Технология пртготовления портвейна Красного Крымского

 

Проверка кондиции спиртованного  виноматериала:

1. Массовая концентрация сахаров: 9,26*70,0/79,492=8,15 г/см³
2. Объемная доля спирта: (5,8*70,0+96,2*10,243

Расчет правильный.

Первая и вторая переливки.

Принимаем величины отходов  дрожжей и осадков, а так же безвозвратных потерь при брожении сусла, спиртовании и уходе за виноматериалами до 1-го января следующие потери: 2,0 %; отходы 1,5 % к сумме объемов сусла и спирта, включая контракцию; количество молодого виноматериала к 8 января:

(70,0+10,243)*(100,0-2,0-1,5)/100=76,688 дал

Отходы дрожжей и осадков:

(70,0+10,243)*1,5/100=1,204 дал

Потери:

(70,0+10,243)*2,0/100=1,6 дал

В том числе потери не учтенные раньше:

1.6-0,751=0,849 дал

Таблица 4.5.

Материальный баланс при 1-ой и 2-ой переливках

Наименование материала	Приход		Расход
	%	дал	%	дал
Спиртованный виноматериал Отходы дрожжей Потери Виноматериала на 1 января	100	79,492	1,52 2,01 96,47	1,204 1,6 76,688
Итого	100	79,492	100	79,492

 

Количество виноматериала без  учета спирта пошедшего на спиртование: 70,0*(100-1,5-12,2)/100=60,41 дал

Количество эгализированного виноматериала с учетом потерь при эгализации – 0,07 %: 76,688*(100-0,07)/100=76,634 дал

Потери: 76,688-76,634=0,054 дал

Отправка крепленных виноматериалов.

Принимаем, что виноматериалы хранят в среднем 5 месяцев и равномерно отгружаются в течении этого времени.

Виноматериалы хранятся при t = 15…20 ^оС в железобетонных резервуарах, расположенных в подземном помещении.

Потери в отмеченных условиях за 5 месяцев:

76,688*0,9*S/2,0*100/12=0,144 дал

Количество виноматериала с  учетом потерь от усушки:

76,634-0,144=76,494 дал

количество отправленных крепленных виноматериалов с учетом потерь при переливке из эгализатора в промеренные автоцистерны и транспортировка в них: 76,494*(100-0,106)/100=76,413 дал

Потери составляют: 76,494-76,413=0,081 дал

Таблица 4.6.

Материальный баланс при отгрузке виноматериалов

Наименование материала	Приход		Расход
	%	дал	%	дал
Виноматериалов на 1 января Потери при: эгализации хранении транспортировке Виноматериал отправленный	100	76,688	99,64	0,054 0,144 0,081 76,688
Итого	100	76,688	100	76,688

 

Чтобы приготовить 1000 дал  таких виноматериалов, необходимо переработать 13 тонн винограда: 1000,0*1,0/76,413=13,09 т.

и 134 дал спирта-ректификата: 10,243*1000,0/76,412=134,05 дал

Расчеты сульфитации.

В сусло вносится сернистая  кислота в виде рабочего раствора приготовленного на сусле. В нашем случае это 2,5 % раствор, то есть 2500 мг/дм³. В сусло вносится этот раствор из расчета 100 мг/дм³.

Х=А*Б/В*1000, где

Х – требуемое количество рабочего раствора, дал;

А – объем сульфитированного  сусла, дал;

Б – требуемое количество рабочего раствора, дал (доза мг/дм³)

В – массовая концентрация раствора Н₂SО₃, %

1000 –коэффициент пересчета

Х=70,0*100,0/2,5*1000=2,8 дал

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. ВЫВОДЫ И  ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. Предложена «новая» для данного завода аппаратурно-технологическая схема приготовления крепленных вин путем термовинификации с рекуперацией тепла, призванная уменьшить потери сусла, тепла и повысить качество виноматериалов.
2. Предложенная схема дает возможность экономии тепла: сокращает продолжительность экстракции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНОЙ  ЛИТЕРАТУРЫ

1.  Валуйко Г. Г. Виноградные вина. –М.. Пищевая промышленность, 1978г. – 253 с.
2. Герасимов М. А. «Технология вина». –М. «Пищевая промышленность», 1964г. – 503 с.
3. Шольц Е.П., Пономарев В.Р. Технология переработки винограда. -М.: Агропромиздат. 1990г. -447с.
4. Валуйко Г.Г., Шольц Е.П., Трошин Л.П. Методические рекомендации по технологической оценке сортов винограда для виноделия. - Ялта, 1983-71с.
5. Сборник инструкций и положений по технологическому и микробиологическому контролю в винодельческой промышленности. -Симферополь: Крым, 1970.-139с.