Вегетарианство

Приготовление: 10 минут

700г картофеля,  сварить, сделать пюре, ¼ чайной ложки соли, молотый

черный перец, 2 крутых яйца, мелко порубить,  30г  маринованных огурцов,

нарезать, 1 столовая ложка каперсов, 120г сыры чеддер, натереть, 2 головки

зленного лука, мелко нарезать, 150г замороженной овощной смеси, сварить, 2

яйца взбить, 120г крошек из белого хлеба, 1л растительного масла, небольшой

пучок петрушки.

Картофельное  пюре посолить и поперчить, разделить  на 3 части и положить в

разные миски. Одну часть смешать с порубленным  яйцом, огурчиками и каперсами,

во вторую положить тертый сыр и зеленый лук, в третью – овощную смесь. Каждую

из частей в  свою очередь разделить на 8 кусочков. Те, которые приготовлены с

яйцом, сформировать в овальные крокеты, с сыром и  луком – в круглые, крокеты

с овощной смесью сделать квадратными. Все крокеты сложить на плоское блюдо и

поставить в  холодильник на 1 час. Охлажденные  крокеты окунуть во взбитое

яйцо, затем –  в хлебные крошки. И снова поставить  в холодильник. Разогреть

растительное  масло в глубокой сковороде. Жарить в нем крокеты партиями 1 – 2

минуты до коричнево-золотистого цвета. Вынуть из масла, промокнуть салфеткой

и сохранять  горячими. Поджарить петрушку в масле, пока не станет хрустеть,

промокнуть. Крокеты  украсить петрушкой, подать с капустным  салатом.

     Бургеры  с рисом и чечевицей

4 порции

Подготовка: 15 минут

Охлаждение: 2 часа

Приготовление: 30 минут

120г длинного  белого риса, 90г зеленой чечевицы, 450г овощного бульона-

основы, 4 столовые ложки оливкового масла, 1 сладкий  красный перец, очистить

от семян и  мелко нарезать, 60г сыра чеддер, натереть, ½ чайной ложки

соли, молотый  черный перец, 2 столовые ложки муки, 120г крошек серого хлеба,

2 яйца, взбить, 4 больших булки с кунжутом, разрезать  и поджарить в тостере,

4 столовые ложки  майонеза, 1 маленькая красная луковица, тонко нарезать

кружочками, ½ кочана салата, тонко нарезать, ¼ огурца, нарезать

кружочками.

Положить рис  и чечевицу в кастрюлю, влить бульон или воду, довести до

кипения. Перемешать и сразу уменьшить огонь до малого. Накрыть крышкой и

варить 20 – 25 минут, пока рис и чечевица не будут готовы. Разогреть 1

столовую ложку  оливкового масла в сковороде, 6 -8 минут жарить в нем перец,

снять сковороду  с огня, добавить вареные рис, чечевицу, сыр, посолить и

поперчить. Затем  полученную смесь выложить лепешкой на слегка влажную

тарелку, накрыть ее и поставить в холодильник на 2 часа. Вынуть охлажденную

лепешку из риса и чечевицы и разрезать на 4 части. Слегка присыпать каждый

кусок мукой, окунуть  во взбитое яйцо и равномерно обсыпать хлебными крошками.

Оставшееся растительное масло разогреть в сковороде и поджарить в нем рисово-

чечевичные лепешки  в течение 2 – 3 минут с каждой стороны до коричнево-

золотистого цвета. Намазать майонезом поджаренные  в тостере половинки булок,

рисово-чечевичную котлету положить на нижнюю половину, разместить сверху

кружочки лука, листики салата, кружочки огурца, накрыть  второй половиной и

подать на стол.

     Артишоки  с манными клецками

4 порции

Подготовка: 25 минут

Охлаждение: 2 часа

Приготовление: 25 минут

1л молока, ¼  чайной ложки молотого мускатного  ореха, 120г манной

крупы, 130г сыра пармезан, натереть, 2 яйца, взбить, 1 маленькая  луковица,

разрезать на 4 части, 2 веточки петрушки, 4 горошка черного  перца, 1 лавровый

лист, 450г артишоков, крупно нарезать, 50г сливочного масла, 30г  муки,

¼ чайной ложки соли, молотый черный перец.

Вскипятить в  большой кастрюле 750г молока с  мускатным орехом. Помешивая, варить

3-4 минуты, пока  смесь не загустеет. Снять кастрюлю  с огня. Положить в манку

120г сыра и  яйца, помешивая, поставить на  огонь на 1 минуту. Вылить все из

кастрюли в  неглубокую прямоугольную форму  размером 33х23см и поставить в

холодильник на 2 часа. Оставшееся молоко  вылить в  кастрюлю, положить туда лук

петрушку, перец  горошком и лавровый лист. Довести  до кипения, снять с огня,

накрыть крышкой  и перелить в кувшин. В это время артишоки варить на пару 5

минут. Нагреть  духовку до  200 оС. Растопить сливочное  масло в

кастрюле, смешать  с мукой, подержать 1 минуту на огне. Затем медленно,

помешивая, вылить туда молоко из кувшина, довести до кипения и кипятить, пока

не загустеет. Уменьшить огонь и готовить еще 3 минуты. Выложить туда артишоки,

посолить и  поперчить. Готовый соус с артишоками вылить в неглубокое блюдо для

запекания. Разделить  остывшую массу из манки на 20 кубиков. Каждый разрезать на

2 треугольника. Эти треугольники разложить поверх соуса с артишоками, посыпать

натертым сыром  и печь в духовке 25 минуть. Подать на стол с зеленым салатом.

     Томатный  флен с баклажанами

4 порции

Подготовка: 1 час

Приготовление: 50 минут

300г песочного  теста, 250г баклажанов, нарезать, 1 ½ чайной ложки

соли, 3 столовые ложки оливкового масла, 1 луковица, мелко нарезать, 1

сладкий зеленый  перец, очистить от семян и порубить, 2 толченых зубчика

чеснока, 2 больших  сливовидных помидора, снять кожу, разрезать на 4 части,

выбрать семена, 60г вяленых томатов в масле, слит масло и порезать 9можно

заменить свежими  помидорами), 2 столовые ложки свежего  измельченного

базилика, 3 яйца. Я стакан молока, 1 чайная ложка сушеного базилика, молотый

черный перец, 60г сыра пармезан, натереть, веточки базилика для украшения.

Нагреть духовку  до 200 оС. Раскатать кусок теста  в круглую лепешку

диаметром 25см. Положить тесто в круглую форму, края обработать, в нескольких

местах сделать  проколы, поставить на 30 минут в  холодильник. Затем выпекать 10

минут, вынуть и  остудить. Посыпать баклажаны солью (1 чайная ложка), чтобы

ликвидировать горечь. Разогреть 1 столовую ложку  оливкового масла в сковороде  и

жарить в нем  лук, перец и чеснок примерно 3 минуты, затем выложить смесь на

тарелку. Слегка подрумянить в сковороде каждый кусочек баклажанов с обеих

сторон. Выложить на бумагу, чтобы промокнуть масло. В форму с тестом вложить

равномерно смесь  лука с перцем и чесноком, сверху положить баклажаны и

помидоры. Самый  верхний слой – томаты и базилик. Взбить яйца с молоком,

сушенным базиликом, посолить и поперчить, всыпать тертый сыр и всю смесь

выложить в  приготовленную для запекания форму  с пирогом. Уменьшить жар в

духовке до 190 оС и печь 30 – 40 минут, пока начинка  не станет

пышной. Украсить веточками свежего базилика и подать на стол с зеленым салатом.

     Запеканка  из картофеля и перца

4 порции

подготовка: 20 минут

Приготовление: 1 час 30 минут

2 столовые ложки  оливкового масла, 2 луковицы, тонко  нарезать кружочками, 2

средних зеленых  сладких перца, вынуть семена и тонко нарезать, 900г

картофеля, тонко  нарезать кружочками, 250г сыра чеддер, натереть, 450мл

молока, ¼ чайной ложки соли, молотый черный перец, ¼ чайной

ложки мускатного ореха.

Нагреть духовку  до 180 оС. Разогреть оливковое масло  в большой

сковороде и  потомить в нем лук и перец, помешивая. Треть нарезанного картофеля

разложить на слегка смазанное оливковым маслом огнеупорное  неглубокое блюдо,

сверху положить слой лука с перцем (использовать половину того, что в

сковороде), снова  положить слой картофеля, на него вторую половину лука с

перцем, затем  опять слой картофеля, самый верхний  слой посыпать тертым сыром.

Смешать молоко с солью и мускатным орехом, поперчить и аккуратно вылить смесь

на картошку. Запекать в духовке в течение 1 – 1 ½ часа, пока картофель

не пропечется, молоко почти целиком не впитается, а расплавленный сыр не начнет

пузыриться и  запеканка не покроется  золотистой корочкой. На стол подать с

белым хлебом и  зеленым салатом.

                                    Утверждаю                                   

                               Директор ресторана                              

                           «      »             2004г                          

                    Технико –технологическая карта  №1.                   

                       На «Перец, фаршированный овощами».                      

                             1. Область применения.                            

1.1. Настоящая  технико – технологическая карта  распространяется на блюдо

«Перец, фаршированный овощами», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

                               2. Перечень сырья.                              

2.1. Для приготовления  «Перца фаршированного овощами»  используют следующее

сырье:

Перец сладкий

Морковь столовая свежая

Петрушка (корень)

Лук репчатый свежий

Масло растительное

Сахар

Уксус 3%

Помидоры свежие

или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения  качества РФ.

                                  3. Рецептура.                                

    

Наименование   

Масса брутто (г) 

Масса нетто (г)

Перец сладкий   133 100

Для фарша 

Морковь  74/59  40

Петрушка (корень) 21/16 10

Лук репчатый 48/40 20

Томатное пюре -  -

Масло растительное 15 15

сахар 10 10

Уксус 3%  20 20

Помидоры свежие 47/40 25

Масса фарша -  100

Масса полуфабриката   -  200

Выход готового блюда (1 порции) -  165