Використання лікарських рослин у дитячому та дієтичному харчуванні

Відварна картопля з кропивою.

Рецептура страви:

Картоплі – 60 г

Ріпчастої цибулі – 12 г

Зелені кропиви – 12 г

Рослинної олії – 4 г

Води – 80 г

Солі

Технологія приготування:

Картоплю відварюють, викладають на тарілку, в отриманий відвар додають нашатковану цибулю, мілко нарізану зелень кропиви, солять, варять 3–5 хв. і отриманою підливою поливають картоплю[16].

Любистків напій.

Рецептура напою:

Настою любистку лікарського  – 3 л

Меду ранньовесняного  – 2 кг

Спирту 96° - до 10 л.

Технологія приготування напою:

100 г свіжих квіток  та листків любистку лікарського  заливають 3 л окропу, настоюють  4 год., фільтрують, доводять до загального  об’єму 3 л.

Застосування. Напій застосовують при розладах кровообігу, набряках серцевого походження, асцитах, епілепсії, шизофренії, для попередження стресових станів, при запальних захворюваннях верхніх дихальних шляхів, атонії кишко вика. Як косметичний засіб проти веснянок, пігментних плям, гноячкових захворюваннях шкіри, для зміцнення волосся. Вживають по столовій ложці 2–3 рази на добу за 30 хв. до їди. Вживання напою протипоказане вагітним жінкам, а також хворим на гострий гломерулонефрит та пієлонефрит[6].

Компот із яблук та аїру.

Рецептура напою:

Сушених – 8 г або свіжих коренів аїру – 30 г

Свіжих яблук – 60 г

Цукру – 25 г

Технологія приготування:

Яблука миють, видаляють  серцевину, нарізають дольками. Щоб  плоди не темніли на повітрі, х  до варки поміщають у холодну  воду, злегка підкислену лимонною кислотою. Сироп готують наступним чином: в гарячій воді розтоплюють цукор, додають лимонну кислоту, доводять до кипіння, проварюють 10–15 хв. і проціджують. В гарячий сироп кидають підготовлені яблука і варять при слабкому кипінні не більше 5 хв., додають промиті нарізані дольками корені аїру, настоюють 5–10 хв. і доводять до кипіння, охолоджують.

Чай шиповнико-медовий.

Рецептура напою:

Ягід шиповника – 20 г

Меду – 15 г

Лимонного соку – 5 г

Води – 200 мл

Технологія приготування:

Сушені плоди шиповника  подрібнюють, додають кип’ячу воду, варять 10 хв. при закритій кришці,настоюють 10 хв. В проціджений відвар додають мед, лимонний сік.

Вітамінний  коктейль.

Рецептура напою:

             Огірок 1шт

      Петрушка 10г

      Щавель 10г

           Кефір 200 мл

       Технологія приготування:

Огірок ,петрушку та щавель промивають. Закладають у блендер та заливають холодним кефіром, подрібнюють. Охолоджують та розливають в бокали. Прикрашають кружальцями огірка та зеленню.

Коктейль із кефіру з шиповником.

Рецептура напою:

Сушених плодів шиповника – 20 г

Води – 100 мл

Кефіру – 100 г

Цукру – 10 г

Технологія приготування:

Промиті холодною водою  плоди шиповника заливають кип’ятком, варять в закритому посуді при слабкому кипінні 5–10 хвилин і настоюють 2 години,проціджують. В отриманий відвар додають пастеризований кефір, цукор, збивають 1 хвилину, розливають в бокали та прикрашають листочками м׳яти.

Квас з чебрецем.

Рецептура напою:

Готового квасу – 200 мл

Сушеного чебрецю – 4 г

Цукру – 10 г

Технологія приготування:

В невеликій кількості  готового квасу кип’ятять протягом 2 хв. сушені листя чебрецю і вливають в квас, що залишився, додають цукор, настоюють 10–12 год., проціджують і охолоджують[23].

 

 

 

1.2.2 Напої і страви для дитячого харчування

Зелений салат  з огірочником.

Рецептура страви:

1 головка салату;

1 пляшка кефіру;

2 ложки густої сметани;

1 ложка глюкози;

Кріп, зелена цибуля, огірочник (листя) – порізати.

Технологія приготування:

Додати до кефіру сметану, глюкозу і нарізану зелень. Залишити на 15 хв. Додати вимитий і подрібнений  салат (листя розривати пальцями). Перемішати і відразу споживати.

Так само можна приготувати  цикорний салат, мласкавець (велеріанелу), головчастий салат, крес-салат (жеруху), пекінську капусту і салат  із диких трав – кульбаби, кропиви, деревію тощо, а також квасолі (настурції)[14].

Кисіль із ревеню.

Рецептура страви:

Ревінь – 35 г

Цукор – 15 г

Мука картопляна – 6 г

Вихід – 200 г

Технологія приготування:

Ревінь нарізати на кусочки, відварити у воді до м’якості, протерти через сито, додати цукор, довести до кипіння, влити під час помішування картопляну муку, ще раз довести до кипіння і зняти з вогню.

Кисіль із настою шиповника.

Рецептура напою:

Суха шипшина – 20 г

Цукор – 15 г

Лимонна кислота – 0,2 г

Картопляна мука – 7 г

Вихід – 200 г

Технологія приготування:

Плоди шипшини (сухої) промити  холодною водою, залити кип’ятком, кип’ятити під кришкою 10 хв. і поставити настоюватися при кімнатній температурі протягом 6–8 год. Потім процідити через складену вчетверо марлю, довести до кипіння, додати цукор, лимонну кислоту, влити при помішуванні розведену в холодній воді картопляну муку, ще раз довести до кипіння і зняти з вогню[26].

Також в дитяче харчування входять лікувальні консерви, які призначені для лікування дітей різного віку, тому вони можуть бути пюреподібними, протертими або гомогенізованими, у вигляді шматочків. Використовують їх для харчування дітей, хворих на пієлонефрит, анемію, захворювання обмінного характеру.

При виробництві консерви, призначених для харчування дітей, хворих на пієлонефрит, можуть бути використані  чотири збори трав:

1 – листя журавлини, звіробою, ялівцю;

2 – плоди шипшини, бруньки берези, толокнянка;

3 – спориш, кропива,  багульник;

4 – петрушка (корінь),бруньки берези, кропива.

При виробництві консерви, призначених для харчування дітей  з порушеним обміном речовин, можуть бути використані настоянки одного з чотирьох лікарських зборів трав:

1 – листя м’яти, корінь кульбаби, кукурудзяні рильця;

2 – листя м’яти, корінь кульбаби, плоди шипшини, кора крушини;

3 – листя м’яти, корінь кульбаби, плоди шипшини;

4 – кукурудзяні рильця, кора  крушини, плоди ялівця.

Приготування настойок із трав проводять  відповідно до рекомендацій органів  охорони здоров’я.

Трави, корінь петрушки і бруньки берези заливають водою температурою 96…100°С і кип’ятять або настоюють. Співвідношення маси трав і об’єму води 13,5:100.

Плоди шипшини розчавлюють, заливають водою температурою 98°С, кип’ятять 15 хв. і настоюють 24 год.

Отримані настоянки фільтрують на фільтрі через сито. Фільтрати доводять до потрібного об’єму у відповідності 1:1:1 і передають на виготовлення соусу або заливки. Настої трав додають в соус або заливку[11].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Огляд наукових досліджень по ефективності використання лікарських рослин

 

Використання лікарських рослин: як галузь народної медицини знаходиться на межі двох наук - медицини та етнографії, і привертає увагу як медиків, так і етнографів. Ця ділянка народної культури вимагає комплексного дослідження, тісної співпраці етнографів, медиків, біологів. Бо найраціональнішим засобом лікування у народній медицині є «рослинний» . Дослідження рослин у медичному напрямі дає матеріал для розв’язання важливих проблем, таких як: народні методи лікування, пошуки і способи приготування ліків, їх асортимент та застосування. Адже народна медицина така ж давня, як і людство. Початки лікування травами сягають доісторичних часів і викликані інстинктом самозбереження людини. Вже первісна людина змушена була надавати собі лікарську допомогу при різного роду травмах та захворюваннях. Засоби для цього вона шукала в навколишньому середовищі, насамперед у світі рослин, оскільки харчувалася рослинною їжею. Народна медицина, що увібрала в себе досвід багатьох поколінь, зберегла свою етнічну специфіку, багатство археологічних елементів, регіональні особливості.

На сьогоднішній день основними напрямами досліджень у галузі медичної ботаніки вважають такі, як:

- вивчення природних  запасів лікарських рослин, розробка  раціональних методів їх експлуатації;

- інтродукція, селекція  та комплексне використання лікарських рослин, спрямовані і на зміцнення їх сировинної бази;

- охорона рідкісних  і зникаючих видів лікарських  рослин, створення резерватів, заказників, заповідників та генобанків з  застосуванням методів біотехнології;

- дослідження в галузі  саногенезу, ароматерапії, фітоергономіки і використання засобів рослинного походження для підвищення стійкості людського організму до стресових впливів, аліментарних та інфекційних захворювань;

- створення клітинних  біотехнологій одержання біокасцінних  лікарських рослин; розробка технологій виготовлення і реалізації фітопрепаратів[17].

Звичайні харчові продукти стають функціональними в результаті часткової заміни інгредієнтів, залишок  яких дає негативний фізіологічний  ефект, компонентами, корисними для  здоров’я людини. До останніх можна віднести інсулін і олігофруктани – вуглеводні складові топінамбура.

Інсулін та олігофруктани  –компоненти їжі, які не переварюються – придатні для отримання функціональних продуктів харчування, тому що мають властивості харчових волокон, сприяють зниженню калорійності виробів, мають гепатопротекторні і гіпохолестериноматичні характеристики, є високоефективними антиоксидантами.

Із топінамбура можна  отримати інсулінвмісні продукти, в  тому числі пюре, яке рекомендується використовувати при виготовлені зефірної маси для тортів і тістечок. Оптимальне співвідношення яблучного і топінамбурового пюре 1:3. Щоб придати зефірній масі і виробу дієтичні властивості, цукор заміняють фруктозою і сорбітом. Маса при цьому отримується рівномірно пориста, пишна та володіє доброю формоутримувальною здатністю, а вироби з продуктами переробки топінамбура можна віднести до функціональної групи, тому що фруктоолігосахариди не тільки сприяють покращенню смакових і технологічних властивостей, але і позитивно впливають на здоров’я людини.

Пріоритетним напрямком  підвищення біологічної цінності кондитерських  виробів є введення до їх рецептури  сировинних компонентів – носіїв незалежних амінокислот, вітамінів, мінеральних  речовин. Рослинна сировина також може служити джерелом біологічно активних сполук, які навіть в мінімальній кількості справляють стимулюючу дію на організм людини. Згідно фармакологічним даним, багато рослин мають лікувально-профілактичне значення. Так, при лікуванні захворювання шлунку, печінки, жовчного міхура використовують корінь кульбаби, безсмертник, коріандр, м’яту; для лікування нирок – корінь петрушки, спориш; для верхніх дихальних шляхів – душицю, мелісу. Ромашка, липа, звіробій володіють протизапальними властивостями, нагідки, кропива дводомна – бактерицидними.

Вивчено можливість використання фітодобавок з лікарських трав у  виробництві желейних і збивних  напівфабрикатах, а також печива, тортів і тістечок функціонального  призначення. Фітодобавки рекомендуються вносити як настої рослин. Розроблено технологічні інструкції з виготовлення желейних і зефірних настоях вівса, вітамінних зборах, що включають шипшину, а також на декількох трав'яних зборах, що вміщують траву череди, листя меліси, м’яти, кропиви та інших лікарських рослин[9].

З використанням зародків пророщеної пшениці можна виготовляти печиво для діабетиків. Розм'ягшений маргарин змішують впродовж 4 хв. З меланжем, хімічним розпушувачем. До отриманої суміші додають 70-80%-ний водний розчин сорбіту температурою 25-35С в кількості 16-31% від маси всієї сировини і перемішують 35 хвилин. Потім в отриману емульсію додають борошно сумісно з обжареним ЗПП. Готове тісто формують і випікають при температурі 185С впродовж 21 хв., охолоджують, пакують.

Впродовж багатьох десятиріч  проводяться дослідження в межах комплексного використання продуктів переробки сої з метою отримання продукції на основі її біологічно активних речовин. В результаті цих досліджень в продуктах переробки сої виявлений ряд специфічних властивостей, які характеризують їх лікувально-профілактичну направленість, тобто ефективність в корекції метаболічних порушень ліпідного, вуглеводного, мінерального обміну, імунного і антибактеріального статусу. Борошняні кондитерські вироби – продукти повсякденного попиту, але низької харчової цінності. Тому їх доцільно збагачувати продуктами переробки сої з метою створення продукції лікувально-профілактичного призначення для лиць з захворюванням серцево-судинної системи.