Використання лікарських рослин у дитячому та дієтичному харчуванні

Зміст

 

Вступ  3

Розділ І. Теоретичні аспекти досліджуваної теми     

1.1 Значення і місце в харчуванні лікарських рослин     6

1.2 Асортимент і технологія  страв і напоїв в дієтичному  і дитячому харчуванні                   13

1.2.1 Напої і страви  для дієтичного харчування             16

1.2.2 Напої і страви  для дитячого харчування             22

1.3 Огляд наукових досліджень  по ефективності використання  лікарських рослин        24

Розділ ІІ. Аналіз проблеми, що вивчається на базі конкретного підприємства

2.1 Характеристика підприємства «Кубрачок»        30

2.2 Аналіз технологічного  процесу виготовлення страв та  напоїв        31

2.3 Аналіз меню                  32

Розділ ІІІ. Розробка рекомендацій і заходів на базі проблеми, що вивчається

3.1 Характеристика впровадження нових технологій по виробництву страв і напоїв з лікарських рослин                 35

3.2 Переваги нових технологій               37

3.3 Розробка проектів  нормативної документації на  нові страви та напої  39

Висновки                     42

Список використаної літератури        44

Додатки                   47 
Вступ

Актуальність  теми. Відомо, що харчування є одним із найважливіших факторів, що пов’язує людину з навколишнім середовищем. Воно забезпечує організм енергією, необхідною для всіх процесів життєдіяльності. Відновлення клітин і тканин в організмі відбувається за рахунок надходження нутрієнтів, які містяться в їжі – білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин. Крім того, їжа – джерело утворення ферментів, гормонів та інших регуляторів обміну речовин в організмі. Раціональне харчування, з урахуванням умов життя, праці та побуту забезпечує стабільний стан внутрішнього середовища організму людини, діяльність різних органів і систем, гармонійний розвиток, високу працездатність.

Один з діючих шляхів покращення рівня здоров’я населення - є створення продуктів харчування спеціальних груп.

У цьому відношенні лікарська  рослинна сировина (ЛРС) є невичерпним  джерелом натуральних біологічно активних речовин (БАР), які навіть у мінімальній  кількості впливають благодійно на організм людини. Рослинні препарати добре переносяться людьми незалежно від віку та статі, мають широкий спектр дії і, а головне – активні у відношенні вірусів, які вже здобули стійкість до антибіотиків і синтетичних ліків нашого часу. Ці препарати впливають не окремими речовинами, а комплексом сполук, дозованих природою, що важко створити штучним шляхом[13].

Лікувальне дієтичне харчування є важливою складовою  комплексної терапії. Призначають його у поєднанні з іншими видами терапії. В деяких випадках, при захворюванні органів шлунково-кишкового тракту, серцевої системи, нервової системи чи хворобах обміну речовин, лікувальне харчування виконує роль одного із основних терапевтичних факторів, а в інших створює сприятливий фон для ефективного проведення різних терапевтичних заходів.

Лікувальне дієтичне харчування можна визначити як харчування,яке  повністю відповідає потребам хворого або ослабленого організму в поживних речовинах і враховує, як особливості обмінних процесів, так і стан окремих функціональних систем.

Лікарські рослини здавна використовувалися лікарями поряд  з дієтичними рекомендаціями. Лікувальні трави доповнюють дієтотерапію та підсилюють її ефективність.

За останні роки підсилилось прагнення до використання в комплексному лікуванні лікарських рослин. При цьому дуже важливо звернути увагу на можливість їхнього тривалого застосування без серйозних побічних явищ та звикання організму, порівняно з багатьма хімічними препаратами.

Зазвичай дозування і курсове застосування лікарських рослин визначається лікарем.

Інколи деякі медикаменти, наприклад антибіотики та гормональні препарати є незамінними у лікувальному процесі. У той же час при гострих формах багатьох хронічних захворюваннях слід віддати перевагу лікарським рослинам, фітотерапії, здатній разом з дієтотерапією забезпечити профілактику загострення і лікування багатьох хвороб[6].

Керуючись тезою, що попередити захворювання легше, ніж його лікувати, і з огляду на роль харчування у  формуванні здорового організму, можна вважати, що своєчасною є проблема розробки і впровадження технологій виробництва продуктів харчування функціонального призначення на основі використання біологічно активних добавок (БАД) з нетрадиційних видів місцевих лікарських рослин.

Вибір фітодобавок і напрямки їх використання базуються на частоті захворювань і вимогах, розроблених лікарями. Відповідно до даних органів охорони здоров’я, останнім часом у загальній структурі захворювань зростає чисельність хвороб, пов’язаних з порушенням діяльності імунної системи і обмінних процесів, зокрема, цукрового діабету  та застудних захворювань верхніх дихальних шляхів і органів дихання в цілому, особливо в зимовий період[9].

У зв’язку з вищевикладеним особливої актуальності набуває  задача створення для профілактики захворювань органів дихання, дієтичних продуктів та продуктів для дитячого харчування.

Метою курсової роботи є розробка технологій використання лікарських рослин у дитячому і дієтичному харчуванні.

Об’єктом дослідження є кафе-бар «Кубрачок».

Предмет дослідження – виготовлення та реалізація страв з лікарських рослин у дитячому та дієтичному харчуванні.

 

 

Розділ І. Теоретичні аспекти  досліджуваної теми

 

1.1 Значення  і місце в харчуванні лікарських рослин

 

В наш час лікарські  рослини займають значне місце в загальному асортименті ліків, особливо, якщо врахувати, що їх використовують в поєднанні з ліками хімічного походження. В сучасній медицині лікарські рослини відіграють важливу роль, а в деяких випадках, наприклад, при лікуванні недостатності кровообігу, в якості жовчогінних або проти глистових засобів, залишаються основними засобами[20].

З давніх часів народна медицина використовувала лікарські рослини переважно в сирому вигляді. Кулінарна обробка продуктів призводить до великих втрат великої кількості біологічно-цінних продуктів, викликаючи зміну їх природних властивостей та якостей.

Останнім часом користуються великою популярністю соки зі свіжих фруктів, ягід та овочей. Їх значення як профілактичного і лікувального засобу важко недооцінити. Соки багатьох рослин володіють широким спектром фармакологічних властивостей, вони з давніх часів використовувалися для лікування і профілактики багатьох захворювань.

Сучасна наука підтвердила  лікувальні властивості більшості  рослин, уточнила і навіть в багатьох випадках розширила область їх використання. Розширення нового відростку народної медицини – фітотерапії, викликає необхідність детального вивчення нетрадиційних лікувальних засобів, в тому числі і соків лікарських рослин[18].

Лікувальні і відновлювальні властивості лікарських рослин і їх соків можна характеризувати на прикладі:

• кропиву використовують при гіпсохромній анемії, для профілактики ішемічної недуги серця, при гіпертонічній недузі,кольках, при гіпогалактії, як мочогінний засіб, при захворюванні нирок, сечівників, сечового міхура, ожирінні, хронічних запальних захворюваннях дихальних шляхів;
• кульбабу – при гіпо- та авітамінозах, анацидних, гіпацидних та атрофічних гастритах, атеросклерозах, хронічних закрепах, при вуграх, фурункулах, обмінних поліартритах, остеохондрозах, запальних захворюваннях верхніх дихальних шляхів;
• любисток лікарський – при розладах кровообігу, набряках серцевого походження, асцитах, епілепсії, шизофренії, для попередження стресових станів, при запальних захворюваннях дихальних шляхів, атонії кишечника;
• мелісу – при порушенні сну, особливо у людей похилого віку, серцебитті, стресових станах, перед складними операціями, іспитами, значними розумовими та психічними напруженнями, при кольках у кишковому тракті, порушенні перистальтики кишечника, метеоризмі, кашлі;
• медунку – при запальних захворюваннях дихальних шляхів, екземах, обмінних поліартритах, набряках серцевого походження, циститах, остеохондрозі, ревматизмі, люмбаго, фурункульозі;
• огірочник – при запальних захворюваннях верхніх дихальних шляхів та ротової порожнини, нефритах, циститах, обмінних поліартритах, ревматизмі, виразковій недузі шлунка та дванадцятипалої, гастритах, кардіосклерозі, для поліпшення діяльності центральної нервової системи;
• первоцвіт – при лікуванні запальних захворювань верхніх дихальних шляхів, сечостатевих органів, анациднихі гіпацидних гастритів, захворювань печінки, підшлункової залози, обмінних поліартритів, тривалих інфекційних процесів;
• подорожник – при лікуванні алергічних захворювань, зокрема ядухи, ядушних бронхітів, нейродермітів, діатезів; для лікування захворювань нирок, печінки, жовчного міхура, гіпертонії;
• ромашка – при епілепсії, істерії, шлункових і кишкових кольках, запальних захворюваннях верхніх дихальних шляхів, при атонії кишечника, захворюваннях печінки, підшлункової залози, запальних захворюваннях сечостатевої системи.

Також використовують тисячі інших лікарських рослин, які відіграють важливу роль у відновленні, лікуванні, профілактиці організму і окремих  його органів.

У дитячому харчуванні широко використовуються:

• подорожник ланцетолистий – його сік є відхаркувальним, протизапальним, бактерицидним і загальнозміцнюючим засобом. Застосовують його також при кишково-шлункових недугах;
• меліса лікарська – дають нервовим, слабеньким, зі зниженим імунітетом дітям настій з її листя, який діє заспокійливо на нервову систему і мозок(завдяки чому поліпшується сон), а також на травний тракт;
• липа, квітки чорної бузини, квітки ромашки, ягоди малини – діють як протигарячковий, знеболювальний засіб для дитячого організму;
• чебрець, листя омели, трава медунки – для лікування ангіни і коклюшу;
• аґрус, обліпиха, шипшина – мають високий вміст вітаміну С,а також багаті на ß-каротин. Використовують для приготування вітамінних відварів, киселів, компотів.

Лікарські рослини сприяють нормальному фізичному розвитоку дитини, попереджають виникнення таких відхилень, як відставання в рості, розвитку рахіту, малокрів’я, ожиріння, алергічних проявів, розладів травлення.

Саме кінцеве забезпечення дитини всіма життєнеобхідними речовинами, а саме вітамінами, мінеральними речовинами і мікроелементами виконують лікарські рослини[10].

Лікарські рослини - це не засіб швидкої допомоги, а спосіб природного оздоровлення організму і профілактики найрізноманітніших захворювань. Лікарські рослини не можна порівнювати по силі дії з хімічними препаратами, так як їх дія більш м’яка, поступова, але стійкіша і триваліша.

Основною властивістю  рослин є те, що з неорганічних, мінеральних  речовин ґрунту, води і вуглекислого газу повітря вони утворюють органічні сполуки, які цілюще діють на організм людини і тварин. По-перше це пояснюється, спільністю основних життєвих функцій тваринних і рослиних клітин, а по-друге – тим, що тварини протягом мільйонів років розвивалися на Землі у тісному зв’язку з рослинами, які були для них основними джерелами харчування. Таким чином, рослини відіграють важливу роль посередника між органічним і неорганічним світом[5].

У процесі асиміляції рослини синтезують вуглеводи (цукри та крохмалі), без азотисті (глікозиди, ефірні олії, таніни) і азотовмісні (амінокислоти, алкалоїди та ін.) речовини. Для цього потрібні не тільки вуглець, азот, водень і кисень, а й сірка та фосфор. Крім того, для підтримання життя рослин необхідні залізо, кальцій, хлор, натрій, кремній, марганець тощо[12].

         З рослинних сполук, що мають лікувальне значення, фармакологічно активними є вуглеводи (моно-, ди- та полісахариди), дубильні речовини: глікозиди (сапоніни, фенольні, серцеві, гіркі), ефірні олії, алкалоїди, вітаміни.

Вуглеводи – перший продукт асиміляції рослин. Із цукрів у рослин спочатку утворюється тріоза, а потім (при полімеризації) – тетроза і пентоза. Як харчовий та енергетичний засіб важливе значення мають гексази – глюкоза, галактоза, мальтоза і фруктоза. З останньої утворюється інулін.

Найважливішим представником  дисахаридів є сахароза (утворюється  в цукрових буряках), трисахаридів –  генціоза (тирлич жовтий) і рамноза (жостір).

 Полісахариди – цукроподібні сполуки (крохмаль, інулін і пектин). Крохмаль широко використовується не тільки як продукт харчування, а й у косметиці та дерматології. У науковій медицині його застосовують як обволікуючий засіб, що захищає слизові оболонки від подразнення. Інсулін вживають при лікуванні діабету. Він міститься в коренях оману високого, цикорію дикого, кульбаби лікарської.

Пектини – речовини, з яких будуються рослинні тканини. Використовуються, наприклад, при лікуванні дитячих поносів, для виведення радіонуклідів тощо[24].

Дубильні речовини являють  собою похідні фенолу і дуже поширені в рослинах. Вони бувають двох видів: глюкозидозв’язані галовою кислотою (галотаніни, депсини) і ті, що належать до групи конденсованих танінів – катехінів.

Дубильні речовини першої групи знаходяться у складі брусници, ревеню, чорниць, а другої – в ракових шийках, перстачі прямостоячому, родовику лікарському.

Глікозиди – сполуки  цукрів з різними нецукристими компонентами – продуктами обміну в рослинному організмі. До них належать сапоніни – поверхнево-активні речовини. При збовтуванні вони утворюють  стійку піну, подібну до мильної, що зумовило їхню назву[4].

Аглікони сапонінових  глікозидів поділяють на нейтральні сапоніни, що містяться в листках  наперстянки великоквіткової та сапогенінової кислоти (наприклад, примулова, яку виявлено в коренях  первоцвіту, або полісалова кислота – в коренях цукрових буряків).

 Досить велику групу  становлять фенольні глікозиди: 

• арбутин – діюча речовина брусниці, бадану товстолистого, вересу лікарського – має виражену знезаражувальну дію і використовується при запальних процесах сечовивідних шляхів;
• саліцин– міститься в корі різних видів верб та в бруньках тополь;
• спірацин, виявлений в гадючнику шестипелюстковому.