Використання лікарських рослин у дитячому та дієтичному харчуванні

Два останні глікозиди  при розпаді утворюють метиловий  саліцилат, який позитивно діє при  подагрі та ревматичних захворюваннях.

Серцеві глікозиди –  сполуки, які діють на серцевий м’яз. Вони – похідні гідрованого циклопентанофенантрену.

Важливими для лікування серцевих захворювань є глікозиди наперстянки великоквіткової, горицвіту весняного, конвалії та ін.

У багатьох рослинах виявлено гіркі глікозиди. Вони стимулюють виділення шлункового соку, тому їх використовують при порушенні травлення та для підвищення апетиту. Гірким глюкозидом є абситин полину гіркого, аритаурин золототисячника звичайного, генціїн і генціопікрин тирличу жовтого, вербеналін вербени лікарської тощо[22].

Ефірні олії – суміші органічних летких сполук. До їх складу входять терпени, вуглеводи, дитерпени, сесквітерпени, спирти, альдегіди, кетони, феноли, складні ефірні кислоти, лактони та ін. Ефірні олії нагромаджуються як в залозах наземних органів рослини так і в підземних частинах і не беруть участі в обміні речовин.

Алкалоїди – складні  азотовмісні сполуки лужного  характеру, що виробляються в рослинах, нагромаджуються переважно в  насінні, листках і коренях. Наприклад, берберин міститься в барбарисі, хелідонін – у чистотілі великому, аконітин – в аконіті і т.д.

Вітаміни – специфічно діючі речовини, необхідні для  життя людини і тварин. Відсутність  їх у продуктах харчування призводить до захворювання –авітамінозу.

Вітаміни поділяються  на дві групи: жиророзчинні (A, D, Е) і  водорозчинні (В, С). Вітамін К розчиняється у воді і в жирах. Він зустрічається  тільки як каротиноїд, тобто провітамін вітаміну А.

Вітаміни групи В  і вітамін С виявлено майже в кожній рослині. Вітамін А у вигляді каротиноїду міститься в петрушці (26 мг%), кульбабі лікарській (17 мг%), шипшині (5 мг%) і багатьох інших. Нестача його призводить до захворювань очей (ксерофтальмія, гемеролопія), порушення росту, функції печінки, обміну холестерину тощо.

Вітамін В1 (тіаміну бромід) знаходиться переважно в насінні злакових і бобових рослин. При недостатній його кількості в організмі людини порушується вуглеводний та ліпідний обмін, виникають захворювання нервової системи (поліневрити, невродегенерація).

Вітамін В2 (рибофлавін) бере участь у вуглеводному, білковому  й жировому обміні, відіграє важливу  роль у поліпшенні функції очей. Гіпорибофлавіноз і арихофлавіноз  викликають погіршення апетиту, головний біль, різь в очах та ін.

Вітамін В6 (піридоксин) міститься в неочищених зернах злакових культур, картоплі, овочах. Відіграє важливу роль в обміні речовин. Нестача вітаміну В6, насамперед у дітей молодшого віку, може викликати затримку росту, захворювання шлунково-кишкового тракту, підвищену збудливість, у дорослих – втрату апетиту, нудоту, кон’юктивіти, а у вагітних – дратівливість, блювоту, стоматити тощо.

Вітамін В12 (ціанкобаламін) синтезується бактеріями і синьозеленими  водоростями,а в організмі людини – мікрофлорою кишечника. Вважається найкращим протианемічний препарат.

Вітамін С (аскорбінова кислота) – протицинготний засіб. Багаті на вітамін С шипшина, кропива, суниця, смородина та ін. Брак його вмісту в організмі людини знижує стійкість імунної системи.

Вітамін D – комплекс вітамінів. Вважають, що їх шість. Зокрема, D2 –похідні ергостерину, a D3, D4, D5 – дигідроергостерину. В рослинах виявляють тільки провітаміни D. Вітамін міститься в продуктах тваринного походження.

Вітамін D регулює обмінні процеси кальцію і фосфору. Застосовують при проявах рахіту, туберкульозу шкіри тощо.

Вітамін Е (токоферол) знаходиться в проростках злакових рослин. Нестача його в організмі зумовлює порушення функції статевих залоз[26].

Важливе значення у біологічних процесах, що відбуваються в організмі людини, мають такі мікроелементи мідь, марганець, цинк, хром, нікель, кобальт, йод, бром та ін. Кожний з них виконує відповідну фізіологічну роль і не замінює один одного[7].

 

1.2 Асортимент  і технологія страв і напоїв  в дієтичному і дитячому харчуванні

 

Дієтичне харчування – це лікувальне або профілактичне харчування людини і є обов’язковою частиною комплексного лікування або профілактики. В одних випадках дієтичне харчування – це основний лікувальний засіб, в інших – необхідний, на фоні якого застосовують усі інші лікувальні дії.

Основою дієтичного харчування є теорія збалансованого харчування. Дієтичне харчування ґрунтується на принципі максимальної збалансованості основних нутрієнтів у добовому раціоні людини з урахуванням перебігу хвороби та стану хворого.

Лікувальну дію дієтичного харчування забезпечують такі фактори:

1) спеціальний підбір харчових продуктів;

2) визначені співвідношеннями між основними харчовими речовинами;

3) відповідна технологія приготування дієтичних страв.

Наприклад, за допомогою виключення з дієти певних харчових продуктів можна знизити в значній кількості в ній вміст холестеролу, жирів, натрію, цукру, а відварюванням м’яса та риби – вміст пуринів та екстрактивних речовин.

Про лікувальні властивості  багатьох харчових продуктів відомо здавна, але до кінця XIX ст. воно майже не застосовувалось. Тільки з відкриттям І.П.Павловим законів травлення, дієтичне харчування одержало наукове обґрунтування. У XX ст. М.І. Певзнером була розроблена групова дієтна система харчування, згідно зі змістом якої кожна група захворювань зі схожою етимологією одержала свою дієту. На данний існує 16 основних дієт: № 0 – рідка дієта, № 1- 14 – дієти при різних захворюваннях, № 15 – загальний стіл раціонального харчування в лікувально-профілактичних закладах. В межах однієї дієти існують піддієти (наприклад, дієта № 1а, № 16), тому загальна кількість дієт досягає 60[28].

Основні діючі компоненти лікарських рослин є комплекси фармакологічно активних і супутніх речовин, які утворюються у процесі первинного і вторинного синтезу. Ці речовини, надходячи в організм людини, і визначають фізіологічну, власне лікувальну, дію рослин на окремі органи та системи і на організм у цілому [16].

В дієтичному харчуванні використовують, зазвичай, напої, коктейлі, чаї на основі лікарських рослин.

Листя і ягоди малини заварюють, у вигляді чаю, при застуді і грипі, вони добре знижують температуру. Смородинове листя допомагає при авітамінозі і недокрів’ї. Відвар листя ожини корисний при грипі і ангінах, знімає нервову напругу.

При високій температурі, захворюваннях нирок, недокрів’ї корисно  пити відвар з листя суниці. Липовий  цвіт заварюють при застудах, головному болі, конюшина лугова - при слабкості, загальних нездужаннях, материнку- при безсонні, відвар ромашки - при безсонні, шипшина - при серцево-судинних захворюваннях і гіпертонії[19].

Народна медицина – це невичерпне джерело для отримання нових лікарських препаратів.

За фізіологічною дією лікарські рослини поділяють на наступні групи:

• заспокійливі;
• знеболюючі;
• снодійні;
• збуджуючі;
• послаблюючі;
• відхаркувальні;
• терпкі і сечогінні;
• кровоспинні;
• протиглистові;
• шлункові;
• що нормалізують кров’яний тиск та діють на серцево-судинну систему.

          Зі зборів лікарських рослин зазвичай готують настої, відвари, настоянки, соки, мазі. Найпопулярнішими є чайні збори, які приймаються у вигляді відвару або настою. Залежно від призначення лікарський чай має різний склад. Для приготування чайного збору листя висушують або зав’ялюють таким чином, щоб на нього не потрапляло сонячне світло, потім складають в купки, накривають мокрою тканиною і витримують від 5 до 9 год. Протягом цього часу відбуваються процеси ферментації, листя темніє, аромат поліпшується. Потім листя розкладають тонким шаром і досушують в печі або духовці. Часто поєднують чайну заварку з лимонною і апельсиновою цедрою, м’ятою, пелюстками троянди, квітками липи, листям малини, лісової суниці, чабрецю, прянощами. Лікарський чай зазвичай п’ють без цукру, іноді у поєднанні з медом або додають стевію, що надає чаю солодкого присмаку. Існують особливі правила збору лікарської сировини, які достатньо точні і повинні суворо дотримуватися.

З лікарських рослин готують не тільки настої і відвари. Трави незамінні для приготування свіжих салатів та для додавання в супи. Будь-яка з дикорослих рослин чудово підходить для вітамінного салату.

З кульбаб можна приготувати смачне і корисне варення, що володіє жовчогінними властивостями. Близько 350 великих суцвіть кульбаби і заливають 0,5 л окропу, дають настоятися 30-40 хвилин і проварюють на повільному вогні півгодини. В кінці додають сік половини лимона або кладуть у варення 2-3 гілочки меліси. Воду зливають в окремий посуд, квітки, що залишилися, віджимають і викидають. В отриманій рідині зеленого відтінку розчиняють 1 кг цукрового піску і прокип’ячують розчин на повільному вогні, знімаючи піну. Коли сироп стане світлим і почне стікати з ложки тоненькою ниткою, додають сік другої половини лимона, після чого варення розливають по банках.

Сироп з подорожника  використовують при хворобах верхніх дихальних шляхів, а також при захворюваннях шлунково-кишкового тракту. Промийте молоде листя, вимийте і обсушіть їх. Поріжте листочки і укладіть в банку шарами, посипаючи кожен з шарів цукром, а ще краще – медом. Шар повинен мати висоту близько 1 см. Приминати кожен шар, щоб листя лежало в банці щільно. Заповнити так цілу банку і дати суміші настоятися в темному місці 10 днів, після чого злити сироп і пити його по 1 чайній ложці 3 рази вдень за 20 хвилин до їжі.

Як заправка для м’ясних, рибних блюд і супів використовують пюре з кульбаб. Потримати листочки в холодній воді з сіллю, обсушити і перемолоти в м’ясорубці. Додати за смаком кріп, яблучний оцет або посипати невеликою кількістю солі і перцю.

Зі свіжих весняних соків готують коктейль, які наповнені мікроелементами і вітамінами [27].

 

1.2.1 Напої і страви для дієтичного харчування

Котлети з молодої кропиви.

Рецептура страви:

• Кропива - 3/4 кг
• Петрушка  - 1 скл.
• Мелісса - 1/2 скл.
• Хліб  - 2 скибки.
• Яйця - 1-2 шт
• Сіль 
• Перець чорний 
• Олія рослинна 

 

Технологія приготування:

Молоду кропиву промити. Проварюють в киплячій воді 1-2 хвилини, проціджують, щоб не було зайвої рідини, подрібнюють заздалегідь замочений і віджатий хлібний м'якуш. Змішують кропиву, зелень меліси, зелень петрушки, хлібний м'якуш, два яйця, сіль і перець. Формують котлети та обсможують по 3 хвилини з кожного боку.

Подають зі сметаною.

М׳ятно-мелісове сорбе.

Рецептура страви:

Листя м׳яти 40г

Листя меліси 40г

Цукрова пудра 140г

Лимонний сік 80г

Вода 500мл

Технологія приготування:

У каструлі розігрівають воду з цукровою пудрою на невеликому вогні до повного розчинення цукру. Доводять до кипіння. М'яту та мелісу подрібнюють в пасту. Охолоджують зварений сироп і додають м'яту і лимонний сік. Заморожують сорбе у морозивниці або заморожують м'ятну суміш і два рази  подрібнюють та знову заморожують.

Салат із кропиви.

Рецептура страви:

Листя кропиви – 50 г

Листя лопуха – 8 г

Яйця – ½

Зелень петрушки – 15 г

Сметани – 15 г

3-% оцту – 3 г

Сіль 

Технологія приготування:

Кропиву опускаю у киплячу воду на 5 хвилин, відкидають на друшляк, обсушують чистою серветкою, мілко нарізають. До нарізаної зелені додають мілко нарізані варені яйця або варену картоплю, нарізану кубиками, заправляють сметаною, змішаною з оцтом, солять за смаком, посипають мілко нарізаною зеленню петрушки.

Щі м’ясні з календулою.

Рецептура страви:

Яловичини – 50 г

Ріпчастої цибулі – 12 г

Свіжої капусти – 50 г

Помідорів – 50 г

Моркви – 25 г

Квіткових корзинок календули  – 8 г

Картоплі – 50 г

Сметани – 10 г

Маргарину – 10 г

М’ясного бульйону – 250 г

Сіль

Технологія приготування:

Нашатковану капусту  і наразі на доками картоплю закладають у кип’ячий бульйон, варять 10 хв., потім  додають пасеровані цибулю і моркву, свіжі помідори, нарізані дольками, і покільчені корзинки календули. За 5 хв. до закінчення варки кладуть лавровий лист, шматок відвареної яловичини.

Плов з барбарисом.

Рецептура страви:

Рис 200г

Куряче філе 500г

Цибуля 100г

Барбарис 3ст. л.

Олія

Сіль

Перець

Технологія приготування:

Рис та куряче філе промивають. Філе нарізують шматками, цибулю очищають та нарізують півкільцями. Філе курки та цибулю обсмажують на рослинній олії. Додають рис, сіль, перець та смажать ще 5 хвилин. Додають барбарис та заливають гарячою водою, щоб вона покривала рис на 2 сантиметри. Варять на слабкому вогні до випаровування вологи.