Використання лікарських рослин у дитячому та дієтичному харчуванні

Таким чином печиво отримує  лікувально-профілактичне призначення, його рекомендують для зниження артеріального тиску.

Лікувально-профілактичне  харчування розглядається також  як захисний засіб від шкідливих факторів навколишнього середовища. Один з таких напрямків в системі захисних заходів – забезпечення населення фруктами, які містять добавки пектин і β-каротин. Відомо, що пектинові речовини зв’язують іони тяжких металів і звільняють від них організм, полегшують виведення жирів і холестерину, справляють виразкову і противірусну дію. Дослідження останніх років підтвердили антиканцерогенну активність вітамінів, перш з все β-каротину, який має властивість зменшувати ризик злоякісних новоутворень. В зв’язку з цим є актуальним у виробництві печива, пряників, тортів, рулетів, кексів створення рецептур і технологій з додаванням пектину, пектиновмісної сировини і β-каротину. Так була розроблена рецептура торту “Здоров’я”, в яку, поряд з традиційною сировиною ввійшли низькоетерифікований пектин і β-каротин. В якості випеченого напівфабрикату був використаний бісквіт, який вміщував 2 г пектину і 6 мг β-каротину на 100 г готового напівфабрикату. В якості основного оздоблювального напівфабрикату рекомендовано використовувати пастильну масу, яка виготовляється на яблучному пектині і вміщує 2,5 г пектину і 12 мг β-каротину на 100 г готового напівфабрикату. Іншим оздоблювальним напівфабрикатом може бути желе. В якості драглеутворювача для нього використовують яблучний пектин (2,5 г на 100 г готового напівфабрикату), а для формування кольору і підвищення біологічної цінності можна використовувати β-каротин (20 мг на 100 г готового напівфабрикату).

Енергетична цінність такого виробу буде складати 270-300 ккал, що значно нижче традиційних кулінарних виробів.

Використання поліфункціональних рослинних добавок, таких як мікрокристалічна целюлоза, морські водорості, пектини, дозволяють розширити асортимент профілактичних виробів, знизити калорійність і подовжити термін їх свіжості[21].

Отже, лікарські рослини  є важливими компонентами нашого життя, адже вони містять багате джерело потрібних нам нутрієнтів, які бережуть наше здоров’я. Своїм багатим складом допомагають долати без медичного втручання велику кількість хвороб, здійснюють профілактичну дію на організм до різного типу захворювань. Дбають про забезпеченість організму вітамінами, мінеральними речовинами.

 

 

Розділ ІІ. Аналіз проблеми, що вивчається на базі конкретного підприємства

 

 

2.1 Характеристика  підприємства

 

Кафе-бар «Кубрачок» знаходиться за адресою м. Бориспіль, вул.Дзержинського 1. Воно розташовано у п׳ятіповерховій будівлі на першому поверсі і має вхід з торця будинку.

Кафе розпочало свою роботу з 2006 року. З перших днів свого відкриття кафе-бар завоювало велику популярність серед мешканців цього району та міста, завдяки чудовій українській кухні і високій якості обслуговування.

Основні послуги кафе:

1. послуги бару;
2. послуги їдальні.

Режим роботи кафе-бару: 9.00 – 00.00.

Кафе-бар «Кубрачок» складається з таких приміщень:

• кухня,
• обідні зали (2),
• зала для миття посуду,
• холодна лінія,
• гаряча лінія,
• бар.

Обідні зали обладнані  сучасними меблями. У перщій залі обладнані столики на чотири та шість чоловік, а у другій залі є столики для двох або ж на вісім гостей.Завдяки пересувним перегородкам, зала може бути як і для великого свята з великою чисельністю гостей (перша зала- 90 чоловік, друга-60 чоловік) так і для зустрічі тет-а-тет.

Офіціанти працюють по змінно, в їх обов’язки входить обслуговування 4-6 столиків, підтримання в чистоті свого робочого місця та залу для гостей, не нав’язлива допомога гостю при виборі страви, обслуговування бенкетів за попереднім замовленням. Робочий день – 15 годин, перша зміна з 9.00 до 17.00 години, друга зміна з 17.00 по 00.00. Прибирання залів перед відкриттям та після відкриття проводить прибиральниця.

Під час роботи виконуються  всі правила техніки безпеки  і посадові обов’язки, які виявляються в: притримуванні норм пожежної безпеки, охороні праці, дотримуванні санітарно-гігієнічних норм суворому виконанню правил поведінки на кухні та з робочим інвентарем.

 

2.2 Аналіз технологічного  процесу виготовлення страв та напоїв

 

У кафе-барі «Кубрачок» досить зручне розміщення обідніх залів, холодного цеху, гарячого цеху і мийного цеху, бару. Це пояснюється тим, що жодене з цих приміщень не перетинається і заклад має кімнатно коридорну систему розмежування площі. Оскільки, кафе працює на товарах власного виробництва, то технологічний процес виготовлення страв проходить на повністю оснащеній, сучасними приладами, кухні. Замовлення приймається офіціантом, потім передається кухареві, де його виконують, порціонують та доставляється офіціантом в обідню залу. Після споживання продукції гостем офіціант робить розрахунок та гість моє змогу оплатити свій рахунок як за готівку, так і безготівковим способом. Використаний посуд офіціант відносить до мийного цеху де машинним та ручним способом його обробляють.

Кафе - бар «Кубрачок» має в своєму складі бар,який складається з барної стійки, місця бармену та барних стільців. Барменами у цьму закладі працюють комунікабельні, активні та доброзичливі люди.

Серед асортименту продукції  представлені: соки, води, гарячі та охолоджені чаї, натуральна кава еспресо, капучіно, мак׳ято, латте, амерікано. Також у барі кафе «Кубрачок» представлені алкогольні напої як середньої так і високої цінової категорії.

Кафе – бар «Кубрачок», завдяки своєму розташуванню – це в водночас гарне рішення як для бізнес-ланчу, так і для бенкетів, і так само для романтичної зустрічі.

 

2.3 Аналіз меню

 

Меню кафе містить різноманітні страви української кухні, але не досить раціональне з приводу питання яке ми розглядаємо. Адже у ньому переважають страви, які пройшли теплову обробку і втратили частину своїх біологічних властивостей.

Кількість закусок  невелика:

• «Вінігрет»
• Овочі свіжі асорті
• Овочі квашені асорті
• Салат «Смарагдовий»
• Салат «Гуцулочка»
• Салат «Зимовий»
• Сало в часниковому соусі
• Підчеревина копчена
• Сало з хроном

Асортимент перших страв:

• Борщ український з пампушками
• Борщ із квасолею та сметаною
• Солянка збірна м’ясна
• Солянка збірна грибна
• Капусняк зі свіжої капусти
• Капусняк з квашеної капусти
• Розсольник

         Другі страви кафе-бару «Кубрачок»:

• Вареники з картоплею та шкварками
• Вареники з картоплею та грибами зі сметаною
• Вареники з капустою
• Деруни зі сметаною
• Деруни з м’ясом та сметаною
• Холодець
• Печеня в горщиках з картоплею
• Ковбаса домашня
• Кров׳янка
• Голубці з м’ясом
• Голубці пісні
• Карась запечений у сметані
• Короп тушкований з цибулею
• Рибні крученики

         Солодкі страви:

• Млинці
• Вареники з солодким сиром
• Вареники з вишнею
• Сирники зі сметаною
• Сирники з родзинками
• Налисники з вишнею
• Налисники з маком

          Додатково:

• Сметана
• Хрін
• Гірчиця домашня
• Варення вишневе
• Варення абрикосове

 

На даному закладі ресторанного господарства під час технологічного процесу приготування страв і напоїв не використовують лікарські рослини, на мою думку це є основним недоліком. Адже, як відомо лікарські рослини є джерелами вітамінів, мінеральних речовин, ß-каротину. Вони також стимулюють нервову, серцево-судинну діяльність, діяльність травної системи організму, є надійними ліками при різноманітних захворюваннях, також профілактичними засобами проти різноманітних інфекцій.

Лікарські рослини можна було б запровадити у виробництві таких страв:

• «Борщ український» та «Борщ із квасолею», можна готувати з додавання кропиви, подорожника, медунки, календули;
• у салати додавати м’яту, кропиву, кульбабу лікарську, огірочник, мелісу, подорожник і т.д.;
• закуски можна приготувати з кропивою, лимонником, ожиною, петрушкою, подорожником, спаржею лікарською;
• другі страви могли б бути смачнішими і кориснішими з використанням кропиви, ревеню, меліси, кульбаби лікарської.

На мою думку, гості кафе-бару «Кубрачок», із задоволенням сприйняли б нововведення в меню закладу так як лікарські рослини здавна використовувались в українській кухні, і їх використання підкреслило б етнічність закладу.

Таким чином, було доведено, що гостям закладу пропонують страви нераціонального харчування, і важливого значення набуває впровадження у виробництво лікарських рослин, що здавна характеризуються своїми цілющими властивостями, багатим мінеральним складом. Покращення меню повинно стати першочерговою проблемою закладу.

 

Розділ ІІІ. Розробка рекомендацій і заходів на базі проблеми, що вивчається

 

3.1 Впровадження  нових технологій по виробництву  страв і напоїв з лікарських рослин

 

Як відомо, супи сприяють збудженню апетиту, активують діяльність травних залоз. Це пояснюється наявністю  в більшості супів екстрактивних речовин[2]. Тому, на мою думку, впровадження нових технологій у виробництво супів є досить актуальним.

Я пропоную «Борщ з щавлем та кропивою» , до складу якого входять такі лікарські рослини, як кропива і щавель.

 

Назва сировини

Брутто, г

Нетто, г

     Свинина                200  150 
     Картопля                 150                               120 
     Зелень

     (щавель, зелена цибуля, кріп, кропива)                    200 180 
     Варені яйця                  60                   50 
     Сметана                  30      30

Вихід – 530

Технологія  приготування:

          М'ясо помивають, нарізають та ставлють варитися. Очищають, миють та нарізають картоплю, мілко нарізають зелень та яйця. 

          У бульйон, що вариться, додають перець горошком та лавровий лист, все солять. Коли м'ясо буде майже готовим додають картоплю, через 10хвилин всипають зелень, дають закипіти, та вкінці додають варені яйця.

 

При подачі додають сметану

 

 

 

Салат «Дари природи»

Назва сировини	Брутто, г 100 25 25 50 50	Нетто,г 100 25 25 50 50
Огірки Зелена цибуля Календула (квіткові кошики) Яйце                                                                   Сметана

 

Вихід – 250

 

Технологія  приготування:

Свіжі огірки нарізають скибочками. Миють зелену цибулю і календулу, шаткують. Все змішують, додати сіль і кріп. Заправляють сметаною.

Салат прикрашають скибочками яйця. 

 

Чай «Вибух вітамінів»

Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г
Шипшина	10	10
Чебрець	5	5
Горобина	30	30
Мед	20	20
Лимонний сік	5	5
Вода	200	200