сировину в охолоджуваних складах

Найменування сировини	Температура, ºС	Відносна вологість, %	Крайній строк зберігання, сут
Кабачки	0 - 2	90 - 95	10
Яблука	0 - 3	90 - 95	20
Чорна смородина	0-3	85-90	4
Полуниця	0-3	85-90	2

 

Сировину зберігають в  тій самій тарі в котрій вона доставлена.

Ящики з сировиною установлюють по партіям штабелями у шаховому порядку висотою не більше 2м на стелажах висотою 25-30 см від пола, з  проходами між штабелями не менше  ніж 10 см для вентилювання, ящичні піддони  установлюють не більше ніж у 3 яруси. Між рядами ящиків і піддонів повинні  буди достатні проходи для вільного доступи до кожної партії.

Яблука допускається зберігати  навалом слоєм висотою не більше за 1,5 м на асфальтобетонних площадках, обладнаних гідротранспортером або  в бетонних бункерах глибиною не більше 2,5 м. По дну бункера повинен проходити  гідрожелоб або транспортер. [6]

Плоди яблук за зовнішнім  виглядом повинні бути здорові, свіжі, цілі, чисті, без уражень сільськогосподарськими шкідниками, без механічних пошкоджень, з плодоніжкою або без неї. Запах і смак повинен відповідати  даному помологічному сорту, без  стороннього запаху і присмака. Ступінь  зрілості – технічна, споживацька. Плоди однорідні за ступенем стиглості. Масова доля розчинних сухих речовин  у соці плодів не менша за 10%

За якісними показниками  плоди кабачків мають бути молодими,чисті, цілі, свіжі, здорові, з неогрубшей шкірочкою. Форма і колір мають відповідати  помологічному сорту. М`якоть кабачків – соковита, щільна, без пустот, з молодим недостигшим насінням.

При переробці необхідно  строго дотримуватись послідовності  поступання сировини на підприємство з умовою його якісного стану, для  чого партії сировини оснащують ярликами з вказанням сорту та часу поступання кожної партії на сировинний майданчик.

Оборотну тару для сировини миють, пропарюють і обробляють розчином хлорного препарату, який містить 500 мг/л  активного хлору, у відповідності  з «Инструкцией по санитарной оброботке технологического оборудования на плодоовощных консервних предприятиях».

Після кожного спустошення  бункер очищують від залишків сировини та забруднень, потім обробляють розчином хлорного препарату та ополіскують  чистою водою.

Цукор пісок транспортують  автомобільним транспортом у  мішках, які викладуть на дерев`яні  піддони. Зберігається він на складах  з температурою зберігання не більше 40ºС та відносною вологістю повітря  не більше 70%  Мішки з цукром на складах повинні укладатись на піддони. Цукор – пісок укладають штабелями  висотою до 46 рядів. На кожному штабелі  має бути ярлик.

Тару транспортують усіма  видами транспотрта у відповідності  з правилами перевезення грузів. Зберігання здійснюється в закритих приміщеннях або на відкритих  площадках не більше 5 місяців.

Тара, що призначена для збирання та перевезення сировини, повинна бути чистою, сухою та без сторонніх запахів.[6]

 

4.4 Продуктові розрахунки

 

Вихідні дані:

Пюре із кабачків і яблук  «Рассвет» - 17 тоб/зм, фасування –  банки І-58-250;

Пюре з яблук і чорної смородини - 17 тоб/зм, фасування –  банки І-58-250;

Кабачки протерті швидкозаморожені - 10 т/зм, фасування – блоки m=5 кг;

Пюре з яблук – 15 тоб/зм, фасування – банки І-58-250;

Пюре з яблук та полуниці - 15 тоб/зм, фасування – банки І-58-250.

Графік роботи – 6 днів по 7 годин.

 

 

 

Таблиця 18 Графік надходження  сировини

Назва сировини

Місяці

І

ІІ

ІІІ

ІV

V

VI

VII

VIII

IX

X

XI

XII

Кабачки

_

_

28

30

Яблука

_

_

8

30

Чорна смородина

_

_

5

30

Полуниця

_

_

25

20